De Madrid a Alaska tras un Salmón Salvaje

Mientras miraba por la ventanilla de su cuarto avión y observaba la espectacular pista de aterrizaje de King Salmón – rodeada de islotes y de arena – Ría Katharina Jahnke (Berlín, 1986) pensó en lo lejos que puede llevar una receta clásica, concretamente una royal. En eso y en el miedo a los aviones que estaba superando de la mejor manera posible, volando. Esta joven cocinera ganó hace seis meses la IV Edición del Concurso de vídeo recetas “Cortos Salvajes” de Alaska Seafood y una semana después viajó junto a los finalistas de China, Rumanía y Alemania al sur de Alaska para recorrer ríos, islotes y mares en los que el salmón salvaje nace, crece y se reproduce.

Nos lo cuenta en otro lugar con unas vistas impactantes, My Way, restaurante ubicado en la décima planta del número 42 de Gran Vía desde dónde el visitante puede acceder a una panorámica 360º en pleno centro de Madrid. Ría es jefa de cocina de este restaurante que asesora Joaquín Felipe y que abrió sus puertas en mayo para ofrecer un menú degustación de ocho pases centrado en la temporada que cambia cada 15 días.

Acaba de preparar para una mesa un tartar de salmón salvaje plateado que tiene siempre fuera de carta mientras confirma que ha habido un antes y un después en la forma de trabajar este pescado: Lo trato con mucho más respeto y cariño. No es lo mismo que te cuenten su origen a vivirlo en primera persona. La gente que trabaja en la industria del salmón en Alaska lo hace con mucho cariño. Es su vida, la de generaciones de pescadores que te explican su día a día con una emoción contagiosa”.

 

La receta ganadora

 

Cuando a principios de año decidió presentarse al concurso, Ría buscó la receta más sostenible posible y retrocedió más de 100 años, al Perigord francés y a un plato de caza menor, liebre en este caso, en el que se aprovechaban todas las partes del producto y se empleaba como acompañante la trufa. Hablamos de la famosa liebre a la royal.

Joaquín me ha enseñado a aprovechar al máximo todos los productos que empleamos en cocina. empezando por el atún,  ha sido  una de las primeras y mejores lecciones que he recibido”, explica, “así que aposté por hacer una royal, pero en este caso de salmón salvaje, aprovechando todas las partes: la piel, la sangre, la cabeza, los lomos y las espinas”.

Reconoce que la parte técnica es la que menos le preocupó, “tengo la suerte de tener un novio informático y eso ayuda mucho”. Tras numerosos ensayos, montaron el vídeo final en el que Ría corta y limpia los lomos; prepara el falso tataki con la piel y lo marca; cocina un caldo incorporando a las espinas carabineros y verduras y elabora un tartar al que le añade cilantro, lima, carabineros y sal. En la fase final, decora el tartar, el sofrito y el falso tataki con fragmentos de teja de algas con aceite de gambas y con chalotas y coliflor mini encurtidas.

 

Ocho vuelos y cinco modelos para superar el miedo a volar

 

Volvemos a preguntarle por ese gran viaje. Era la primera vez que cruzaba el charco a lo grande, lo de Canarias – Ría se crió en La Gomera – , no cuenta. Además, le tenía un poco de miedo, pero al final, después de ocho vuelos en todos los modelos posibles: aviones comerciales, avionetas, aviones de hélices, hidroaviones  y ¡hasta un helicóptero!, puedo decir que lo he superado”.

De hecho, algunos de sus recuerdos más bonitos los vivió volando: recuerdo el trayecto de Seattle a Anchorage, cuando empezamos a bordear la costa y fueron apareciendo montañas llenas de nieve con el mar casi pegado a ellas. También era bonito aterrizar en algunos islotes casi directamente en la playa, son lugares a los que solo puedes llegar en barco o en avión”.

La agenda de actividades arrancó en la Bahía de Bristol, lugar desde el que subieron a lanchas para conocer los distintos métodos de pesca que se practican en esta zona. Un porcentaje muy pequeño sigue practicando la pesca al curricán, pero la gran mayoría son embarcaciones un poco más grandes que emplean redes de enmalle desde dos o más embarcaciones o desde la costa.

 

Sobre la pesca con redes de enmalle

 

En cualquiera de los tipos de pesca con redes de enmalle, el objetivo es que la red forme una barrera en el agua que impida el paso a los peces. Éstos acaban por meter la cabeza en la malla y quedan atrapados al engancharse sus agallas en la red. La mayoría de las embarcaciones de pesca con redes de enmalle son pequeños barcos de uno o dos tripulantes.

Según la normativa del Estado de Alaska, en la Bahía de Bristol estas embarcaciones no pueden tener más de 32 pies de eslora mientras que fuera de la Bahía, las embarcaciones pueden tener entre 32 y 42 pies de eslora. Las redes utilizadas son de 275 a 550 m de largo.

 

Intentando pescar en el lago Nackneck

 

En Nackneck”, recuerda Ría mientras nos muestra unas fotos, nos subimos a unas lanchas y recorrimos ríos inmensos, intentamos pescar pero aquel día nosotros no tuvimos suerte. Al día siguiente volamos y aterrizamos sobre el agua en la península en la que se encuentra el Parque Nacional de Katmai. En cuanto pisamos la playa aparecieron cuatro oseznos. Este lugar es una de las entradas más importantes desde el mar. Aquí acuden cada año cientos de osos para alimentarse de salmones”.

Confiesa que aunque todo parecía estar muy controlado, ver osos tan cerca le inquietó mucho: “mientras nos daban una charla sobre cómo comportarse si aparece un oso en tu camino, yo no dejaba de observar a un grupo de pescadores que se cambiaba de orilla lentamente cada vez que los osos aparecían por la derecha o por la izquierda para darse un baño. El guía nos explicó que nunca hacen nada porque están bien alimentados y que si no vas deprisa, no te ven como a una presa, pero la verdad es que impresionaba mucho verlos a tan pocos metros”.

 

Glaciares con cuenta atrás activada

 

En otro de sus trayectos aéreos, Ría sobrevoló, en esta ocasión en helicóptero, el glaciar Lemon Creek. Ubicado a pocos kilómetros de Juneau, tiene registros históricos desde la década de los 40 y experimentó este año su segundo año consecutivo de record de pérdidas, con tres metros restados a su superficie. A pesar de ello, es difícil imaginar un lugar más impactante”, recuerda.

 

Cocina local

 

Ría se encontró con un tipo de cocina muy americano de concepto y con mucho respeto a la hora de ofrecer el pescado y el marisco: “apenas lo tocan, lo sirven a la plancha, a la brasa o en tartar y con verduras como el brócoli o el kale. También emplean especias mezcladas con algas, cocinan las huevas con una salmuera japonesa que me encantó y su forma de ahumar es diferente, imagino que por el tipo de madera que emplean”.

Visitamos algún bistró”, recuerda Ría antes de despedirse para continuar cocinando pero como éramos cuatro cocineros, nos ocupamos de preparar las cenas para todo el grupo (17 personas) algunos de los días que pasamos allí, empleando las cinco variedades de salmón: rojo (sockeye); real (king); rosa (pink); keta (chum) y plateado (coho) y otros productos de la zona. A mí me toco preparar un arroz negro con gambas, cangrejo real, salmón y mojo a la barbacoa y gustó tanto que estoy pensando en darle una vuelta para adaptarlo a la carta. Será una forma de hacer viajar a nuestros clientes a uno de los lugares más salvajes que sigue existiendo en la tierra y que he tenido la suerte de conocer”.

 

Sobre Ría

 

Nacida en Berlín en 1986, Ría se mudó cuando tenía 6 años a La Gomera con su madre y su hermana pequeña y allí pasó una infancia inolvidable. A los 15 años se fue a vivir sola a Tenerife, trabajó en caterings y en barras de camarera para costearse sus estudios, estudió dos años en el Hotel Escuela Hecansa, realizó prácticas con Josean Martínez Alija en Bilbao, pasó un segundo stage en Austria y regresó a España, concretamente a Madrid para empezar a trabajar en el grupo Sushi 99. De allí saltó a Retiro Florida en la época en la que Joaquín Felipe era director gastronómico. Le acompañó en Dogma y sigue aprendiendo con él en esta nueva aventura en el My Way.

Sin comentarios aún

Deja una respuesta

Your email address will not be published.

COCINA FORO 1098 SL 
Calle de O’Donnell, 3, 28009 Madrid
niall@cocinafuturo.net
+34 616519434

También puedes caer
en nuestras redes:

  • Facebook
  • Twitter
  • Instagram
  • Pinterest