Roberto Ruiz y Cómo Llegan Los Insectos a su Vida

El otro día una adolescente – a la que consulto a menudo para conocer cómo piensa y come nuestro futuro – me preguntó si Roberto Ruiz era el Señor de los Insectos. Me reí y le dije que era mucho más que eso.

Desde fuera, todos tendemos a simplificar el trabajo y las aportaciones de profesionales de éste y de cualquier otro sector. Ella, que se mueve en esas redes infinitas que empleamos para conectarnos con el mundo como un pececillo, se ha quedado con esa imagen que imagino que captará mucha gente de su generación.

Lo primero que me viene al pensar en él, no son los insectos, sino más bien su sonrisa. Siempre es un placer cruzarse con Roberto Ruiz, (Ciudad de México, 2 de febrero de 1975). Le encuentres en dónde le encuentres, es lo primero que te ofrece.

Roberto llegó hace diez años a Madrid con un sueño, acercar la auténtica cocina mexicana a esta ciudad. En 2012 abre con tres socios Punto Mx, tres años después inaugura el Salón Cascabel en el Gourmet Experience de la calle Serrano y estrena 2018 con un nuevo proyecto en Lisboa: Barra Cascabel.

Quiere demostrar que existe una cocina mexicana delicada y sutil, cincelada con productos locales llenos de matices y sabores que no entienden de fronteras y que hablan lenguajes universales. Y hoy, una década después de su llegada, 133 personas se ocupan de demostrar cada día que el tipo de cocina que él ha defendido siempre, existe y enamora.

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¿Cómo llegan los insectos a mi vida? Habría que preguntar a mi padre. El creció en la ciudad de Ixmiquilpan, en el Estado de Hidalgo, cerca del Valle de Mezquital. En esa zona es habitual comer insectos, es la forma que tienen de incorporar proteínas a su dieta. Allí la entomología gastronómica está muy desarrollada.

Llevábamos tres años dándole vueltas a algunas propuestas, pero teníamos que esperar a que el Gobierno regulara en España la venta de insectos para consumo humano. En cuanto dieron la luz verde, hace seis meses, nos lanzamos.

No es obligatorio, se trata de un menú opcional en el que hemos incorporado cuatro variedades: Escamoles (larvas de la hormiga güijera), chapulines (saltamontes), chicatanas (hormigas voladoras) y chinicuiles (gusanos que crecen en la planta del maguey). En los cuatro casos se trata de texturas crujientes, nada viscosas.

Llegan cada año con las lluvias y son una fuente de ingresos extra para las familias que viven allí y que los comercializan el par de meses que dura la temporada. Para ellos, realmente es un ingrediente más.

La producción es muy limitada, hablamos de 3 toneladas al año. Su escasez y su compleja  recolección me llevó a darle un tratamiento similar al de las angulas. Así nacieron los Escamoles a la Bilbaína, una receta que encanta a la gente.

¿Qué está pasando en 2018? Creo que al fin estoy haciendo lo que realmente quiero hacer. El restaurante ya no tiene que demostrar nada, llevamos seis años y está plenamente asentado, las expectativas se han superado y nos sentimos felices.

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Tenemos el mejor huerto que podíamos haber soñado en nuestra corta historia, todos los puntos están cogidos, la red de proveedores fluye sola y lo más importante, hemos dejado claro lo lejos que está la verdadera cocina mexicana del Tex Mex.

Hace seis años, cuando llegamos a General Pardiñas, estábamos solos. Hoy encuentras en esta calle 6 restaurantes mexicanos más. Ese dato me hace sentir bien, la competencia siempre es buena en nuestro sector, cuanta más oferta haya, más clientela atraeremos entre todos.

La cocina mexicana vive un gran momento dentro y fuera de sus fronteras, nunca pensé que llegaría a formar parte de ese grupo de personas que lo están haciendo posible. Somos un movimiento en movimiento, esto no ha hecho más que comenzar, ¿cómo no voy a estar feliz?

Después de editar estas reflexiones, decidí hacer un viaje rápido por Google, y, no se cómo, aterricé en la página de otro Roberto Ruiz, un artista nacido en Oaxaca en 1928. Le definían como un artesano sin límites formales. Y pensé que podría decir lo mismo de este extraordinario cocinero que tenemos la inmensa suerte de disfrutar en Madrid desde hace una década.

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