Las Setas – ¿Por qué nos gustan tanto?

Hace un par de semanas visitamos el puesto ecológico Entre Col y Col que gestiona Javier Razola en el Mercado de Barceló de Madrid. Buscábamos setas y sabíamos que aquí las encontraríamos. Compartimos un rato largo con Rocío, con su equipo y con algunos clientes que esperaban con ansiedad la llegada de los boletus pinícolas que venden en este rincón sagrado todos los viernes y sábados de octubre y noviembre.

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También contactamos por teléfono con periodistas, gastrónomos y cocineros de distintas ciudades para pedirles que nos hablaran de sus variedades de setas favoritas y de su forma de cocinarlas. Fueron muy generosos y nos regalaron algunos rituales y recuerdos de lugares y de personas con las que las asocian.

Buscando el porqué

Nos contestaron a casi todas las preguntas, salvo a una que aparentemente era la más sencilla: ¿Por qué les atraían tanto las setas? Todos respondieron de la misma forma, sabían que había algo que les empujaba a consumirlas, de forma casi adictiva a veces, pero no sabían encontrar la razón ni la palabra exacta que respondiera a esa pregunta.

setas

Después de varios días dándole vueltas, encontramos a la persona que podría responder a la pregunta y le envíe un audio por WhatsApp. No tardó en contestar y en confirmarnos que la palabra que llevábamos semanas buscando existía y que había una razón que explicaba esa pasión que despierta en algunos este producto que aparece con el frío y se va antes de que nos hayamos acostumbrado a su presencia.

“¿Me preguntas si existe una molécula aromática dominante en las setas que es la que hace que nos aficionemos tanto a ellas? ¡Claro que sí! “, confirma François Chartier, el experto en armonizaciones moleculares que tuvimos la suerte de conocer hace unos meses en un taller organizado por Cacao Barry.

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Uno de los principales componentes aromáticos de las setas”, añade Chartier se conoce con un nombre científico muy poco atractivo, el 1-octen-3-ol. Más comúnmente conocido como octenol; alcohol de hongos, o de nuevo, y ahí es donde se pone más interesante, alcohol matsutake”.

Gracias a su trabajo de investigación científica en «Armonías moleculares» – disciplina que creó en 2002 -, François pudo descubrir que podemos encontrar pequeñas cantidades de esta molécula en el aire que respiramos. Además, como curiosidad, resulta que el octenol es una de las moléculas que está presente en el olor de los pies, del sudor y en el olor corporal en general, ejemplos estos menos inspiradores salvo para algunos fetichistas, que también los hay.

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Vayamos un poco más allá, cuando estas moléculas viajan en el sudor, acompañan a las feromonas que son unas sustancias químicas que actúan de forma inconsciente a través del olfato disparando la atracción sexual del otro. Ya veis, nunca imaginamos que el olor de una seta nos iba a llevar tan lejos…

Antes de volver al plano puramente gastronómico, François confirmó que “utilizando la ciencia aromática de las armonías moleculares, he descubierto que el octenol también es producido naturalmente por varias plantas fragantes, incluidas la citronela, la menta y la lavanda. Y, también que es uno de los componentes claves del perfume de la violeta.”

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Antes de despedirse, nos facilitó la lista de ingredientes en los que el 1-Octen-3-ol, está presente – trébol, plátano, laurel, albahaca, cerveza, bergamota, manzanilla, maíz, eneldo, hisopo, gorgonzola, alcachofa cocida, pescado, guisantes, soja, leche de soja, pan de trigo, té, carne de vaca, puerro, regaliz, malta, mejorana, melisa, orégano, calabaza, romero, arroz, salvia, camarones, carne de cerdo y tomillo – y nos invitó a combinar cualquiera de ellos con esas setas que nos están esperando en los mercados ahora mismo.

 

Por si no lo Sabías

 

Las setas son los cuerpos fructíferos de un conjunto de hongos pluricelulares.

 

Forman parte de la familia Fungi que incluye cerca de un millón de especies.

 

Suelen tener forma de sombrero y estar sostenidas por un pie.

 

Hay más de 2.000 especies de setas catalogadas, alrededor de 500 comestibles y de ellas, unas 80 deliciosas y adictivas.

 

Crecen cerca de raíces de árboles – pinares y coníferas entre otros –  en ambientes húmedos y con poca luz.

 

Hay países cuyo consumo medio anual supera los 10 kg por persona y año y otros en los que apenas llega a 1 kilo.

 

España se encuentra en la parte baja de esa lista con 2 kilos por persona y año.

 

Un antiguo dicho popular afirma que todas las setas son comestibles, sólo que algunas lo son una sola vez…

 

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