A Propósito de Sant Celoni

El año 2007 sobrevolaba sobre nuestras vidas sin que fuéramos capaces de disfrutar de todo lo que nos rodeaba. Santi Santamaría supervisaba en aquel momento dos nuevos proyectos que ya estaban bastante avanzados; una próxima aventura en Dubai, en una de las islas creadas en el Golfo Pérsico y un asesoramiento y preparación de personal, en Nueva Delhi.

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Sólido e impecable en su concepción ideológica y en sus principios, Santamaria supo crecer profesionalmente y adaptarse a modelos de negocios vinculados a grandes cadenas hoteleras sin perder un ápice de su personalidad: Can Fabes, en Sant Celoni, en la provincia de Barcelona; Sant Celoni en los bajos del hotel Hesperia de Madrid, en el Paseo de la Castellana; Evo , también en un hotel de la cadena Hesperia, esta vez en L’Hospitalet, a la entrada de Barcelona, con una vista espectacular sobre la desembocadura del río Llobregat y el Aeropuerto del Prat o Tierra, en el Hotel Gourmand Valdepalacios, en Torijos, provincia de Toledo fueron muestras claras de negocios impecables entrelazados y cortados con el mismo patrón.

La fuerza y vitalidad del inmenso proyecto que llegó a desarrollar salió de un mismo lugar. De hecho, Santi siempre confesaba que existía es por el mero hecho de haber crecido entroncado con su espacio vital, el lugar en el que nació, en Sant Celoni, a los pies del Montseny, esa montaña mágica que roba voluntades y enamora a las mismas piedras. Es entre las cuatro paredes que sostenían Can Fabes en donde se fraguó su devenir como hombre de empresa y como cocinero.

Su sueño y su obsesión siempre fue Can Fabes, su lugar de nacimiento, tanto físico como de restaurador. Este primer restaurante fue la base sobre la que edificó el resto de ramificaciones que conformaban su negocio.

En una de las entrevistas concedidas a Cocina Futuro ese año, Gaspar Rey le pidió que definiera cómo debía ser el cocinero de un restaurante de un hotel. Al releer la respuesta hoy, pienso que Santi Santamaría dibujó con palabras a Oscar Velasco, a Abel Valverde, a David Robledo y a todo el equipo, ofreciéndoles el homenaje más grande que puede recibir un equipo de cocina y de sala: el sentido reconocimiento de su maestro.

 

Fragmento de entrevista a Santi Santamaría

2007

Cocina Futuro

 

Gaspar Rey ¿Qué papel ocupa un cocinero en el restaurante?

Santi Santamaría Para nosotros, en el restaurante gastronómico prima la figura del cocinero, pero el restaurante es mucho más que la cocina: es la suma de aportaciones de todas las personas que trabajan en el mismo con el objetivo de proporcionar momentos de placer, de ocio gastronómico, a comensales que, con los años, se convierten en clientes asiduos y amigos, hasta llegar a formar parte de lo que es el restaurante.

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Cuando uno se cuela en su cocina para ver como trabaja el equipo, como planifica cada plato, salsa o acompañamiento, como se eligen las materias primas con las que confeccionar la culinaria que conforma a cada uno de los restaurantes, se entiende que las estrellas, pertenecientes a cualquier galaxia editorial, se acumulen como la arena en las playas o el limo en los ríos. Plato a plato, se forman y conforman las cartas, los menús, las ofertas gastronómicas de un paladar definido, el de un cocinero consecuente con su paladar que responde, por lógica, a su manera de entender la vida; compartir sabores y saberes.

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