10 años “Cocinando” Fondos Para Las Mejores Esferificaciones de Salmón

Cuando hace 10 años el equipo de investigación de Eurocaviar – empresa española pionera en la técnica de la esferificación – apostó por incorporar a su línea de productos una nueva referencia, concretamente la de salmón, en el mercado existían ya alternativas como las huevas de salmónido – que en un 80% procedían de Canadá – y las de trucha, en este caso criadas en piscifactoría.

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La apuesta era arriesgada ya que llevaban más de dos décadas liderando la producción y distribución de esferificaciones de huevas de mújol negro y rojo , variedad muy valorada y estrechamente vinculada a la cultura mediterránea y el riesgo de no cubrir las expectativas de algunos clientes que habían logrado fidelizar tras más de 20 años estaba allí.

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Para tratar de ir sobre seguro, realizaron un estudio que se centró en cómo percibía el consumidor a nivel palatal este tipo de producto. Comprobaron entonces que al 50% de los consumidores de pescado encuestados, les costaba consumir huevas. La causa era la aprehensión que les provocaba la viscosidad del líquido vitelino de las huevas que no se puede eliminar mecánicamente ya que provocaría roturas en las esferas y haría inviable el proceso.

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Esta confirmación les llevó a reformular la referencia y a buscar un nuevo formato incorporando a las huevas que estaban empleando en ese momento como ingrediente único un porcentaje de una parte determinada del salmón, concretamente el lomo. Durante cinco años, entre 2005 y 2010, experimentaron con distintos proporciones hasta dar con la formula definitiva que permitió, además de respetar el sabor, que las esferificaciones no destiñeran, no se rompieran y se pudieran emplear tanto en recetas frías como en propuestas calientes.

 

La clave siempre está en el fondo 

 

El esfuerzo no fue en vano. Desde que salieron al mercado, las esferificaciones de salmón Shikrán han ido escalando puestos hasta convertirse en la referencia con mayor rotación a nivel internacional.

Resulta paradójico pensar que cada una de las 2.500 esferas que contiene un bote de 100 gramos de esta variedad, ha sido “cocinada” a partir de un fondo creado a partir de lomos de salmón –  que previamente ha sido ahumado en maderas nobles de alta calidad sin químicos perjudiciales – en una enorme cubeta de un laboratorio. 

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Después de conocer el origen de las esferificaciones y ver el papel que desempeñan los fondos y los fumets en prácticamente todas las referencias que producen y distribuyen en esta moderna empresa transformadora de productos del mar, podemos confirmar que la distancia que separa una cocina de un laboratorio es a veces, inexistente.

 

El origen del salmón

 

El salmón que emplean como ingrediente base procede de Noruega y es criado en fiordos árticos en régimen de cautividad tutelada, un término coloquial que se emplea para referirse al tipo de acuicultura que practican en este país nórdico. Los ejemplares que crían son similares al auténtico salmón salvaje noruego ya que son puros genéticamente hablando, no han sido modificados. 

En la primera fase, los “smolt” o huevas de salmón salvaje noruego son “recolectadas” donde desovan los salmones salvajes noruegos y trasladadas a celdas de al menos 200 m de diámetro superior y de más de 50 metros de profundidad donde se desarrollarán hasta su captura. En la fase de crecimiento, su alimentación está tutelada por científicos gubernamentales.

 

 Sobre las esferificaciones

 

Este procedimiento, patentado en 1940 y que empezó a implantarse en las cocinas de grandes restaurantes en la década de los 90, sirve para transformar alimentos líquidos en sólidos o semisólidos de forma esférica,  extrayendo la esencia de un sabor y concentrándola para que la persona que degusta una de estas diminutas esferas pueda sentir en milésimas de segundos toda la intensidad de uno o más sabores en un solo bocado.

 

Sobre el consumo de pescado en España

 

Según datos de la consultora Nilsen presentados a finales de 2019, seis de cada 10 españoles consumen pescado dos o tres veces a la semana. El precio es un factor que influye en la estabilización. El fresco supone una cuota de mercado del 33 % mientras que el congelado alcanza ya el 67 %. Las encuestas revelan que los pescados favoritos son en primer lugar el salmón y en segundo, la merluza.

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En cuanto a la conserva, su consumo crece en los hogares año tras año, aproximándose en España a los 5 kilos por habitante y año y en 2019 los resultados fueron tan positivos que llegaron a convertirse en tendencia gastronómica internacional. La producción española de conservas de pescados y mariscos ascendió durante 2018 a un total de 353.356 toneladas por un importe de 1.669 millones de euros, según datos de la patronal del sector, ANFACO, Estos datos confirman que la conserva está cada vez más presente en nuestras cocinas, entre otras causas, por su calidad garantizada y por la escasa, por no decir insignificante diferencia gustativa con respecto a la materia prima de origen.

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