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De lúpulos, maltas y copas pequeñas
La planta lúpulo –Humulus lupulus- es prima hermana del cáñamo, las dos pertenecen a la familia de las cannabáceas: una planta trepadora con delicadas flores que se emplean en la elaboración de la cerveza y como planta medicinal (inductor del sueño y sedante). En la región de Flandes los maestros cerveceros utilizaban el  gruut, gruyt en inglés,  (conjunto de hierbas aromáticas de la zona) para equilibrar el producto de la fermentación y darle sabor, hasta que en el siglo XIV el emperador Carlos IV promulgó un decreto de obligado cumplimiento (Novus Modus Fermentandi Cervisiam) con el fin de estandarizar y mejorar el método empleando el lúpulo, que además de dar sabor es un conservante que permite alargar la vida de las cervezas.  En las regiones de Flandes que no estaban bajo la influencia germana (al oeste del rio Escalda) seguían utilizando gruut, pero poco a poco fue sustituido por el lúpulo. En esta época existían en Flandes los famosos beaterios; era la época de las cruzadas y muchas mujeres se quedaron solas, mujeres que no querían entrar en un convento pero sí querían mantener una vida con cierta espiritualidad y estabilidad: eran las beguinas, mujeres que vivían en comunidades aisladas donde elaboraban, diariamente, cerveza para la comunidad.  Tampoco podemos olvidarnos del gran Emperador Carlos I de España y V de Alemania, gran degustador y bebedor de la cerveza local de Malinas, que a su regreso a España para su retiro definitivo en el Monasterio de Yuste se trajo a su maestro cervecero, el flamenco Enrique van der Duysen. Hasta ahora hemos hablado de mujeres que elaboraban cerveza de una manera “casi” anónima. Con la llegada del siglo XXI  la irrupción de la mujer en el mundo cervecero es imparable. Maestras cerveceras que en algunos casos están recuperando los métodos medievales  En la cervecería Gruut de Gante, su responsable, Annick De Splenter, elabora y ofrece  cinco variedades: blanca, rubia, ámbar, tostada e infierno con distintos grado de tostados, hierbas y graduación alcohólica. 
Otro ejemplo es Anne De Ryck, cuarta generación  en la dirección de la cervecera  De Ryck, fundada en 1886. Anne ha cambiado el fondo y la forma a la hora de elaborar nuevas cervezas y abrir las puertas a productos asociados como el paté de cerveza, el queso de cerveza, o los bombones y mermelada de cerveza. Y todo esto mientras ya está calentando en el banquillo la quinta generación, los hijos de Anne. Si ocurre como en el mundo del “toreo” donde no hay “quinto malo” podremos esperar grandes cosas.  Sofie Vanrafeldhem no solo es una experta sommelier de cervezas, sino también diseñadora de cervezas, escritora, buscadora de recetas y productos que armonicen con los diferentes tipos de cerveza y asesora de la cervecera Het Anker. Mientras la visitábamos, esta excelente comunicadora compartió con nosotros la pasión que siente por esta bebida, sus propiedades beneficiosas y los soportes más adecuados para degustarla según la variedad que hayamos escogido. 
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Texto y fotos: Tayo Acuña
Pasaron los años, me hice mayor, perdí la inocencia, entré el mundo de los adultos y me presentaron a la Cerveza, aquel refrescante liquido de color amarillo, con burbujas, espuma y personalidad propia. Cuando la probé, comprendí por qué mi papá siempre decía con voz muy seria “si hay cerveza, el agua es solo para uso externo”.  En aquellos años de crecimiento físico y metafísico me surgieron muchas preguntas. ¿Por qué las mujeres beben en copas pequeñas? ¿No les gusta la cerveza y prefieren vino? ¿Es una bebida de hombres? ¿Engorda? ¿Las cervezas más suaves y afrutadas son las preferidas de las mujeres?... ¡Cuántas preguntas! Preguntas que tuvieron respuestas cuando comencé a elaborar cerveza en el garaje de casa.  Sé que la cerveza se bebe fría, que no helada, por eso yo prefiero servirme menos cantidad y hacerlo más  veces: no hay nada más triste que una cerveza caliente en la barra de un bar. La cerveza es una bebida nutritiva, con una ligera graduación alcohólica y, además, diurética; creo que es por esto por lo que a las mujeres no les gustan las jarras grandes, ellas beben más despacio y se calentaría en un contenedor tan grande. Además, no quieren visitar “las toilettes”; recuerdo que mi madre aguantaba como una jabata con tal de no ir a los servicios de los bares y cuando lo hacía iba murmurando: “Claro, como los hombres lo tienen tan fácil…”  A la pregunta de si es una bebida de hombres solo puedo decir que NO, rotundamente NO. A las mujeres y a los hombres les gustan las cervezas suaves, amargas, rubias, negras, tostadas o afrutadas, todo depende del compañero de viaje: no es lo mismo tomar una birra con queso, con chocolate o con pipas.
El origen de la cerveza se pierde en la noche de los tiempos. Los primeros datos escritos que encontramos datan de los sumerios. Parece ser, según cuenta la leyenda, que todo es obra de la casualidad y comenzó cuando a una despistada cocinera o cocinero  se le olvidó una hogaza de pan en un barreño con agua; el pan mojado fue un manjar para las levaduras que pululaban en el ambiente y comenzaron una fermentación espontánea. Pasaron los días y ocurrió el milagro. “Eureka. ¡Qué bueno está!” debieron de gritar cuando lo probaron: había nacido la cerveza. Pronto aprendieron a darle sabor añadiendo ciertas hierbas del campo como el romero o el tomillo, y a mejorar el proceso.  Las sacerdotisas del templo de la diosa sumeria Ninkasi (diosa de la cerveza y bebidas productoras de sueños etílicos) elaboraban cerveza que ofrecían a la diosa. Producir cerveza se convirtió en una tarea más de las labores de la casa. Llamaron sikaru  a este preciado  líquido sano y saludable elaborado sin lúpulo y con pan de cebada,  que podían beber en vez de las aguas contaminadas tan abundantes en aquella época. Para producir cerveza necesitamos malta (cereal germinado y tostado), agua, lúpulo y las levaduras responsables de la fermentación. Si tenemos en cuenta la cantidad de combinaciones que podemos hacer entre el grado de tostado y temperatura de las maltas, los tipos de agua, la variedad de lúpulos y levaduras nos saldría un número enorme de posibilidades. Está claro que podemos encontrar cientos de cervezas en el mercado y miles si contamos las artesanales, en muchos casos con una producción muy corta que no suelen entrar en los grandes circuitos comerciales. Sin duda alguna, el paraíso para los cerveceros está en Bélgica, un país con una larga tradición cervecera donde la calidad y variedad van de la mano. En la Baja Edad Media los cerveceros empezaron a utilizar las amargas flores secas de lúpulo que no solo equilibraba la fermentación sino que además actuaba como conservante. 
Cuando apenas contaba cuatro años de edad, veía que mi papá y sus amigos bebían en jarras un líquido amarillo mientras que mamá lo hacía en copa pequeña. Cuando tenía sed y les pedía que me dejaran beber de sus jarras, ponían una cara rara y me decían “No, no y no, es una bebida “de mayores”, y en su lugar me daban un vaso con un líquido transparente que llamaban agua o un liquido blanco que sacaban de las vacas. Yo insistía e insistía, todos sabemos lo pesado que puede ser un niño cuando quiere algo, porque quería probar aquella “poción mágica” que les ponía tan contentos y parlanchines, pero la respuesta era siempre la misma. 
Brasserie. Es mi último sueño, y se hará realidad en unas semanas. Al antiguo mercado de Les Halles le llamaban hace años el vientre de París porque era el que abasteció a la ciudad durante cientos de años. Va a ser una visita obligada ya que fue un referente histórico. Estaremos abiertos 18 horas al día ofreciendo desayunos, comidas y cenas. El barrio entero va a revivir con este proyecto, se trata de una de las aperturas más esperadas de los últimos años.
Nuevos proyectos. Puedo adelantaros dos. En las próximas semanas vamos a inaugurar una brasería contemporánea de primeros de siglo en un antiguo mercado en el centro de París y vamos a resucitar un castillo de Versalles ofreciendo los platos que comerían los Reyes en este siglo XXI.
Idam. Era nuestra primera experiencia en Oriente Medio. Hemos trabajado este proyecto muy a fondo un año y medio antes de abrir el restaurante. Roman, que es mi chef en París, recorrió durante 18 meses con su equipo mercados y casas de comida de la India, Líbano y Marruecos para llegar a comprender los matices del gusto oriental y trabajar distintas líneas hasta encontrar como seducir a los qatarís respetando sus gustos locales y sintetizándolos con nuestra cultura mediterránea. 
Observar. Cuando llegamos a una nueva ciudad, lo primero que hacemos es observar e intentar comprender la cultura local. Investigamos para saber qué productos tendremos a nuestra disposición periódicamente, qué técnicas podremos emplear y qué gustos tenemos que respetar por encima de todo ya que los clientes locales siempre los acabarán buscando. Influencia de las especias. Es quizás el producto que más juego nos da. Aporta toques que desconocíamos, cada día descubrimos algo nuevo. Nos encanta trabajar las especias en fresco y en infusiones. El azafrán, la cúrcuma, los pistachos, las rosas o el hibisco, nos ayudan a crear mundos paralelos en salsas y en bebidas, en este caso para sustituir acompañantes tan poderosos como el vino.  Plantilla. Salvo el cocinero y el pastelero que son franceses, todos son de fuera. En el equipo de sala y de cocina del restaurante hay jóvenes que provienen de una veintena de países. Todos ellos se han volcado en la formación. Es más fácil formar a alguien que no tiene una base que a alguien que la tiene mala.  Formar. Nos gusta formar, es otra de nuestras pasiones. En Europa hay muchas escuelas de cocina, pero aquí no, y esa ausencia hace que se lo tomen con un interés extremo. Son respetuosos, hospi-talarios,  apasionados y están muy bien formados.   
Sobre Alain Ducasse Nace en 1956 en Orthez, un pequeño pueblo de menos de 1.000 habitantes del suroeste francés y crece con sus padres en una granja en Las Landas.  A los 16 años entra a trabajar en la cocina de Michel Guérard. Alain Chapel fue su maestro espiritual y le transmitió la pasión por el origen del producto y la búsqueda de la perfección. Obtiene sus primeras 2 estrellas Michelin en la Costa Azul. En 1987 le ofrecen llevar el restaurante Luis XV del Hotel de París en Mónaco, y con solo 33 años obtiene la 3ª estrella. En 1994 le conceden el título de Caballero de la Legión de Honor. En 2002 deja los fogones y se centra en gestionar un grupo que sigue creciendo incesantemente. En la actualidad está al frente de un equipo de 1.400 colaboradores, asesora 25 restaurantes repartidos en 8 países, dirige una editorial y sus sueños siguen haciéndose realidad al transformarse en escuelas  de cocina, boutiques de chocolate o lujosos establecimientos hoteleros. www.alain-ducasse.com Sobre Idam El 23 de noviembre de 2012 abrió sus puertas Idam, el primer restaurante de Alain Ducasse en Oriente Medio. Idam significa generosidad, cuidado y atención que se ofrece a cada cliente. El equipo abrió tras pasar 18 meses buscando proveedores de productos que poder incluir en el menú. Los cocineros emplearon la refinada cocina mediterránea y le añadieron toques de influencia de Oriente Medio. El menú degustación incluye, entre otras propuestas: patatas infusionadas con azafrán, bonito maridado del Golfo de Arabia, caviar de oro con limón, o foie gras con trufas. El espacio, con capacidad para 60 personas, fue diseñado por Philippe Starck.  www.mia.org.qa/en/visiting/idam Sobre Mia Inaugurado en noviembre de 2008, el Museo de Arte Islámico de Doha es el último proyecto del arquitecto americano de origen chino Ieoh Ming Pei. El diseño del interior corrió a cargo del arquitecto y diseñador francés Jean-Michel Wilmotte. Alberga una exclusiva colección artística de muestras cerámicas, joyas, miniaturas o alfombras de los últimos 14 siglos. La estructura exterior de piedra caliza rinde un homenaje al cuadrado mientras que en el interior todos los elementos son circulares. Bajo la cúpula central, de 5,5 metros de altura, se distribuyen cinco pisos conectados por escaleras, miradores y aros circulares luminosos. Además de la zona de exposiciones que ocupa 5.000 metros cuadrados, el museo dispone de una biblioteca y un pabellón anexo dedicado a la enseñanza. www.mia.org.qa/en Sobre Healthy Food Initiative Los nuevos hábitos alimentarios han elevado el porcentaje de obesidad y sobrepeso en todo el mundo y las consecuencias de esta inadecuada alimentación se manifiestan de forma alarmante en los países del llamado nuevo mundo. Qatar es un ejemplo claro: en solo una generación su población ha dejado de ser nómada y se ha convertido al sedentarismo. Entre los efectos negativos de este cambio está el haberse transformado en uno de los países con mayor número de diabéticos y el quinto país con más adultos obesos. Para intentar atajar de raíz este problema entre la población qatarí, su excelencia Sheikha Al Mayassa Bint Hamad Bin Khalifa Al Thani organizó unas jornadas relacionadas con la salud y nutrición que contaron con la participación de Alain Ducasse. Pocos cocineros pueden defender más y mejor que él la nutrición y la salud.
Aportar. Sentimos que tenemos una labor importante aquí. Cuando uno llega a un sitio nuevo, lo primero que hay que hacer es intentar comprender cómo podemos ofrecerles lo que buscan, cómo podemos seducirles y con qué productos contamos para lograrlo.
Salud. Mi relación con la gastronomía saludable comienza hace más de 30 años. He defendido toda mi vida la estacionalidad de los productos y la alimentación sana; para mí el discurso actual sobre la salud no es nuevo. La sociedad tiene que poder confiar en lo que come. Tenemos que empezar el discurso desde el colegio. Hay que alimentar mejor a nuestros pequeños, presentarles de forma lúdica y divertida las verduras, enseñarles a respetar la estacionalidad. El Gobierno debe ponerse del lado de las familias y debe oponerse a los grandes grupos alimentarios que ofrecen a bajo precio alimentos infantiles llenos grasas y azúcares. En Qatar se han tomado muy en serio los problemas de obesidad infantil y han empezado a trabajar desde los colegios. Están enseñando a los niños a alimentarse de forma diferente. Les educan desde pequeños para que aprendan qué son las proteínas, cómo identificar pescados y a conocer la fecha para pescarlos y consumirlos en el momento adecuado. Healthy food experience. Llevamos meses dándole vueltas a los contenidos de la Feria que se celebra estos días a pocos metros de nuestro restaurante y en la que hemos estado involucrados desde el primer día. Nuestra preocupación por cómo comen los niños se multiplicó de hecho cuando llegamos a este país. Existe una concienciación real entre la sociedad qatarí, quieren mejorar su alimentación a toda costa.
Salud. En este país están preocupados por la salud y por el alto índice de obesidad y sobrepeso de niños y adultos. Existe una preocupación real así que están interesados en nuevas formas de cocinar que sustituya el exceso de grasa y azúcar que emplean. Hay que tener en cuenta que este es un país amante del dulce en el que le ponen azúcar a casi todos sus platos.
Cursos para niños. Este año hemos hecho un curso de cocina en París con niños. La parte más emocionante y útil para ellos ha sido la que vivimos cuando les llevamos a un mercado para que vieran los pescados en su estado natural y no como suelen verlo, en barritas rectangulares empanadas. También vieron productos de la huerta que no conocían. Comer de todo. Hay que acostumbrar a los niños desde pequeños a reconocer la diversidad de los alimentos y a comer variado. Hacerles comer de todo a partir de los 3 años equivale a invitarles a descubrir la fantasía, la libertad, las diferencias entre texturas, sabores y olores. Si no las aprecian desde pequeños, será muy difícil que luego puedan disfrutar de la comida en toda su extensión. Información activa imaginación. En cuanto empiezan a descubrir la vida que hay detrás de cada alimento la fantasía se les activa. Lo más importante es que empiecen a descubrir como un juego las texturas, los colores y los olores. Eso es lo que me ocurrió en casa con mi padre, y jamás lo he olvidado.
Emociones. Fabricamos espacios y recetas virtuales que consiguen trasmitir emociones que viajarán en nuestros clientes durante mucho tiempo. El sabor y la hospitalidad van todo el tiempo de la mano y nos movemos entre sensaciones, sentimientos, atención, emociones y momentos magníficos gracias a las combinaciones de todos estos elementos que no se pueden definir ni cuantificar.
Comprender. Es cierto, ahora mismo tenemos el restaurante de Oriente Medio más sofisticado. También reconozco que ayuda haber llegado los primeros. Nos tomamos nuestro tiempo. Lo más importante era comprender. Cuando la base estaba definida llegó la hora de ejecutarla y empezamos a localizar a los productores locales, aprendimos a  trabajar los pescados infusionados y tuvimos que ser muy creativos con las legumbres, los cereales, las especias y las bebidas sin alcohol para equilibrar la ausencia de carne y de vino.
Imagen de cocina francesa. Muchos piensan que a los franceses lo que nos mueve es nuestro amor por la alta cocina, pero no es así: lo que nos une es el bistrot, ese lugar es el verdadero corazón de nuestra cultura gastronómica, esa es la verdadera base de nuestra cocina. También muchos dicen que es complicado comprender la gastronomía francesa actual. Y allí les doy la razón. La alta cocina francesa está dispersa, no hay un solo discurso. La cocina de los cocineros es muy personal, es una interpretación de uno mismo, y esto añade una enorme complejidad. La interpretación de cada cocinero, de cada individuo, es muy respetable, pero es diferente, por eso es tan complicado entenderlo desde fuera. Cada uno defiende una propuesta diferente, solo compartimos las bases. Seguro que hay otras naciones con ideas más accesibles y más modernas. En Francia las ideas vienen de cocineros con personalidades muy marcadas y por eso no hay un solo discurso, pero no creo que eso sea malo.  Base. A la hora de montar un restaurante la base tiene que ser siempre el orden, la disciplina y la profesionalidad. Después llegará la selección de personal, de proveedores y de  todos esos ingredientes que combinados logran que un cliente visite un restaurante y guarde un recuerdo imborrable de esa experiencia.
Visión global. Es útil emplear todo lo que hemos conocido para poder responder a sus necesidades. Nosotros hablamos de integrar culturas, de guardar lo que era importante y combinarlo con nuestra visión global. 
Compartir. Venimos del Mediterráneo, estamos muy próximos en aspectos dietéticos. Compartimos la teoría de reducir grasa, sal y azúcar, la de buscar esos potenciadores de sabores en las especias, y la de comer menos pero mejor. Vamos a jugar con el contraste de texturas y de temperaturas y a trabajar con recursos locales siempre que se pueda.
Clases de cocina. Estamos en una etapa crucial de dedicación total a las nuevas generaciones. Hay que empezar a reeducar desde abajo. En París hemos empezado a dar clases de cocina a niños desde los 6 años y a adolescentes desde los 13 con el fin de que conozcan los productos desde su origen. Tenemos que evitar que sigan creyendo que el pescado es un rectángulo envuelto en pan rallado. Naturaleza en papel. Tras visitar a lo largo de mi vida muchas producciones hortícolas en granjas he aprendido una pedagogía que he querido plasmar en formato papel. Hace poco publicamos “Naturaleza sencilla, sana y buena”. El título y el texto describen cómo son las recetas que incluimos: sencillas, deliciosas y muy simples para las familias. También hemos editado la versión “Naturaleza” para bebés con recetas para niños desde 6 meses a los 4 años. Una lección de cocina para terminar. Tómate tu tiempo para escoger los productos y respeta siempre su sabor original, no lo cambies, basta con mirarlo, él te dirá cómo hacer para extraer su esencia, su adn.  Es lo máximo, no puedes pedir más.   
Tradición reinventada. Hemos trabajado un concepto de cocina de tradición francesa adaptándonos a los nuevos tiempos, una cocina más sana, con menos proteínas y grasas y con una obsesión absoluta por controlar la trazabilidad. Vamos a conocer personalmente a nuestros granjeros, a nuestros carniceros, queremos saber de dónde viene todo, controlar todo lo que llega. Ofrecemos alta gastronomía con verduras, cereales y pescados, contando el origen de cada producto y de dónde viene. Dedicatoria. Detrás de cada receta, de cada plato, están las historias de todas las personas que me han permitido hacerlo realidad. Todas mis recetas están dedicadas a esas personas que fabrican, crean o crían todos los productos que ofrecemos en nuestros restaurantes. Son ellos los que, al actuar combinados, logran crear momentos únicos. Yo solo soy el director de la orquesta, la música la ponen ellos. Magia. Creo que la magia está en el proveedor y en intentar contar su historia en el plato. Solo así se pueden hacer composiciones tan magníficas a partir productos tan modestos. El conocimiento de cada producto, de cada pescador, de cada cultivador de legumbre, todas esas historias de los hombres y mujeres que participan es lo que hace que nuestros sueños se transformen en restaurantes reales. Precios y personalidades. Aplicamos precios en función de la categoría de un restaurante. En todos nuestros espacios -desde un 
Un día con Alain Ducasse
modesto bistrot a 30 euros a los  400  de un menú en un restaurante contemporáneo- vas a encontrar el mismo rigor y disciplina. Unos serán más o menos dinámicos, otros más o menos modernos, eso no importa; nuestro objetivo es que cada restaurante tenga una personalidad diferente, pero que todos compartan sin excepción las bases de orden y de disciplina. Equilibrio. Es importante encontrar el equilibrio exacto entre la visión global que tenemos y la historia local que queremos contar. Es preciso tener una comprensión global de la zona antes de intentar expresarse a nivel local. Cada vez que abrimos un restaurante contamos algo diferente así que hay que tener muy claro qué quieres contar. Legumbres y cereales. Cuando era pequeño las legumbres y los cereales se consideraban como alimentos accesorios y, sinceramente, nunca estuve de acuerdo. Hoy ofrecemos menús de alta gastronomía sin carne, y las legumbres y los cereales ocupan un puesto muy importante en la carta, han dejado de ser accesorios para pasar al fin a un primer plano. Cesiones. Cocinar consiste en buscar la esencia de todo. Si quieres trabajar algo con alcachofas tienes que empezar preparando el caldo de alcachofas, solo así entenderás el potencial que tienen dentro. Cocinar aquí consiste en respetar el medio, los productos locales y el entorno, aprender a cocinar sin alcohol y encontrar otros caminos para que los platos se expresen a través de bebidas, centrars
Integrar. La fusión es la confusión, nosotros defendemos que de lo que hay que hablar es de integrarse, de adaptarse ofreciendo lo mejor y prescindiendo de lo que no aporta. Hemos sintetizado el gusto de oriente con el gusto mediterráneo respetando la cocina original de la zona y reduciendo grasas y azúcar. Su pescado local, nuestras legumbres, sus especias y nuestras técnicas se han integrado y el resultado es la carta que ofrecemos en Idam desde hace cuatro años.
Creo que además sus orígenes tan dispares les han unido aún más; sin duda tenemos un equipo increíble trabajando en Idam.
Cumplir un sueño. Creo que abrir un restaurante es lo más parecido a cumplir un sueño. Primero imaginas lo que será en un lugar vacío que poco a poco se va llenando de cosas y luego de sensaciones y emociones que son las que acabarán llegando al cliente cuando el sueño se hace real.
8.30 a.m., carpa de Qatar Airways, parque del Museo de Arte Islámico de Doha. Hemos viajado hasta aquí con el objetivo de conocerle y al fin lo tenemos delante. El cocinero francés Alain Ducasse se acerca para saludar al grupo de prensa del que formamos parte. Acaba de aterrizar en el aeropuerto. Nos recibirá a nosotros y a seis medios más. Después se acercará al escenario para ensayar la ponencia que ofrecerá esta tarde en la Feria de Nutrición y Salud que se organiza en Doha estos días. Paseará por el medio centenar de puestos que se extienden por la explanada del parque y, minutos antes de las 13.00, atravesará el espectacular hall del Museo de Arte Islámico para saludar al equipo de la cafetería y dirigirse a su restaurante, Idam, ubicado en la quinta planta.  Tras la comida ofrecida a autoridades qatarís y a la prensa, volverá al parque para seguir con las entrevistas, y de allí de nuevo al escenario. La última vez que le vemos son las 9.00 de la noche; hemos pasado 12 horas pegados a él, observándole, viendo cómo va y viene. Mantiene su porte erguido, solo una incipiente barba denota que han pasado 12 horas desde que aterrizó en Doha, que voló durante toda la noche y que no ha dejado de atender a más de un centenar de personas desde entonces. Ni una sola muestra de cansancio ni de desconcentración. Este hombre, que sostiene un emporio de 25 restaurantes, cadenas hoteleras y un equipo de 1.500 colaboradores –así  le gusta llamarles- solo transmite fortaleza.  Nos preguntamos de dónde provendrá esa fuerza interior, nos preguntamos esa y otras muchas cuestiones, algunas se las llegaremos a formular, otras nos las guardamos para el próximo encuentro. Aunque se confiesa un enamorado del Mediterráneo, lleva el Atlántico en la mirada. Su discurso está lleno de palabras que nos gustan: respeto, integrar, mercados, productos modestos, y orden y disciplina envolviéndolo todo. Aunque nuestro encuentro fue breve y no llegamos a escuchar ni a ver a la persona, sí llegamos a visualizar y a comprender al gran chef. Algo es algo.
Aportaciones. Nos hemos centrado mucho en las especias de la zona y en su uso, es el producto que más nos ayuda a entender su cocina. Las de Oriente Medio y las que se emplean en Líbano disfrazan cocinas muy sencillas, les dan toques impactantes. La cocina de Oriente Medio puede tener una enorme influencia en nuestros territorios gustativos mañana, al final nos pasamos la vida buscando novedades fuera. Pienso que si me pidieran crear un restaurante qatarí en París, sería muy parecido a Idam.
Prisas. Vimos que, al igual que en Occidente, los jóvenes comen deprisa, sin pensar, le dan más importancia a la velocidad a la hora de pedir y consumir que a la propia ingesta.  No podemos luchar contra el fast food, pero sí podemos mejorar los ingredientes y técnicas para que siente bien. Sostenibilidad. Creo en la sostenibilidad durable. Se puede lograr. Lo primero es conseguir que la agricultura de los campesinos sea rentable, tenemos que respetarles antes de nada. Tenemos que lograr que vivan de su trabajo, que produzcan menos y garanticen la calidad. Las grandes explotaciones, que son las que controlan la oferta,  emplean cada vez más robots y menos personas. Producen mucho y muy barato pero sin calidad. Tenemos que tomar conciencia: somos personas, no máquinas. Tenemos que cambiar la mentalidad y enfrentarnos a las producciones masivas que no respetan el tiempo, las estaciones ni la calidad mínima que un producto debe tener.
La persa es una cocina distinta de las de los países de la región del Próximo Oriente, no una más emparentada con ellas. Ni siquiera la invasión del antiguo Imperio por los musulmanes y la conversión al Islam del pueblo persa a partir del s. VII tuvo una influencia significativa en la cocina irania más allá de la aplicación de las normas halal, la sufra de cuero en el suelo como mantel, el ayuno del Ramadán o la prohibición de la embriaguez con el vino, lo que no deja de ser llamativo en una sociedad que mostraba gran devoción por esta bebida, con una literatura báquica de gran altura. Muy al contrario, las costumbres de los habitantes del califato de Damasco y de Bagdad se vieron influenciados –pese a que contravenían el mandato de humildad estricta del Emisario de Dios— por las muy superiores de la ceremonia de servicio y la cocina persas. Ambos proceden de una de las tradiciones más antiguas y elegantes, con unas características determinadas por tres circunstancias: el origen de los pueblos que conformaron Persia, indoeuropeos arios –que han dado nombre al país— de distintas tribus de jinetes expertos y comedores de carne, que llegaron desde el norte de Asia para asentarse en los confines orientales del reino de Urartu a partir del siglo IX a. C. en torno al lago Urmía y al curso alto del río Zab; la influencia poderosa desde el sur de las grandes cocinas de Mesopotamia, en las que tienen su origen las posteriores de Grecia y Roma, que siglos después añadirían su influjo a la persa desde el Imperio romano de Oriente; y la situación geográfica de Persia cuando se convirtió en imperio, que permitió el acceso al Mediterráneo oriental y el golfo Pérsico por el oeste y el sur; por el este y a través de la ruta legendaria de la seda a la cultura y los productos de los territorios de Asia central y oriental, más al norte de las grandes cordilleras que separan el continente de la península del Indostán, a la vez que también facilitaba la entrada hacia el sureste por el valle del río Kabul a aquel del que es tributario, el Indo en su margen occidental, en cuyas tierras Darío el Grande conoció y se llevó a Persia la miel sin abejas, la melaza de caña de azúcar y la propia caña.  El país en sus límites actuales goza de climas muy variados, que determinan los ingredientes de cada región. El aceite vegetal sustituye hoy en la cocina muchas veces a la manteca de rabo de cordero y la mantequilla tradicionales. Los platos tienen perfumes ligeros de especias y muchas hierbas –sabzi— en las áreas del norte, y el calor y el picor de las especias más fragantes, llegadas del Indostán, en las regiones del sur. Junto a las hierbas frescas en esta cocina no pueden faltar especias como azafrán, canela, zumaque, cúrcuma, alholva y, hoy, guindillas, sobre todo en el sur, y aromas como el de la rosa o el azahar, en agua o en pétalos.  El arroz Basmati, originario del valle del Indo, es fundamental en Irán, que lo prepara esponjoso, suelto, perfumado con especias, verduras y frutas o aromatizado y teñido en ocasiones con azafrán. La costra tostada en el fondo del puchero, tahdig, se sirve en trozos sobre el arroz o entero y dado la vuelta. Son clásicos el arroz blanco –chelo-- y los polo de hierbas, de habas o el enjoyado, morassa polo, que no puede faltar en ningún banquete. Del sur del país son los arroces más especiados, como el biryani.  Irán aprecia también mucho el trigo, en sus distintos tipos de pan plano, como el naan, el más antiguo de los salidos del primer horno panadero de la historia, el tinnúru de Mesopotamia, y en pasteles de masas estiradas con maestría. Con pan se sirven todos los platos que entran en la idea amplia de khorak, pescados y carnes, en kabab o köfte, verduras –entre las que no puede faltar la berenjena— o huevos que se hacen con pocas salsas al horno o la brasa, en espetones o no. La cocina iraní es amante de los sabores agridulces que llegaron del Oriente lejano. Aparecen en los arroces, las sopas, con verduras y legumbres –guisantes, habas, lentejas, garbanzos, carillas y, hoy, alubias— con cordero o huevos, perfumadas con frutas, especias y lácteos; también en los estofados con salsa, que es lo que quiere decir khoresh, de pescado, carne o aves, en trozos o en albóndigas con o sin legumbres, verduras y frutas.  El ácido lo suministran las limas secas persas, los lácteos cuajados a los que es muy aficionada esta cocina y las melazas agridulces de frutas, como la de granada, y se contrarresta con el dulzor de frutas: cerezas, albaricoques, manzanas, membrillos, melocotones –con los que en España se cocinaba la carne en persicates en los s. XV-XVI, no es casualidad— y la siempre presente granada. Los frutos secos, sobre todo pistachos, las guindas y los agracejos dan el contraste crujiente o agridulce. Por todo lo expuesto, ha sido para mí un placer enorme traducir al castellano el libro, que presenta la editorial Salamandra con primor e imágenes espléndidas, de la gran chef Sabrina Ghayour, que invita con mucha gracia y sabiduría al lector a entrar en la cocina fascinante de los iranios, anfitriones insuperables de sus visitantes desde hace milenios. De título Pérsica, es una muestra exhaustiva de la misma, completada con trucos excelentes para llevar a buen término las recetas persas y algunas de otros países vecinos, adaptadas para el aficionado occidental. La autora acompaña los platos con introducciones cortas pero suculentas que informan de sus antecedentes y sitúan al lector en los lugares o en la historia.  Ghayour incluye en su obra algunos dulces persas deliciosos muy bien escogidos, de los que aún no he hablado, pero que son fundamentales en el país desde el que llegó al occidente medieval musulmán y del sur de Europa a partir del s. VI la caña y, de sus ingenios, el primer azúcar blanco conocido.  Esto da pie a componer un resumen de las bases de la dulcería persa, que se sirve con té tras o entre las comidas. Confituras y letuarios de muchas frutas o pétalos de rosa, que viajaron a partir del s. XVI hasta la Nueva España con las cocineras moriscas. Persia fue creadora de los conceptos –elementales hoy en la pastelería y la confitería europeas— de almíbar, de bizcocho y de helado cremoso, que se espesa con la harina de las raíces secas de unas orquídeas silvestres de Asia y Europa, el salep, y adquiere textura elástica con la almáciga, la resina del lentisco. También lo es del sorbete –de miel, de granada, de rosas— de cuya lengua viene el nombre árabe šarbât. Es responsable, con la intervención de la árabe, de que llegara a Occidente el arroz con leche, ese dulce milenario del valle del Indo que el lector encontrará en las páginas de Pérsica.  Título: Persiana de Sabrina Ghayour Copyright © Sabrina Ghayour, 2014 Copyright edición castellano © Ediciones Salamandra, 2015
Texto: Rosa Tovar
La cocina persa
Aprender cocinando
Aperturas y condecoraciones 2010 fue un año especial para la responsable de este espacio, la empresaria italiana Nicoletta Negrini. Además de inaugurar la Academia, recibió  la condecoración “Caballero de la Orden de la Estrella de la Solidaridad Italiana”, por la contribución de la empresa que dirige, Negrini, a la difusión de la cultura gastronómica de su país en España y Portugal. La condecoración pertenece a una orden  fundada en enero de 1947 por el primer Presidente de la República Italiana, Enrico de Nicola, para reconocer a los civiles y militares expatriados o extranjeros que hicieran una contribución sobresaliente a la reconstrucción de Italia, después de la II Guerra Mundial. Desde hace cuatro generaciones, la familia de Nicoletta se ha dedicado a la producción de embutidos de alta gama, consolidándose como uno de los principales productores en Italia. Nacida en la región de Emilia Romagna -considerada  uno de los epicentros gastronómicos de su país- esta empresaria ejemplar ha recibido además una exquisita educación culinaria, transmitida por las mujeres de su familia, que le hapermitido acceder directamente a los secretos que se guardan en las cocinas tradicionales italianas. 
Un minuto con Nicoletta Conocí a Nicoletta Negrini en mi primer Madrid Fusión; hablo del año 2005. Yo acababa de aterrizar en el sector de la gastronomía y todo era nuevo para mí. Durante tres días no paré de ver stands rebosantes de comida y bebida; camareros con bandejas llenas de tapas y copas; cientos de personas degustando, entrando y saliendo de salas de conferencias; cocineros que atravesaban los pasillos seguidos de muchas personas que no paraban de preguntarles, y fotógrafos y cámaras tratando de captarlo todo. En medio de ese escenario trepidante, recuerdo que me llamó la atención una mujer con una salvaje melena pelirroja: pasaba todo menos desapercibida. Estaba sentada en una mesita pequeña junto a uno de esos stands rebosantes de productos y de personas. Frente a ella, un señor la escuchaba atentamente mientras ella le mostraba unos datos escritos a mano en un papel. Parecía que estuvieran protegidos por una burbuja trasparente, verdaderamente aislados, y hablaban sin forzar la voz a pesar del ruido y del gentío que les rodeaba. El señor se levantó, otra persona ocupó su lugar, Nicoletta le saludó, abrió su bolso, extrajo una nueva carpeta y comenzó de nuevo esa especie de reunión organizada en medio de un total caos.  Meses después, paseando por la infinita Alimentaria volví a ver la misma escena: Nicoletta sentada en un rincón de su atestado stand hablando con una persona, escuchándola  y mostrándole unos papeles. Detrás de ella, un grupo ordenado esperaba pacientemente. Han pasado diez años desde la primera vez que la vi y hay dos cosas que mantiene intactas: su melena salvaje y esa forma de tratar a las personas que se acercan a saludarla. Sean o no sean clientes, Nicoletta tiene el don de concederles su total atención durante un tiempo que puede parecer poco pero que realmente es el que cada uno necesita. Pensaba en esa primera vez y en la cercanía única que transmite esta apasionada emprendedora italiana el pasado 17 de septiembre, fecha en la que celebró sus 25 años en España en los jardines de la Embajada de Italia de Madrid.  Mientras recordaba todo esto, Enrica ha terminado de saltear, ha rallado sobre la mezcla de pasta, espárragos y tomate ese Parmesano con una solemnidad tal que nos ha hecho temblar a todos, y estamos a punto de probar ese plato que llevamos preparando un rato que se nos ha hecho, definitivamente, demasiado corto.
Estamos en la Accademia del Gusto de Madrid -un espacio multiusos de dos plantas en donde se distribuyen una tienda, un aula de cocina y una sala de catas- disfrutando de un curso de pasta ofrecido por la cocinera Enrica Barni. Algunos dicen que las mejores ideas aparecen en la ducha, otros que haciendo deporte. A mí pocas cosas me inspiran más que acudir a este auténtico oráculo del producto italiano. Cada vez que visito este espacio aprendo algo nuevo y salgo con una lista de rutinas y de hábitos alimentarios más saludables. Aquí he comprendido que la esencia de la cocina italiana es un lugar común –la cocina- en donde a veces –por no decir siempre- se para el tiempo. Un espacio en donde las recetas son intercambios de experiencias generacionales, en donde la mortalidad y la emoción tienen el sentido que muchos le damos a la vida. Un mundo en donde las temporadas marcan a fuego los menús y donde lo fresco y lo artesanal tienen el lugar que se merecen. Aprender cocinando. Puede que no sea la única forma, pero a mí es la que más me convence. Desde que en enero de 2010 se inauguró la Accademia, no han dejado de impartirse catas y cursos de cocina. Cada temporada se incorporan nuevas propuestas. Hemos aprendido aquí las ventajas de cocinar pasta integral; el sabor único de los tomates San Marzano; las diferencias entre la mozzarella y la burrata; los secretos de la polenta; los ingredientes naturales más adecuados para preparar esas salsas cargadas de intrigas y de historias, o a cómo identificar, cortar y presentar embutidos artesanales. Nacida en la Toscana, Enrica Barni es la Chef responsable de la Accademia del Gusto desde que se inauguró este espacio y podría decirse que tiene un fondo de armario por el que muchos matarían: hablamos de más de 1.000 referencias alimentarias y 400 variedades de vino. Entre la familia de productos más importantes de la marca, los embutidos,  destaca la mortadela típica de la Emilia Romagna y la de Bolonia, en distintas versiones; la gloriosa, de trufa,  ibérica o de guindilla. Otros ejemplos son el guanciale, el lardo, la coppa o el zampone, todos elaborados artesanalmente. 
Esos fuccili que desafían la ley de la gravedad no serán fáciles de olvidar. Y eso que todavía no los hemos probado. Lo cierto es que aparte de comerlos, hemos venido hasta aquí para algo más: entre otras cosas, para crearlos con nuestras propias manos. Con su ayuda, hemos escogido entre distintas harinas, tipos de agua y de sal. Después, hemos concretado qué acompañantes llevarían -espárragos, mortadela con guindillas, tomates y una pieza de Parmesano Reggiano de 36 meses- y calculado las cantidades que necesitamos emplear; mejor dicho, ella lo ha hecho.  Cuando las proporciones estaban claras, ha venido lo mejor, nos hemos remangado y hemos amasado durante un tiempo que no podría concretar porque se ha pasado volando. La textura de la masa cambiaba tan rápido como nuestras conversaciones, unos callaban y otros no, la única que tenía licencia para interrumpirnos, la única a la que queríamos escuchar era a ella. No sé cuánto después, ella ha ido mesa por mesa recogiendo delicadamente nuestras criaturas y ahora mismo las está cocinando. 
De vides locales y vinos singulares
La vid fue una de las primeras especies vegetales en ser domesticada. Su cultivo comenzó en el Neolítico (hace 6000-8000 años), a partir de vides salvajes. El proceso de domesticación de la vid parece estar estrechamente relacionado con el descubrimiento del vino: se seleccionaban las vides que pudieran garantizar un nivel de azúcar suficiente en los mostos para las fermentaciones, además de una producción más abundante y más regular, con bayas y racimos más grandes. Se escogían las vides que poseían flores hermafroditas, ya que aseguraban una mejor polinización de las flores y, por lo tanto, una mejor fructificación. Hasta entonces, muchas vides poseían únicamente flores macho o flores hembra, pero actualmente todas nuestras variedades de vid son hermafroditas. Desde la domesticación de las primeras variedades de vid en la antigua Mesopotamia hasta nuestros días, se ha ido generado una enorme diversidad de variedades, así como diferentes cepas pertenecientes a una misma variedad (biotipos), producidas de manera espontánea por pequeñas mutaciones en los campos de cultivo. Algunas de las variedades que hemos heredado han sido creadas por el hombre, mediante hibridación dirigida en los laboratorios; pero la mayoría han surgido de forma espontánea en los viñedos, mediante cruzamiento natural de dos variedades cultivadas o de vides cultivadas con las variedades silvestres del entorno.  A lo largo de toda la historia de la viticultura hemos ido seleccionando y acumulando toda esta diversidad vitícola en nuestras viñas. Se plantaban las viñas jóvenes a partir de los sarmientos de viñas más viejas, transmitiendo así toda la información genética del material vegetal heredado, de generación en generación.  Pero a finales del s. XIX llegó la filoxera procedente de América y arrasó todos los viñedos europeos, a excepción de algunas islas y unas pequeñas comarcas con suelos arenosos, en donde el insecto no podía completar su ciclo biológico y las raíces de la vid lograban sobrevivir. A pesar de aquella catástrofe que obligó a la reconstitución del viñedo y produjo una importante simplificación varietal, se estima que existen actualmente unas cinco mil variedades de vid en todo el mundo. Otro hito importante en la pérdida de biodiversidad de la viticultura española tuvo lugar en la década de los ochenta, cuando comenzó a extenderse la utilización de la planta-injerto de vid procedente de vivero. Se trataba de un método más económico que la plantación de “barbados” (vides americanas resistentes a la filoxera que forman la raíz de las cepas) y el injerto en campo al año siguiente, utilizando porciones de sarmientos de las viñas viejas.  Se cortaba así, por primera vez en toda la historia de la viticultura, la transmisión de la información genética de las viñas viejas a las viñas jóvenes. Comenzaba una nueva etapa: explotaciones vitivinícolas más modernas, mayor mecanización, incremento de rendimientos y grandes plantaciones monoclonales de la variedad de moda del momento, bien fuera española como Tempranillo, o bien foránea como Cabernet Sauvignon o Chardonnay.  La viticultura española pasaba de tener pequeños viñedos de secano con una enorme diversidad varietal a grandes extensiones mecanizadas, en donde todas las cepas eran clones de un único individuo que había sido seleccionado previamente por su mayor capacidad de producción. La implantación de las denominaciones de origen, limitando considerablemente el número de variedades autorizadas, así como las políticas agrarias, subvencionando el arranque de viñedos viejos para dar paso a nuevas plantaciones más modernas, contribuyeron notablemente al empobrecimiento de la diversidad vitícola de nuestro país. Actualmente son muy pocas las variedades que ocupan grandes superficies de cultivo. Así, en España tenemos más de 180 variedades distintas, pero tan sólo seis de ellas ocupan el 70 % de la superficie del viñedo.  Fue en la década de los ochenta, cuando todo el viñedo viejo español estaba siendo esquilmado y nadie se atrevía a discutir las bondades de las nuevas plantaciones con variedades foráneas, el momento en el que Fernando Martínez de Toda, Catedrático de Viticultura de la Universidad de La Rioja, comenzó en la DOC Rioja el primer proyecto de recuperación de variedades minoritarias llevado a cabo en España.  Paso a paso, viticultor a viticultor, y con la ayuda de otros miembros del equipo de Viticultura como Juan Carlos Sancha, fueron recorriendo durante años centenares de viñedos viejos en busca de aquellas cepas más raras y desconocidas.  Finalmente se estableció una colección de variedades “minoritarias”, que ha sido el objeto de mi tesis doctoral, en la que he podido caracterizar el comportamiento de más de cuarenta variedades distintas, todas ellas recogidas en la DOC Rioja, así como los vinos que originan, cada uno con sus particularidades e imperfecciones, pero llenos de riqueza, originalidad e historia.  En Rioja han destacado variedades desconocidas hasta el momento, como Maturana Tinta, Maturana Blanca, Mandón, Monastel, Tinto Velasco, etc. Pero en otras muchas regiones de España han resurgido también otras variedades minoritarias: cabe destacar Godello y Merenzao en Galicia, Rufete en Salamanca, Albillo Real en Madrid, Listán Prieto en las Islas Canarias, o Callet, Manto Negro, Giró Ros, Fogoneu, etc… en Mallorca, donde estamos continuando nuestros estudios de variedades, dado el interés que siempre ha tenido una isla por ser lugar de paso y, en consecuencia, reservorio de biodiversidad. Siempre hemos hablado de variedades “minoritarias” y no de variedades “autóctonas”, un término utilizado frecuentemente de forma incorrecta, ya que hace alusión al origen geográfico de una variedad y, en la mayoría de las ocasiones, éste es desconocido. Normalmente, es más fácil conocer el origen genético de uva variedad que el origen geográfico, o el momento en el que dicha variedad fue originada. Así, sabemos que la variedad Tempranillo tinto procede de la hibridación de la variedad Albillo Mayor y la variedad Benedicto, porque las herramientas genéticas nos permiten averiguar los parentescos. Pero no hay ninguna herramienta que nos permita adivinar el lugar de origen, por lo que adjetivos como “minoritarias” o “locales” suelen ser más acertados y correctos. Es de agradecer el patrimonio varietal que hemos ido heredando a través de tantas y tantas generaciones de viticultores que han conservado y transmitido la diversidad biológica de las viñas. Gracias a ellos, hoy en día es más fácil poder disfrutar en muchas regiones españolas de una mayor diversidad de vinos hechos a base de variedades locales y minoritarias. Son variedades que han estado adaptadas a una determinada zona durante cientos de años y no es de extrañar que sus vinos estén cobrando más importancia frente a otras variedades foráneas, menos adaptadas y que aportan menos historia, menos diversidad y menos carácter a los vinos de una determinada región. Se trata de apostar por vinos que huyen de la globalización vitivinícola y son capaces de devolver al consumidor sensaciones que ya se habían perdido.
Texto: Pedro Balda
Un buen día descubrí que treinta años habían sido suficientes para aniquilar casi por completo cualquier sentido de comunidad asociado a los hábitos de mi alimentación; tres décadas en las que ya no quedaba un rostro conocido detrás de los platos que pasaron por mi mesa, y que por mucho que quisiera ya no había marcha atrás. Claro que quedaban pequeños agricultores en el mundo, por supuesto todavía existían muchas tiendas tradicionales y sin duda seguían operando bastantes minoristas especializadas; sin embargo cada año había menos, y con ello lo de comer productos realmente frescos, productos naturales de temporada, y el poder ponerle cara a la persona responsable de que aquellos productos estuvieran en mi casa a un precio razonable, se había convertido en un lujo al alcance de muy pocos. La agricultura se había concentrado, la transformación de productos era algo casi exclusivamente industrial, y la distribución de casi todos los productos alimenticios básicos, en un paso obligatorio por el consumidor por los suelos de una gran superficie comercial.
Al igual que casi todo buen adolescente de mi vecindario, al llegar a la edad del pavo estaba demasiado absorto por los deportes y las muchachas del pueblo como para prestar mucha atención a los cambios que empezaron a ocurrir alrededor de mi comunidad. Pero cuando terminé mis estudios, me di cuenta de que el señor Flood había vendido su granja a un promotor inmobiliario que había empezado a ejecutar grandes proyectos urbanísticos residenciales por la península; que la leche en la nevera se bebía de envases de cartón y que hacía bastante tiempo que no había rastro del señor Byrne por las carreteras. Unos años más tarde, al haber acabado en la universidad y estar viviendo en mi propia casa, caí en la cuenta de que, como todos mis conocidos, compraba absolutamente todas mis provisiones alimenticias en un gran supermercado, cómodamente ubicado en un cruce de caminos entre el pueblo y la ciudad.  Resultaba fácil, no tenía que ir de un sitio a otro para conseguir lo que necesitaba, había una gran cantidad de cosas a elegir, podía pasar por allí una vez a la semana y comprar todo lo que me apetecía; incluso una cantidad ingente de productos que no necesitaba en absoluto. Había tal variedad de referencias interesantes y apetecibles, todo empaquetado casi a medida, que aquel lugar parecía una verdadera cueva de Alí Babá alimenticia. No añoraba que las cosas de comida formaran parte de mi comunidad, no echaba de menos la cara de nadie detrás de los platos que pasaban por mi mesa; de hecho, tardé bastantes años en darme cuenta de que casi no me quedaba otra opción que hacer la compra en ese lugar, aunque no hubiese querido. 
Diez años más tarde, puedo observar que las cosas han cambiado poco. Cierto es  que en ese tiempo han nacido movimientos, iniciativas y proyectos empresariales más que loables, que han intentado introducirnos, incluso a los que vivimos dentro de confines muy urbanos, a alternativas de proximidad: From Farm to Table, Farmers Markets, Slow Food y Kilómetro 0; pero que por desgracia, en demasiados casos fueron secuestrados por muchos ante la posibilidad de generar grandes ganancias económicas, aprovechando la corriente de modas y el vacío de marketing de tendencias, que a veces han rozado las propuestas más absurdas.  A estas alturas, no pretendo volver a lo imposible de que mi alimentación básica se convierta de nuevo en algo que forma parte de mi comunidad, ni que pueda poner una cara familiar a cada plato que pasa por mi mesa. Sin embargo, durante los próximos diez años, sí pienso intentar alimentarme de la forma más rica, sana, na-tural y económica posible; que el viaje que esos ingredientes realizan entre la granja y mi mesa, sea más corto, que pase por el menor número de manos posibles y, con suerte, que la vida vuelva a tener momentos de mucho más sabor.   
El pan lo compraba todo el mundo en hogazas recién horneadas por la viuda McKenzie en su panadería, que estaba al lado de la carnicería del señor Higgins; y los periódicos a Charlie, que era el hijo del quiosquero,  señor Keoghe. Cualquiera de ellos te entregaba su género en casa si te apetecía, pero la mayoría optaba por comprarlo in situ. Igual sucedía con el pescado, que adquiríamos a Nicky en su puesto de la lonja, o a veces directamente del barco del señor Wright, los jueves por la tarde.  Eran otros tiempos, tiempos en los que uno daba por hecho que las cosas de comida formaban parte de su comunidad, y en los que había una cara detrás de casi cada alimento básico y plato que pasaba por la mesa del hogar o de cada restaurante local. En aquella época no era más que un mocoso y por ende inconsciente, y el hecho de comer productos realmente frescos, productos de temporada, y poder ponerle cara a la persona responsable de que aquellas cosas estuvieran en casa era, lejos de un lujo, algo de lo más corriente para todos.
Pasó una década, los supermercados dieron paso y un relevo paulatino a los hipermercados; el tetrabrik, el celofán y el poliestireno se convirtieron en aliados imprescindibles en la despensa de cualquiera, y el comer productos de temporada todo el año llegó a estar a la orden del día. Poco a poco, en medio de todo, sumándose a las grasas, empezamos a oír hablar del efecto sumamente negativo de los conservantes y los aditivos, los tratamientos con hormonas del crecimiento, seguido por los transgénicos, la importancia de la sostenibilidad, el bienestar animal, nuestra huella de carbono, los deshechos alimenticios, el reciclaje y un mundo mejor. Entre la  crisis de las vacas locas, los pepinos y la carne de caballo, de repente nos dábamos cuenta de que casi el único pescado disponible en el mercado era el que provenía de las piscifactorías, y que lo orgánico y lo natural no sólo eran lujos impagables sino conceptos que nadie tenía del todo claro lo que significaban.
Hace mucho, quizás demasiado para que mi memoria sea de fiar, las cosas eran distintas. Nací en un pueblo de pescadores y el mar fue un compañero constante durante los primeros años de mi vida. Crecí feliz rodeado por una gran bahía en frente de casa y por una granja familiar que lindaba con la propiedad de mis padres. Una finca grande, labrada por el señor y la señora Flood y sus nueve hijos, donde todo el vecindario acudía a comprar sus verduras, hortalizas, huevos y frutas. Casi a diario recibíamos la leche y la nata, envasadas en botellas de cristal, a la puerta de casa de mano del joven ayudante del señor Byrne, un vecino que tenía la licencia de distribución local de la lechería Premier Dairies y que pasaba por casa temprano tres mañanas a la semana, montado en un gran carro pintado de blanco y azul, tirado por un viejo caballo blanco. 
Desde la granja a la mesa
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Slow american Food
Vamos a saltar el charco de la mano del guardián de esas salinas que hemos presentado en este número. Ángel León viajó a Nueva York para visitar al cocinero Dan Barber en 2011. Un año después empleó sus experiencias como base conceptual de algunos platos para ofrecer un homenaje a ese gran cocinero americano que le cautivó desde el primer momento. “Fui a visitar su granja pensando que me iba a vender una moto y me encontré con una realidad más que tangible. ¡Lo hace todo de verdad! Cocina casi exclusivamente con los productos que recolecta. Él me pedía que le hablara del mar y yo no dejaba de preguntarle por todo lo que cultivaba. Regresé e intenté hacer lo que Dan ofrece pero desde el mar y ése fue el origen de algunos platos de la temporada 2011”, nos contó en la entrevista que publicamos en nuestro número 125.
Entre otros platos, Ángel creó un surimi de pescado marinado en un jugo de remolacha, jengibre y cítrico; o la puntillita que quiso ser zanahoria, una versión de una puntillita marinada en un jugo de zanahoria, rellena de tuétano de mar y de la propia zanahoria y presentada sobre escabeche de zanahoria con comino. Además de homenajear a Dan, con este plato quería reivindicar las zanahorias “encominadas” que se preparan en Andalucía, pero en este caso cocinándolas desde el mar. Puede que el fast food tenga su origen en Estados Unidos, pero tampoco hay duda de que América es el lugar del que proceden las corrientes de consumo alimentario más sostenibles del planeta, y que en una ciudad tan superpoblada como Nueva York hay cocineros que pueden dar lecciones de trazabilidad y sostenibilidad. Lejos de las prisas a la hora de comer y de cocinar se encuentra una técnica que cuenta con millones de seguidores: la barbacoa. Aunque la definición básica es compartida en todos los estados americanos -carne asada lentamente en las brasas- poco o nada tienen que ver las barbacoas del medio oeste con las del sudeste o las del sudoeste. 
En Kansas emplean piezas como la falda de vaca -que colocan sobre brasas de madera dura o de árboles frutales- y salsas agridulces y picantes. En Texas la salsa es lo de menos y casi toda la atención recae en la carne. En las dos Carolinas emplean nogal y roble para asar y allí a las habituales salsas de vinagre o de tomate se le añade una de mostaza. En los últimos meses hemos aprendido mucho sobre barbacoas, sobre platos chicanos que solo puedes encontrar en Chicago, sobre cervezas artesanales y sobre la cultura y la cocina criolla con Ryan Day, un americano afincado en Madrid hace 10 años.  Hemos visitando con él los cinco locales que gestiona junto con un grupo de socios en Malasaña, Conde Duque y Moncloa desde 2010. Su implicación con el proyecto es tan intensa que a veces tenemos la sensación de estar recorriendo la Costa Este, Nueva Orleans, el lejano Oeste, la Baja California y barrios enteros de Chicago aunque en realidad estemos en el centro de Madrid. Se llaman Toast Café, Toast Tavern, Roll, Slow Mex y Palma Brew y son espacios con una personalidad tan marcada, a pesar del poco tiempo que llevan rodando, que invitan a viajar a través de su cultura gastronómica a distintas zonas de América.
Ryan nació en una pequeña localidad de Oklahoma, lugar en el que permaneció hasta los 6 años. A partir de allí, su hogar se llamará Colorado, después Georgia, luego Texas y así hasta llegar a los 16 años a Chicago. Estudió Filología en la Universidad de Iowa y viajó por primera vez a Madrid hace nueve años para realizar un máster de escritura en la Autónoma. De Madrid viaja a China y de allí regresa a San Luis y a Phenix. Cuatro años después volvió a Madrid y, junto a su compañera Claudia, decidió  apostar por la restauración. Sus locales son mestizos, como la comida que ofrecen. Trabajan las mezclas sobre una base de respeto a todas las culturas. Cuando empezaron a visualizar el que sería su primer espacio, Toast Café, su objetivo principal no era solo ganarse la vida, sino también crear un lugar en donde tuviera cabida la escritura y la música, en donde no se repitiera siempre la misma receta y en donde se viviera en comunidad, compartiendo y socializando a través de la comida, de la música y de todas las cosas que suceden en un local.  Los viajes, la literatura, la música, el cine y el mestizaje de culturas son los lugares en donde Day encuentra la inspiración para sus cartas. Hace apenas un mes visitó con su socia y compañera Chicago y Nueva York y muchos de los cambios de la carta de Roll y de Slow en los que están inmersos ahora mismo están basados en ese tour inspiracional.
Hemos viajado con ellos al probar el otro día su nueva versión del Reuben, un sandwich de origen incierto –quizás una tienda de ultramarinos de Nebraska- envuelto en timbas de póker y en intrigas de cine mudo que se identifica con la ciudad de Nueva York. Ryan ha sustituido el pan de centeno por un nam indio y le ha añadido kimchi y huevo frito. Mientras nos cuenta como prepara la carne nos muestra fotos de los restaurantes de Chicago que han visitado y de algunos ingredientes que “han tomado prestados” para actualizar la carta de brunch de Roll.  Entre todos los lugares que inspiran a Ryan, quizás el que más ha homenajeado en sus cartas año tras año es Chicago y un viaje especial de California a Texas en donde visitaron todos los Dinners que salían a su encuentro y en donde nació la primera carta de brunch que pusieron en marcha en Toast Café al regresar. El mundo gastronómico que este joven emprendedor americano quiere mostrar en sus locales madrileños es una mezcla cultural en donde las diferencias suman, nunca restan; en donde un taco de pescado puede convivir con una hamburguesa pulled pork, con un sandwich de albóndigas o con un pollo con gofres y huevos benedictinos. Propuestas que siempre aconsejan acompañar con una de las mejores selecciones de cervezas artesanales internacionales.
La historia de esta finca, la almazara olivarera más grande y antigua del país, se remonta a hace más de seis siglos, cuando Hernando Colón, hijo de Cristóbal Colón, exportaba aceite de oliva producido en estas tierras a las Américas. En esa época, con sus tres molinos de viga, era la mayor fábrica de aceite de oliva del mundo. En sus dependencias han pernoctado reyes como Carlos III y Fernando VII, que iban de cacería y disfrutaban del aceite cosechado en la misma propiedad. Hoy en día, el edificio principal de la hacienda, de un asombroso aspecto colonial, es la residencia particular de la cuarta generación de la familia Guillén y sigue conservando uno de los robustos molinos como joya conmemorativa de épocas anteriores.  Desde la hacienda y sus edificios colindantes emanan tradiciones olivareras y la historia de los campos andaluces, figurando entre ellos una cuadra de caballos de pura raza española, un museo de carruajes con una colección de coches originales de los siglos XVII, XVIII y XIX, un sinfín de aparejos y ropajes de la tradición andaluza, además de unos jardines árabes que incluyen una alberca tradicional. En una de las torres de la hacienda, puede verse también la recuperación de un molino con una viga de madera de unos 15 metros de largo que data del siglo XVIII, junto a un quintal de 3 toneladas suspendido de la cola de la misma viga. Gracias a la ayuda de un husillo de madera, pudimos ser testigos de su elevación progresiva; una pieza que en la actualidad sigue siendo la única de estas características conservada en España.
El diseño de los envases de todos los aceites sigue una línea moderna y elegante contribuyendo además a la mejor conservación del producto, ya que al ser opacos ayudan a mantener todo el aroma y el sabor del aceite, evitando que los tres factores que favorecen la oxidación, la luz, el calor y el aire, incidan en la calidad del producto. Todos los envases están numerados y llevan la fecha de caducidad y de campaña. El tiempo óptimo para su consumo es de 18 meses. Como dato último e importante, no podría faltar el mencionar que la Fundación Juan Ramón Guillén también tiene su sede en la Hacienda Guzmán. Un proyecto joven que tiene como objetivo primordial conseguir que el paisaje olivarero andaluz sea reconocido como Patrimonio de la Humanidad. Otro de sus fines es el aumento de la visibilidad del sector rural y en especial del olivarero, tanto en sus aportaciones históricas y culturales como en su capacidad de generar empleo y riqueza, llevando a cabo proyectos que contribuyen a aumentar la capacitación de los profesionales que operan dentro del sector rural. Además, la fundación tiene un marcado carácter social, trabajando para mejorar las condiciones sociales de aquellos colectivos más necesitados. Entre los programas con más relevancia dentro de la Fundación cabe destacar, 'Planeta Olivo', que hace posible que los niños se acerquen al sector rural, las visitas solidarias, o 'Nutrióleo', enfocado a mejorar los hábitos alimenticios en general.
Por todo ello, los aceites de oliva de Hacienda Guzmán gozan de un reconocimiento que les confieren 15 premios internacionales. La finca representa un espacio fiel a la realidad del sector olivarero actual, teniendo lugar en sus instalaciones todo el proceso para la obtención del más selecto aceite de oliva, sin dejar de lado la innovación y el equilibrio entre los valores de la tradición y el empuje hacia la vanguardia. Aquí se fabrican aceites de gran calidad, que en los últimos años se han convertido en un referente entre los aceites de oliva premium a nivel mundial; todo ello es el resultado del esfuerzo de la familia Guillén, que cuenta con una dilatada trayectoria de cuatro generaciones olivareras a sus espaldas. Hacienda Guzmán es uno de los elaboradores históricos de aceite de oliva virgen en Andalucía,  y para ellos el oleoturismo es una vuelta a los orígenes, un salir del bullicio y el ruido de la ciudad para hallar la tranquilidad entre la brisa de los olivos, el aroma a naturaleza y el sabor y la pureza del aceite de oliva. Están convencidos de que el oleoturismo es la mejor forma de dar a conocer a fondo el mundo del aceite de oliva, y la verdad es que no podemos estar más de acuerdo con ellos. 
De museos y almazaras que desafían el tiempo
El HG Ecológico se obtiene de hectáreas seleccionadas para la producción ecológica certificada. Con ello se busca conseguir aceitunas saludables, de mayor calidad, sin la presencia de sustancias de síntesis químicas y cultivadas mediante procedimientos sostenibles. Es un coupage producido de la unión de los sabores más significativos de este terreno: el carácter de la manzanilla, el aroma de la hojiblanca y el afrutado de la arbequina. Es un aceite de oliva elaborado de forma natural, mostrando el máximo respeto por el medioambiente y bajo los más estrictos controles de calidad. Comienza con un minucioso proceso de recolecta a mano de las mejores aceitunas en el árbol, seguido por la selección manual y el lavado con agua templada antes de su entrada en la almazara, y de una molturación en verde el mismo día de la recogida, haciendo posible que el aceite conserve las exquisitas esencias de las tres variedades que lo componen. De paso suave y ligero en boca, con tonos frutales en nariz, sabor a rama de tomate, alcachofa y predominio de almendra; es un aceite de intensidad media, de amargor y picante ligero que favorece la complejidad de su combinación, y hace de este virgen extra un auténtico placer para los sentidos. La variedad Hojiblanca HG, es otro de los monovarietales orgánicos de recolección y molturación en verde que se cultivan en la Hacienda Guzmán. De color claro con matices vegetales de tomate, hoja, hierba y alcachofa, su personalidad en boca culmina a través de picantes y amargos agradables, bien ensamblados. Extraordinario balance final y una atractiva complejidad.
De camino a Madrid, después de un maravilloso encuentro con Ángel León en el nuevo restaurante Aponiente de Cádiz, decidimos desviarnos un poco de nuestra ruta con el fin de visitar un punto de referencia mundial en materia de oleoturismo. Situada a escasos 15 kilómetros de Sevilla, en la localidad de La Rinconada, Hacienda Guzmán está ubicada en un espléndido terreno compuesto por 300 hectáreas de olivos, naturaleza y vida rural, contando con uno de los pocos museos de olivos vivos del mundo y un molino de viga del siglo XVII, una pieza única en España. 
Hacienda Guzmán también es el hogar del mayor museo del olivar al aire libre del mundo. En esta olivoteca crecen 150 variedades de olivos diferentes, procedentes de los cinco continentes.  Sus distintas características, formas y sabores, proporcionan la materia perfecta para las tareas de investigación y desarrollo que realiza la familia Guillén.  En la almazara moderna es en donde se preparará una edición limitada de 10.000 botellas de producción exclusiva de cada uno de los tres aceites: HG Reserva Familiar Manzanilla, HG Ecológico y HG Reserva Familiar Hojiblanca.  El HG Reserva Familiar Manzanilla, es un aceite monovarietal de manzanilla sevillana de recolección temprana. Se trata de la primera marca que ha decidido utilizar esta aceituna para un aceite de mesa, y  es el resultado de un minucioso proceso de selección y cuidado desde el origen hasta la elaboración del producto final. Toda la producción se recoge en verde, directamente del árbol a mano, y se traslada de inmediato a la almazara donde se elabora, cuidando al máximo su manejo a mano. Es un aceite fresco, de principios de campaña; su frutado es verde y de intensidad media, cuyo aroma recuerda a la planta del tomate y a tallos de hierba seca recién cortada. En boca es denso, con toques amargos y picantes. Un aceite de oliva virgen extra fresco, equilibrado y potente, que refleja la esencia de la tierra, el clima y las condiciones particulares de la finca.
Cervezas belgas en femenino
Visitando una almazara
Cocinar para recordar
Slow american Food
Opinión
La cocina persa
Un día con Ángel León
Del campo a la mesa
     SUMARIO CF136
Alain Ducasse en Medio Oriente
Staff
Editorial
De cepas y vides
Nuestro traspaso del papel a lo digital no es el final del viaje, sino el comienzo de una nueva aventura y el camino hacia nuestro verdadero futuro. Niall Walsh
Atravesando el cristal
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STAFF Dirección  Daniela Cenis y Niall Walsh  ColaboradoresLourdes Buesa, Tayo Acuña, Rosa Tovar, Pedro Balda, Gloria Bayo, Kim Roads, Teresa Abadía y Veronica Tena. Fotografía (salvo especificaciones)Niall Walsh AgradecimientosÁngel León, Gema Urquijo, Pedro Jesús Casilla Calvillo, Teresa González Garín, Daniel Romero Dominguez,  Antonio Arteche Flores, Noemí Barea Ceballos, Marina Blanco Pérez, Luis Callealta Sánchez, Elisa Camacho Romero, Agustín Daza Díaz,  Lucia Dominguez Sanchez, Juan Luis Fernández Fernández, Francisco Fuentes Rodríguez, Lucía Fuentes Rodríguez,  Juan Carlos Hérnandez Linares, Idoia Lacambra Merce, Jesus Madueño Castillejo,  Pilar Maroto Merino, José María Martínez Gallén, Javier Méndez Fernández de Córdoba, Javier Molina Val, Jorge Ponce Granado, Miguel Rodriguez Cortina, Juan Ruiz Henestrosa Campos, Juan Ruiz-Henestrosa Sánchez, Cristóbal Torres Morales, Juan Luis Vázquez Rodriguez, Gonzalo Delgado, Centro Oficial Porsche Madrid Norte, Alain Ducasse, Helene Guinaudeau, Nicoletta Negrini, Enrica Barni, Nuria Sarda, Anna Sacco, AnkerProd, Ryan Day, Borja Fernández Cobaleda, Luis de Gea y Silvia Llamas. Diseño y MaquetaciónJorge Escuderoeskudero@gmail.com
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Editorial: Daniela Cenis
Llevo semanas intentando escribir el primer editorial de la etapa digital que acabamos de iniciar y no sé ni por dónde empezar. No sé si vosotros seguiréis siendo los mismos, pero yo reconozco que en este último año y medio he cambiado mucho. La romántica enamorada de papel que se hacía cruces cada vez que escuchaba la palabra “revista digital” o “redes sociales” se ha esfumado. Ahora comprendo que era miedo, solo eso, y que la única forma de combatirlo era enfrentarse a él. Así que cuando estuve preparada lo hice; me ayudaron a hacerlo, quiero decir.  Con la ayuda inestimable de la persona que me quitó esos bloqueos y que se ha acabado convirtiendo en mi socio, Niall Walsh, atravesé el cristal y descubrí un nuevo soporte infinito -no tan frío y automático como me temía- en donde todo está por hacer y donde las emociones y la pasión siguen existiendo aunque sea entre códigos informáticos, símbolos de navegación y programaciones. Durante meses hemos estado dando forma a un nuevo vehículo que se pareciera lo más posible al que nos transportó a auténticos paraísos durante 15 años. Sigue siendo sencillo, con mucho aire, porque seguimos queriendo que los textos respiren y con libertad absoluta para añadir el máximo número de fotografías y de vídeos. Dicho esto, os confirmo que aunque hayamos mudado la piel, seguimos siendo los mismos. Seguimos creyendo en la sostenibilidad, en la dignificación cada vez más necesaria del producto y del productor; en la eterna asignatura pendiente de respetar la temporalidad; en el papel de la nutrición, que sigue sin tenerse presente; en las falsas modas que llegan para hacer caja y salir corriendo, y en el papel fundamental de la gastronomía en todos los ámbitos que nos rodean.
Para abordar estos temas seguiremos apoyándonos en los culpables de que sigamos enganchados a este mundo gastronómico: los cocineros. Llevamos tantos años compartiendo trozos de vida con ellos que algunos forman parte de las nuestras ya.  Entre las historias que viajan en este primer número digital, brilla con una luz muy especial la de Ángel León. El chef del mar viaja en nuestros corazones desde que la vida nos lo regaló hace 15 años. Hemos vivido sus aperturas en primera persona y nos hace una inmensa emoción que nos acompañe en nuestro primer número on  line.  Emocionante también poder volver a contar con colaboraciones de personas vinculadas a nosotros personal y profesionalmente. La escritora Rosa Tovar, la fotógrafa Tayo Acuña y el técnico vitivinícola Pedro Balda nos han hecho viajar a la cocina persa, a Bélgica a probar cervezas elaboradas por mujeres, y a conocer el origen de algunas cepas locales. De mi equipo no hablo, les debo tanto que corremos el serio riesgo de echarnos a llorar todos y esa no sería una buena idea si lo que queremos es seguir por aquí mucho más tiempo; así que estad tranquilos, bloquearé mi lado emocional y me mantendré callada, por ahora. Las leyes digitales me dicen que no me extienda más porque ya no me estáis leyendo así que os dejo por ahora. Solo una cosa más: me hace tan feliz volver… No imagináis cuánto os he echado de menos…
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Llevo semanas intentando escribir el primer editorial de la etapa digital que acabamos de iniciar y no sé ni por dónde empezar. No sé si vosotros seguiréis siendo los mismos, pero yo reconozco que en este último año y medio he cambiado mucho. La romántica enamorada de papel que se hacía cruces cada vez que escuchaba la palabra “revista digital” o “redes sociales” se ha esfumado. Ahora comprendo que era miedo, solo eso, y que la única forma de combatirlo era enfrentarse a él. Así que cuando estuve preparada lo hice; me ayudaron a hacerlo, quiero decir.  Con la ayuda inestimable de la persona que me quitó esos bloqueos y que se ha acabado convirtiendo en mi socio, Niall Walsh, atravesé el cristal y descubrí un nuevo soporte infinito -no tan frío y automático como me temía- en donde todo está por hacer y donde las emociones y la pasión siguen existiendo aunque sea entre códigos informáticos, símbolos de navegación y programaciones. Durante meses hemos estado dando forma a un nuevo vehículo que se pareciera lo más posible al que nos transportó a auténticos paraísos durante 15 años. Sigue siendo sencillo, con mucho aire, porque seguimos queriendo que los textos respiren y con libertad absoluta para añadir el máximo número de fotografías y de vídeos. Dicho esto, os confirmo que aunque hayamos mudado la piel, seguimos siendo los mismos. Seguimos creyendo en la sostenibilidad, en la dignificación cada vez más necesaria del producto y del productor; en la eterna asignatura pendiente de respetar la temporalidad; en el papel de la nutrición, que sigue sin tenerse presente; en las falsas modas que llegan para hacer caja y salir corriendo, y en el papel fundamental de la gastronomía en todos los ámbitos que nos rodean. Para abordar estos temas seguiremos apoyándonos en los culpables de que sigamos enganchados a este mundo gastronómico: los cocineros. Llevamos tantos años compartiendo trozos de vida con ellos que algunos forman parte de las nuestras ya.  Entre las historias que viajan en este primer número digital, brilla con una luz muy especial la de Ángel León. El chef del mar viaja en nuestros corazones desde que la vida nos lo regaló hace 15 años. Hemos vivido sus aperturas en primera persona y nos hace una inmensa emoción que nos acompañe en nuestro primer número on  line.  Emocionante también poder volver a contar con colaboraciones de personas vinculadas a nosotros personal y profesionalmente. La escritora Rosa Tovar, la fotógrafa Tayo Acuña y el técnico vitivinícola Pedro Balda nos han hecho viajar a la cocina persa, a Bélgica a probar cervezas elaboradas por mujeres, y a conocer el origen de algunas cepas locales. De mi equipo no hablo, les debo tanto que corremos el serio riesgo de echarnos a llorar todos y esa no sería una buena idea si lo que queremos es seguir por aquí mucho más tiempo; así que estad tranquilos, bloquearé mi lado emocional y me mantendré callada, por ahora. Las leyes digitales me dicen que no me extienda más porque ya no me estáis leyendo así que os dejo por ahora. Solo una cosa más: me hace tan feliz volver… No imagináis cuánto os he echado de menos…
Sala. La sala del restaurante también está llena de guiños al mar. Cada mesa redonda está coronada con una lámpara diseñada con las plumas de los calamares, y los respaldos de las sillas están inspirados en las colas de los albures, gracias a ellos descubrí los embutidos marinos. Son pequeños homenajes al mundo del mar que tanto me da. Vajilla. La vajilla también se ha convertido en un punto de encuentro de amigos artistas. Mezclamos piezas de grandes casas con otras más personales como estos anzuelos para aperitivo, el plato piel de la morena, el soporte caballa de Cádiz, el del choco o el de la breca. Es nuestra forma de homenajear a pescados humildes. Presentarla al cliente en un soporte creado especialmente para ellos hace que se vengan arriba. Pan. Tenemos a Jesús, nuestro panadero, creando y elaborando cada día una decena de propuestas. Él se ocupa de acercarse a cada mesa para ofrecer a los clientes sus molletes con sémola, el roll dulce con plancton, los picos regañas, el pan de semillas, o el blanco.  Compromiso social. Este proyecto no tiene medias tintas. Cuando empecé a planteármelo se acababan de publicar las últimas listas del paro: somos la comunidad con el índice de paro más alto de España y uno de los pueblos de Europa más pobre. Vas por la calle y parece que la gente no sufre, pero la realidad es muy dura. Así que he echado el mayor órdago de mi vida, o me arruino o nos vamos todos al cielo.
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Escuchando al chef del mar Acercar. Cada vez quiero acercarme más a la gente, puede que pase al revés en el mundo, pero yo quiero acercarme. Me he dado cuenta de que es la única oportunidad que tengo de dar a conocer mi cocina y además quiero que un paisano de mi pueblo se emocione tanto como un foodie de Nueva York. Sobreinformación. Me perdí unos años de mi vida. Quería contar tanto que emborrachamos y confundimos al cliente, les volvíamos locos contándoles con detalle todo lo que había detrás de cada plato consiguiendo que la experiencia se fuera al traste. Al final, los clientes vienen a probar sabores de esos que te obligan a mojar con pan, a pasarlo bien y a comer rico. Si después de esto hay algo que merece la pena, a algunos les tocará la fibra y a otros tantos no. No hay más. Equilibrio. Sigo buscando ese punto de equilibrio que se encuentra entre lo que me gusta a mí y lo que la gente puede llegar a admitir, rozando el extremo de tolerancia. Ese punto límite en el que pueden decir que está bueno aunque no lo entiendan.
Naturaleza. Cuando se concedan las licencias y arranque el proyecto de recuperación, el ciclo de la vida se volverá a poner en marcha y podremos verlo en primera fila. En función de las mareas y de las condiciones del mar, cuando no esté turbio, haya buenas condiciones de leva y venga bien cargada de plancton, la compuertas se abrirán y los esteros se llenarán de agua, a continuación se  cerrarán las compuertas y toda la biomasa se quedará a vivir aquí. A partir de ese momento se levantarán mareas, entrarán los depredadores que se comerán a los pequeñitos, anidará el camarón y el langostino y regresarán muchas especies de pájaros que abandonaron estas tierras cuando dejaron de ofrecerles su alimento.  Sostenibilidad rentable. Llevo años escuchando teorías sobre la utópica rentabilidad de la sostenibilidad del ser humano. Creo que la sostenibilidad puede y deber ser rentable. Si no, estaremos condenados a vivir siempre de subvenciones, y ese no es el camino que he elegido. 
Tortillita de camarón. Hemos querido mantener la esencia de nuestra tortilla francesa de camarones y la seguimos preparando a la plancha. Para obtener una textura crujiente, en esta temporada hemos cambiado la harina: sigue siendo de garbanzo, pero es una molienda especial hecha para nosotros.
Tipos de embutido. Esta temporada ofrecemos morcilla, butifarra y salchichón de lisa de estero; pastrami de atún rojo especiado; paté de jureles ahumados; cola de escuelo marinada en manteca colorá; formatos de texturas similares al foie francés que nosotros preparamos a partir de jureles, o pastel de molusco de la bahía de Cádiz. 
Un cambio. Antiguamente el caño sobre el que está construido el Molino moría a pocos metros. Ese es el único cambio con respecto a la distribución de la salina según documentos antiguos. Lo hemos abierto para que el agua  fluya y salga por el estero, hemos creado una corriente directa para que el circuito sea más completo. Es nuestra forma de fluir con la Naturaleza y el entorno.  Equipo de Sala. El equipo de la sala es otro sueño cumplido. Está estructurado en cuatro puntos. Cada punto tiene un maître, un sumiller, dos jefes de rango y sus correspondientes ayudantes. Juan Ruiz es el responsable de todos ellos, lleva nueve años con nosotros. Viene de una de las mejores escuelas: Santceloni. Al principio les veía moverse en sala y me parecían una especie de secta, moviéndose igual, hablando igual… me impresionaba. Juan cogió lo mejor de esa escuela y la ha “gaditanizado”. Aquí tienen licencia para soltar risas y bromas, de hecho es algo que exijo, necesito que la alegría fluya desde ellos a los clientes en la sala.
Estoy jugando en esa línea,  arriesgas mucho pero teniendo siempre en cuenta que hay que alcanzar ese maldito equilibrio para mantener un restaurante. Proceso. La obsesión por contar el mar la vivo así. Antes de nada me meto en la mar y pienso desde ella. Escojo lo que quiero contar y el siguiente paso es convertirlo en plato. Cada plato tiene un porqué detrás y, lógicamente, tiene alma. Pero ya no lo cuento al presentar el plato, ahora dejo que el plato hable por mí. Emocionar en vez de informar. El cliente descubre un matiz dulce, me pregunta y puedo pasarme media hora hablándole sobre microalgas liofilizadas. Antes lo hacía, pero ya no. Si me pregunta ahora le diré que ha probado un alga dulce, no necesita saber más. Hay que dar menos importancia a la información en sala;  los clientes tienen que recibir emociones, no instrucciones. Al final, cuanto menos cuentas más quieren. Ahora es la gente la que pide más información; vienen entregados, abiertos, dispuestos a probar aunque saben que quizás habrá sabores que no entiendan.
Riesgo. Estoy corriendo riesgos. Comerte una molleja de un pescado o un civet de morena con su sangre me hubiera sonado tan surrealista hace nada; sin embargo son platos que están en nuestra carta hoy. Dejo las morenas colgadas tres días para que se oreen, como las faisandés, me trabajo una salsa, añado morena de descarte, hígados con fondo a bosque y cocino así una royal de pescado que a mí me lo dice y da todo, pero no sé si a los demás les sucederá igual. Acción reacción. El jueves pasado arrancamos y ayer, una semana después, cambié la carta. Quité seis platos y añadí seis nuevos. Soy acción reacción. Le veo  la cara a la gente, en la cara del ser humano está todo. Luego te pueden vender la moto pero cuando cogen la cuchara, ese es el momento en el que tienes que estar atento a tu cliente.  Si come una segunda cucharada y no comenta al de enfrente o no cierra los ojos, no vale, no has transmitido lo que buscabas. Oportunidad. En el fondo es una suerte, tengo la oportunidad de saber si les ha gustado con solo mirarles, me lo están diciendo sin decírmelo. Luego está el ego del cocinero diciéndose a sí mismo “es un platazo, te guste o no te guste”, pero ya he pasado esa fase. Ya no necesito alimentar mi ego, me basta con asomarme a cualquier ventana y ver el entorno en el que estamos trabajando. 
Royal de choco.  Es otro de los platos que montamos en la sala. En esta ocasión empleamos una presa de Santceloni en homenaje al grandísimo Santi Santamaría. Mientras vamos prensando las partes de choco crudo, Juanlu prepara un fondo al que le añade mantequilla francesa artesanal, Armañac y más ingredientes inconfesables y al que luego le añadiremos este jugo salvaje. Una vez que tenemos esta salsa que es una locura, una concentración absoluta de sabor a choco, la vertemos sobre las piezas de choco crudo y el plato está listo para que el cliente lo deguste.
Imagen: Guiso de chistosa de Albur con ñoquis y salicornia
Imagen: Royale de choco
Profundidad. Cada día descubrimos nuevos toques sutiles, divertidos y elegantes en partes de pescados que no conocíamos, son versiones marinas que pueden alcanzar la solemne profundidad de una royal… ¿cómo no voy a intentar contarlo? Licencias. Para ofrecer esa experiencia total de mar a mis clientes me puedo permitir muchas licencias. Cocinar el mar tal y como la gente lo conoce, me parece un rollo; creo que por esa razón se consume tan poco pescado en España, porque resulta aburrido para muchos. Nosotros hemos conseguido después de muchos años que la gente venga a comer cosas que no han probado nunca, por eso cada vez nos quitamos más los miedos y al final ellos también lo hacen. Aparecer y desaparecer. Ahora mismo tenemos los pies en la tierra y la cabeza en el mar. La tierra me dice que este plato de caza marino es la leche para los cocineros pero no para los clientes. Entonces, ¿qué hacemos? Está claro: mandar la receta directamente al caraço. Esa royal que no se comían ni los perros se contará con todo lujo de detalles en el libro que sacaremos dentro de tres años para quitarnos ese ego maldito, pero desaparecerá de la carta. Y también sucederá lo contrario, hay gente que se emocionará con algunos platos arriesgados y eso hará que algunas recetas regresen o se mantengan en la carta.
Royale de ortiguillas y plancton. Queríamos ofrecer una propuesta radical de mar y montaña y empezamos a darle vueltas a las ortiguillas de tierra. Les añadimos mantequilla de plancton y huevas de caracoles de mar, trabajamos las emulsiones y las reducciones y apareció esta royal de ortiguillas.
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Temporada 2016. Este año a nivel de cocina hemos dado un salto importante. Queremos contar menos y dar más. Estamos en un punto de evolución de platos tal que si nos ponemos a analizar cada receta, nos volveremos locos. He decidido ceñirme a un guión que resuma en pocas palabras la capacidad del mar de contar sus sabores. Tengo menos miedo que nunca a hacer lo que quiero. En la carta de este año hay platos que sé que le van a gustar a un 50% de la clientela. Prefiero ponerlos y rayarme que no ponerlos, tampoco quiero ni puedo dejarme nada dentro.
Imagen: Royale de ortiguillas y plancton
Ahora lo entendemos. No podía ser mar ni tierra, debía ser un lugar en donde ambos medios dialogaran. En ese largo camino recorrido desde hace casi 20 años, Ángel León no ha dejado de buscar un lugar de forma obsesiva. Una etapa sucedía a otra como si fuera obligatorio seguir buscando. De Sevilla a Burdeos, en donde invierte 6 años profundizando en la gastronomía francesa. Una crisis existencial, una nueva búsqueda y un cocinero, Fernando Córdoba con su Faro, que le guía y le abre a un nuevo viaje.  Con 19 años aterriza en el corazón de la judería de Toledo -en la Casa del Temple- en donde pasará 1.000 días con sus noches en vela sumergiéndose en ese triángulo de culturas -árabe, cristiana y judía- que todavía se respira allí. Hace realidad su sueño y regresa al Sur para abrir en 2006 una primera versión de Aponiente. Lleno de miedos y reconociendo ir a contracorriente inaugura una segunda etapa. Pero el techo sigue demasiado cerca, cada vez que levanta la mirada ve que algo le frena.  Ángel es además, desde que le conocemos, creador de técnicas y productos de cocina -el Clarimax o el Plancton marino comestible-, presentador de programas de televisión, divulgador y defensor de artes de pesca sostenible. No se puede hacer más en menos tiempo. Sin embargo, siempre le faltaba algo. Necesitaba el mar para respirar y la tierra para navegar. Por eso hasta que no encontró el Molino de las Mareas, su carrera profesional estuvo llena de maravillosos proyectos -que para él encajaban solo a medias, solo a veces-; de búsquedas incansables y de una exigencia extrema. Ese largo y tortuoso sendero tenía un final. Bastó con atravesar esas vías de la estación de tren de Puerto de Santa María que había visto mil veces. Las cruzó y al asomarse a ese imponente edificio que albergaba un molino sumergido en unas salinas abandonadas, algo sucedió. Ese día frenó en seco e inició un nuevo camino con una única meta.
Le hemos arañado unas horas, interrumpidas por llamadas, visitas y reuniones. Hemos escogido un día, una semana y un mes complicado, ¿cuándo no lo es? Pero ha sido tanto lo que nos ha dado en tan poco tiempo... Nos despedimos sin despedirnos, sabiendo que pronto volveremos a pisar ese molino mágico en donde los cantos del Chef del Mar y de toda su tripulación dejan atrás a los de las sirenas y te atrapan y no te dejan ir. Gracias, Ángel, a ti  y a todo tu equipo, por regalarnos un día inolvidable lleno de yodo, sueños, salitre y olas que te envuelven y te hacen sentir mar. Con vosotros, siempre.
Escuchando al chef del mar El Molino. Este espacio representa un sueño que he perseguido toda mi vida. Ahora que es real, no deja de recordarme que no debo perder nunca el norte, que vengo de un sitio humilde en donde se han conseguido cosas inéditas. El molino original se construyó hace dos siglos, hemos respetado las paredes y se ha dejado una gran parte intacta. Es nuestra forma de reconocer nuestra intención de seguir transmitiendo la misma cultura de la sal y de la vida que los salineros han defendido durante siglos. De hecho, el símbolo de Aponiente es el símbolo de la sal. Todo el proyecto gira en torno a ella, hemos querido reinventar la sal en el siglo XXI y contar ese mundo tal y como nosotros lo vemos. Salinas. Aparecieron de repente. Me dijeron que visitara unas salinas abandonadas. No era la primera vez que me acercaba a un lugar así. Hace dos siglos había más de 300, ahora solo quedan dos en activo. Son parajes naturales únicos en donde no cuesta viajar en el tiempo. Las gentes se asentaban en estos lugares para extraer sal del mar. Construían compuertas con orificios pequeños por los que dejaban pasar peces alevines que en cuanto crecían un poco, ya no podían regresar al mar. Los alimentaban con algas y  con leche para que fueran más grasos. Las cabras payoyas vivían en estos medios salinos y se alimentaban de salicornias hace cientos de años. Y pensar que a veces creemos que hemos inventado algo… Calor. Quiero recordar al visitante, desde que atraviesa la primera puerta, que venimos de un sitio muy humilde y que las grandes dimensiones de este nuevo espacio no han cambiado nuestra filosofía. Para hacer más cálida la acogida en la entrada, he querido reunir obras de amigos míos artistas como un muro de escamas, que me recuerda lo mucho que me gusta acariciar los peces. También hay lámparas inspiradas en el Clarimax, alga diatomea mirada al microscopio, diseñadas con huesos de choco triturado; escaramujos por todas partes como si el agua hubiera entrado en nosotros y nos hubiera hecho mella; torres luminosas donde flota plancton o un Michelin marino con aspecto de Neptuno que saluda a los recién llegados.
Día a día. Abrimos de martes a sábado y el equipo se distribuye en tres turnos. Tenemos una media de 20 a 30 cocineros trabajando en la zona central cada día. La jornada empieza para algunos a las 7.00 de la mañana con el trabajo de manipulación del pescado. Se ocupan de desespinar y de tratar individualmente cada una de las especies. EN ESTA CAJA VAMOS A METER DOS O TRES BONITAS LINEAS DE TEXTO MÁS QUE SACARÁ DANIELA PARA IGUALAR LAS LÍNEAS Y QUE TODO TENGA UN MARAVILLOSO EQUILIBRIO.
Lenguado Albino.  Hemos querido aprovechar un descarte al cuadrado del mundo del mar. Los ejemplares albinos de cualquier especie no valen comercialmente, son atacados por todos los depredadores sin excepción. Así que esta temporada incluimos en carta un lenguado albino de textura única que acompañamos con una salsa de tubérculos y vino blanco.
Rablé de albur con chicharrones de morena. Antiguamente, cuando en Cádiz pescaban morenas, al ser un pescado de descarte que no utilizaban, dejaban las pieles secándose al viento durante días ya que era muy grasa, y con ella hacían chicharrones. Los hemos recuperado para que acompañen un rablé de albur, sustituyendo al típico de liebre, cocinado con un laminado de setas que le aporta un poco de frescor y con una salsa grenoblesa en donde predomina la alcaparra.
*Aprovechamos la primavera recién llegada para viajar al Puerto de Santa María al volante de un nuevo Porsche Cayenne S E-Hybrid, decisión que nos permitió gozar de un viaje realmente divertido y repleto de emociones, mientras comprobábamos en directo los resultados del compromiso que la marca tiene con el medioambiente desde hace muchos años. Atravesamos los paisajes mágicos y la luz divina que las provincias de Cáceres, Badajoz, Sevilla y Cádiz manifiestan en todo su esplendor durante esta época del año, empleando su motor de combustión interna, su motor eléctrico y a veces ambos motores al mismo tiempo.”
Fragmentosdel mar de Leva
Imagen: Lenguado Albino
Imagen: Tortillita de camarón
Imagen: Rablé de albur
*Nos sorprende descubrir que un todoterreno de lujo y con alma deportiva haya sido fabricado por completo desde una perspectiva ecológica; pero lo cierto es que en la actualidad todos los nuevos modelos Cayenne de Porsche son reciclables al 95%.  Hemos podido comprobar que la incorporación de lo último en tecnología híbrida a este modelo, hace que el concepto E-movilidad de la marca represente un presente más sostenible y un futuro más que esperanzador para el mundo de la automoción.” Funcionando exclusivamente en modo eléctrico, el Cayenne S E-Hybrid tiene una autonomía de 36 km y la capacidad de alcanzar una velocidad máxima de 125 km/h, una manera coherente e ideal para desplazarse a diario por la ciudad. Aun circulando en modo eléctrico, con únicamente pisar a fondo tenemos disponibles los 416 CV de potencia y el precioso rugido de su propulsor V6. Gracias a este sistema, se disminuye el consumo de combustible y las emisiones de CO2, así como el consumo de energía total, dejando que el Cayenne S E-Hybrid sea igual de Porsche que siempre, pero más eficaz que nunca, demostrando que incluso los automóviles deportivos más potentes y, sobre todo los vehículos todoterreno, pueden alcanzar valores de consumo y de emisiones moderados. Tiene un comportamiento en carretera excepcional, a lo que se suma una calidad de acabados increíble. De hecho, de no ser por las inscripciones E-Hybrid en su carrocería, nadie pensaría que se encuentra ante un vehículo que esconde un sistema de propulsión híbrido en su interior. La carretera que nos lleva al mar se siente diferente recorrida en un coche de estas prestaciones; entramos en la provincia de Cádiz cuando la luz de la tarde pedía que paráramos e hiciéramos una y mil fotos. Llegamos, buscamos a Ángel y nuestro viaje empezó de nuevo.”
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Caballa de ceviche.  Es un pescado tan modesto como emocionante. Metemos la caballa entera en sal durante horas para quitarle el agua. Después de cortarla y quedarnos solo con los lomos, la pintamos con leche de tigre y la acompañamos con cilantro, cebolla encurtida y berenjena.
Entre el mar y la tierra
Distribución. En el molino original se molía hace 200 años el trigo aprovechando la fuerza del agua. Siguen quedando restos en la bodega que se puede ver desde la entrada. La estructura es sencilla: la bodega da paso a los baños, a la pescadería, a la panadería, a la mesa central de la cocina y finalmente, llega la sala. En la planta superior está nuestro espacio de I+ mar, una sala de reuniones y una terraza para contemplar el entorno del que formamos parte. Ahora mismo hay aquí 60 personas preparándose para atender a las 35 reservas que llegarán en un par de horas. Minihuertos marinos. Estaba cansado de los brotes de siempre. Y decidí mirar mi paisaje: si vivo entre agua de mar y agua dulce, lo lógico es que me aproveche de ello. Estamos trabajando nuevas líneas de sabores con unas plantas salinas que crecen a apenas unos metros. Seguimos descubriendo pequeños matices en ellas, pero lo que más nos gusta es poder coger prestadas cosas que nos regalan las salinas y llevarlas a nuestros platos. Hemos creado un sistema para criar en peceras plantas halófilas que  para crecer y mantenerse vivas necesitan 7 horas de agua y 7 horas sin ella.  Pescadería. Cada mañana entran en la zona de pescadería del restaurante 300 kilos de pescado, vienen de Barbate y de otras pesquerías más pequeñas de la zona. El 60% es de descarte y el 40 % restante pescados humildes. El descarte es la morralla, la vamos seleccionando, los rubios por un lado, las brescas por otro; cada pieza se clasifica y se prepara para elaborar a diario una mesa de fiambrería con casi 20 piezas de fiambres que se ofrecerán a los clientes a mediodía y de noche.
Imagen: Caballa de Ceviche
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Caballa de ceviche.  Es un pescado tan modesto como emocionante. Metemos la caballa entera en sal durante horas para quitarle el agua. Después de cortarla y quedarnos solo con los lomos, la pintamos con leche de tigre y la acompañamos con cilantro, cebolla encurtida y berenjena.
Tipos de embutido. Esta temporada ofrecemos morcilla, butifarra y salchichón de lisa de estero; pastrami de atún rojo especiado; paté de jureles ahumados; cola de escuelo marinada en manteca colorá; formatos de texturas similares al foie francés que nosotros preparamos a partir de jureles, o pastel de molusco de la bahía de Cádiz. 
Salinas. Aparecieron de repente. Me dijeron que visitara unas salinas abandonadas. No era la primera vez que me acercaba a un lugar así. Hace dos siglos había más de 300, ahora solo quedan dos en activo. Son parajes naturales únicos en donde no cuesta viajar en el tiempo. Las gentes se asentaban en estos lugares para extraer sal del mar. Construían compuertas con orificios pequeños por los que dejaban pasar peces alevines que en cuanto crecían un poco, ya no podían regresar al mar. Los alimentaban con algas y  con leche para que fueran más grasos. Las cabras payoyas vivían en estos medios salinos y se alimentaban de salicornias hace cientos de años. Y pensar que a veces creemos que hemos inventado algo… Calor. Quiero recordar al visitante, desde que atraviesa la primera puerta, que venimos de un sitio muy humilde y que las grandes dimensiones de este nuevo espacio no han cambiado nuestra filosofía. Para hacer más cálida la acogida en la entrada, he querido reunir obras de amigos míos artistas como un muro de escamas, que me recuerda lo mucho que me gusta acariciar los peces. También hay lámparas inspiradas en el Clarimax, alga diatomea mirada al microscopio, diseñadas con huesos de choco triturado; escaramujos por todas partes como si el agua hubiera entrado en nosotros y nos hubiera hecho mella; torres luminosas donde flota plancton o un Michelin marino con aspecto de Neptuno que saluda a los recién llegados.
*Aprovechamos la primavera recién llegada para viajar al Puerto de Santa María al volante de un nuevo Porsche Cayenne S E-Hybrid, decisión que nos permitió gozar de un viaje realmente divertido y repleto de emociones, mientras comprobábamos en directo los resultados del compromiso que la marca tiene con el medioambiente desde hace muchos años. Atravesamos los paisajes mágicos y la luz divina que las provincias de Cáceres, Badajoz, Sevilla y Cádiz manifiestan en todo su esplendor durante esta época del año, empleando su motor de combustión interna, su motor eléctrico y a veces ambos motores al mismo tiempo..
Naturaleza. Cuando se concedan las licencias y arranque el proyecto de recuperación, el ciclo de la vida se volverá a poner en marcha y podremos verlo en primera fila. En función de las mareas y de las condiciones del mar, cuando no esté turbio, haya buenas condiciones de leva y venga bien cargada de plancton, la compuertas se abrirán y los esteros se llenarán de agua, a continuación se  cerrarán las compuertas y toda la biomasa se quedará a vivir aquí. A partir de ese momento se levantarán mareas, entrarán los depredadores que se comerán a los pequeñitos, anidará el camarón y el langostino y regresarán muchas especies de pájaros que abandonaron estas tierras cuando dejaron de ofrecerles su alimento.  Un cambio. Antiguamente el caño sobre el que está construido el Molino moría a pocos metros. Ese es el único cambio con respecto a la distribución de la salina según documentos antiguos. Lo hemos abierto para que el agua  fluya y salga por el estero, hemos creado una corriente directa para que el circuito sea más completo. Es nuestra forma de fluir con la Naturaleza y el entorno.  Sostenibilidad rentable. Llevo años escuchando teorías sobre la utópica rentabilidad de la sostenibilidad del ser humano. Creo que la sostenibilidad puede y deber ser rentable. Si no, estaremos condenados a vivir siempre de subvenciones, y ese no es el camino que he elegido.  Equipo de Sala. El equipo de la sala es otro sueño cumplido. Está estructurado en cuatro puntos. Cada punto tiene un maître, un sumiller, dos jefes de rango y sus correspondientes ayudantes. Juan Ruiz es el responsable de todos ellos, lleva nueve años con nosotros. Viene de una de las mejores escuelas: Santceloni. Al principio les veía moverse en sala y me parecían una especie de secta, moviéndose igual, hablando igual… me impresionaba. Juan cogió lo mejor de esa escuela y la ha “gaditanizado”. Aquí tienen licencia para soltar risas y bromas, de hecho es algo que exijo, necesito que la alegría fluya desde ellos a los clientes en la sala.
Royal de choco.  Es otro de los platos que montamos en la sala. Empleamos una presa de Santceloni en homenaje al Santi Santamaría. Mientras vamos prensando las partes de choco, Juanlu prepara un fondo al que le añade man-tequilla, Armañac y más ingredientes inconfesables y al que luego le añadiremos este jugo salvaje. Una vez que tenemos esta salsa que es una concen-tración absoluta de sabor a choco, la vertemos sobre las piezas de choco crudo y el plato está listo para que el cliente lo deguste.
Distribución. En el molino original se molía hace 200 años el trigo aprovechando la fuerza del agua. Siguen quedando restos en la bodega que se puede ver desde la entrada. La estructura es sencilla: la bodega da paso a los baños, a la pescadería, a la panadería, a la mesa central de la cocina y finalmente, llega la sala. En la planta superior está nuestro espacio de I+ mar, una sala de reuniones y una terraza para contemplar el entorno del que formamos parte. Ahora mismo hay aquí 60 personas preparándose para atender a las 35 reservas que llegarán en un par de horas. Minihuertos marinos. Estaba cansado de los brotes de siempre. Y decidí mirar mi paisaje: si vivo entre agua de mar y agua dulce, lo lógico es que me aproveche de ello. Estamos trabajando nuevas líneas de sabores con unas plantas salinas que crecen a apenas unos metros. Seguimos descubriendo pequeños matices en ellas, pero lo que más nos gusta es poder coger prestadas cosas que nos regalan las salinas y llevarlas a nuestros platos. Hemos creado un sistema para criar en peceras plantas halófilas que  para crecer y mantenerse vivas necesitan 7 horas de agua y 7 horas sin ella.  Pescadería. Cada mañana entran en la zona de pescadería del restaurante 300 kilos de pescado, vienen de Barbate y de otras pesquerías más pequeñas de la zona. El 60% es de descarte y el 40 % restante pescados humildes. El descarte es la morralla, la vamos seleccionando, los rubios por un lado, las brescas por otro; cada pieza se clasifica y se prepara para elaborar a diario una mesa de fiambrería con casi 20 piezas de fiambres que se ofrecerán a los clientes a mediodía y de noche. Sala. La sala del restaurante también está llena de guiños al mar. Cada mesa redonda está coronada con una lámpara diseñada con las plumas de los calamares, y los respaldos de las sillas están inspirados en las colas de los albures, gracias a ellos descubrí los embutidos marinos. Son pequeños homenajes al mundo del mar que tanto me da. Vajilla. La vajilla también se ha convertido en un punto de encuentro de amigos artistas. Mezclamos piezas de grandes casas con otras más personales como estos anzuelos para aperitivo, el plato piel de la morena, el soporte caballa de Cádiz, el del choco o el de la breca. Es nuestra forma de homenajear a pescados humildes. Presentarla al cliente en un soporte creado especialmente para ellos hace que se vengan arriba. Pan. Tenemos a Jesús, nuestro panadero, creando y elaborando cada día una decena de propuestas. Él se ocupa de acercarse a cada mesa para ofrecer a los clientes sus molletes con sémola, el roll dulce con plancton, los picos regañas, el pan de semillas, o el blanco.  Compromiso social. Este proyecto no tiene medias tintas. Cuando empecé a planteármelo se acababan de publicar las últimas listas del paro: somos la comunidad con el índice de paro más alto de España y uno de los pueblos de Europa más pobre. Vas por la calle y parece que la gente no sufre, pero la realidad es muy dura. Así que he echado el mayor órdago de mi vida, o me arruino o nos vamos todos al cielo.
Le hemos arañado unas horas, interrumpidas por llamadas, visitas y reuniones. Hemos escogido un día, una semana y un mes complicado, ¿cuándo no lo es? Pero ha sido tanto lo que nos ha dado en tan poco tiempo... Nos despedimos sin despedirnos, sabiendo que pronto volveremos a pisar ese molino mágico en donde los cantos del Chef del Mar y de toda su tripulación dejan atrás a los de las sirenas y te atrapan y no te dejan ir. Gracias, Ángel, a ti  y a todo tu equipo, por regalarnos un día inolvidable lleno de yodo, sueños, salitre y olas que te envuelven y te hacen sentir mar. Con vosotros, siempre.
Escuchando al chef del mar Acercar. Cada vez quiero acercarme más a la gente, puede que pase al revés en el mundo, pero yo quiero acercarme. Me he dado cuenta de que es la única oportunidad que tengo de dar a conocer mi cocina y además quiero que un paisano de mi pueblo se emocione tanto como un foodie de Nueva York. Sobreinformación. Me perdí unos años de mi vida. Quería contar tanto que emborrachamos y confundimos al cliente, les volvíamos locos contándoles con detalle todo lo que había detrás de cada plato consiguiendo que la experiencia se fuera al traste. Al final, los clientes vienen a probar sabores de esos que te obligan a mojar con pan, a pasarlo bien y a comer rico. Si después de esto hay algo que merece la pena, a algunos les tocará la fibra y a otros tantos no. No hay más. Equilibrio. Sigo buscando ese punto de equilibrio que se encuentra entre lo que me gusta a mí y lo que la gente puede llegar a admitir, rozando el extremo de tolerancia. Ese punto límite en el que pueden decir que está bueno aunque no lo entiendan. Estoy jugando en esa línea,  arriesgas mucho pero teniendo siempre en cuenta que hay que alcanzar ese maldito equilibrio para mantener un restaurante. Proceso. La obsesión por contar el mar la vivo así. Antes de nada me meto en la mar y pienso desde ella. Escojo lo que quiero contar y el siguiente paso es convertirlo en plato. Cada plato tiene un porqué detrás y, lógicamente, tiene alma. Pero ya no lo cuento al presentar el plato, ahora dejo que el plato hable por mí. Emocionar en vez de informar. El cliente descubre un matiz dulce, me pregunta y puedo pasarme media hora hablándole sobre microalgas liofilizadas. Antes lo hacía, pero ya no. Si me pregunta ahora le diré que ha probado un alga dulce, no necesita saber más. Hay que dar menos importancia a la información en sala;  los clientes tienen que recibir emociones, no instrucciones. Al final, cuanto menos cuentas más quieren. Ahora es la gente la que pide más información; vienen entregados, abiertos, dispuestos a probar aunque saben que quizás habrá sabores que no entiendan.
Escuchando al chef del mar El Molino. Este espacio representa un sueño que he perseguido toda mi vida. Ahora que es real, no deja de recordarme que no debo perder nunca el norte, que vengo de un sitio humilde en donde se han conseguido cosas inéditas. El molino original se construyó hace dos siglos, hemos respetado las paredes y se ha dejado una gran parte intacta. Es nuestra forma de reconocer nuestra intención de seguir transmitiendo la misma cultura de la sal y de la vida que los salineros han defendido durante siglos. De hecho, el símbolo de Aponiente es el símbolo de la sal. Todo el proyecto gira en torno a ella, hemos querido reinventar la sal en el siglo XXI y contar ese mundo tal y como nosotros lo vemos.
Lenguado Albino.  Hemos querido aprovechar un descarte al cuadrado del mundo del mar. Los ejemplares albinos de cualquier especie no valen comercialmente, son atacados por todos los depredadores sin excepción. Así que esta temporada incluimos en carta un lenguado albino de textura única que acompañamos con una salsa de tubérculos y vino blanco.
*Nos sorprende descubrir que un todoterreno de lujo y con alma deportiva haya sido fabricado por completo desde una perspectiva ecológica; pero lo cierto es que en la actualidad todos los nuevos modelos Cayenne de Porsche son reciclables al 95%.  Hemos podido comprobar que la incorporación de lo último en tecnología híbrida a este modelo, hace que el concepto E-movilidad de la marca represente un presente más sostenible y un futuro más que esperanzador para el mundo de la automoción.” Funcionando exclusivamente en modo eléctrico, el Cayenne S E-Hybrid tiene una autonomía de 36 km y la capacidad de alcanzar una velocidad máxima de 125 km/h, una manera coherente e ideal para desplazarse a diario por la ciudad. Aun circulando en modo eléctrico, con únicamente pisar a fondo tenemos disponibles los 416 CV de potencia y el precioso rugido de su propulsor V6. Gracias a este sistema, se disminuye el consumo de combustible y las emisiones de CO2, así como el consumo de energía total, dejando que el Cayenne S E-Hybrid sea igual de Porsche que siempre, pero más eficaz que nunca, demostrando que incluso los automóviles deportivos más potentes y, sobre todo los vehículos todoterreno, pueden alcanzar valores de consumo y de emisiones moderados. Tiene un comportamiento en carretera excepcional, a lo que se suma una calidad de acabados increíble. De hecho, de no ser por las inscripciones E-Hybrid en su carrocería, nadie pensaría que se encuentra ante un vehículo que esconde un sistema de propulsión híbrido en su interior. La carretera que nos lleva al mar se siente diferente recorrida en un coche de estas prestaciones; entramos en la provincia de Cádiz cuando la luz de la tarde pedía que paráramos e hiciéramos una y mil fotos. Llegamos, buscamos a Ángel y nuestro viaje empezó de nuevo.”
Temporada 2016. Este año a nivel de cocina hemos dado un salto importante. Queremos contar menos y dar más. Estamos en un punto de evolución de platos tal que si nos ponemos a analizar cada receta, nos volveremos locos. He decidido ceñirme a un guión que resuma en pocas palabras la capacidad del mar de contar sus sabores. Tengo menos miedo que nunca a hacer lo que quiero. En la carta de este año hay platos que sé que le van a gustar a un 50% de la clientela. Prefiero ponerlos y rayarme que no ponerlos, tampoco quiero ni puedo dejarme nada dentro. Día a día. Abrimos de martes a sábado y el equipo se distribuye en tres turnos. Tenemos una media de 20 a 30 cocineros trabajando en la zona central cada día. La jornada empieza para algunos a las 7.00 de la mañana con el trabajo de manipulación del pescado. Se ocupan de desespinar y de tratar individualmente cada una de las especies. 
Royale de ortiguillas y plancton. Queríamos ofrecer una propuesta radical de mar y montaña y empezamos a darle vueltas a las ortiguillas de tierra. Les añadimos mantequilla de plancton y huevas de caracoles de mar, trabajamos las emulsiones y las reducciones y apareció esta royal de ortiguillas.
Rablé de albur con chicharrones de morena. Antiguamente, cuando en Cádiz pescaban morenas, al ser un pescado de descarte que no utilizaban, dejaban las pieles secándose al viento durante días ya que era muy grasa, y con ella hacían chicha-rrones. Los hemos recuperado para que acompañen un rablé de albur, sustituyendo al típico de liebre, cocinado con un laminado de setas que le aporta un poco de frescor y con una salsa grenoblesa en donde predomina la alcaparra.
 
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El origen de la cerveza se pierde en la noche de los tiempos. Los primeros datos escritos que encontramos datan de los sumerios. Parece ser, según cuenta la leyenda, que todo es obra de la casualidad y comenzó cuando a una despistada cocinera o cocinero  se le olvidó una hogaza de pan en un barreño con agua; el pan mojado fue un manjar para las levaduras que pululaban en el ambiente y comenzaron una fermentación espontánea. Pasaron los días y ocurrió el milagro. “Eureka. ¡Qué bueno está!” debieron de gritar cuando lo probaron: había nacido la cerveza. Pronto aprendieron a darle sabor añadiendo ciertas hierbas del campo como el romero o el tomillo, y a mejorar el proceso.  Las sacerdotisas del templo de la diosa sumeria Ninkasi (diosa de la cerveza y bebidas productoras de sueños etílicos) elaboraban cerveza que ofrecían a la diosa. Producir cerveza se convirtió en una tarea más de las labores de la casa. Llamaron sikaru  a este preciado  líquido elaborado sin lúpulo y con pan de cebada,  que podían beber en vez de las aguas contaminadas tan abundantes en aquella época. Para producir cerveza necesitamos malta (cereal germinado y tostado), agua, lúpulo y las levaduras responsables de la fermentación. Si tenemos en cuenta la cantidad de combinaciones que podemos hacer entre el grado de tostado y temperatura de las maltas, los tipos de agua, la variedad de lúpulos y levaduras nos saldría un número enorme de posibilidades. Está claro que podemos encontrar cientos de cervezas en el mercado y miles si contamos las artesanales, en muchos casos con una producción muy corta que no suelen entrar en los grandes circuitos comerciales.
Sin duda alguna, el paraíso para los cerveceros está en Bélgica, un país con una larga tradición cervecera donde la calidad y variedad van de la mano. En la Baja Edad Media los cerveceros empezaron a utilizar las amargas flores secas de lúpulo que además de equilibrar la fermentación actuaba como conservante.  La planta lúpulo –Humulus lupulus- es prima hermana del cáñamo, las dos pertenecen a la familia de las cannabáceas: una planta trepadora con delicadas flores que se emplean en la elaboración de la cerveza y como planta medicinal (inductor del sueño y sedante). En la región de Flandes los maestros cerve-ceros utilizaban el  gruut,  (conjunto de hierbas aromáticas de la zona) para equilibrar el producto de la fermentación y darle sabor, hasta que en el siglo XIV el emperador Carlos IV promulgó un decreto de obligado cumplimiento (Novus Modus Fermentandi Cervisiam) con el fin de estandarizar y mejorar el método empleando el lúpulo, que además de dar sabor es un conservante que alarga la vida de las cervezas.  En las regiones de Flandes que no estaban bajo la influencia germana (al oeste del rio Escalda) seguían utilizando gruut, pero poco a poco fue sustituido por el lúpulo. En esta época existían en Flandes los famosos beaterios; era la época de las cruzadas y muchas mujeres se quedaron solas, mujeres que no querían entrar en un convento pero sí querían mantener una vida con cierta espiritualidad y estabilidad: eran las beguinas, mujeres que vivían en comunidades aisladas donde elaboraban, diariamente, cerveza para la comunidad.  Tampoco podemos olvidarnos del gran Emperador Carlos I de España y V de Alemania, gran degustador y bebedor de la cerveza local de Malinas, que a su regreso a España para su retiro definitivo en el Monasterio de Yuste se trajo a su maestro cervecero, el flamenco Enrique van der Duysen. Hasta ahora hemos hablado de mujeres que elaboraban cerveza de una manera “casi” anónima. Con la llegada del siglo XXI  la irrupción de la mujer en el mundo cervecero es imparable. Maestras cerveceras que en algunos casos están recuperando los métodos medievales  En la cervecería Gruut de Gante, su responsable, Annick De Splenter, elabora y ofrece cinco variedades: blanca, rubia, ámbar, tostada e infierno con distintos grado de tostados, hierbas y graduación alcohólica. 
Otro ejemplo es Anne De Ryck, cuarta generación  en la dirección de la cervecera  De Ryck, fundada en 1886. Anne ha cambiado el fondo y la forma a la hora de elaborar nuevas cervezas y abrir las puertas a productos asociados como el paté de cerveza, el queso de cerveza, o los bombones y mermelada de cerveza. Y todo esto mientras ya está calentando en el banquillo la quinta generación, los hijos de Anne. Si ocurre como en el mundo del “toreo” donde no hay “quinto malo” podremos esperar grandes cosas.  Sofie Vanrafeldhem no solo es una experta sommelier de cervezas, sino también diseñadora de cervezas, escritora, buscadora de recetas y productos que armonicen con los diferentes tipos de cerveza y asesora de la cervecera Het Anker. Mientras la visitábamos, esta excelente comunicadora compartió con nosotros la pasión que siente por esta bebida, sus propiedades beneficiosas y los soportes más adecuados para degustarla según la variedad que hayamos escogido. 
Pasaron los años, me hice mayor, perdí la inocencia, entré el mundo de los adultos y me presentaron a la Cerveza, aquel refrescante liquido de color amarillo, con burbujas, espuma y personalidad propia. Cuando la probé, comprendí por qué mi papá siempre decía con voz muy seria “si hay cerveza, el agua es solo para uso externo”.  En aquellos años de crecimiento físico y metafísico me surgieron muchas preguntas. ¿Por qué las mujeres beben en copas pequeñas? ¿No les gusta la cerveza y prefieren vino? ¿Es una bebida de hombres? ¿Engorda? ¿Las cervezas más suaves y afrutadas son las preferidas de las mujeres?... ¡Cuántas preguntas! Preguntas que tuvieron respuestas cuando comencé a elaborar cerveza en el garaje de casa.  Sé que la cerveza se bebe fría, que no helada, por eso yo prefiero servirme menos cantidad y hacerlo más  veces: no hay nada más triste que una cerveza caliente en la barra de un bar. La cerveza es una bebida nutritiva, con una ligera graduación alcohólica y, además, diurética; creo que es por esto por lo que a las mujeres no les gustan las jarras grandes, ellas beben más despacio y se calentaría en un contenedor tan grande. Además, no quieren visitar “las toilettes”; recuerdo que mi madre aguantaba como una jabata con tal de no ir a los servicios de los bares y cuando lo hacía iba murmurando: “Claro, como los hombres lo tienen tan fácil…”  A la pregunta de si es una bebida de hombres solo puedo decir que NO, rotundamente NO. A las mujeres y a los hombres les gustan las cervezas suaves, amargas, rubias, negras, tostadas o afrutadas, todo depende del compañero de viaje: no es lo mismo tomar una birra con queso, con chocolate o con pipas.
Integrar. La fusión es la confusión, nosotros defendemos que de lo que hay que hablar es de integrarse, de adaptarse ofreciendo lo mejor y prescindiendo de lo que no aporta. Hemos sintetizado el gusto de oriente con el gusto mediterráneo respetando la cocina original de la zona y reduciendo grasas y azúcar. Su pescado local, nuestras legumbres, sus especias y nuestras técnicas se han integrado y el resultado es la carta que ofrecemos en Idam desde hace cuatro años.
Brasserie. Es mi último sueño, y se hará realidad en unas semanas. Al antiguo mercado de Les Halles le llamaban hace años el vientre de París porque era el que abasteció a la ciudad durante cientos de años. Va a ser una visita obligada ya que fue un referente histórico. Estaremos abiertos 18 horas al día ofreciendo desayunos, comidas y cenas. El barrio entero va a revivir con este proyecto, se trata de una de las aperturas más esperadas de los últimos años.
Imagen de cocina francesa. Muchos piensan que a los franceses lo que nos mueve es nuestro amor por la alta cocina, pero no es así: lo que nos une es el bistrot, ese lugar es la verdadera base de nuestra cocina. También muchos dicen que es complicado comprender la gastronomía francesa actual. Allí les doy la razón. La alta cocina francesa está dispersa, no hay un solo discurso. La cocina de los cocineros es muy personal, es una interpretación de uno mismo, y esto añade una enorme complejidad. La interpretación de cada cocinero es muy respetable, pero es diferente, por eso es tan complicado entenderlo desde fuera. Cada uno defiende una propuesta diferente, solo compartimos las bases. Seguro que hay otras naciones con ideas más convergentes. En Francia las ideas vienen de cocineros con personalidades muy marcadas, no hay un solo discurso, pero no creo que eso sea malo.  Base. A la hora de montar un restaurante la base tiene que ser el orden, la disciplina y la profesionalidad. Después llegará la selección de personal, de proveedores y de  todos esos ingredientes que logran que un cliente visite un restaurante y guarde un recuerdo imborrable.
Cesiones. Cocinar consiste en buscar la esencia de todo. Si quieres trabajar algo con alcachofas tienes que empezar preparando el caldo de alcachofas, solo así entenderás el potencial que tienen dentro. Cocinar aquí consiste en respetar el medio, los productos locales y el entorno, aprender a cocinar sin alcohol y encontrar otros caminos para que los platos se expresen a través de bebidas, centrars Comer de todo. Hay que acostumbrar a los niños desde pequeños a reconocer la diversidad de los alimentos y a comer variado. Hacerles comer de todo a partir de los 3 años equivale a invitarles a descubrir la fantasía, la libertad, las diferencias entre texturas, sabores y olores. Si no las aprecian desde pequeños, será muy difícil que luego puedan disfrutar de la comida en toda su extensión. Información activa imaginación. En cuanto empiezan a descubrir la vida que hay detrás de cada alimento la fantasía se les activa. Lo más importante es que empiecen a descubrir como un juego las texturas, los colores y los olores. Eso es lo que me ocurrió en casa con mi padre, y jamás lo he olvidado
Aportaciones. Nos hemos centrado mucho en las especias de la zona y en su uso, es el producto que más nos ayuda a entender su cocina. Las de Oriente Medio y las que se emplean en Líbano disfrazan cocinas muy sencillas, les dan toques impactantes. La cocina de Oriente Medio puede tener una enorme influencia en nuestros territorios gustativos mañana, al final nos pasamos la vida buscando novedades fuera. Pienso que si me pidieran crear un restaurante qatarí en París, sería muy parecido a Idam.
Tradición reinventada. Hemos trabajado un concepto de cocina de tradición francesa adaptándonos a los nuevos tiempos, una cocina más sana, con menos proteínas y grasas y con una obsesión absoluta por controlar la trazabilidad. Vamos a conocer personal-mente a nuestros granjeros, a nuestros carniceros, queremos saber de dónde viene todo, ofrecer alta gastronomía con verduras, cereales y pescados, contando el origen de cada producto.  Dedicatoria. Detrás de cada plato está la historia de todas las personas que me han permitido hacerlo realidad. Todas mis recetas están dedicadas a esas personas que fabrican, crean o crían todos los productos que ofrecemos en nuestros restaurantes. Son ellos los que, al actuar combinados, logran crear momentos únicos. Yo solo soy el director de la orquesta, la música la ponen ellos. Magia. Creo que la magia está en el proveedor y en intentar contar su historia en el plato. Solo así se pueden hacer composiciones magníficas a partir productos tan modestos. El conocimiento de todas esas historias de los hombres y mujeres que participan es lo que hace que nuestros sueños se transformen en restaurantes reales.
Salud. Mi relación con la gastronomía saludable comienza hace más de 30 años. He defendido toda mi vida la estacionalidad de los productos y la alimentación sana; para mí el discurso actual sobre la salud no es nuevo. La sociedad tiene que poder confiar en lo que come. Tenemos que empezar el discurso desde el colegio. Hay que alimentar mejor a nuestros pequeños, presentarles de forma lúdica y divertida las verduras, enseñarles a respetar la estacionalidad. El Gobierno debe ponerse del lado de las familias y oponiéndose a los grandes grupos alimentarios que ofrecen a bajo precio alimentos infantiles llenos grasas y azúcares. En Qatar se han to-mado muy en serio los problemas de obesidad infantil y han empezado a trabajar desde los co-legios. Están enseñando a los niños a alimentarse de forma diferente. Les educan para que aprendan qué son las proteínas, cómo identificar pescados y a conocer la fecha para pescarlos y consumirlos en el momento adecuado. Healthy food experience. Llevamos meses dándole vueltas a los contenidos de la Feria que se celebra estos días a pocos metros de nuestro restaurante y en la que hemos estado involucrados desde el primer día. Nuestra preocupación por cómo comen los niños se multiplicó de hecho cuando llegamos a este país. Existe una concienciación real entre la sociedad qatarí, quieren mejorar su alimentación a toda costa.
Prisas. Vimos que, al igual que en Occidente, los jóvenes comen deprisa, sin pensar, le dan más importancia a la velocidad a la hora de pedir y consumir que a la propia ingesta.  No podemos luchar contra el fast food, pero sí podemos mejorar los ingredientes y técnicas para que siente bien. Sostenibilidad. Creo en la sostenibilidad durable. Se puede lograr. Lo primero es conseguir que la agricultura de los campesinos sea rentable, tenemos que respetarles, lograr que vivan de su trabajo, que produzcan menos y garanticen la calidad. Las grandes explotaciones, que son las que controlan la oferta,  emplean cada vez más robots y menos personas. Producen mucho y muy barato pero sin calidad. Tenemos que tomar conciencia: somos personas, no máquinas. Tenemos que cambiar la mentalidad y enfrentarnos a las producciones masivas que no respetan el tiempo, las estaciones ni la calidad mínima que un producto debe tener.
Nuevos proyectos. Puedo adelantaros dos. En las próximas semanas vamos a inaugurar una brasería contemporánea de primeros de siglo en un antiguo mercado en el centro de París y vamos a resucitar un castillo de Versalles ofreciendo los platos que comerían los Reyes en este siglo XXI.
Compartir. Venimos del Mediterráneo, estamos muy próximos en aspectos dietéticos. Compar-timos la teoría de reducir grasa, sal y azúcar, la de buscar esos potenciadores de sabores en las especias, y la de comer menos pero mejor. Vamos a jugar con el contraste de texturas y de temperaturas y a trabajar con recursos locales siempre que se pueda.
Precios y personalidades. Aplicamos precios en función de la categoría de un restaurante. En todos nuestros espacios -desde un modesto bistrot a 30 euros a los 400 de un menú en un restaurante contemporáneo- vas a enocntrar el mismo rigor y disciplina. Unos serán más o menos dinámicos, otros más o menos modernos, eso no importa; nuestro objetivo es que cada restaurante tenga una personalidad diferente, pero que todos compartan sin excepción las bases de orden y de disciplina. Equilibrio. Es importante encontrar el equilibrio exacto entre la visión global que tenemos y la historia local que queremos contar. Es preciso tener una comprensión global de la zona antes de intentar expresarse a nivel local. Cada vez que abrimos un restaurante contamos algo diferente así que hay que tener muy claro qué quieres contar. Legumbres y cereales. Cuando era pequeño las legumbres y los cereales se consideraban como alimentos accesorios y nunca estuve de acuerdo. Hoy ofrecemos menús de alta gastronomía sin carne, y las legumbres y los cereales ocupan un puesto muy importante en la carta, han dejado de ser accesorios para pasar al fin a un primer plano.
Salud. En este país están preocupados por la salud y por el alto índice de obesidad de niños y adultos. Existe una preocupación real así que están intere-sados en nuevas formas de cocinar que sustituya el exceso de grasa y azúcar que emplean. Hay que tener en cuenta que este es un país amante del dulce en el que le ponen azúcar a casi todos sus platos.
Observar. Cuando llegamos a una nueva ciudad, lo primero que hacemos es observar e intentar com-prender la cultura local. Investigamos para saber qué productos tendremos a nuestra disposición, qué técnicas podremos emplear y qué gustos tenemos que respetar ya que los clientes locales siempre los acabarán buscando. Influencia de las especias. Es quizás el producto que más juego nos da. Aporta toques que descono-cíamos, cada día descubrimos algo nuevo. Nos en-canta trabajarlas en fresco y en infusiones. El azafrán, la cúrcuma, los pistachos, las rosas o el hibisco, nos ayudan a crear mundos paralelos en salsas y en bebidas, en este caso para sustituir el vino.  Plantilla. Salvo el cocinero y el pastelero que son franceses, todos son de fuera. En el equipo de sala y de cocina hay jóvenes que provienen de una veintena de países. Todos ellos se han volcado en la formación. Es más fácil formar a alguien que no tiene una base que a alguien que la tiene mala.  Formar. En Europa hay muchas escuelas de cocina, pero aquí no, y esa ausencia hace que se lo tomen con mucho interés. Creo que además sus orígenes tan dispares les han unido aún más; tenemos un equipo increíble trabajando en Idam.   
Un día con  Alain Ducasse
Cumplir un sueño. Creo que abrir un restaurante es lo más parecido a cumplir un sueño. Primero imaginas lo que será en un lugar vacío que poco a poco se va llenando de cosas y luego de sensaciones y emociones que son las que acabarán llegando al cliente cuando el sueño se hace real.
Clases de cocina. Estamos en una etapa crucial de dedicación total a las nuevas generaciones. Hay que empezar a reeducar desde abajo. En París hemos empezado a dar clases de cocina a niños desde los 6 años y a adolescentes desde los 13 con el fin de que conozcan los productos desde su origen. Tenemos que evitar que sigan creyendo que el pescado es un rectángulo envuelto en pan rallado. Naturaleza en papel. Tras visitar a lo largo de mi vida muchas producciones hortícolas en granjas he aprendido una pedagogía que he querido plasmar en formato papel. Hace poco publicamos “Naturaleza sencilla, sana y buena”. El título y el texto describen cómo son las recetas que incluimos: sencillas, deliciosas y muy simples para las familias. También hemos editado la versión “Naturaleza” para bebés con recetas para niños desde 6 meses a los 4 años. Una lección de cocina para terminar. Tómate tu tiempo para escoger los productos y respeta su sabor original, no lo cambies, escúchalo, él te dirá cómo hacer para extraer su esencia, su adn.  Es lo máximo, no puedes pedir más.   
8.30 a.m., carpa de Qatar Airways, parque del Museo de Arte Islámico de Doha. Hemos viajado hasta aquí con el objetivo de conocerle y al fin lo tenemos delante. El cocinero francés Alain Ducasse se acerca para saludar al grupo de prensa del que formamos parte. Acaba de aterrizar en el aeropuerto. Nos recibirá a nosotros y a seis medios más. Después se acercará al escenario para ensayar la ponencia que ofrecerá esta tarde en la Feria de Nutrición y Salud que se organiza en Doha estos días. Paseará por el medio centenar de puestos que se extien-den por la explanada del parque y, minutos antes de las 13.00, atravesará el espectacular hall del Museo de Ar-te Islámico para saludar al equipo de la cafetería y dirigirse a su restaurante, Idam, ubicado en la quinta planta.  Tras la comida ofrecida a autoridades qatarís y a la prensa, volverá al parque para seguir con las entrevistas, y de allí de nuevo al escenario. La última vez que le vemos son las 9.00 de la noche; hemos pasado 12 horas pegados a él, observándole, viendo cómo va y viene. Mantiene su porte erguido, solo una incipiente barba denota que han pasado 12 horas desde que aterrizó en Doha, que voló durante toda la noche y que no ha dejado de atender a más de un centenar de personas desde entonces. Ni una sola muestra de cansancio ni de desconcentración. Este hombre, que sostiene un emporio de 25 restaurantes, cadenas hoteleras y un equipo de 1.400 colaboradores –así  le gusta llamarles- solo transmite fortaleza.  Nos preguntamos de dónde provendrá esa fuerza interior, nos preguntamos esa y otras muchas cuestiones, algunas se las llegaremos a formular, otras nos las guardamos para el próximo encuentro. Aunque se confiesa un enamorado del Mediterráneo, lleva el Atlántico en la mirada. Su discurso está lleno de palabras que nos gustan: respeto, integrar, mercados, productos modestos, y orden y disciplina envolviéndolo todo. Aunque nuestro encuentro fue breve y no llegamos a escuchar ni a ver a la persona, sí llegamos a visualizar y a comprender al gran chef. Algo es algo.
Sobre Alain Ducasse Nace en 1956 en Orthez, un pequeño pueblo de menos de 1.000 habitantes del suroeste francés y crece con sus padres en una granja en Las Landas.  A los 16 años entra a trabajar en la cocina de Michel Guérard. Alain Chapel fue su maestro espiritual y le transmitió la pasión por el origen del producto y la búsqueda de la perfección. Obtiene sus primeras 2 estrellas Michelin en la Costa Azul. En 1987 le ofrecen llevar el restaurante Luis XV del Hotel de París en Mónaco, y con solo 33 años obtiene la 3ª estrella. En 1994 le conceden el título de Caballero de la Legión de Honor. En 2002 deja los fogones y se centra en gestionar un grupo que sigue creciendo incesantemente. En la actualidad está al frente de un equipo de 1.400 colaboradores, asesora 25 restaurantes repartidos en 8 países, dirige una editorial y sus sueños siguen haciéndose realidad al transformarse en escuelas  de cocina, boutiques de chocolate o lujosos establecimientos hoteleros. www.alain-ducasse.com Sobre Idam El 23 de noviembre de 2012 abrió sus puertas Idam, el primer restaurante de Alain Ducasse en Oriente Medio. Idam significa generosidad, cuidado y atención que se ofrece a cada cliente. El equipo abrió tras pasar 18 meses buscando proveedores de productos que poder incluir en el menú. Los cocineros emplearon la refinada cocina mediterránea y le añadieron toques de influencia de Oriente Medio. El menú degustación incluye, entre otras propuestas: patatas infusionadas con azafrán, bonito maridado del Golfo de Arabia, caviar de oro con limón, o foie gras con trufas. El espacio, con capacidad para 60 personas, fue diseñado por Philippe Starck.  www.mia.org.qa/en/visiting/idam Sobre Mia Inaugurado en noviembre de 2008, el Museo de Arte Islámico de Doha es el último proyecto del arquitecto americano de origen chino Ieoh Ming Pei. El diseño del interior corrió a cargo del arquitecto y diseñador francés Jean-Michel Wilmotte. Alberga una exclusiva colección artística de muestras cerámicas, joyas, miniaturas o alfombras de los últimos 14 siglos. La estructura exterior de piedra caliza rinde un homenaje al cuadrado mientras que en el interior todos los elementos son circulares. Bajo la cúpula central, de 5,5 metros de altura, se distribuyen cinco pisos conectados por escaleras, miradores y aros circulares luminosos. Además de la zona de exposiciones que ocupa 5.000 metros cuadrados, el museo dispone de una biblioteca y un pabellón anexo dedicado a la enseñanza. www.mia.org.qa/en Sobre Healthy Food Initiative Los nuevos hábitos alimentarios han elevado el porcentaje de obesidad y sobrepeso en todo el mundo y las consecuencias de esta inadecuada alimentación se manifiestan de forma alarmante en los países del llamado nuevo mundo. Qatar es un ejemplo claro: en solo una generación su población ha dejado de ser nómada y se ha convertido al sedentarismo. Entre los efectos negativos de este cambio está el haberse transformado en uno de los países con mayor número de diabéticos y el quinto país con más adultos obesos. Para intentar atajar de raíz este problema entre la población qatarí, su excelencia Sheikha Al Mayassa Bint Hamad Bin Khalifa Al Thani organizó unas jornadas relacionadas con la salud y nutrición que contaron con la participación de Alain Ducasse. Pocos cocineros pueden defender más y mejor que él la nutrición y la salud.
La persa es una cocina distinta de las de los países de la región del Próximo Oriente, no una más emparentada con ellas. Ni siquiera la invasión del antiguo Imperio por los musulmanes y la conversión al Islam del pueblo persa a partir del s. VII tuvo una influencia significativa en la cocina irania más allá de la aplicación de las normas halal, la sufra de cuero en el suelo como mantel, el ayuno del Ramadán o la prohibición de la embriaguez con el vino, lo que no deja de ser llamativo en una sociedad que mostraba gran devoción por esta bebida, con una literatura báquica de gran altura. Muy al contrario, las costumbres de los habitantes del califato de Damasco y de Bagdad se vieron influenciados –pese a que contravenían el mandato de humildad estricta del Emisario de Dios— por las muy superiores de la ceremonia de servicio y la cocina persas. Ambos proceden de una de las tradiciones más antiguas y elegantes, con unas características determinadas por tres circunstancias: el origen de los pueblos que conformaron Persia, indoeuropeos arios –que han dado nombre al país— de distintas tribus de jinetes expertos y comedores de carne, que llegaron desde el norte de Asia para asentarse en los confines orientales del reino de Urartu a partir del siglo IX a. C. en torno al lago Urmía y al curso alto del río Zab; la influencia poderosa desde el sur de las grandes cocinas de Mesopotamia, en las que tienen su origen las posteriores de Grecia y Roma, que siglos después añadirían su influjo a la persa desde el Imperio romano de Oriente; y la situación geográfica de Persia cuando se convirtió en imperio, que permitió el acceso al Mediterráneo oriental y el golfo Pérsico por el oeste y el sur; por el este y a través de la ruta legendaria de la seda a la cultura y los productos de los territorios de Asia central y oriental, más al norte de las grandes cordilleras que separan el continente de la península del Indostán, a la vez que también facilitaba la entrada hacia el sureste por el valle del río Kabul a aquel del que es tributario, el Indo en su margen occidental, en cuyas tierras Darío el Grande conoció y se llevó a Persia la miel sin abejas, la melaza de caña de azúcar y la propia caña.  El país en sus límites actuales goza de climas muy variados, que determinan los ingredientes de cada región. El aceite vegetal sustituye hoy en la cocina muchas veces a la manteca de rabo de cordero y la mantequilla tradicionales. Los platos tienen perfumes ligeros de especias y muchas hierbas –sabzi– en las áreas del norte, y el calor y el picor de las especias más fragantes, llegadas del Indostán, en las regiones del sur. Junto a las hierbas frescas en esta cocina no pueden faltar especias como azafrán, canela, zumaque, cúrcuma, alholva y, hoy, guindillas, sobre todo en el sur, y aromas como el de la rosa o el azahar, en agua o en pétalos.  El arroz Basmati, originario del valle del Indo, es fundamental en Irán, que lo prepara esponjoso, suelto, perfumado con especias, verduras y frutas o aromatizado y teñido en ocasiones con azafrán. La costra tostada en el fondo del puchero, tahdig, se sirve en trozos sobre el arroz o entero y dado la vuelta. Son clásicos el arroz blanco –chelo– y los polo de hierbas, de habas o el enjoyado, morassa polo, que no puede faltar en ningún banquete. Del sur del país son los arroces más especiados, como el biryani.  Irán aprecia también mucho el trigo, en sus distintos tipos de pan plano, como el naan, el más antiguo de los salidos del primer horno panadero de la historia, el tinnúru de Mesopotamia, y en pasteles de masas estiradas con maestría. Con pan se sirven todos los platos que entran en la idea amplia de khorak, pescados y carnes, en kabab o köfte, verduras –entre las que no puede faltar la berenjena— o huevos que se hacen con pocas salsas al horno o la brasa, en espetones o no. La cocina iraní es amante de los sabores agridulces que llegaron del Oriente lejano. Aparecen en los arroces, las sopas, con verduras y legumbres –guisantes, habas, lentejas, garbanzos, carillas y, hoy, alubias— con cordero o huevos, perfumadas con frutas, especias y lácteos; también en los estofados con salsa, que es lo que quiere decir khoresh, de pescado, carne o aves, en trozos o en albóndigas con o sin legumbres, verduras y frutas.  El ácido lo suministran las limas secas persas, los lácteos cuajados a los que es muy aficionada esta cocina y las melazas agridulces de frutas, como la de granada, y se contrarresta con el dulzor de frutas: cerezas, albaricoques, manzanas, membrillos, melocotones –con los que en España se cocinaba la carne en persicates en los s. XV-XVI, no es casualidad— y la siempre presente granada. Los frutos secos, sobre todo pistachos, las guindas y los agracejos dan el contraste crujiente o agridulce. Por todo lo expuesto, ha sido para mí un placer enorme traducir al castellano el libro, que presenta la editorial Salamandra con primor e imágenes espléndidas, de la gran chef Sabrina Ghayour, que invita con mucha gracia y sabiduría al lector a entrar en la cocina fascinante de los iranios, anfitriones insuperables de sus visitantes desde hace milenios. De título Pérsica, es una muestra exhaustiva de la misma, completada con trucos excelentes para llevar a buen término las recetas persas y algunas de otros países vecinos, adaptadas para el aficionado occidental. La autora acompaña los platos con introducciones cortas pero suculentas que informan de sus antecedentes y sitúan al lector en los lugares o en la historia.  Ghayour incluye en su obra algunos dulces persas deliciosos muy bien escogidos, de los que aún no he hablado, pero que son fundamentales en el país desde el que llegó al occidente medieval musulmán y del sur de Europa a partir del s. VI la caña y, de sus ingenios, el primer azúcar blanco conocido.  Esto da pie a componer un resumen de las bases de la dulcería persa, que se sirve con té tras o entre las comidas. Confituras y letuarios de muchas frutas o pétalos de rosa, que viajaron a partir del s. XVI hasta la Nueva España con las cocineras moriscas. Persia fue creadora de los conceptos –elementales hoy en la pastelería y la confitería europeas— de almíbar, de bizcocho y de helado cremoso, que se espesa con la harina de las raíces secas de unas orquídeas silvestres de Asia y Europa, el salep, y adquiere textura elástica con la almáciga, la resina del lentisco. También lo es del sorbete –de miel, de granada, de rosas— de cuya lengua viene el nombre árabe šarbât. Es responsable, con la intervención de la árabe, de que llegara a Occidente el arroz con leche, ese dulce milenario del valle del Indo que el lector encontrará en las páginas de Pérsica.  Título: Persiana de Sabrina GhayourCopyright © Sabrina Ghayour, 2014Copyright edición castellano: © Ediciones Salamandra, 2015
Un minuto con Nicoletta Conocí a Nicoletta Negrini en mi primer Madrid Fusión; hablo del año 2005. Yo acababa de aterrizar en el sector de la gastronomía y todo era nuevo para mí. Durante tres días no paré de ver stands rebosantes de comida y bebida; camareros con bandejas llenas de tapas y copas; cientos de personas degustando, entrando y saliendo de salas de conferencias; cocineros que atravesaban los pasillos seguidos de muchas personas que no paraban de preguntarles, y fotógrafos y cámaras tratando de captarlo todo. En medio de ese escenario trepidante, recuerdo que me llamó la atención una mujer con una salvaje melena pelirroja: pasaba todo menos desapercibida. Estaba sentada en una mesita pequeña junto a uno de esos stands rebosantes de productos y de personas. Frente a ella, un señor la escuchaba atentamente mientras ella le mostraba unos datos escritos a mano en un papel. Parecía que estuvieran protegidos por una burbuja trasparente, verdaderamente aislados, y hablaban sin forzar la voz a pesar del ruido y del gentío que les rodeaba. El señor se levantó, otra persona ocupó su lugar, Nicoletta le saludó, abrió su bolso, extrajo una nueva carpeta y comenzó de nuevo esa especie de reunión organizada en medio de un total caos.  Meses después, paseando por la infinita Alimentaria volví a ver la misma escena: Nicoletta sentada en un rincón de su atestado stand hablando con una persona, escuchándola y mostrándole unos papeles. Detrás de ella, un grupo ordenado esperaba pacientemente. Han pasado diez años desde la primera vez que la vi y hay dos cosas que mantiene intactas: su melena salvaje y esa forma de tratar a las personas que se acercan a saludarla. Sean o no sean clientes, Nicoletta tiene el don de concederles su total atención durante un tiempo que puede parecer poco pero que realmente es el que cada uno necesita. Pensaba en esa primera vez y en la cercanía única que transmite esta apasionada emprendedora italiana el pasado 17 de septiembre, fecha en la que celebró sus 25 años en España en los jardines de la Embajada de Italia de Madrid.  Mientras recordaba todo esto, Enrica ha terminado de saltear, ha rallado sobre la mezcla de pasta, espárragos y tomate ese Parme-sano con una solemnidad tal que nos ha hecho temblar a todos, y estamos a punto de probar ese plato que llevamos preparando un rato que se nos ha hecho, definitivamente, demasiado corto.
Estamos en la Accademia del Gusto de Madrid -un espacio multiusos de dos plantas en donde se distribuyen una tienda, un aula de cocina y una sala de catas- disfrutando de un curso de pasta ofrecido por la cocinera Enrica Barni. Algunos dicen que las mejores ideas aparecen en la ducha, otros que haciendo deporte. A mí pocas cosas me inspiran más que acudir a este auténtico oráculo del pro-ducto italiano. Cada vez que visito este espacio aprendo algo y salgo con una lista de rutinas y de hábitos alimentarios más saludables. Aquí he comprendido que la esencia de la cocina italiana es un lugar común –la cocina- en donde a veces –por no decir siempre- se para el tiempo. Un espacio en donde las recetas son intercambios de experiencias generacionales, en donde la mortalidad y la emoción tienen el sentido que muchos le damos a la vida. Un mundo en donde las temporadas marcan a fuego los menús y donde lo fresco y lo artesanal tienen el lugar que se merecen. Aprender cocinando. Puede que no sea la única forma, pero a mí es la que más me convence. Desde que en enero de 2010 se inauguró la Accademia, no han dejado de impartirse catas y cursos de cocina. Cada temporada se incorporan nuevas propuestas. Hemos apren-dido aquí las ventajas de cocinar pasta integral; el sabor único de los tomates San Marzano; las diferencias entre la mozzarella y la burrata; los secretos de la polenta; los ingredientes naturales más adecuados para preparar esas salsas cargadas de intrigas y de histo-rias, o a cómo identificar, cortar y presentar embutidos artesanales. Nacida en la Toscana, Enrica Barni es la Chef responsable de la Accademia del Gusto desde que se inauguró este espacio y podría decirse que tiene un fondo de armario por el que muchos matarían: hablamos de más de 1.000 referencias alimentarias y 400 variedades de vino. Entre la familia de productos más importantes de la marca, los embutidos,  destaca la mortadela típica de la Emilia Romagna y la de Bolonia, en distintas versiones; la gloriosa, de trufa,  ibérica o de guindilla. Otros ejemplos son el guanciale, el lardo, la coppa o el zampone, todos elaborados artesanalmente. 
Aprender cocinando
Aperturas y condecoraciones 2010 fue un año especial para la responsable de este espacio, la empresaria italiana Nicoletta Negrini. Además de inaugurar la Academia, recibió  la condecoración “Caballero de la Orden de la Estrella de la Solidaridad Italiana”, por la contribución de la empresa que dirige, Negrini, a la difusión de la cultura gastronómica de su país en España y Portugal. La condecoración pertenece a una orden  fundada en enero de 1947 por el primer Presidente de la República Italiana, Enrico de Nicola, para reconocer a los civiles y militares expatriados o extranjeros que hicieran una contribución sobresaliente a la reconstrucción de Italia, después de la II Guerra Mundial. Desde hace cuatro generaciones, la familia de Nicoletta se ha dedicado a la producción de embutidos de alta gama, consolidándose como uno de los principales productores en Italia. Nacida en la región de Emilia Romagna -considerada  uno de los epicentros gastronómicos de su país- esta empresaria ejemplar ha recibido además una exquisita educación culinaria, transmitida por las mujeres de su familia, que le ha permitido acceder directa-mente a los secretos que se guardan en las cocinas tradicionales italianas. 
La vid fue una de las primeras especies vegetales en ser domesticada. Su cultivo comenzó en el Neolítico (hace 6000-8000 años), a partir de vides salvajes. El proceso de domesticación de la vid parece estar estrechamente relacionado con el descubrimiento del vino: se seleccionaban las vides que pudieran garantizar un nivel de azúcar suficiente en los mostos para las fermentaciones, además de una producción más abundante y más regular, con bayas y racimos más grandes. Se escogían las vides que poseían flores hermafroditas, ya que aseguraban una mejor polinización de las flores y, por lo tanto, una mejor fructificación. Hasta entonces, muchas vides poseían únicamente flores macho o flores hembra, pero actualmente todas nuestras variedades de vid son hermafroditas. Desde la domesticación de las primeras variedades de vid en la antigua Mesopotamia hasta nuestros días, se ha ido generado una enorme diversidad de variedades, así como diferentes cepas pertenecientes a una misma variedad (biotipos), producidas de manera espontánea por pequeñas mutaciones en los campos de cultivo. Algunas de las variedades que hemos heredado han sido creadas por el hombre, mediante hibridación dirigida en los laboratorios; pero la mayoría han surgido de forma espontánea en los viñedos, mediante cruzamiento natural de dos variedades cultivadas o de vides cultivadas con las variedades silvestres del entorno.  A lo largo de toda la historia de la viticultura hemos ido seleccionando y acumulando toda esta diversidad vitícola en nuestras viñas. Se plantaban las viñas jóvenes a partir de los sarmientos de viñas más viejas, transmitiendo así toda la información genética del material vegetal heredado, de generación en generación.  Pero a finales del s. XIX llegó la filoxera procedente de América y arrasó todos los viñedos europeos, a excepción de algunas islas y unas pequeñas comarcas con suelos arenosos, en donde el insecto no podía completar su ciclo biológico y las raíces de la vid lograban sobrevivir. A pesar de aquella catástrofe que obligó a la reconstitución del viñedo y produjo una importante simplificación varietal, se estima que existen actualmente unas cinco mil variedades de vid en todo el mundo. Otro hito importante en la pérdida de biodiversidad de la viticultura española tuvo lugar en la década de los ochenta, cuando comenzó a extenderse la utilización de la planta-injerto de vid procedente de vivero. Se trataba de un método más económico que la plantación de “barbados” (vides americanas resistentes a la filoxera que forman la raíz de las cepas) y el injerto en campo al año siguiente, utilizando porciones de sarmientos de las viñas viejas.  Se cortaba así, por primera vez en toda la historia de la viticultura, la transmisión de la información genética de las viñas viejas a las viñas jóvenes. Comenzaba una nueva etapa: explotaciones vitivinícolas más modernas, mayor mecanización, incremento de rendimientos y grandes plantaciones monoclonales de la variedad de moda del momento, bien fuera española como Tempranillo, o bien foránea como Cabernet Sauvignon o Chardonnay.  La viticultura española pasaba de tener pequeños viñedos de secano con una enorme diversidad varietal a grandes extensiones mecanizadas, en donde todas las cepas eran clones de un único individuo que había sido seleccionado previamente por su mayor capacidad de producción. La implantación de las denominaciones de origen, limitando considerablemente el número de variedades autorizadas, así como las políticas agrarias, subvencionando el arranque de viñedos viejos para dar paso a nuevas plantaciones más modernas, contribuyeron notablemente al empobrecimiento de la diversidad vitícola de nuestro país. Actualmente son muy pocas las variedades que ocupan grandes superficies de cultivo. Así, en España tenemos más de 180 variedades distintas, pero tan sólo seis de ellas ocupan el 70 % de la superficie del viñedo.  Fue en la década de los ochenta, cuando todo el viñedo viejo español estaba siendo esquilmado y nadie se atrevía a discutir las bondades de las nuevas plantaciones con variedades foráneas, el momento en el que Fernando Martínez de Toda, Catedrático de Viticultura de la Universidad de La Rioja, comenzó en la DOC Rioja el primer proyecto de recuperación de variedades minoritarias llevado a cabo en España.  Paso a paso, viticultor a viticultor, y con la ayuda de otros miembros del equipo de Viticultura como Juan Carlos Sancha, fueron recorriendo durante años centenares de viñedos viejos en busca de aquellas cepas más raras y desconocidas.  Finalmente se estableció una colección de variedades “minoritarias”, que ha sido el objeto de mi tesis doctoral, en la que he podido caracterizar el comportamiento de más de cuarenta variedades distintas, todas ellas recogidas en la DOC Rioja, así como los vinos que originan, cada uno con sus particularidades e imperfecciones, pero llenos de riqueza, originalidad e historia.  En Rioja han destacado variedades desconocidas hasta el momento, como Maturana Tinta, Maturana Blanca, Mandón, Monastel, Tinto Velasco, etc. Pero en otras muchas regiones de España han resurgido también otras variedades minoritarias: cabe destacar Godello y Merenzao en Galicia, Rufete en Salamanca, Albillo Real en Madrid, Listán Prieto en las Islas Canarias, o Callet, Manto Negro, Giró Ros, Fogoneu, etc… en Mallorca, donde estamos continuando nuestros estudios de variedades, dado el interés que siempre ha tenido una isla por ser lugar de paso y, en consecuencia, reservorio de biodiversidad. Siempre hemos hablado de variedades “minoritarias” y no de variedades “autóctonas”, un término utilizado frecuentemente de forma incorrecta, ya que hace alusión al origen geográfico de una variedad y, en la mayoría de las ocasiones, éste es desconocido. Normalmente, es más fácil conocer el origen genético de uva variedad que el origen geográfico, o el momento en el que dicha variedad fue originada. Así, sabemos que la variedad Tempranillo tinto procede de la hibridación de la variedad Albillo Mayor y la variedad Benedicto, porque las herramientas genéticas nos permiten averiguar los parentescos. Pero no hay ninguna herramienta que nos permita adivinar el lugar de origen, por lo que adjetivos como “minoritarias” o “locales” suelen ser más acertados y correctos. Es de agradecer el patrimonio varietal que hemos ido heredando a través de tantas y tantas generaciones de viticultores que han conservado y transmitido la diversidad biológica de las viñas. Gracias a ellos, hoy en día es más fácil poder disfrutar en muchas regiones españolas de una mayor diversidad de vinos hechos a base de variedades locales y minoritarias. Son variedades que han estado adaptadas a una determinada zona durante cientos de años y no es de extrañar que sus vinos estén cobrando más importancia frente a otras variedades foráneas, menos adaptadas y que aportan menos historia, menos diversidad y menos carácter a los vinos de una determinada región. Se trata de apostar por vinos que huyen de la globalización vitivinícola y son capaces de devolver al consumidor sensaciones que ya se habían perdido.
De vides locales y vinos singulares
Se llaman Toast Café, Toast Tavern, Roll, Slow Mex y Palma Brew y son espacios con una personalidad tan marcada, a pesar del poco tiempo que llevan rodando, que invitan a viajar a través de su cultura gastronómica a distintas zonas de América. Ryan nació en una pequeña localidad de Oklahoma, lugar en el que permaneció hasta los 6 años. A partir de allí, su hogar se llamará Colorado, después Georgia, luego Texas y así hasta llegar a los 16 años a Chicago. Estudió Filología en la Universidad de Iowa y viajó por primera vez a Madrid hace nueve años para realizar un máster de escritura en la Autónoma. De Madrid viaja a China y de allí regresa a San Luis y a Phenix. Cuatro años después volvió a Madrid y, junto a su compañera Claudia, decidió  apostar por la restauración. Sus locales son mestizos, como la comida que ofrecen. Trabajan las mezclas sobre una base de respeto a todas las culturas. Cuando empezaron a visualizar el que sería su primer espacio, Toast Café, su objetivo principal no era solo ganarse la vida, sino también crear un lugar en donde tuviera cabida la escritura y la música, en donde no se repitiera siempre la misma receta y en donde se viviera en comunidad, compartiendo y socializando a través de la comida, de la música y de todas las cosas que suceden en un local. 
Entre otros platos, Ángel creó un surimi de pescado marinado en un jugo de remolacha, jengibre y cítrico; o la puntillita que quiso ser zanahoria, una versión de una puntillita marinada en un jugo de zanahoria, rellena de tuétano de mar y de la propia zanahoria y presentada sobre escabeche de zanahoria con comino. Además de homenajear a Dan, con este plato quería reivindicar las zanahorias “encominadas” que se preparan en Andalucía, pero en este caso cocinándolas desde el mar. Puede que el fast food tenga su origen en Estados Unidos, pero tampoco hay duda de que América es el lugar del que proceden las corrientes de consumo alimentario más sostenibles del planeta, y que en una ciudad tan superpoblada como Nueva York hay cocineros que pueden dar lecciones de trazabilidad y sostenibilidad.
El mundo gastronómico que este joven emprendedor americano quiere mostrar en sus locales madrileños es una mezcla cultural en donde las diferencias suman, nunca restan; en donde un taco de pescado puede convivir con una hamburguesa pulled pork, con un sandwich de albóndigas o con un pollo con gofres y huevos benedictinos. Propuestas que siempre aconsejan acompañar con una de las mejores selecciones de cervezas artesanales internacionales.
Los viajes, la literatura, la música, el cine y el mestizaje de culturas son los lugares en donde Day encuentra la inspiración para sus cartas. Hace ape-nas un mes visitó con su socia y compañera Chicago y Nueva York y muchos de los cambios de la carta de Roll y de Slow en los que están inmersos ahora mismo están basados en ese tour inspiracional. Hemos viajado con ellos al probar el otro día su nueva versión del Reuben, un sandwich de origen incierto –quizás una tienda de ultramarinos de Nebraska- envuelto en timbas de póker y en intrigas de cine mudo que se identifica con la ciudad de Nueva York. Ryan ha sustituido el pan de centeno por un nam indio y le ha añadido kimchi y huevo frito. Mientras nos cuenta como prepara la carne nos muestra fotos de los restaurantes de Chicago que han visitado y de algunos ingredientes que “han tomado prestados” para actualizar la carta de brunch de Roll.  Entre todos los lugares que inspiran a Ryan, quizás el que más ha homenajeado en sus cartas año tras año es Chicago y un viaje especial de California a Texas en donde visitaron todos los Dinners que salían a su encuentro y en donde nació la primera carta de brunch que pusieron en marcha en Toast Café al regresar.
Lejos de las prisas a la hora de comer y de cocinar se encuentra una técnica que cuenta con millones de seguidores: la barbacoa. Aunque la definición básica es compartida en todos los estados americanos -carne asada lentamente en las brasas- poco o nada tienen que ver las barbacoas del medio oeste con las del sudeste o las del sudoeste.  En Kansas emplean piezas como la falda de vaca -que colocan sobre brasas de madera dura o de árboles frutales- y salsas agridulces y picantes. En Texas la salsa es lo de menos y casi toda la atención recae en la carne. En las dos Carolinas emplean nogal y roble para asar y allí a las habituales salsas de vinagre o de tomate se le añade una de mostaza. En los últimos meses hemos aprendido mucho sobre barbacoas, sobre platos chicanos que solo puedes encontrar en Chicago, sobre cervezas artesanales y sobre la cocina criolla con Ryan Day, un americano afincado en Madrid hace 10 años.  Hemos visitado con él los cinco locales que gestiona junto con un grupo de socios en Malasaña, Conde Duque y Moncloa desde 2010. Su implicación con el proyecto es tan intensa que a veces tenemos la sensación de estar recorriendo la Costa Este, Nueva Orleans, el lejano Oeste,  California y barrios enteros de Chicago aunque en realidad estemos en el centro de Madrid.
Diez años más tarde, puedo observar que las cosas han cambiado poco. Cierto es  que en ese tiempo han nacido movimientos, iniciativas y proyectos empresariales más que loables, que han intentado introducirnos, incluso a los que vivimos dentro de confines muy urbanos, a alternativas de proximidad: From Farm to Table, Farmers Markets, Slow Food y Kilómetro 0; pero que por desgracia, en demasiados casos fueron secuestrados por muchos ante la posibilidad de generar grandes ganancias económicas, apro-vechando la corriente de modas y el vacío de marketing de tendencias, que a veces han rozado las propuestas más absurdas.  A estas alturas, no pretendo volver a lo impo-sible de que mi alimentación básica se convier-ta de nuevo en algo que forma parte de mi co-munidad, ni que pueda poner una cara familiar a cada plato que pasa por mi mesa. Sin embargo, durante los próximos diez años, sí pienso inten-tar alimentarme de la forma más rica, sana, na-tural y económica posible; que el viaje que esos ingredientes realizan entre la granja y mi mesa, sea más corto, que pase por el menor número de manos posibles y, con suerte, que la vida vuelva a tener momentos de mucho más sabor.   
Resultaba fácil, no tenía que ir de un sitio a otro para conseguir lo que necesitaba, había una gran cantidad de cosas a elegir, podía pasar por allí una vez a la semana y comprar todo lo que me apetecía; incluso una cantidad ingente de productos que no necesitaba en absoluto. Había tal variedad de referencias interesantes y apetecibles, todo empaquetado casi a medida, que aquel lugar parecía una verdadera cueva de Alí Babá alimenticia. No añoraba que las cosas de comida formaran parte de mi comunidad, no echaba de menos la cara de nadie detrás de los platos que pasaban por mi mesa; de hecho, tardé bastantes años en darme cuenta de que casi no me quedaba otra opción que hacer la compra en ese lugar, aunque no hubiese querido. 
Al igual que casi todo buen adolescente de mi vecindario, al llegar a la edad del pavo estaba demasiado absorto por los deportes y las muchachas del pueblo como para prestar mucha atención a los cambios que empezaron a ocurrir alrededor de mi comunidad. Pero cuando terminé mis estudios, me di cuenta de que el señor Flood había vendido su granja a un promotor inmobiliario que había empezado a ejecutar grandes proyectos urbanísticos residenciales por la península; que la leche en la nevera se bebía de envases de cartón y que hacía bastante tiempo que no había rastro del señor Byrne por las carreteras. Unos años más tarde, al haber acabado en la universidad y estar viviendo en mi propia casa, caí en la cuenta de que, como todos mis conocidos, compraba absolutamente todas mis provisiones alimen-ticias en un gran supermercado, cómodamente ubicado en un cruce de caminos entre el pueblo y la ciudad. 
El pan lo compraba todo el mundo en hogazas recién horneadas por la viuda McKenzie en su panadería, que estaba al lado de la carnicería del señor Higgins; y los periódicos a Charlie, que era el hijo del quiosquero,  señor Keoghe. Todos te entregaban su género en casa si te apetecía, pero la mayoría optaba por comprarlo in situ. Igual su-cedía con el pescado, que adquiríamos a Nicky en su puesto de la lonja, o a veces directamente del barco del señor Wright, los jueves por la tarde.  Eran otros tiempos, tiempos en los que uno daba por hecho que las cosas de comida formaban parte de su comunidad, y en los que había una cara detrás de casi cada alimento básico y plato que pasaba por la mesa del hogar o de cada restaurante local. En aquella época no era más que un mocoso y por ende inconsciente, y el hecho de comer productos realmente frescos, productos de temporada, y poder ponerle cara a la persona responsable de que aquellas cosas estuvieran en casa era, lejos de un lujo, algo de lo más corriente para todos.
Hace mucho, quizás demasiado para que mi memoria sea de fiar, las cosas eran distintas. Nací en un pueblo de pescadores y el mar fue un compañero constante durante los primeros años de mi vida. Crecí feliz rodeado por una gran bahía en frente de casa y por una granja familiar que lindaba con la propiedad de mis padres. Una finca grande, labrada por el señor y la señora Flood y sus nueve hijos, donde todo el vecindario acudía a comprar sus verduras, hortalizas, huevos y frutas. Casi a diario recibíamos la leche y la nata, envasadas en botellas de cristal, a la puerta de casa de mano del joven ayudante del señor Byrne, un vecino que tenía la licencia de distribución local de la lechería Premier Dairies y que pasaba por casa temprano tres mañanas a la semana, montado en un gran carro pintado de blanco y azul, tirado por un viejo caballo blanco. 
Por todo ello, los aceites de oliva de Hacienda Guzmán gozan de un reconocimiento que les confieren 15 premios internacionales. La finca representa un espacio fiel a la realidad del sector olivarero actual, teniendo lugar en sus instalaciones todo el proceso para la obtención del más selecto aceite de oliva, sin dejar de lado la innovación y el equilibrio entre los valores de la tradición y el empuje hacia la vanguardia. Aquí se fabrican aceites de gran calidad, que en los últimos años se han convertido en un referente entre los aceites de oliva premium a nivel mundial; todo ello es el resultado del esfuerzo de la familia Guillén, que cuenta con una dilatada trayectoria de cuatro generaciones olivareras a sus espaldas. Hacienda Guzmán es uno de los elaboradores históricos de aceite de oliva virgen en Andalucía,  y para ellos el oleoturismo es una vuelta a los orígenes, un salir del bullicio y el ruido de la ciudad para hallar la tranquilidad entre la brisa de los olivos, el aroma a naturaleza y el sabor y la pureza del aceite de oliva. Están convencidos de que el oleoturismo es la mejor forma de dar a conocer a fondo el mundo del aceite de oliva, y la verdad es que no podemos estar más de acuerdo con ellos. 
Desde la hacienda y sus edificios colindantes emanan tradiciones olivareras y la historia de los campos andaluces, figurando entre ellos una cuadra de caballos de pura raza española, un museo de carruajes con una colección de coches originales de los siglos XVII, XVIII y XIX, un sinfín de aparejos y ropajes de la tradición andaluza, además de unos jardines árabes que incluyen una alberca tradicional. En una de las torres de la hacienda, puede verse también la recuperación de un molino con una viga de madera de unos 15 metros de largo que data del siglo XVIII, junto a un quintal de 3 toneladas suspendido de la cola de la misma viga. Gracias a la ayuda de un husillo de madera, pudimos ser testigos de su elevación progresiva; una pieza que en la actualidad sigue siendo la única de estas características conservada en España.
La variedad Hojiblanca HG, es otro de los monovarietales orgánicos de recolección y molturación en verde que se cultivan en la Hacienda Guzmán. De color claro con matices vegetales de tomate, hoja, hierba y alcachofa, su personalidad en boca culmina a través de picantes y amargos agradables, bien ensamblados. Extraordinario balance final y una atractiva complejidad. El diseño de los envases de todos los aceites sigue una línea moderna y elegante contribuyendo además a la mejor conservación del producto, ya que al ser opacos ayudan a mantener todo el aroma y el sabor del aceite, evitando que los tres factores que favorecen la oxidación, la luz, el calor y el aire, incidan en la calidad del producto. Todos los envases están numerados y llevan la fecha de caducidad y de campaña. El tiempo óptimo para su consumo es de 18 meses.
Hacienda Guzmán también es el hogar del mayor museo del olivar al aire libre del mundo. En esta olivoteca crecen 150 variedades de olivos diferentes, procedentes de los cinco continentes.  Sus distintas características, formas y sabores, proporcionan la materia perfecta para las tareas de investigación y desarrollo que realiza la familia Guillén.  En la almazara moderna es en donde se preparará una edición limitada de 10.000 botellas de producción exclusiva de cada uno de los tres aceites: HG Reserva Familiar Manzanilla, HG Ecológico y HG Reserva Familiar Hojiblanca.  El HG Reserva Familiar Manzanilla, es un aceite monovarietal de manzanilla sevillana de recolección temprana. Se trata de la primera marca que ha decidido utilizar esta aceituna para un aceite de mesa, y
Como dato último, no podría faltar el mencionar que la Fundación Juan Ramón Guillén también tiene su sede en la Hacienda Guzmán. Un proyecto joven que tiene como objetivo primordial conseguir que el paisaje olivarero andaluz sea reconocido como Patrimonio de la Humanidad. Otro de sus fines es el aumento de la visibilidad del sector rural y en especial del olivarero, tanto en sus aportaciones históricas y culturales como en su capacidad de generar empleo y riqueza, llevando a cabo proyectos que contribuyen a aumentar la capacitación de los profesionales que operan dentro del sector rural. Además, la fundación trabaja para mejorar las condiciones sociales de aquellos colectivos más necesitados. Entre los programas con más relevancia dentro de la Fundación cabe destacar, 'Planeta Olivo', que hace posible que los niños se acerquen al sector rural, las visitas solidarias, o 'Nutrióleo', enfocado a mejorar los hábitos alimenticios en general.
Coupage que combina el carácter de la manzanilla, el aroma de la hojiblanca y el afrutado de la arbequina. Es un aceite de oliva elaborado de forma natural, mostrando el máximo respeto por el medioambiente y bajo los más estrictos controles de calidad. Comienza con un minucioso proceso de recolecta a mano de las mejores aceitunas en el árbol, seguido por la selección manual y el lavado con agua templada antes de su entrada en la almazara, y de una molturación en verde el mismo día de la recogida, haciendo posible que el aceite conserve las exquisitas esencias de las tres varie-dades que lo componen. De paso suave y ligero en boca, con tonos frutales en nariz, sabor a rama de tomate, alcachofa y predominio de almendra; es un aceite de intensidad media, de amargor y picante ligero que favorece la complejidad de su combi-nación, y hace de este virgen extra un auténtico placer para los sentidos.
y  es el resultado de un minucioso proceso de selec-ción y cuidado desde el origen hasta la elaboración del producto final. Toda la producción se recoge en verde, directamente del árbol a mano, y se traslada de inmediato a la almazara donde se elabora, cuidando al máximo su manejo a mano. Es un aceite fresco, de principios de campaña; su frutado es verde y de intensidad media, cuyo aroma recuerda a la planta del tomate y a tallos de hierba seca recién cortada. En boca es denso, con toques amargos y picantes. Un aceite de oliva virgen extra fresco, equilibrado y potente, que refleja la esencia de la tierra, el clima y las condiciones particulares de la finca. El HG Ecológico se obtiene de hectáreas selec-cionadas para la producción ecológica certificada. Con ello se consiguen aceitunas saludables, de ma-yor calidad, sin sustancias de síntesis químicas y cultivadas mediante procedimientos sostenibles. 
De camino a Madrid, después de un maravilloso encuentro con Ángel León en el nuevo restaurante Aponiente de Cádiz, decidimos desviarnos un poco de nuestra ruta con el fin de visitar un punto de referencia mundial en materia de oleoturismo. Situada a escasos 15 kilómetros de Sevilla, en la localidad de La Rinconada, Hacienda Guzmán está ubicada en un espléndido terreno compuesto por 300 hectáreas de olivos, naturaleza y vida rural, contando con uno de los pocos museos de olivos vivos del mundo y un molino de viga del siglo XVII, una pieza única en España. 
La historia de esta finca, la almazara olivarera más grande y antigua del país, se remonta a hace más de seis siglos, cuando Hernando Colón, hijo de Cristóbal Colón, exportaba aceite de oliva producido en estas tierras a las Américas. En esa época, con sus tres molinos de viga, era la mayor fábrica de aceite de oliva del mundo. En sus dependencias han pernoctado reyes como Carlos III y Fernando VII, que iban de cacería y disfrutaban del aceite cosechado en la misma propiedad. Hoy en día, el edificio principal de la hacienda, de un asombroso aspecto colonial, es la residencia particular de la cuarta generación de la familia Guillén y sigue conservando uno de los robustos molinos como joya conmemorativa de épocas anteriores. 
Nuestro traspaso del papel a lo digital no es el final del viaje, sino el comienzo de una nueva aventura y el camino hacia nuestro verdadero futuro. Niall Walsh
*Nos sorprende descubrir que un todoterreno de lujo y con alma deportiva haya sido fabricado por completo desde una perspectiva ecológica; pero lo cierto es que en la actualidad todos los nuevos modelos Cayenne de Porsche son reciclables al 95%.  Hemos podido comprobar que la incorporación de lo último en tecnología híbrida a este modelo, hace que el concepto E-movilidad de la marca represente un presente más sostenible y un futuro más que esperanzador para el mundo de la automoción.” Funcionando exclusivamente en modo eléctrico, el Cayenne S E-Hybrid tiene una autonomía de 36 km y la capacidad de alcanzar una velocidad máxima de 125 km/h, una manera coherente e ideal para desplazarse a diario por la ciudad. Aun circulando en modo eléctrico, con únicamente pisar a fondo tenemos disponibles los 416 CV de potencia y el precioso rugido de su propulsor V6. Gracias a este sistema, se disminuye el consumo de combustible y las emisiones de CO2, así como el consumo de energía total, dejando que el Cayenne S E-Hybrid sea igual de Porsche que siempre, pero más eficaz que nunca, demostrando que incluso los automóviles deportivos más potentes y, sobre todo los vehículos todoterreno, pueden alcanzar valores de consumo y de emisiones moderados. Tiene un comportamiento en carretera excepcional, a lo que se suma una calidad de acabados increíble. De hecho, de no ser por las inscripciones E-Hybrid en su carrocería, nadie pensaría que se encuentra ante un vehículo que esconde un sistema de propulsión híbrido en su interior. La carretera que nos lleva al mar se siente diferente recorrida en un coche de estas prestaciones; entramos en la provincia de Cádiz cuando la luz de la tarde pedía que paráramos e hiciéramos una y mil fotos. Llegamos, buscamos a Ángel y nuestro viaje empezó de nuevo.”
Sobre Alain Ducasse Nace en 1956 en Orthez, un pequeño pueblo de menos de 1.000 habitantes del suroeste francés y crece con sus padres en una granja en Las Landas.  A los 16 años entra a trabajar en la cocina de Michel Guérard. Alain Chapel fue su maestro espiritual y le transmitió la pasión por el origen del producto y la búsqueda de la perfección. Obtiene sus primeras 2 estrellas Michelin en la Costa Azul. En 1987 le ofrecen llevar el restaurante Luis XV del Hotel de París en Mónaco, y con solo 33 años obtiene la 3ª estrella. En 1994 le conceden el título de Caballero de la Legión de Honor. En 2002 deja los fogones y se centra en gestionar un grupo que sigue creciendo incesantemente. En la actualidad está al frente de un equipo de 1.400 colaboradores, asesora 25 restaurantes repartidos en 8 países, dirige una editorial y sus sueños siguen haciéndose realidad al transformarse en escuelas  de cocina, boutiques de chocolate o lujosos establecimientos hoteleros. www.alain-ducasse.com Sobre Idam El 23 de noviembre de 2012 abrió sus puertas Idam, el primer restaurante de Alain Ducasse en Oriente Medio. Idam significa generosidad, cuidado y atención que se ofrece a cada cliente. El equipo abrió tras pasar 18 meses buscando proveedores de productos que poder incluir en el menú. Los cocineros emplearon la refinada cocina mediterránea y le añadieron toques de influencia de Oriente Medio. El menú degustación incluye, entre otras propuestas: patatas infusionadas con azafrán, bonito maridado del Golfo de Arabia, caviar de oro con limón, o foie gras con trufas. El espacio, con capacidad para 60 personas, fue diseñado por Philippe Starck.  www.mia.org.qa/en/visiting/idam Sobre Mia Inaugurado en noviembre de 2008, el Museo de Arte Islámico de Doha es el último proyecto del arquitecto americano de origen chino Ieoh Ming Pei. El diseño del interior corrió a cargo del arquitecto y diseñador francés Jean-Michel Wilmotte. Alberga una exclusiva colección artística de muestras cerámicas, joyas, miniaturas o alfombras de los últimos 14 siglos. La estructura exterior de piedra caliza rinde un homenaje al cuadrado mientras que en el interior todos los elementos son circulares. Bajo la cúpula central, de 5,5 metros de altura, se distribuyen cinco pisos conectados por escaleras, miradores y aros circulares luminosos. Además de la zona de exposiciones que ocupa 5.000 metros cuadrados, el museo dispone de una biblioteca y un pabellón anexo dedicado a la enseñanza. www.mia.org.qa/en Sobre Healthy Food Initiative Los nuevos hábitos alimentarios han elevado el porcentaje de obesidad y sobrepeso en todo el mundo y las consecuencias de esta inadecuada alimentación se manifiestan de forma alarmante en los países del llamado nuevo mundo. Qatar es un ejemplo claro: en solo una generación su población ha dejado de ser nómada y se ha convertido al sedentarismo. Entre los efectos negativos de este cambio está el haberse transformado en uno de los países con mayor número de diabéticos y el quinto país con más adultos obesos. Para intentar atajar de raíz este problema entre la población qatarí, su excelencia Sheikha Al Mayassa Bint Hamad Bin Khalifa Al Thani organizó unas jornadas relacionadas con la salud y nutrición que contaron con la participación de Alain Ducasse. Pocos cocineros pueden defender más y mejor que él la nutrición y la salud.
Aperturas y condecoraciones 2010 fue un año especial para la responsable de este espacio, la empresaria italiana Nicoletta Negrini. Además de inaugurar la Academia, recibió  la condecoración “Caballero de la Orden de la Estrella de la Solidaridad Italiana”, por la contribución de la empresa que dirige, Negrini, a la difusión de la cultura gastronómica de su país en España y Portugal. La condecoración pertenece a una orden  fundada en enero de 1947 por el primer Presidente de la República Italiana, Enrico de Nicola, para reconocer a los civiles y militares expatriados o extranjeros que hicieran una contribución sobresaliente a la reconstrucción de Italia, después de la II Guerra Mundial. Desde hace cuatro generaciones, la familia de Nicoletta se ha dedicado a la producción de embutidos de alta gama, consolidándose como uno de los principales productores en Italia. Nacida en la región de Emilia Romagna -considerada  uno de los epicentros gastronómicos de su país- esta empresaria ejemplar ha recibido además una exquisita educación culinaria, transmitida por las mujeres de su familia, que le ha permitido acceder directa-mente a los secretos que se guardan en las cocinas tradicionales italianas. 
Estamos en la Accademia del Gusto de Madrid -un espacio multiusos de dos plantas en donde se distribuyen una tienda, un aula de cocina y una sala de catas- disfrutando de un curso de pasta ofrecido por la cocinera Enrica Barni. Algunos dicen que las mejores ideas aparecen en la ducha, otros que haciendo deporte. A mí pocas cosas me inspiran más que acudir a este auténtico oráculo del pro-ducto italiano. Cada vez que visito este espacio aprendo algo y salgo con una lista de rutinas y de hábitos alimentarios más saludables.  Aquí he comprendido que la esencia de la cocina italiana es un lugar común –la cocina- en donde a veces –por no decir siempre- se para el tiempo. Un espacio en donde las recetas son intercambios de experiencias generacionales, en donde la mortalidad y la emoción tienen el sentido que muchos le damos a la vida. Un mundo en donde las temporadas marcan a fuego los menús y donde lo fresco y lo artesanal tienen el lugar que se merecen. Aprender cocinando. Puede que no sea la única forma, pero a mí es la que más me convence. Desde que en enero de 2010 se inauguró la Accademia, no han dejado de impartirse catas y cursos de cocina. Cada temporada se incorporan nuevas propuestas. Hemos apren-dido aquí las ventajas de cocinar pasta integral; el sabor único de los tomates San Marzano; las diferencias entre la mozzarella y la burrata; los secretos de la polenta; los ingredientes naturales más adecuados para preparar esas salsas cargadas de intrigas y de histo-rias, o a cómo identificar, cortar y presentar embutidos artesanales. Nacida en la Toscana, Enrica Barni es la Chef responsable de la Accademia del Gusto desde que se inauguró este espacio y podría decirse que tiene un fondo de armario por el que muchos matarían: hablamos de más de 1.000 referencias alimentarias y 400 variedades de vino. Entre la familia de productos más importantes de la marca, los embutidos,  destaca la mortadela típica de la Emilia Romagna y la de Bolonia, en distintas versiones; la gloriosa, de trufa,  ibérica o de guindilla. Otros ejemplos son el guanciale, el lardo, la coppa o el zampone, todos elaborados artesanalmente. 
La historia de esta finca, la almazara olivarera más grande y antigua del país, se remonta a hace más de seis siglos, cuando Hernando Colón, hijo de Cristóbal Colón, exportaba aceite de oliva producido en estas tierras a las Américas. En esa época, con sus tres molinos de viga, era la mayor fábrica de aceite de oliva del mundo. En sus dependencias han pernoctado reyes como Carlos III y Fernando VII, que iban de cacería y disfrutaban del aceite cosechado en la misma propiedad. Hoy en día, el edificio principal de la hacienda, de aspecto colonial, es la residencia de la cuarta generación de la familia Guillén y sigue conservando uno de los robustos molinos como joya conmemorativa de épocas anteriores. 
Llevo semanas intentando escribir el primer editorial de la etapa digital que acabamos de iniciar y no sé ni por dónde empezar. No sé si vosotros seguiréis siendo los mismos, pero yo reconozco que en este último año y medio he cambiado mucho. La romántica enamorada de papel que se hacía cruces cada vez que escuchaba la palabra “revista digital” o “redes sociales” se ha esfumado. Ahora comprendo que era miedo, solo eso, y que la única forma de combatirlo era enfrentarse a él. Así que cuando estuve preparada lo hice; me ayudaron a hacerlo, quiero decir.  Con la ayuda inestimable de la persona que me quitó esos bloqueos y que se ha acabado convirtiendo en mi socio, Niall Walsh, atravesé el cristal y descubrí un nuevo soporte infinito -no tan frío y automático como me temía- en donde todo está por hacer y donde las emociones y la pasión siguen existiendo aunque sea entre códigos informáticos, símbolos de navegación y programaciones. Durante meses hemos estado dando forma a un nuevo vehículo que se pareciera lo más posible al que nos transportó a auténticos paraísos durante 15 años. Sigue siendo sencillo, con mucho aire, porque seguimos queriendo que los textos respiren y con libertad absoluta para añadir el máximo número de fotografías y de vídeos. Dicho esto, os confirmo que aunque hayamos mudado la piel, seguimos siendo los mismos. Seguimos creyendo en la sostenibilidad, en la dignificación cada vez más necesaria del producto y del productor; en la eterna asignatura pendiente de respetar la temporalidad; en el papel de la nutrición, que sigue sin tenerse presente; en las falsas modas que llegan para hacer caja y salir corriendo, y en el papel fundamental de la gastronomía en todos los ámbitos que nos rodean. Para abordar estos temas seguiremos apoyándonos en los culpables de que sigamos enganchados a este mundo gastronómico: los cocineros. Llevamos tantos años compartiendo trozos de vida con ellos que algunos forman parte de las nuestras ya.  Entre las historias que viajan en este primer número digital, brilla con una luz muy especial la de Ángel León. El chef del mar viaja en nuestros corazones desde que la vida nos lo regaló hace 15 años. Hemos vivido sus aperturas en primera persona y nos hace una inmensa emoción que nos acompañe en nuestro primer número on  line.  Emocionante también poder volver a contar con colaboraciones de personas vinculadas a nosotros personal y profesionalmente. La escritora Rosa Tovar, la fotógrafa Tayo Acuña y el técnico vitivinícola Pedro Balda nos han hecho viajar a la cocina persa, a Bélgica a probar cervezas elaboradas por mujeres, y a conocer el origen de algunas cepas locales. De mi equipo no hablo, les debo tanto que corremos el serio riesgo de echarnos a llorar todos y esa no sería una buena idea si lo que queremos es seguir por aquí mucho más tiempo; así que estad tranquilos, bloquearé mi lado emocional y me mantendré callada, por ahora. Las leyes digitales me dicen que no me extienda más porque ya no me estáis leyendo así que os dejo por ahora. Solo una cosa más: me hace tan feliz volver… No imagináis cuánto os he echado de menos…
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