Sergio Fernández, Cocinero y Profesor Feliz al Cuadrado

Un grupo de alumnos rodea al cocinero Sergio Fernández (Madrid, 1969) ahora mismo. Estamos en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de la Casa de Campo de Madrid, robándole un tiempo sagrado que él dedica cada día a personas que quizás nos den de comer el día de mañana.  

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Sergio les da instrucciones para que empiecen a cortar zanahorias y cebollas y sale al patio central para que podamos hacerle todas esas preguntas que llevamos tiempo acumulando. Nos concede 15 minutos, los que tardarán los alumnos en tener preparados los ingredientes para el primer plato que van a preparar juntos hoy.

 

Se te ve feliz dando clases…

 

Me gusta mucho dar clases, son muchos años al final. Empecé en 1993 y además se da la circunstancia de que yo estudié en esta Escuela, así que para mí es un poco como un círculo que se abre y se cierra estar aquí.

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¿Recuerdas esa época?

 

Como si fuera ayer, entonces solo quería trabajar en buenos restaurantes y viajar al extranjero para conocer qué se hacía fuera. En aquel momento acababan de abrir el Casino de Madrid. Hice mis primeras prácticas allí, en el Centro Riojano, en Príncipe de Viana y en Lúculo. Y fue allí, en la cocina de este último restaurante, en donde encontré a alguien que me iba a cambiar la vida.

 

¿Quién fue?

 

Manuel Zarzoso, él había venido a hacer un stage a Lúculo antes de regresar a la Escuela de Hostelería Joviat de Manresa. Nos hicimos amigos y me preguntó si me gustaría irme para allá a dar clases. Le dije que Manresa sonaba a tomar viento a la izquierda, que nunca lo había hecho y alguna cosa más.

 

¿Y al final?

 

Me convenció, viajé a Manresa el 11 de enero de 1992 para, en teoría, terminar medio curso y tardé once años en volver a Madrid. Fue una de las mejores decisiones que he tomado en mi vida, personal y profesionalmente.

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¿Así que parlas catalá?

 

Una miqueta (sonríe mientras recuerda), de esa escuela han salido profesionales maravillosos. ¡Piensa que le di clase a Oriol Castro, a Jordi Cruz o a Jordi Vila! El talento flotaba por las aulas, había una ilusión y unas ganas de avanzar brutales. Me moví mucho, monté conceptos nuevos, me involucré en un proyecto maravilloso en una masia del siglo XV, en otra historia de platos preparados, cada día surgía una nueva oportunidad que no podía dejar escapar.

 

¿Y qué pasó entonces?

 

Dar clases me gustaba tanto que en 2002 aposté por prepararme unas oposiciones que convocaron en Madrid para ser funcionario de carrera y poder impartir clases en grados superiores. Me presenté, sin demasiadas esperanzas si te soy sincero, pero tuve mucha suerte y aprobé. Reconozco que los alumnos me dan la vida, aprendo con ellos cada día. Yo doy clases todos los días de 15.00 a 22.00 y tengo alumnos que tienen entre 20 a 60 años. Algunos son médicos, banqueros o químicos que quieren dar un giro a su vida; otros acaban de romper el cascarón, al final en la cocina hay sitio para cualquier persona con ganas.

 

“Los cocineros tenemos que equivocarnos en la tele”

 

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¿Y la televisión?

 

La tele es una cosa que surgió de repente en 2004, me metí de rebote, como se mete casi todo el mundo. Fui a acompañar a José Rivas, otro amigo mío de Manresa que iba a hacer un casting para el primer programa de cocina que se emitió en Cuatro y que se llamaba Oído Cocina. Él iba a hacer una prueba para ser el profesor de sala que tenía que formar a alumnos conflictivos. Yo estaba esperando en la sala y entonces alguien me dijo, “oye ¿quieres hacer una prueba tú? Le contesté que no había ido para eso, él insistió y al fácil accedí.

 

¿Y?

 

Entré en el plató, me dieron un cuchillo, me dijeron que picara una cebolla y que no parara de hablar, y no me costó hacerles caso. Cuando terminaron la grabación me confirmaron que les había gustado y que hablara con Verónica que era la de los números. Hablamos, me dijeron que me iban a pagar una cantidad y les dije que no, que por ese dinero no me interesaba.

 

¿Dijiste que no?

 

A veces hay que decir que no. El caso es que me volvieron a llamar, me mejoraron las condiciones y me confirmaron que empezaríamos a grabar el fin de semana siguiente y les volví a decir que no.

 

¡Pero bueno!

 

A ver, le hacíamos una cena de gala a Joan Gaspart en Manzanares del Real, estaba cerrada hace semanas, no podía fallarles. El caso es que lo entendieron y prepararon un falsimonio, una grabación en la que aparece alguien que no eres tú. Así empezó mi historia en la televisión.

 

¿Cuándo grabas?

 

Siempre por las mañanas, para mí la Escuela es sagrada, Todos los programas que he grabado para Cuatro; Canal Sur, Televisión Castilla La Mancha, Telemadrid o Canal Cocina (Más de 850 capítulos) los he hecho porque he podido compatibilizarlos con mis clases. La tele es algo provisional mientras que las clases son para siempre, es duro pero es así, la tele hoy te quiere mucho y mañana no te quiere nada.

 

¿Qué quieren ser tus alumnos?

 

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La mayoría quieren ser cocineros, pero por lo que ven en la tele y eso es un problema. La tele ha hecho mucho bien pero también mucho mal, la gente no sabe lo duro que es este sector. La mayoría creen que cocinar es relajado y que hay mucho reconocimiento, y no es así. El reconocimiento es mínimo, los horarios no son buenos y los turnos partidos te revientan el día. Muchos de los que vienen aquí no conocen la realidad. Yo les digo siempre la verdad y les llevo a trabajar para que no solo la escuchen sino que la vivan también. Y entonces se dan cuenta de que las cosas son diferentes. Este año observo que hay gente que viene como hobby, y los hobbies son malos cuando se trata de aprender una profesión. También hay gente que quiere cocinar exclusivamente para viajar y para construirse una reputación a través del marketing digital. Pocos lo tienen claro ahora mismo, pero ya habrá tiempo, acabamos de empezar el curso.

 

¿Se tiene que ser gestor y cocinero a la vez?

 

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En mi opinión no es imprescindible. El gestor es gestor y el cocinero es cocinero, el gestor es una figura que tiene que existir en un restaurante, Igual que el sumiller o el pastelero. El cocinero trabaja con productos y con emociones y el gestor con números. Creo que la tarea principal de un cocinero, que es investigar, es incompatible con algo tan mecánico como una tabla de ingresos y gastos. Para mí se trata de dos profesiones distintas, nunca está de más saber de números si eres cocinero, pero al final tienes que escoger entre dedicarte a una cosa o a otra.

 

¿Cómo ves la alta gastronomía?

 

La veo bien, está sana, lógicamente ha mermado porque el número de clientes se ha reducido. Hoy es más interesante y rentable montar un tipo de restaurante en el que se ofrezca buena comida y buen producto a un precio razonable. Se puede ofrecer una gran cocina con un ticket medio de 40 euros. La gente hoy no puede gastar lo que gastaba hace una década. Salir tres veces cada semana y gastar una media de 40 euros es para ellos costoso, pero no sienten que sea caro.

 

¿Perdón?

 

Vamos a ver, caro es algo que te dan pero que no merece la pena y que no te ha convencido y costoso es algo que tiene realmente mucho valor y aunque te duele, lo pagas a gusto. En el sector ahora mismo se ofrecen propuestas más caras que costosas, por eso la gente se enfada y entra en Tripadvisor, porque se siente engañada.

 

Volvamos a la tele y hablemos de cómo arreglas algunas recetas

 

En algunos programas de la última temporada de Canal Cocina, la gente me envíaba recetas y me pedía consejos, y yo disfruté mucho ayudándoles. Al final ellos no conocen las técnicas y los tiempos como nosotros, lógicamente, porque no son cocineros.

 

¿Y que haces?

 

Las modifico y les aconsejo trucos. No hablo de errores, para mí no existen los errores en la cocina. Cuando te pasa algo, lo mismo que te pasa a ti me puede pasar a mí. ¿Qué crees? ¿que a los cocineros no se nos corta la mayonesa? Pero no pasa nada, eso no es un error. Lo que sucede es que simplemente hemos perdido la emulsión, y es algo que se puede recuperar. Cuando a mí me pasa mientras me están grabando y me dicen que corte, yo les pido que no lo hagan, prefiero arreglarla para que el espectador vea como puede salvar esa mayonesa. El error no es importante, lo verdaderamente importante es que aprendas porqué ha sucedido y que sepas arreglarlo.

 

¿Qué les vas a enseñar a tus alumnos esta tarde?

 

Muchas cosas. Entre otras que las partes feas de las lechugas no se tiran y que en las cocinas siempre se utilizaron para guisar. Les hablaré de los guisantes a la francesa que siempre se hacían con esas partes oxidadas de la lechuga cortadas en juliana. Hoy la gente ya no cocina en casa, lo compramos todo hecho y muchas personas no saben qué hacer con partes de vegetales y de frutas que podemos reutilizar y emplear en otros platos. No es que no quieran reciclar ni combatir el desperdicio, lo que sucede es que no saben cómo hacerlo.

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El tiempo vuela y los alumnos esperan al profesor para seguir aprendiendo. Así que nos despedimos de Sergio y mientras nos alejamos de esta Escuela por la que han pasado tantos reconocidos profesionales, pensamos en lo importante que es encontrar a un profesor con ese brillo de ilusión inconfundible en la mirada y en lo afortunados que son los alumnos que acabamos de dejar cortando cebollas y zanahorias como si no hubiera un mañana.

2 Comments
  1. Sergio fue mi profesor! Y que profesor! Uno de les que creió en mi. Y cocinando, aprendí tantas cosas… cosas que he aplicado a mi vida culinaria y personal, y que me han servido para mucho. Gracias Sergio!!!

  2. Sergio Fernández, gran profesional y mejor persona, le tenemos un gran recuerdo y mucha estima. Le mandamos muchos recuerdo y un gran abrazo des de la Escuela de Hoteleria de Joviat de Manresa.

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