El Mediterráneo Dentro, Versión Kabuki

Hace una década que el cocinero Ricardo Sanz emplea la colatura de alici que distribuye Negrini. Lo descubrimos al saborear el toque inconfundible mediterráneo dentro de esta salsa milenaria en una delicada versión del típico canapé de boquerón o sardina y tomate sobre rebanada de pan.

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El entrante –incorporado en la carta de Kabuki Wellington la pasada temporada- está elaborado con parrocha, careta ahumada, pulpa de tomate pera, aceite, sal Maldon y con la citada colatura que potencia los suaves matices del mediterráneo de estas pequeñas sardinas.

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En cuanto a la máscara japonesa que aparece sobre el plato, pertenece a la escuela teatral japonesa Noh, anterior a la versión Kabuki que empezó a ofrecerse en el siglo XVII. Solo eran empleadas por los personajes principales y en función de la iluminación sus gestos transmitían diferentes emociones.

A Ricardo la sardina pequeña, también llamada parrocha, le ha parecido siempre un pescado excepcional para comer crudo. Tiene un sabor muy potente, al comerlo crudo la grasa se queda concentrada, su sabor es espectacular, no tiene nada que ver con el que apreciamos después de pasarla por el fuego”, nos comenta.

Además de en esta versión, el equipo de Ricardo, que opera ahora mismo en 14 espacios gastronómicos, emplea la colatura en distintas recetas: con careta de cerdo ahumada con madera de cedro; con lardo italiano; a veces con migas manchegas, o con pulpa de tomate y botarga, unas huevas de atún prensadas de Sicilia que le traen directamente.

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Seguimos reflexionando sobre salsas milenarias; creatividad; calidad del producto  y sobre los 18 años que cumplieron hace nada después de que Ricardo respondiera a un inocente anuncio del Segunda Mano. Prometemos contarlo pronto, hoy solo queremos compartir un guiño apasionado al mediterráneo bajo una máscara japonesa.

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