Rodrigo de la Calle y La Odisea de Llegar al Invernadero

En la Odisea de Homero, Ulises y su ejercito regresan a Itaca tras diez años batallando por una mujer que siempre he pensado que estuvo sobrevalorada. En mi modesta opinión, realmente Elena de Troya fue la excusa perfecta para salir a la aventura en unos tiempos en los que no había televisión, tablets ni móviles y en dónde Juego de Tronos sería algo incluso tremendamente aburrido comparado con lo que te podía suceder si simplemente, salías a la calle. Pienso en ese largo viaje de vuelta mientras escucho a Rodrigo de la Calle (Madrid, 18 de agosto de 1976). Y lo hago porque acaba de contarme que este verano se va a instalar con su equipo de ocho cocineros en el restaurante Odyssey (odisea, sí) del Hotel Metropole de Montecarlo.

Durante dos meses, él y su equipo de ocho cocineros van a ofrecer su propuesta vegetal sólida y líquida en uno de los espacios más exclusivos de la ciudad. En vez de cerrar en agosto, tal y cómo teníamos previsto hacer, hemos pensado en invertir ese tiempo ofreciendo el último servicio con el que cerraremos el acuerdo que hemos mantenido con el grupo de Jöel Robuchon durante cuatro años”, comenta Rodrigo.

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Aunque conozco a Rodrigo hace más de diez años, es la primera vez que visito su casa, El Invernadero. En cuanto llegamos y me siento con él, me doy cuenta de que antes de hablar del futuro, necesito revisitar su pasado. Y lo hacemos, de una forma intensa y en algunos tramos dolorosa, reviviendo etapas concretas de su faceta profesional que le han marcado a fuego.

He pasado horas con él, escuchándole mientras su equipo preparaba con la precisión de un cirujano una treintena de platos y bebidas de una belleza y delicadeza extrema que iban a ser ofrecidos a los comensales poco después. A pesar de su aspecto juvenil, de la Calle lleva 25 años desarrollando una intensa carrera profesional y 15 de ellos apostando exclusivamente por la cocina vegetal.

Después de estudiar en la Escuela de Hostelería de Aranjuez, Rodrigo inició su particular Ilíada, porque mucho antes de plantearse ese regreso que simboliza la Odisea, tenía que irse lejos. En ese largo viaje de ida, recorrió las cocinas de Lhardy, 5 Jotas, Goizeco Kabi, Lur Maitea y Romesco de Madrid antes de instalarse en Elche y conocer a una de las personas que más le ha influido y ayudado, Santiago Orts. De Elche viajó a Guipúzcoa para profundizar en las cocinas de Mugaritz y ser literalmente adoptado por Martín Berasategui. Recalará de nuevo en el Mediterráneo para absorber las técnicas de Quique Dacosta y el mundo dulce de Torreblanca antes de regresar a Aranjuez en 2008 para montar su primer gastronómico y un wine bar. De 2009 a 2012 vivirá una espiral de acontecimientos, estrellas y reconocimientos, se trasladará al Hotel Villamagna, y de repente, en 2013 su carrera frenará en seco y todo se llenará de silencio. Viajará al fondo y cuando vuelva a mirar hacia arriba con la esperanza de encontrar algo, aparecerá un país y un mito; China y Jöel Robuchon.

Pasará todo el 2014 dibujando un concepto que le persigue en sueños, un espacio en dónde la sala y el vino, las dos partidas que más problemas le han generado, se transforman en algo nuevo y en 2015 nacerá el germen de El Invernadero. Allí sigue y allí le encontramos hace unos días, a punto de iniciar una nueva travesía que esta vez no le alejará de su casa ni de su equipo porque se los lleva con él.

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Dice que las estrellas ya no le presionan, que el nivel ahora lo marca él, y que lo siente mucho, pero que nunca ha sido un buen relaciones públicas, También dice que no son un restaurante michelín, que no tienen bodega, maitre ni sumiller y que no te ofrecerán chuletón ni tarta de queso para acabar. Dice muchas cosas Rodrigo, y todas merecen ser escuchadas.

 

¿Recuerdas tu primera receta?

 

Claro, flan de chocolate, la preparé a los 8 años. Fue mi padre el que me dio la receta de mi abuela y me sugirió que añadiera una cucharadita de café para potenciar el chocolate. Si desde pequeño tu padre te anima a probar y a cocinar con productos que vienen directos de la naturaleza, ¿qué queréis que pase?

 

¿Tu familia estaba relacionada con la gastronomía?

 

Indirectamente, mi padre y su familia se han dedicado a la agricultura y mi madre y sus hermanas gestionaron un hotel en Aranjuez que vendieron el mismo año que nací yo. Mi padre tiene un cortijo con olivos en Jaén y tierras en Toledo y en Seseña así que cada tres meses viajábamos siguiendo el ritmo del campo, he tenido una infancia un poco nómada. En mi casa todos cocinaban y disfrutaban mucho comiendo así que la educación hostelera y agrícola me viene por herencia, soy el daño colateral de esa educación recibida.

 

¿No encajaron bien que quisieras ser cocinero?

 

Para nada – reconoce bajando la mirada y viajando hacia el pasado, hacia el Rodrigo que una vez fue niño -, mis padres terminaron hasta las narices de la hostelería, no querían verla ni en pintura pero a mi la cosa que más me gustaba del mundo era comer y siempre estaba cocinando. Cuando en octavo de EGB les dije que quería ser cocinero no les pareció bien y me dijeron que lo que tenía que hacer era estudiar BUP y una carrera.

 

¿Y qué pasó?

 

Cuando empecé mi segundo tercero de BUP me apunté a la escuela de hostelería de Aranjuez sin que lo supieran y acabaron pillándome. Era complicado lavar la ropa en casa de amigos y falsificar las notas del instituto cada poco tiempo. Se enfadaron un poco porque les había engañado, pero les tranquilizó pensar que no era un capricho que se me había ocurrido de la noche a la mañana.

 

Saltemos al presente, ¿qué es el Invernadero?

 

Mi salvación – aparece ahora un Rodrigo sonriente -, Yo soy un poco planta y creé un invernadero para guarecerme de las inclemencias de la vida. El Invernadero nace después de un proceso de búsqueda de casi un año. Me pasé todo 2014 diseñando en mi cabeza un lugar dónde poder ofrecer todo lo que había ido aprendiendo durante más de 20 años. Recuperé una lista en la que, cuando todo saltó por los aires, anoté qué era lo que más daño me hacía y empecé a darle vueltas a cómo transformar el mundo convencional del vino y de la sala para no volver a sufrir.

 

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¿Y qué sentiste cuando lo pusiste en práctica?

 

Una liberación. En Collado arrancamos tres en cocina más uno de prácticas y la señora de la limpieza, abríamos de jueves a domingo, como el hotel, estábamos en la sierra y solo trabajábamos de cara al fin de semana Entonces empezó a llegar gente de prácticas y llegamos a ser 14. Éramos demasiados cocineros así que empezamos a servir en sala.

 

¿Cuántos sois ahora?

 

Somos ocho cocineros para atender a ocho mesas y a una media de 20 comensales. En Collado terminábamos los platos en la sala por dos razones, la más evidente era que la cocina era muy pequeña y no entrábamos todos, pero es que además observé que al cliente le gustaba ver como terminábamos una berenjena asada con el soplete o rematar el tartar de remolacha mientras le contábamos qué había detrás del plato.

 

¿Y el Vino?

 

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He intentado contratar a un maitre o un sumiller que se adapte a lo que queremos ofrecer – confiesa ahora un Rodrigo que no quiere imponer sus cambios porque sí -, les pido que elaboren sus propias bebidas en vez de vender las de otros, pero nadie quiere asumir ese reto. Este año he hablado con una veintena, grandes profesionales muchos de ellos, pero siempre falla algo, es como si no quisieran salir de la zona de confort y romper las reglas que marca el mundo del vino.

 

¿Cómo surge la aventura de fabricar vuestros propios vinos?

 

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Para nosotros cuidar el género es lo más importante, intentamos no desperdiciar la comida y controlar los costes. Víctor, mi mano derecha, además de un extraordinario cocinero podría ser un gran enólogo, tiene una capacidad espectacular para ensamblar bebidas y como controla los procesos de fermentación, hace cosas maravillosas con cuatro hierbas. Un día nos planteamos la posibilidad de hacer bebidas con los desperdicios. Empezamos con los restos de las alcachofas que todo el mundo tiraba a la basura. Y de allí salió nuestro primer fermentado de alcachofas. Después empezamos a trabajar la peladura de remolacha y de allí salió el espumoso de remolacha y poco a poco la lista fue creciendo.

 

¿Él Último?

 

Un vino de flores de sauco. Víctor lo dejó fermentando hace unas semanas, buscábamos un espumoso y si lo dejábamos en botella, al llevar fermentos de vinificación del cava, aparecerían los toques carbónicos, pensábamos que sería similar a un vino de flores con burbujas que tenemos en carta. Cuando lo probamos ayer, descubrimos que parecía un riesling alemán o un vino canario salino mineral, nos ha gustado tanto que hemos decidido frenar la fermentación y dejarlo así.

 

¿Las reglas están para romperlas?

 

Nunca me he sentido cómodo con las reglas que impone – aparece ahora el Rodrigo que se lo cuestiona todo -, por ejemplo, el protocolo de mesa. Eso de servir por la izquierda, servir por la derecha , ¿por qué hay que servir de una determinada manera? ¿no es mejor aplicar el sentido común? ¿qué pasa con los zurdos? ¿no se merecen tener los cubiertos dónde ellos los necesitan?, Y eso de que el que te sirve vaya vestido de Armani y tu de sport tampoco lo entiendo. Antiguamente se exigía una etiqueta mínima pero eso ha cambiado, los trajes hoy son para las bodas. Hay cosas que no entiendo, las respeto en otros lugares, pero no lo veo aquí.

 

¿El público entiende lo que propones?

 

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Creo que el concepto vegetal que ofrecemos todavía no se entiende aquí. Me siguen preguntando cuando he empezado a ser vegetariano o vegano. Cuando algo no tiene puesto una etiqueta socialmente aceptada y asumida, se convierte en desconocido y genera desconfianza.

 

¿El mundo vegetal está infravalorado?

 

Totalmente, es como si fuera obligatorio acabar una comida con un chuletón. Parece que si no le metes jamón a la verdura no puedes ofrecer sabor. En España es como si hubiera una barrera entre la comida sana y el concepto gastronómico, como si el hedonismo y lo saludable no pudieran viajar en el mismo plato, – comenta con impotencia ahora Rodrigo -.

 

 

¿Sigues tu instinto?

 

No hago otra cosa. Si te paras a analizar, visto desde fuera parece que siempre tengo la capacidad de complicarme las cosas, pero para lo bueno y lo malo siempre he seguido mi instinto. Si mi corazón no está de acuerdo con la cabeza, no lo hago. Hubiera podido dedicarme a la gastronomía tradicional; a la comida comercial o a cocinar para minorías pero sé que no sería feliz. No he estado trabajando toda mi vida para acabar haciendo ceviches, pizzas o chuletones.

 

¿Cómo vas creando los menús?

 

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Sin pensarlos, van surgiendo. No pensamos en si ahora es verano o primavera, trabajamos con los productos conforme van llegando a la cocina. Por ejemplo, la semana pasada nos enviaron unas criadillas de tierra espectaculares, teníamos un caldo de cebolla y ajos tiernos, y por asociación, los terminamos ensamblando, ese plato salió ayer y emocionó a todos los clientes que lo probaron.

 

¿Tu último nuevo producto?

 

Las semillas de musgo, me las acaban de traer. El musgo es una planta que en primavera saca estambres y semillas. Pruébalas – Rodrigo abre ahora un pequeño bote, me ofrece un puñadito, le hago caso y las pruebo, y de repente viajo muy lejos – . ¿Qué te parece? estás en el mar, ¿verdad? ¿no es alucinante? es como si te comieras una ostra, ¿no es mágico?¿cómo es posible que digan que el mundo vegetal es aburrido? todos los días descubrimos cosas nuevas con una simple mirada a la naturaleza.

 

¿Cómo controlas tus procesos de fermentación?

 

Cada tres semanas llegan los botánicos del laboratorio de nutrición bromatológico con el que trabajamos desde 2013, toman muestras de todas nuestras bebidas y fermentos y se ocupan a analizar toda nuestra organoléptica y de hacer las correspondientes pruebas.

 

Háblanos de tus preferencias gastronómicas

 

De pequeño era un jabalí, comía lo que me pusieran – regresa de nuevo el Rodrigo de la infancia  -, y ahora mismo no hay nada que no me guste. Si tengo que elegir, me quedaría con las legumbres y los guisos. Muy a mi pesar, con el arroz me pasa como con los cítricos, me sientan mal, todos tenemos nuestro talón de Aquiles, y yo tengo dos.

 

¿Te llevas bien con el gluten?

 

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Empiezo a tener problemas, pero no me quiero hacer la prueba porque seguro que doy. Tengo niveles de celiaquía bajos pero sé que están allí. Un tercio de la población mundial son celiacos y no lo saben, otro tercio lo sabe y el tercer tercio lo será mañana. Todos somos intolerantes al gluten y a la lactosa, lo que pasa es que algunos los asimilan mejor.

 

¿Qué Deberíamos Comer?

 

El cuerpo humano está hecho para ser vegetariano, optamos por ser omnívoros para colocarnos en la cúspide alimentaria y evitar que nos comieran los leones, pero nuestro cuerpo realmente está diseñado para comer vegetales, opina Rodrigo -. Cuando comes un trozo de carne, tu cuerpo tarda una media de siete días en metabolizarlo y expulsar las impurezas del filete. Y si comes pescado, el mercurio y otros metales pesados se quedan toda la vida dentro.

 

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¿Y a pesar de todo eres omnívoro?

 

Lo soy, sigo una alimentación sana, pero si el domingo voy a ver a Urretxu me comeré sus callos y no me pasará nada. Se puede mantener una dieta saludable y el domingo romperla un poco sin que pase nada. Mañana tengo sesión de fotos para el libro de arroces que estamos preparando así que voy a preparar un largo listado: de liebre; de pelotas de cocido; de angula; de perdiz; de criadillas de tierra y de ternera; de pato, de pimientos rellenos, de rabo de vaca; de carabineros; de puerros; de verduras; de alitas de pollo; de salmonete; de sardinas y de salmón. Y como soy cocinero, lógicamente tendré que probarlos, aunque sepa que me sienta mal.

 

¿Qué comen los jóvenes hoy?

 

Parece que a los menores de 30 años cada vez les preocupa menos comer bien. No les interesan los aspectos nutricionales, solo quieren estar delgados, están más pendientes de la estética y de las relaciones sociales que de la gastronomía. Para ellos la gastronomía es tomarse un bol de quinoa y kale en un sitio healthy y ponerse después las botas en el Mc Donalds aunque esto último no lo suban en sus stories. El consumo de frutas y verduras está bajando de forma alarmante en la franja juvenil.

 

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¿Hacia dónde va la alta gastronomía?

 

Creo que los restaurantes de alta gastronomía están en peligro de extinción. El modelo, tal y como lo conocemos, está cambiando a una gran velocidad. En parte porque cuesta más que nunca crear equipos motivados. Para la gente que se está incorporando al mercado laboral, su vida social está por encima de su vida profesional. Un compañero me comentó el otro día que a las personas a las que entrevistan solo les preocupa poder conjugar su horario de trabajo con el gimnasio y la pareja. Para ellos el dinero no es lo más importante, quieren tener tiempo para vivir su vida fuera del ámbito profesional. Es exactamente lo contrario a lo que vivimos nosotros cuando teníamos su edad.

 

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¿Cómo se te da liderar?

 

He sufrido mucho con este tema – confiesa ahora Rodrigo -, hasta que un médico amigo me detectó hace dos años hiperactividad cerebral. He atravesado épocas malas, me generaba una enorme frustración que mi equipo no llevara el mismo ritmo de trabajo que yo. No sé poner mi mente en blanco, siempre estoy haciendo cosas distintas a la vez, tengo tantos trabajos porque necesito tener mi mente ocupada en diferentes objetivos. Entender que yo iba a una velocidad distinta a la de los demás hizo que dejara de verlo como un defecto. Cuando me acepté, deje de sentir esa frustración y dejé de gritar en la cocina.

 

¿Tú gritabas en la cocina?

 

Imagina que tu negocio va mal y que alguien rompe de repente una copa de 12 euros. Piensa ahora que ese es el beneficio exacto que sacas de cada menú de 135 euros. Cuando esa copa se ha roto, es como si todo lo que hemos trabajado hoy no ha servido para nada. ¿de que me sirve un punto de cocción milimétrico si no hemos logrado rentabilizar el servicio?

 

¿Cómo lo solucionaste?

 

Tengo dos personas limpiando por la mañana y dos más por la noche para que no rompan nada. Me sale más barato tener a dos personas limpiando y yendo más despacio que uno que vaya más rápido. De todas formas, he logrado asumir que la perfección no existe, no nos engañemos, las copas y los platos se seguirán rompiendo, pero yo he aprendido a vivir con ello y a mirar en otra dirección cuando sucede. Y obviamente, también ayuda que los números salgan.

 

 

Así que no ha habido más gritos…

 

Te confieso el último, – reconoce ahora en voz baja Rodrigo mientras mira hacia la cocina -. Fue el primer día que abrimos aquí. Preparé un pisto, el pisto es cosa mía, lo hago siempre yo, y tardo una media de tres días en hacerlo. Cuando había preparado los 10 kilos de pisto los envasé al vacío y los puse a pasteurizar. Y entonces alguien, sin querer, apagó la máquina de pasteurizar. El pisto se fermentó, se echo a perder y reconozco que entré en cólera, Fueron 10 kilos de pisto cocinados en tres días los que hubo que tirar. Así que le grité, pero luego también te digo que le pedí disculpas delante de todos.

 

¿Y ya no te enfadas?

 

Lo intento, y si me enfado, lo canalizo de otra manera. Si alguien hace algo mal, el problema es de él al final. Es verdad que empresarialmente nos va bien, tengo a Víctor y a Diana dándome todo el apoyo que necesito en la cocina y ya no me duelen tanto las cosas. He aprendido que todo no puede ser perfecto y que si un negocio se hunde, ya sé que no se acabará el mundo porque lo he vivido y sigo aquí.

 

¿Cómo seleccionas a tu equipo?

 

Todas las personas que entran comen antes entremezcladas con los clientes para vivir la experiencia desde fuera y entenderla. Después, en la entrevista les pido que me la describan y si veo que su relato me transmite emoción les contrato. Nosotros no somos solo un restaurante de recetas, estamos defendiendo un nuevo concepto y una forma distinta de entender la gastronomía.

 

 

¿Cuando apareció en tu vida Jöel Robuchon?

 

En la etapa final de Aranjuez, Fui a Singapur para apoyar una campaña de promoción de cocina española y me tocó ofrecer un menú de verduras en un restaurante frente a uno de sus ateliers, – recuerda ahora un Rodrigo lleno de nostalgia y de agradecimiento -. Vinieron a comer Juan Moll, su asesor en España, y él con su equipo. Probó mis platos y me dijo: tu propuesta vegetal es lo que se comerá dentro de 25 años”. Me dejó sin respiración, le agradecí sus palabras y le comenté que acababa de firmar un contrato con el Hotel VillaMagna. Cuando termines con ellos seguiremos hablando, tenemos tiempo”, y se fue.

 

Sabía más de ti que tú mismo en aquel momento…

 

Así es, cuando un año después se enteró de que volvía a estar disponible, me ofreció irme con él, en aquel momento estaba organizando una apertura en Bombay. Para mí era un reto apasionante, pero empezaba a trabajar con Makro, los asesoramientos en China habían empezado a funcionar y las hipotecas a reducirse y sentí que había que volver a echar raíces así que negociamos una solución intermedia y al final me comprometí a viajar cada temporada a su cocina central de París y crear para él menús vegetales sin gluten que el quería ofrecer en todos sus restaurantes.

 

¿Qué es lo que más recuerdas de él?

 

Su honestidad, – recuerda Rodrigo -. Era una persona sin dobleces, si tenía que decirte algo te lo decía, por eso nos llevábamos tan bien, yo entiendo la vida como él. Y también la pasión con la que vivía la cocina y su capacidad gustativa, era capaz de combinar 15 ingredientes y que funcionaran en boca, yo a partir del cuarto ya estoy perdido, en eso nunca me aproximaré a su nivel.

 

¿El viaje a Mónaco va a ser tu última colaboración con su grupo?

 

Sí, creo que es un bonito cierre. Acepté trabajar con Robuchon para estar cerca de él. Me iba a París cada tres meses para trabajar en su laboratorio y él probaba y analizaba todo lo que hacía. En una semana llegábamos a proponer y a cerrar 20 platos nuevos. Nos pasábamos el día probando y para desconectar me llevaba de mercados, fuéramos dónde fuéramos, lo llenaba todo con su magia. Fue así cada estación durante tres años hasta que enfermó.

 

¿Has regresado para quedarte?

 

Conceptualmente sí, el camino que va a seguir mi cocina está definido y no habrá más cambios, llevo 15 años manteniendo el rumbo, y sé que llegará el día en el que mi cocina se entenderá sin que haya que explicarla. En cuanto a este espacio, sé que este no será mi último emplazamiento físico, es solo un paso más. Sin duda es el restaurante que ha estabilizado mi carrera profesional, pero como todo, tiene una fecha de caducidad. Quiero terminar en un espacio que no sea urbano, quien sabe, quizás El Invernadero se convierta es una escuela, o en una huerta en donde se podrán comprar y degustar productos, sea lo que sea, no creo que repita el formato de restaurante gastronómico, muy a mi pesar, creo que la formula está en peligro de extinción.

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Llegan los primeros clientes y ocupan las mesas hinojo y lavanda, el equipo enciende el motor, yo apago la grabadora, me despido de él y de la tripulación y salto del barco antes de que se ponga en marcha. Mientras se alejan hacia una nueva aventura, vuelvo a pensar en el concepto de odisea que me perseguía al comienzo de la entrevista y comprendo el porqué. Rodrigo, a través de su arriesgada propuesta, propone un viaje de alta cocina saludable que nos conecta con la Naturaleza de la que inevitablemente formamos parte. Y es que al final todos, a nuestra manera, necesitamos volver.  

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