El Resurgimiento del Salmón Salvaje en Madrid

2020 será recordado como el año en el que dejamos, entre otras muchas cosas, de viajar, de reunirnos, de ir a conciertos, de abrazarnos, de besarnos, de casarnos y de socializar. Y también por un fenómeno extraordinario que solo pudimos contemplar desde las ventanas. Mientras la población entera se encerraba en sus casas, los peces, las aves y los mamíferos aprovecharon para reconquistar ese espacio que durante décadas les hemos estado arrebatando. Quizás esa nostalgia viajera que nos ha invadido y nos invade ahora mismo, es la que ha provocado la vuelta a Madrid del nómada por excelencia, el salmón salvaje.

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Este mes de octubre, mientras la hostelería madrileña se adaptaba a las nuevas restricciones en una huida desesperada hacia delante, hemos seguido el rastro de este pescado azúl – que nace en aguas dulces, se desarrolla en alta mar y después de recorrer miles de kilómetros, regresa nadando a contracorriente al mismo lugar en el que empezó todo para cerrar su ciclo – y lo hemos encontrado en formatos saludables para comer en casa o en un restaurante; en esos brunchs o propuestas de tardeo que llegan para quedarse; viajando en delicados ragús; en el horno de un ahumador a 1.300 metros de altura o en esas nuevas pescaderías con estanterías llenas de exóticos complementos y cocina integrada que empiezan a surgir para responder a una demanda creciente de clientes que quieren comer pescado en casa pero no saben cómo cocinarlo.

 

Comida (muy) saludable a domicilio.

 

No puede ser más sencillo, entras en la web de Bowlers, haces tu pedido y te lo llevamos donde quieras: al Retiro, a un hotel o a tu casa. No somos un restaurante que prepara comida para llevar, Bowlers nace para ofrecer ese servicio a domicilio desde el principio”, comenta el cocinero vasco Iñaki Rodrigo que asesora este proyecto de comida saludable para llevar desde que arrancó hace apenas un año.

La carta de Bowlers incluye medio centenar de propuestas saludables divididas en cuatro líneas temáticas (cocina internacional, vegana, italiana y asiática) que se cocinan cada día y que viajan en materiales biodegradables de maíz. Ofrecen servicio con horario de restaurante (de 13.00 a 15.00 y de 20.00 a 22.00) y ahora mismo operan en el centro de Madrid, en un radio de 7 kilómetros.

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Rodrigo diseñó menús de día saludables con productos de calidad para dar servicio a las personas que trabajaban en las oficinas de la zona de Madrid. Y luego, claro, llegó la pandemia y la gente se encerró en casa. Aunque al principio nos asustamos, no llegamos a perder a ese cliente, lo único que ha cambiado es que ahora se lo llevamos a su casa en vez de a la oficina porque teletrabaja y sigue sin tener tiempo para cocinar”.

Entre los pedidos que están a punto de ser recogidos mientras hablamos con él, vemos boles con generosas raciones de humeantes alubias, unas lentejas beluga que te llaman a gritos, una lasagna vegana que arrasa y por supuesto, el poke de salmón y su versión más desenfadada, el brioche de salmón.

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El poke de salmón tradicional se presenta en un bol de 370 gramos que incluye un fondo de arroz sushi cocinado 11 minutos y condimentado con vinagre de arroz; edamame; zanahoria y rabanitos rallados; aguacate, algas wakame con sésamo y salmón previamente marinado con soja, limón, txacoli (es lo que tiene ser cocinero vasco), sal y sirope de agave.

En la segunda propuesta, Iñaki utiliza el brioche (del gran John Torres) como soporte para ofrecer el salmón marinado, en este caso acompañado con una crema de eneldo, mostaza y miel y coronado con algas wakame y flores.

 

Nuevos tiempos, nuevas pescaderías

 

Iván Sastre (Madrid, 1980) gestiona desde hace tres años Caroli Fish Market, un pequeño local en Aravaca en el que vende pescado fresco y congelado, todos esos ingredientes japoneses de cocina que nunca sabes dónde encontrar y una línea de pescado, marisco y otros platos cocinados y listos para comer que crece día a día.

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“Empezamos ofreciendo bogavante, merluza rellena o arroces por encargo y enseguida llegaron las ensaladillas rusas, el bacalao en tempura, la lubina al horno o la dorada con guarniciones”, comenta. La buena acogida de esta línea elaborada le llevó a incorporar una pequeña cocina en el local hace ocho meses para poder ofrecer este servicio de una forma mucho más ágil.

En el caso del salmón, Iván lo ofrece fresco, congelado y ahumado. El salvaje de Alaska  lo vende sobre todo en lomos y picado en tarrinas de 300 gramos y acompañado con soja, aguacate, guacamole o wakame de guarnición.

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“Un porcentaje elevado de nuestros clientes” matiza, “se llevan el salmón salvaje para prepararlo en tartar, en sashimi o en sushi, para consumirlo en crudo más que para cocinarlo. Valoran mucho sus cualidades saludables, sobre todo que el aporte de omega 3 lo genere el propio pez mientras recorre miles de kilómetros en lugar de ser incorporado en el pienso, como sucede en el caso de los ejemplares que crecen en granjas. Además, aunque el porcentaje de grasa es menor, para ellos es mejor que la grasa que aportan los ejemplares de acuicultura”.

 

Reviviendo clásicos

 

Ocho años después de que Martín Presumido diera forma a un sueño que le perseguía y abriera su primer Mama Chicó en el casco antiguo de La Coruña, este emprendedor argentino acaba de abrir en Malasaña su segundo local (el primero, en la Calle Recoletos cumple ahora cuatro años) y quinto en España. Martín y su joven equipo defienden en un cálido local reformado frente al Teatro Lara, una carta llena de guiños saludables, con propuestas de brunch y de merienda para ofrecer al cliente nuevos formatos en la limitada franja horaria que la hostelería tiene ahora mismo para trabajar.

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En esta moderna casa de comidas italo argentina con toques gallegos han apostado por cocinar el salmón salvaje en parrilla sobre fuego de sarmientos. Se presenta cubierto con una costra de migas de pan integral sobre un risotto negro de almejas.

Gloria Suarez, una de las cocineras del equipo, nos confirma que abren las almejas dándoles un punto de cocción con albariño (toques gallegos siempre aquí y allá), las incorporan al arroz negro y sobre esa base colocan la ración de salmón salvaje que previamente se ha braseado. Para Gloria, aunque es menos graso, el salmón salvaje nunca queda seco si sabes cocinarlo y su sabor es inconfundible, es como si conservará la esencia del largo viaje que recorre”.

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También ofrecen, en la carta de desayunos y de brunch, la opción de degustarlo con huevos escalfados, aguacate, queso provolone y sobre una tosta de pan brioche; en formato bagel, o en bol con quinoa.

El salmón”, comenta Martin, es algo nuevo para nosotros, no lo habíamos trabajado en las cartas hasta ahora. Al incorporar la brasa quisimos tener una serie de pescados fijos y después de darle muchas vueltas observamos que la gente joven valora mucho el salmón salvaje porque les parece un clásico y porque les resulta familiar. Además, encaja con todos los conceptos que estamos ofreciendo: en desayunos, en el brunch, en comidas y en cenas”.

 

Toque brasileño

 

Nacida en Ourense, Olalla Piñeiro estudio Dirección Cinematográfica en Madrid y desarrolló su carrera en publicidad y en televisión en Brasil, Cuba, México y Lisboa antes de regresar a Madrid con 39 años, reinventarse y abrir hace tres años Mandioca, un espacio gastronómico en el que trató de volcar sus experiencias vividas al otro lado del océano en forma de recetas saludables.

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La mandioca”, cuenta Olalla, es un tubérculo que se consume mucho en Brasil, del que se extrae la harina de tapioca y que no contiene gluten. Empezamos a incorporar en la carta platos con esta base de harina y el cliente los aceptó a la primera”.

Con capacidad para 34 personas, el menú del día tenía una aceptación tan buena que doblaban cada día hasta que llegó marzo de 2020. Un mes después montaron la terraza, se iniciaron en el mundo de la copa y de la noche y ahora mismo se adaptan al nuevo formato de tardeo con tapas saludables.

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En Mandioca marinan el salmón en maracuyá – que le aporta un toque cítrico y todas esas dosis de vitamina C que todos andamos buscando para fortalecer nuestro sistema inmune – y lo sirven en formato tataki a la plancha con semillas de sésamo sobre quinoa blanca con cebolla roja, cebollino y verduras

 

La mirada de un ahumador

 

Lo primero que piensas cuando conoces a Jorge Durán, aunque te diga que ha nacido y se ha criado en Madrid, que su padre es vasco y su madre catalana, es que estás delante de un descendiente directo de Erik el Vikingo. Para conocerle hay que acercarse a Madarcos, el segundo municipio menos poblado de Madrid desde 2016, construido sobre rocas y pendientes en las estribaciones de Somosierra.

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Mientras recorremos con Jorge el ahumadero, abierto al público de jueves a domingo, nos cuenta que nació en Madrid, fue vendedor de seguros, montó una empresa de aislamientos acústicos, luego otra de serigrafía, y de repente, hace nueve años, cuando su hijo Mario tenía ya 20 años y la casa estaba pagada, estaba en Lanzarote comiendo uno de los mejores salmones ahumados que había probado en su vida y tuvo una visión. “Conocí a las personas que ahumaban el salmón y su modelo de negocio me hizo gracia. Defendían un concepto artesano, él mismo que yo llevaba buscando. Hace años que quería cambiar de vida, venir a una zona rural no demasiado alejada de la capital. Fue así como llegué a Madarcos en 2011”.

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Cómo a muchos proveedores, a Jorge la crisis del sector de la hostelería le ha obligado a adaptarse a una nueva realidad. He tenido que cambiar radicalmente mi sistema de venta, potenciando el canal on line que tenía operativo pero con muy poca actividad. Y he podido hacerlo, no nos engañemos, porque el banco me ha dado tregua”.

Además de salmones, en este taller artesano Jorge produce soja ahumada (sin gluten); aceite ahumado (de origen Jaén); arroz ahumado (Bomba) y vende sidras y cervezas artesanas para complementar su producto estrella.

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A este ahumador no le sorprende el interés que despierta el salmón en las generaciones más jóvenes: En España el salmón tuvo su boom en los 70 y luego cayó en desuso. Está claro que hay un resurgir entre la gente de 20 y 30 años porque lo vinculan con un producto saludable y además porque hoy la gente se mueve y viaja (o viajaba hasta ahora) más que nunca. En el norte de Europa el salmón es un totem, lo entienden como nosotros al jamón aquí”.

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Jorge baja cada semana a Mercamadrid. Los salmones se sacrifican el domingo y el martes a las 6 de la mañana ya los tengo en mi poder. Suelo comprar cinco cajas de entre 10 y 20 ejemplares. Regreso, los despiezo y meto los lomos en sal de Torrevieja inmediatamente para conseguir que mi pescado esté más fresco. Dependiendo de su peso, pasan entre 10 o 12 horas en sal. Pasado ese tiempo saco los lomos, los lavo, les quito la sal, los meto en el horno a ahumar con madera de haya de Cantimpalos, Segovia, y pasan allí entre ocho y diez horas. Aplico un método de secado a continuación en el mismo horno, sin sacarlo. Después quito la parte de arriba y una vez pelado, lo corto en trozos y lo envaso o lo meto en tarrinas”.

 

Una receta italiana para cocinar en casa

 

A Gianni Pinto (Ginosa, La Puglia, 1981), socio y responsable gastronómico del restaurante madrileño Noi, el salmón le transporta a los felices 80 y su mente asocia (y asociará siempre, así de eternos son los recuerdos) este pescado a las bodas felices, seguras y multitudinarias; a la nata; a la cebolla pochada en mantequilla y a la albahaca.

En su restaurante, podemos probar entre otras propuestas la lasagna de salmón y otras versiones que nunca pueden quedar igual en casa porque en Noi, como en la inmensa mayoría de restaurantes, las proporciones y el tiempo empleado son desproporcionadas.

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Partiendo del poco tiempo que tiene o mejor dicho, que invierte una persona para cocinar, le pedimos una receta sencilla de salmón con pasta para preparar en casa. Después de pensar un rato largo (la lista de pasta en Italia es infinita), confirma el formato que aconseja emplear como acompañante: “Rigatoni, por sus estrías, absorben la salsa como ninguna otra variedad. Podría emplear penne, ziti, o una pasta larga, o una rizada, pero no, vamos a escoger la rigatoni”.

También tiene claro cómo va a cocinarlo. “Estamos en otoño, necesitamos calor, nada como un ragú genovese que prepararemos en 15 minutos (aunque él invierta 60 minutos para la misma receta en el restaurante).

En cuanto al ingrediente principal de la receta, Gianni sugiere trabajar con la ventresca del salmón: “En esta zona se encuentra la mayor concentración de ácidos grasos omega 3, para nosotros es la parte más sabrosa y la que más nos aporta”.

 

Receta para hacer en casa de Gianni Pinto

 

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Rigatoni con Ragú Genovese de Salmón

 

Ingredientes para 4 personas:

1 kg de cebolla blanca dulce

320 gr de pasta rigatoni

200 gr de zanahoria

100 gr de apio

100 gr de mantequilla

100 gr de queso rallado (Manchego)

500 gr de salmón (ventresca)

50 gr de aceite «bueno» de oliva

30 gr de perejil

4 dientes de ajo

2 hojas de laurel

1 guindilla roja

Sal y pimienta negra

 

Elaboración:

 

En una olla grande, derretir a fuego bajo la mantequilla con el aceite. A continuación, incorporar la cebolla, el ajo, la guindilla roja, la zanahoria, el apio y laurel y pochar la mezcla hasta obtener una mermelada.

Añadir el salmón cortado en dados y seguir pochando a fuego suave durante 15 minutos. Una vez que haya terminado la cocción, añadir una pizca de sal y pimienta y apartar del fuego.

Cocinar la pasta «al dente» y escurrirla con un colador. Guardar un poco de agua de cocción para emplear en caso de que la pasta quede seca.

Poner en un fuego bajo de nuevo la salsa, incorporar la pasta junto al perejil picado y el queso y disfrutar de lo que nosotros llamamos la magia de la «mantecatura». Mezclar todo lentamente hasta obtener una pasta cremosa, añadir pimienta, apagar fuego y a disfrutar.

 

¡Buon appetito!

 

Más información sobre Salmón Salvaje 

 

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