Saúl Halevi y Urban Squid

Lleva 22 años interpretando en cocinas italianas, americanas. corsas, canarias y catalanas ese Mare Nostrum que le atrapó cuando era pequeño en su Lazio natal, el mismo que le pidió que le diera forma comestible y que lo llevara con él fuera dónde fuera. El cumplió su palabra y nunca le ha defraudado.

Hablamos de Saúl Halevi, el cocinero que conocimos hace unos meses cuando estaba asumiendo la dirección gastronómica del Melia Sky de Barcelona. Junto a un equipo de 22 personas, durante un año y medio se ha ocupado de alimentar cada día a los habitantes de las 29 plantas en las que está distribuido este estilizado rascacielos que el arquitecto francés Dominique Perrault dedicó hace once años a la ciudad condal.

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Cocinero fiel a sus raíces, acude cada año la primera semana de junio a Festa a Vico, el emocionante encuentro que organiza hace 14 años en esa pequeña localidad napolitana el chef dos estrellas Michelin Gennaro Esposito. “No puedo faltar, es un encuentro hecho por y para cocineros. Gennaro quiso recaudar fondos para un hospital de niños enfermos así que empezó a invitar a cocineros y durante tres días logró que la ciudad se llenara con actividades gastronómicas, en cada tienda había un chef.” En una de sus últimas ediciones, Saúl recibió el codiciado FestaVico Silver Spoon por su propuesta de erizos de mar con granizado de ricotta servido en un pan brioche.

Haleví acaba de iniciar una nueva etapa profesional, Urban Squid BCN  en dónde combinará los eventos privados con la docencia. 

Distintos formatos, una misma base.

“Dar de comer a mucha gente y exaltar el producto de temporada y la cocina mediterránea, no hay más”, así resume este cocinero de 41 años los objetivos que se marcó cuando comenzó a cocinar con 18 y que nunca ha abandonado.

Mientras nos lo cuenta, le está dando los últimos toques a un menú que ofrecerá esta noche en una casa particular y que incluye, entre otros platos: Ravioli abierto de bogavante con salsa de tomillo y una crema de guisantes; San Pedro cocinado a baja temperatura con salsa de mojito y calabaza asada o una coca de plancton con setas, cigalas y trufa.

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Entre las cosas que no vais a encontrar en mi cocina están los alimentos manipulados. Busco ingredientes naturales que me permitan trabajar y conocer el territorio y las raíces de los lugares en los que me asiento”, nos comenta mientras coloca en un plato las cocas.

Saúl se formó en la Escuela Italiana de cocina del Gambero Rosso y desarrolló su carrera profesional en restaurantes de cocina tradicional de Lazio, y en cocinas de grandes hoteles en Cerdeña, Malta y Canarias antes de recalar en Barcelona.

Estamos volviendo a la tradición, algo que para mí ha sido siempre importante. En las recetas tradicionales la materia prima es la base. Empleamos como mucho tres ingredientes para acompañarla, nos gusta presentar el producto tal cual, con una salsa que realce pero que no oculte el protagonismo y la autenticidad del producto.”

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Hoy volverá a ser una jornada larga, con eventos de día y de noche. Pero lejos de apreciar algún cansancio, Saúl sonríe y le quita importancia: “La cocina es para mí una pasión, si no la tienes, no puedes entender este mundo. Yo peleo cada mañana por la temperatura del pan cuando sale del horno, tengo pasión por los más pequeños detalles. es algo que heredé de mi madre. Ella se levanta a las 6 y empieza a cocinar con pasión y entrega, ella fue la que me transmitió el respeto por los productos”.

Cuenta Saúl que cuando su madre toca un tomate en enero, “pierde la sonrisa porque no huele a nada, ella necesita apasionarse con el producto para poder transmitir esa emoción en el plato, y a mí me sucede lo mismo”.

Si tiene que escoger un producto, se queda con el que viene del mar: “cada pescado es un mundo. Lo más importante es no molestarlo, no alterar su naturaleza, su perfección. Lo observas y te lo dice todo, para empezar, su peso va a marcar su punto de cocción. Mira este San Pedro, acabo de cocinarlo al vapor a 72 grados, está hervido y mezclado con su misma esencia. Emplearé para acompañarlo remolacha, tomate quemado – que aporta un poco de acidez- y pistacho. Tampoco quiero tocar el tomate, puedo hacer una salsa, pero no quiero alterar su esencia. La grasa del San Pedro se fundirá con la acidez del tomate y de la remolacha y el ahumado del pistacho le dará un toque para levantar”.

Como formador, Saúl siempre recalca a sus alumnos lo mismo: “En hostelería vamos a llorar siempre, tenemos que ser sinceros con los que vienen, hablarles de un proyecto en el que inviertes una gran parte de tu vida, al principio lo das todo y luego empiezas a disfrutar. Lo que me levanta cada mañana no es el dinero, es la curiosidad, ir al mercado, aprender, conocer y compartir. Si no sientes eso, es difícil que seas feliz en esta profesión”.

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