Rosa Esteva – La Empresaria Que Cambió la Restauración Barcelonesa

Hemos pasado tres días compartiendo ratos largos con Rosa Esteva, la cofundadora del Grupo Tragaluz – que en la actualidad gestiona una veintena de restaurantes con una plantilla de 900 personas -; con la artista que diseñó e insufló vida al Hotel Omm y con la empresaria que cambió la restauración barcelonesa en los 90, no me lo invento, la cita es de Ferrán Adrià.

Hemos exprimido y arañado minutos a tres días con la madre; la hija; la hermana; la abuela; la mujer; la jefa; la artista; la diseñadora; la cocinera; la empresaria; la aventurera; la disléxica; la obsesionada con la rapidez; la creadora; la exigente; la buscadora; la perfeccionista; la esteta; la emocional; la pasional; la cerebral y la arrolladora. Todas ellas caben en una, y todas ellas salen de vez en cuando, cuando no salen a la vez, que también.

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Rosa María Esteva es mar, es fuego, es pasión y es ilusión por crear y por empezar cada día algo nuevo. Así ha sido durante 77 años. El arranque de 2018 no ha sido fácil para ella. Después de una larga negociación, cedió el pasado mes de agosto la gestión del Hotel Omm durante 25 años a un holding holandés.

Las reflexiones que voy a reproducir arrancan en el Csic, continúan en el Hotel Heritage, en el Bar Tomate y acaban, por ahora, en una calle llena de árboles otoñales, abrazándonos y diciéndonos hasta pronto. Seguidnos si podéis, sé que no va a ser fácil, el reto es complicado, no dejamos de ser una disléxica entrevistando a otra disléxica. Con una gran diferencia, ella es una Diosa, y yo sólo alguien que está empezando.

 

Premios Mujeres que dejan huella

 

Recién aterrizada de Ibiza, Rosa pasó unas horas en Barcelona antes de viajar de nuevo a Madrid para recibir el premio Mujeres que dejan Huella en la categoría de mejor empresaria concedido por la Fedepe el pasado 26 de septiembre. Y allí y así empezó todo.

Tras la entrega de premios y los correspondientes saludos, nos sentamos en las majestuosas escaleras de la sede del Centro de Investigaciones como dos chiquillas que acaban de salir de clase, ella con sus 77 (aunque dice 80 a veces para redondear) y yo camino de los 50. No podía dejar de escucharla y de observarla mientras veía como se iban acercando a ella mujeres de todas las edades para darle las gracias, algunas la besaban, casi todas se emocionaban.

Hace apenas una hora se ha subido tímidamente al escenario. Dice que no sabe hablar y que no se ha preparado nada. Y nos tiene a todos absortos escuchándola, la sinceridad a veces quita, pero cuando da, da tanto. “Soy una mujer que tuvo dos hermanos y que se pasó la vida intentando demostrar que como mínimo, era como ellos”.

Hace una pausa y sigue: Monté un restaurante hace 32 años y los que empezaron conmigo siguen conmigo, así que supongo que algo he hecho bien, ¿no creéis?” Saluda entonces a Dinky y a Rubén que están sentados entre los asistentes, y vuelve a romper el protocolo, interactúa sin querer con el público, no deja de hacerlo, y el público, entregado, la sigue.

“Pienso que la mujer gestiona la empresa desde el cariño. Es algo difícil de explicar. Al menos eso es lo que he vivido yo. Yo no pensaba en ganar dinero, mi objetivo era que lo pasaran bien, que se sintieran en casa. Cuando veo que un cliente entra en uno de mis restaurantes y se abraza con los camareros siempre pienso: -Qué suerte, no somos uno más para ellos-. Me gusta pensar que cuando vienen a nuestros restaurantes, es como si vinieran a casa”.

“Hice un restaurante, para que la gente comiese sola. Me acababa de separar y no me gustaba sentirme sola cuando iba a comer fuera. Quise tratar a las demás mujeres como me gustaría que me tratarán a mí.” Aplausos y más aplausos, y mujeres sintiéndose identificadas con cada palabra y cada emoción. Así es ella, Rosa Esteva, alguien con los sentimientos siempre a flor de piel.

 

Punto Cero

 

Rosa acaba de volver de Ibiza, después de pasar parte del verano en la isla, intentando, y no consiguiendo, dejar de pensar en el contrato que firmó en Semana Santa y que le separará de la gestión del Hotel Omm durante los próximos 25 años. Es una de las cosas que más me ha costado, dejar el hotel ha sido para mí muy duro. Tenía un hotel que había conseguido que fuera el mejor del mundo. Iba a Japón y conocían mi Hotel, iba a África y me encontraba con personas que conocían el Omm. He invertido 15 años de mi vida en algo que de repente, ya no es mío”.

En el año 2000 Rosa apuesta por unir tres casas sin ascensor de su familia, aunque tenga que cerrar para emprender la obra el Mordisco, ese pequeño local abierto en 1987 gracias al que empezó a aparecer con letras mayúsculas en la historia contemporánea de la gastronomía de este país. Pero es un precio pequeño que paga para construir el Hotel de sus sueños, ese que dibuja en su mente cada vez que viaja por el mundo y no encuentra.

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El edificio, en el Paseo de Gracia, no se parecerá a nada construido hasta entonces. Tras tres largos años discutiendo a diario con el Ayuntamiento por licencias, distancias entre ventanas, orientaciones, fachadas, materiales, señalítica, y todo tipo de permisos, el Hotel Omm abre sus puertas en 2003. Combinando las circunstancias, la inteligencia y la intuición como solo ella sabe hacer, Rosa se adelanta en el tiempo y crea un concepto hotelero único que hoy, 15 años después, sigue rompiendo las reglas.

El acuerdo con el grupo holandés ha provocado un vacío, ha abierto una brecha, generando un nuevo punto cero en la vida de esta empresaria catalana. Una infinita hoja en blanco a la que Rosa se asoma estos días.

Lo hice con la idea de que si un día me pasa algo…”. Le corto, apago la grabadora y le digo que yo por ahí no quiero seguir. Ella me dice que es lo que piensa y que quiere contármelo pero yo vuelvo a cambiar de tema. No me interesa absolutamente nada abordar un tema del que llevo huyendo toda mi vida, y mucho menos con ella.

Aunque me cuesta, logro que cambiemos de tema y, tras tres reintentos de “cuando yo no esté…” por su parte, abocados al fracaso, me lanzo directa a la cocina.

 

La Cocinera

-¿Qué sientes cuando cocinas?

– “Me siento creativa”

 

Le pregunto por los platos favoritos de sus cuatro hijos: “No tienen favoritos, comen lo que hay cada día. Me los invento, Si vienes diez días a mi casa, comerás diferentes platos cada día, no repito nunca, ni los aperitivos. Cocino en función de lo que haya cada día. Si hoy hay berenjena del huerto, ten claro que no te prepararé la escalivada de toda la vida de la abuela”.

Me explica, escenificando cada parte de la receta, dibujando el plato y colocando cada ingrediente cómo si lo tuviera delante, que si le traen judías, las cortará de una determinada manera, les añadirá salmón salvaje en daditos y rallará por encima una yema de huevo para que parezca una mimosa.

La pongo en el fuego hasta que se queda negra, Dejo el rabo tieso en el centro, coloco alrededor la berenjena cortada en dados y añado mostaza, menta, un poco de miel y por supuesto, sobrasada, no hay que olvidar que estamos en Ibiza. Lo divertido del plato es ir mezclando trocitos de todo a la vez.

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Al día siguiente preparará lentejas, con lo que haya de nuevo: guindilla verde; sardina ahumada mezclada con zanahoria; aceitunas y trozos de tomate, todo cortado muy pequeño, para combinar la textura de la lenteja con la de sus otros acompañantes y sorprender al comensal. “No sé, solo sé que improviso siempre y que nunca comerás lo mismo, hay platos que me los sé de memoria, son éxitos, al final llevo toda la vida cocinando para los demás”.

 

-¿Crees en la alimentación sana?

– No, creo en la naturaleza. Tu dale a un león solo verdura a ver que sucede.

 

La Madre

 

No sé si lo he hecho bien o mal, pero sé que he hecho lo que tenía que hacer. A mis cuatro hijos les inculqué desde que eran muy pequeños que tenían que ser libres y que el dinero no bajaba del cielo. Ellos trabajaban los veranos para ganar dinero y cubrir sus gastos cuando estudiaban.

 

Ibiza

 

Mi relación con Ibiza empezó en los 60. Era una isla llena de rincones mágicos y auténticos, con caminos sin luz y sin agua. Todo eso ha cambiado. Mi hermano Jacinto me diseñó una casa en una cala. Recuerdo que cuando la estaba construyendo, le decía que los techos eran tan altos que sería imposible limpiar los cristales y él se reía y  me contestaba, “si quieres una casa con los cristales fáciles de limpiar, haré una casa vulgar.”

En vez de hacer una piscina convencional, agujereada en el suelo, aisló una de las habitaciones, le quitó el techo y la llenó de agua. Y así, poco a poco, fue haciéndose real esa casa totalmente respetuosa con el medio ambiente llena de poesía, de belleza y de enormes ventanales que dan al mar.

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Allí pasa los veranos, navegando en una extraña embarcación, -“Mi hijo Tomás siempre me dice – Querías un barco y te has acabado comprando otro restaurante”- y cocinando para todos los ocupantes. “Algunos dicen que el lugar de Ibiza en dónde mejor se come es en el barco de Rosa”, nos cuenta Carlos, una de las personas de confianza del equipo que le acompaña hoy.

 

La Hija

 

¿A quién me parezco? Supongo que tengo algo de mi padre. Tuve la suerte de nacer en una familia acomodada. A mi padre le encantaba comer y las ocasiones en las que viajábamos y comía con él fueron como clases para mí. Él fue mi universidad, le dio forma y sentido a mi paladar. 

 

Movilidad

 

Le pregunto si cree que el personal de sala está fallando más que nunca y me contesta que hay mucha más rotación, pero que en su caso muchos se van y luego vuelven. “ Tenemos personal fiel que lleva en plantilla 15 años con nosotros, y en el otro extremo, tenemos los que se van, pero a esos les identificas enseguida, no superan los dos meses. Es cierto que en mi época todos nos esforzábamos y sacrificábamos para sacar adelante el negocio y ahora las nuevas generaciones no entienden el valor del esfuerzo. En parte es educacional. Los padres han querido ser los reyes magos todo el año y no les han exigido responsabilidades”.

 

Empresarios Versus Inversores

 

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El empresario de hoy no sé dónde está, yo ahora solo veo inversores. Una cosa es ser empresario y otra ser inversor. Una cosa es querer invertir, llegar a Mordisco y decir, venga, vamos a montar 40 Mordiscos iguales con la misma carta, y a recuperar enseguida la inversión.

El empresario de verdad no actúa así. Se dedica a construir poco a poco; a matarse trabajando; a dar la vida cada día; a tratar a su gente como si fuera su familia y a intentar que la plantilla esté contenta. El problema es que los impuestos hacen que sea muy difícil sacar beneficios y ellos tampoco pueden subir los precios de las cartas por respeto a sus clientes. Es una pescadilla que se muerde la cola.

Al sector de la restauración se lo están cargando los impuestos. Los nuevos inversores es otra lucha, otro frente abierto. Hay que respetarles, todo el mundo tiene derecho a emprender, pero ellos buscan beneficios rápidos, les da igual la estabilidad del empleado y al final, sufre todo el sector.

Me da la impresión de que ahora hay demasiada gente queriendo hacer negocio con la comida. Al final, la gente dejará de estar interesada en la comida porque lo que dan ahora, no es comida de verdad.

Fuimos los mejores, Ferran, Los Roca, Abellan, Arzak, Subijana, Jubany y muchos otros nos llevaron a lo más alto, pero apoyados por empresarios, no por inversores.

 

¿Empresaria o Artista?

 

Quizás su vida hubiera sido diferente si hubiera sido artista, pensamos mientras la escuchamos: “Soy empresaria por circunstancias. La parte artística quizás me la sacó mi hermano Jacinto, él me hacía ser diferente, me despertó la vena creativa. No lo sabré nunca, pero lo cierto es que en la cocina he podido desarrollar esa parte creativa que tengo dentro. Necesito crear, aunque luego no lo desarrolle, pero mientras creo no pienso, y ahora mismo no quiero pensar.”

 

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Mordisco

 

Montó con su hijo su primer restaurante; el Mordisco, en 1987, aplicando lo único que tenía disponible en ese momento, su inteligencia. “Llevaba tiempo observando que la gente que va a comer sola a los restaurantes necesita que la traten de una forma especial y decidí crear un concepto para que las personas que venían a comer solas no se sintieran solas”.

La casa, porque la historia de Mordisco se empieza a escribir en una casa, era muy pequeña, con una cocina en la que apenas cabían dos personas y con dos puertas que ocupaban mucho espacio y no servían para nada.

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Foto: Jordi Sarrà

Decidieron montar una mesa alargada para que los clientes, conforme fueran llegando, se fueran sentando unos frente a otros. Y cocinar para ellos productos de calidad que apenas necesitaran manipulación.

Rosa nunca ha soportado esperar, algo que cada vez lleva peor. El caso es que como en la cocina no tenían espacio para cocinar los primeros ni las guarniciones. Llenaron un lateral con enormes ensaladeras con todas esas mezclas que ahora están de moda; arroz al curry, lentejas, quinoa, brotes y todo tipo de verduras con salsas sorprendentes.

“Cuando los clientes llegaban Dinky les recibía, les sentaba y les preguntaba qué querían de segundo y mientras se iban a por las ensaladas y regresaban a la mesa compartida, en la cocina a Rubén y a mí nos daba tiempo a preparar los segundos”, cuenta llena de nostalgia.

 

“Creo que Mordisco fue un éxito

porque la gente no esperaba nada”

 

“Realmente no ofrecíamos una comida contundente, era más bien un mordisco. Si hubiera querido dar de comer allí, no hubiera funcionado. Hablaban de nuestro concepto rompedor de solomillo sobre una base de una especie de pan cristal con una salsita. La realidad es que no podía preparar en la cocina ni unas patatas fritas y tenía que lograr que comieran algo con la mano que les saciara y que fuera aparente.

 

“Cocinar me ha hecho libre,

más que ninguna otra cosa en el mundo”

 

La mesa larga fue un éxito desde el principio. Era algo diferente. La gente se sentaba y enseguida se sentía en casa. Y yo tenía tantas ganas de que funcionara que creo que eso también influyó. Cuando lo pienso, creo que me inventé Mordisco para poder cocinar porque cocinando me sentía libre y feliz y podía crear y dar forma a lo que tenía dentro.”

 

El Precio de ser Diferente

 

“Me he pasado la vida creando para no ser igual a nadie. No lo puedo evitar, me gusta ser diferente, crear es no repetir, eso es lo más importante para mí. Hace 20 años me querían pagar mucho por hacer muchos Mordiscos, todos iguales, con la misma carta, y yo me negué. Lo fácil era hacerlos todos iguales, pero entonces ninguno tendría su personalidad. No quise entonces y no sé si ahora aceptaría si me lo volvieran a proponer, supongo que volvería a rechazar la propuesta.”

 

Respeto a la Sala

 

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Hace dos años, Rosa le prohibió la entrada al Restaurante Moo a un famoso presentador de Televisión porque llevaba bermudas. ¿Qué tal se lo tomo? Le pregunto. “No sé, nunca volvió”, responde riéndose. Para ella, los camareros se merecen un respeto: Es cuestión de sentido común, si un camarero va con polo, tú puedes ir como quieras, pero si el camarero va más arreglado que tú, entonces el que tiene un problema eres tú, no él. El cliente debe estar a la altura del camarero y viceversa. Nunca he creído en las relaciones serviles, ser camarero no significa ser un esclavo, se merece el mismo respeto que él te muestra a ti”. La escucho y comprendo su búsqueda extrema de la perfección en la sala, y todo lo que eso conlleva.

 

Regalos Impagables

 

Mi trabajo me ha regalado amigos, eso es lo mejor que me llevo, porque el dinero nunca llegó. Cuando gano algo, pago la hipoteca y antes de acabarla de pagar, ya me he metido en otro restaurante y al final, nunca tengo dinero. Mi coche tiene 17 años, es de antes del hotel y el hotel tiene ya 15 años.” (sigue hablando del hotel, como si todo siguiera igual, y enseguida reacciona y calla)

 

La Soledad

 

No sé si me gusta estar sola, es cierto que en casa estoy sola, pero como trabajo todo el tiempo, realmente no sé lo que es estar sola. Siempre estoy con mi gente, con mi equipo. De hecho, cuando se van de vacaciones, egoístamente les echo a faltar. No sé, tengo la sensación de que siempre han estado allí. Al final, mi trabajo ha consistido en hacer que mis clientes no se sintieran solos. Una cosa es que llegaran y se fueran solos, pero mientras estuvieran en mi casa, quería y necesitaba que se sintieran en casa porque en una casa, nunca te sientes solo”.

 

Los Golpes

 

Me he pasado la vida luchando contra la mala suerte, primero se fue mi madre, demasiado pronto, (es cierto, las madres siempre se van demasiado pronto, se vayan cuando se vayan) y en el 91 perdí a mi padre, a mi hermano mayor y mi marido en el mismo año. También te digo una cosa, he tenido la suerte de tener mala suerte y de poder darle la vuelta a las circunstancias. Y además, qué quieres que te diga, es mucho más divertido tener problemas, no me compares”. Y así, entre ironías, risas, lógica aplastante y sarcasmos, sorteamos unas ausencias que ella pudo superar volcándose en su actividad favorita: trabajar”.

 

Carta a los Reyes Magos

  

¿Qué le pides a los Reyes, Rosa? – “Que la gente vuelva a quererse. Cuando era joven, todos éramos distintos, y todos nos aceptábamos, no importaba de dónde veníamos o en qué creíamos. Crecí respirando diversidad, y eso ahora se está perdiendo. No pasa nada por ser diferente. Ahora solo hay rencillas por todas partes, me gustaría que desaparecieran “.

 

La Despedida

 

Y de repente, (con ella todo es de repente), llega la hora de despedirse. Se va, la veo partir y resuena en mi cabeza Borges con esa declaración de amor a las palabras y a las personas: “…en las letras de Rosa está la Rosa”. Y observo a esa rosa bellísima de cuatro dimensiones, curtida por el viento, el esfuerzo y los golpes, que resurge cada temporada porque sencillamente, no sabe hacer otra cosa, porque sencillamente, nunca podrá traicionar su naturaleza.

Días después, me sigue acompañando una imagen de ella, con su mirada pícara y divertida de setentañera adolescente, sonriendo y diciéndonos: “¿Sabéis qué? Yo lo que de verdad quiero es volver a crear algo grande”.

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Ojalá nada ni nadie se lo impida, porque personas como Rosa Esteva son las que llenan de lógica, de sentido y de belleza este efímero tramo de vida que nos toca compartir a todos.

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