El Sabor de Los Tomates y Nuestra Falta de Sentido Común

Con frecuencia, cargados de nuestros mejores conocimientos populares, opinamos acerca del clima, el clima mediterráneo que nos brinda frío en invierno, diluvios en primavera, chaparrones en otoño y sequedad y calor en verano: “ya no llueve como antes; que este invierno no está haciendo el frío que debe hacer; el año pasado fue el más caluroso de la historia; no me acuerdo de una primavera…” Y, con la misma ligereza que hablamos del cambio climático, nos quejamos y nos sorprende que los alimentos ya no sepan como antes; que los tomates ya no huelan a tomate ni sepan a tomate o que haga falta aplastar un melocotón contra la nariz para apreciar su delicado aroma.

Sin embargo, nos sentimos relativamente cómodos viviendo tranquilos en el seno de nuestra sociedad del bienestar. Con los años la globalización ha permitido que tengamos al alcance de la mano un amplio surtido de frutas y verduras todo el año. Los mercados nos abastecen de productos que llegan del otro hemisferio fuera de temporada.  Hace no tanto, nos hubiera parecido imposible comprar y consumir melones o sandías en invierno, uvas en primavera o naranjas y limones los 12 meses del año.

Es cierto que el clima tiene un papel fundamental en el desarrollo del ciclo biológico de los seres vivos y en especial en el de las plantas. Todas ellas necesitan unas temperaturas ambientales concretas llamadas “críticas” para poder germinar y desarrollarse, un número determinado de horas de sol para florecer y una temperatura media alta prolongada, que coincide con los meses de verano, para desarrollar y madurar su fruto durante los meses del otoño, y las plantas también necesitan un periodo de reposo, el invierno, para recuperarse del esfuerzo energético que ha supuesto el desarrollo de hojas, tallo, raíces y frutos.

También es cierto que todas las estaciones se suceden de forma cíclica. Tienen su sentido y una función concreta en la naturaleza de manera que las especies puedan completar el ciclo vital de nacer, crecer, reproducirse y morir. Por ejemplo, los veranos deben ser calurosos para que los frutos engorden, los otoños suaves para que maduren y sean comidos por los animales y sus semillas dispersadas tras las digestiones pertinentes. Los inviernos deben ser fríos para que los insectos mueran y no proliferen mas allá de cuando existen recursos alimenticios que les da la primavera y el verano, de manera que todos cumplan con su función: polinizadores, basureros, carroñeros, recicladores. De esta manera la naturaleza mantiene el equilibrio de la vida.

Toda esta serie de acontecimientos es bien conocida por los agricultores y tiene una importancia vital para la elaboración de los productos. Los viticultores y enólogos lo saben muy bien y las condiciones climáticas son la base de la elaboración de un producto que, partiendo de idéntica materia prima, jamás produce dos campañas con el mismo resultado. No obstante, cuando el proceso de cultivo se lleva a cabo bajo condiciones forzadas como son las de por ejemplo un invernadero, que es un entorno 100% artificial, las plantas se comportan como si estuvieran en verano debido al calor adulterado y, producen sus flores y sus frutos fuera de su tiempo natural. Pero, las horas de luz que reciben no son las mismas; el tiempo empleado en su producción se acorta, los frutos no maduran igual y por lo tanto, el sabor no es el mismo. Igual ocurre con la recolección y cosecha. Cuando el proceso se tiene que  forzar, bien porque se trata de una producción intensiva, bien porque tiene que cumplir con fechas pactadas comercialmente, el producto se lleva la peor parte y, casi siempre sale perdiendo. Aparentemente el producto será el mismo: de colores vivos y con un aspecto pulcro, pero habrá perdido su aroma y su sabor; los valores por los que realmente los queremos probar.

Entiendo que detrás de una ola de calor o de frío hay consecuencias que afectan la disponibilidad y la calidad de los productos frescos de temporada que me gustaría comer. Pero, sabiendo lo poco que sé sobre la naturaleza y el ciclo biológico de la plantas, me permito el lujo de compartir una pequeña reflexión contigo, una reflexión que nace desde lo mas simple del sentido común: Para degustar lo mejor de cada fruta, verdura o hortaliza que compro, ¿merece la pena seguir consumiendo productos frescos fuera de temporada? ¿No estaría más feliz siendo un poco más paciente? Esperar que llegue al mercado lo mejor que tiene que ofrecer cada estación natural; disfrutar de la mejor expresión de cada cosa en su momento, cuando haya cumplido con el ciclo de su temporada y haya respetado el curso de su vida natural. 

Fuente:  Santiago Orts

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