“Sorolla me ha salvado este año”

Hace años que el cocinero Jorge de Andrés (Valencia, 1963) se declaraba sorollista, pero hubo un momento clave en el que su relación con el genial pintor valenciano trascendió para ir más allá de la admiración. Corría el año 2007, la Fundación Bancaja inauguraba su nuevo edificio y lo hacía por todo lo alto, trayendo a Valencia los 14 inmensos murales que Joaquín Sorolla pintó hace 100 años para que decoraran una de las salas de la Hispanic Sociaty of America de Nueva York.

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Meses después, un día de lluvia, Jorge se desvió en su camino hacia el mercado, vio que aquella mañana había menos gente haciendo cola (Más de 250.000 personas visitaron en Valencia  la exposición de Sorolla aquel año) entró en la Fundación, subió al primer piso, se puso frente a uno de esos enormes murales de más de tres metros de altura, y sucedió. Se puso un marcha una cuenta atrás que culminó la semana pasada cuando empezó a ofrecer en su casa, en Vertical, el menú Sorolla, visión y sabores de España.

 

¿Qué viste aquel día?

 

Fui directo al mural que representa a nuestra Comunidad y que se llama Las Grupas. Lo conocía, lo había visto en libros, pero estar ante una pieza de esas dimensiones me descolocó. Recuerdo el impacto del color, y algo más que no capté entonces. Recorrí despacio toda la exposición, me metí en todas las escenas y al acabar, fue como si descubriera de repente el trasfondo gastronómico que unía todas las piezas. Era como si Sorolla hubiera diseñado un menú gastronómico a partir de productos de las once comunidades autónomas que había retratado. Para mí fue como una revelación.

 

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¿Y qué sucedió entonces?

 

Lo que pasa siempre, la vida se me echó encima, llegó la crisis, los cambios de ubicación, los proyectos de colectividades, la escuela, el proyecto Veles e Vent, Coloniales Huertas y otros tantos charcos que íbamos sorteando. Hace dos años, parecía que todo empezaba a asentarse y cómo la idea del menú homenaje a la última obra de Sorolla me seguía rondando, lo consulté con mi hermana Silvana que es la artista de la familia. Aparte de vivir el mundo de la cocina en primera persona, ha estudiado Bellas Artes así que era la persona que me tenía que decir si debía continuar o dejarlo en formato idea.

 

Imagino su reacción

 

Así fue, le encantó, el proyecto empezó a respirar en cuanto se lo conté. Empezamos a estudiar y a investigar y un día acudió al Restaurante la persona que definitivamente daría el pistoletazo de salida al proyecto, Rafael Alcón, el presidente de Fundación Bancaja.

 

¿Le conocías?

 

De vista. Me acerqué a su mesa cuando había acabado de comer y se lo conté, reconozco que con poca fe, sabiendo que las ideas son y parecen locuras hasta que se hacen realidad. Pero hubo suerte, me escuchó y vio lo que yo veía. Me dijo que llevaba tiempo queriendo hacer algo relacionado con la gastronomía y en ese momento me vine arriba y empecé a estructurar mentalmente el menú.

 

¿Cuanto duró esa fase?

 

Un año, lo teníamos todo preparado. Era marzo, estábamos a punto de meternos con la producción de la vajilla, y entonces llegó el Estado de Alarma y todo se paró, Y yo, que nunca me había parado hasta entonces, también tuve que detenerme. No sabía que hacer así que empecé a leer, a preocuparme, quise seguir de cerca la actualidad política y desgraciadamente, ni pude ni puedo sacar cosas en positivo. Pienso que la gente ha sido respetuosa y que los políticos no han estado ni están a la altura. Sentí esos días más que nunca que éramos un país fragmentado y eso me apenó. Me volqué entonces con los textos de Sorolla para intentar recuperar esa esperanza que mantuvo él hasta el final, ese sueño de salvar todo ese mundo artesano lleno de complejidades que se estaba perdiendo. Y comprendí que él tenía razón, que el pueblo nunca defrauda, es el mundo oficial el que nunca está a la altura. Ahora entiendo que Sorolla me salvó esos meses.

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¿Los platos llegaron enseguida?

 

No, antes tenía que profundizar en el personaje y en todo lo que sucedió en la vida de Sorolla en esos nueve largos años desde que firmó con Archer Huntington un contrato para realizar una serie de murales que reflejaran la España de la que ambos estaban enamorados. Me puse a estudiarle a fondo y descubrí al artista; al gastrónomo; al viajero; al curioso; al escritor de cartas diarias a su amada Clotilde; al reivindicativo; al solidario y a otros muchos, había tantos Sorolla dentro de Sorolla…

 

¿Sorolla valoraba la gastronomía?

 

Era una de sus fuentes de inspiración, y además siempre está presente en los momentos claves. El primer encuentro que tiene con Archer Hungtinton, el mecenas americano que le encargará su última gran obra, se produce en 1906 en la Galería Georges Petit de París en dónde Sorolla es reconocido internacionalmente. Archer queda impresionado con la calidad de su trabajo y tiempo más tarde se citan en Londres para comer en el Hotel Savoy, considerado en ese momento el mejor Hotel del mundo por, entre otras razones, ser el primero que tuvo luz eléctrica y agua caliente en todas las habitaciones. Su director se llamaba Ritz y el responsable de cocina era Cesar August Escoffier. Un primer encuentro probando la cocina de Escoffier, el padre de la cocina moderna, no podía fallar.

 

Fue un precursor en todos los ámbitos. Su mente era global y local al mismo tiempo…

 

Así fue, a pesar de que en su época no se lo reconocieron. Tuvo un grandísimo éxito y de allí derivaron muchas envidias y una imagen denostada de él que creó la generación del 98. Estaba exponiendo con gran éxito en París, en Suiza, en Londres y en Nueva York, había visto mundo y había comido en los mejores restaurantes del mundo en el mismo momento histórico en el que España entraba en el umbral de la desnutrición. Pero sus viajes, en vez de alejarle, le acercaban cada vez más a su tierra y el encargo de Archer se convierte en una misión para él: quiere plasmar, dejar inmortalizada una España que cree que va a desaparecer; la de las tradiciones, la artesanía, los oficios y las costumbres.

 

¿Tu menú está inspirado en productos que aparecen realmente en los murales?

 

No siempre, en algunos casos el plato está en la escena principal, es totalmente obvio, como en el mural de Castilla y la fiesta del pan o en el de la cesta de salmonetes de Cataluña, mientras que en otros, la búsqueda se ha centrado en ir descubriendo anécdotas a través de cartas que le escribe a su mujer Clotilde, en pistas que deja en los propios paneles o en los bodegones preliminares…

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También confirmas que fue el primer defensor del kilómetro 0

 

Sorolla era un pintor de kilómetro 0. Cuando va a pintar el palmeral de Elche, decide esperar a que el dátil madure, tiene que estar en su punto, por el sabor, por color, y porque es importante defender las temporadas y aprender a esperar. No en vano él se pasaba días y días, horas y horas, esperando en escenarios naturales a que la luz apareciera aunque fuera de manera fugaz para captarla.

 

¿Tus versiones son respetuosas con la tradición?

 

En el menú hay platos más o menos tradicionales, pero todos tienen un punto innovador y han pasado por el filtro de mi cocina. Para mí el eterno debate de elegir entre cocina tradicional o innovación, está muerto, nunca ha existido. La innovación, en el momento que se materializa, se convierte en tradición. Este discurso recurrente surgió en el XVIII en Francia y hay quien quiere mantenerlo cuando en ninguna otra disciplina artística escogen entre una u otra opción. Siempre he creído que pueden coexistir. Para mí es mucho más sencillo, existe una cocina popular y una cocina profesional, y a la versión popular le debemos todo, esa es la base que nos han ido transmitiendo de generación en generación, la que nos ha alimentado y la que seguirá haciéndolo.

 

¿A qué suena Sorolla?

 

Cada panel tiene una música y otros tantos sonidos diferentes. Cuando los observo a mi me viene la suite Iberia de Albéniz (curiosamente, la última obra de este compositor), una saeta, o una jota entremezclándose con ese Mediterráneo de Serrat mientras de fondo suenan las castañuelas, el ruido de las subastas de pescado, el de las hojas de palmeras y siempre, en todo momento, detrás de todo, el sonido del mar, de ese mar que él soñaba con reproducir.

 

En alguno de tus platos hay guiños de humor

 

¡Qué haríamos sin él! Le hago un guiño a Unamuno, uno de los mayores críticos con Sorolla, diseñando un plato de chipirones con y sin tinta, para demostrarle que su España negra y la blanca que defendía Sorolla pueden viajar en el mismo plato. La gastronomía es ese lugar en el que todos podemos tender puentes.

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Y sales al ruedo con un plato vegetariano para homenajear al panel de la plaza de toros de Sevilla!

 

Tenía que ser consecuente con la postura que siempre mantuvo Sorolla con respecto al mundo de los toros. No era aficionado a las corridas, pero Archer insistió en que debía incluir una escena y entonces Sorolla acudió a su gran amigo Blasco Ibañez y salvó el entuerto reproduciendo la escena de Arroz y tartana en la que describe el paseíllo, la tarde, las sombras y las luces, los trajes y los gestos de los toreros y ese tendido luminoso, obviando la sangre que es lo que quiere evitar a toda costa. Nuestra propuesta está elaborada a partir de boniato y empleó para potenciar los sabores una demi glace de setas y trufa con un sabor tan potente que confunde.

 

¿En cuantas partes se divide el menú?

 

Ahora mismo lo tenemos estructurado de la siguiente forma: abrimos con cuatro aperitivos, representados por los murales El mercado de Extremadura; El palmeral de Elche; La escena de pesca de Galicia y el atún de Ayamonte. A continuación ofrecemos las siete versiones saladas vinculadas a Navarra (verdura) , País Vasco (chipirones), Castilla (potaje de vigilia), Valencia (arroz), Cataluña (salmonetes) y Aragón (cordero), y cerramos con tres propuestas dulces que viajan desde Andalucía y Castilla (higo, pan y pestiños).

 

¿Cada propuesta viaja en un soporte especial?

 

Todas las piezas en las que se ofrece el menú han sido creadas en exclusiva de forma artesanal por Laura Maldonado. Hemos trabajado casi un año mano a mano para definir los formatos y los materiales escogidos. He tenido la suerte de encontrar a una artista todo terreno capaz de trabajar con vidrio soplado, madera o cerámica cada pieza de forma individual.

 

¿Costó traducir el mural dedicado a Valencia, las Grupas?

 

Quizás fue el más difícil, sí. Era una responsabilidad muy grande porque jugábamos en casa, porque era nuestro panel, el que nos representa. Al final nos decantamos por un arroz, concretamente el arroz amb bledes, el que hacían las abuelas cuando éramos pequeños. En Vertical hace años que trabajamos casi exclusivamente la variedad Albufera, es un cruce entre Senia y Bomba, de la familia japónica, de grano perlado y con el equilibrio perfecto entre absorción y resistencia. Lo acompañamos con una cabeza de gamba de Denia y la propuesta de vajilla escogida imita a la naranja tanto en la textura como en el color.

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* En este caso, Sorolla se inspiró en las alquerías y en los naranjales de Alzira, lugar al que se desplazó casi a diario entre enero y marzo de 1916 para bocetar y que acabó pintando en Valencia.

 

¿Y Cataluña?

 

La diseñadora de la vajilla encerró esta vez el azul del mar en el plato, no es un plato azul, es el azul con forma de plato. El mural nos regaló los salmonetes que viajan en las cestas de esas pescadoras después de la subasta de pescado celebrada en la lonja. Nuestra propuesta es presentarlos acompañados con un romesco de pescadores y patatas con “ali i oli” de perejil.

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Uno más por favor, ¿cómo aparece representado Aragón?

 

Con su baile típico, la jota, los trajes se mueven, esas mujeres girando sobre si mismas te hipnotizan, igual que y el imponente Alto Pirineo de fondo. Buscamos un producto que representara a la zona y al momento y aparecieron las mollejas de cordero. Las marcamos a la brasa con una salsa perigord a base de foie y caldo oscuro de carne y una demi glace de carne con rebozuelos y trufa negra que viajan en una castañuela de madera tratada alimentariamente.

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¿Cuánto tiempo tenemos para probar este menú?

 

Vamos a ofrecerlo durante el próximo año, y si todo sucede como debería suceder, aparte de mi equipo, cocineros de cada región implicada en esta última obra de Sorolla participarán en este homenaje a Sorolla que acabamos de arrancar.

 

 

 

Sobre Laura Maldonado, responsable de la vajilla

 

Nacida en Madrid en 1984, Laura Maldonado estudió Arquitectura en la capital, se mudó a Berlín para trabajar en un estudio y no tardó en desenamorarse del proceso de la arquitectura, “tenía una idea mucho más romántica de esta profesión, vi que no se pisaba obra, que la realidad era muy virtual y comprendí que yo lo que quería era tocar y sentir”, nos confesó en la presentación del Menú Sorolla organizada en la Fundación Bancaja de Valencia la primera semana de octubre. Solicitó una beca para estudiar un master de artes aplicadas, diseño de producto y mueble y le aceptaron en la universidad finlandesa de Aalto. Pasó tres años aprendiendo a soplar vidrio y a trabajar la madera, los óxidos, el metal y la cerámica, le ofrecieron entonces una nueva beca, pero no pudo con la oscuridad. La luz le llamaba a gritos desde el Mediterráneo así que regresó a España, montó su estudio en Alicante hace dos años y hace uno, escribió a un cocinero sin saber que ambos se movían buscando la misma luz que Sorolla quiso (y logro) inmortalizar.

 

Colección “Visión de España”

 

Castilla. La fiesta del pan (1913)

Andalucía. El encierro (1914)

Sevilla Los nazarenos. (1914)

Aragón. La jota (1914)

Navarra El Concejo del Roncal (1914)

Guipúzcoa. Los bolos (1914)

Galicia. La romería (1915)

Sevilla. El baile (1915)

Sevilla. Los toreros (1915)

Cataluña. El pescado (1915)

Valencia. Las grupas (1916)

Extremadura. El mercado (1917)

Elche. El palmeral (1918-1919)

Ayamonte. La pesca del atún (1919)

 

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