Reflexiones Sostenibles – Sobre el Desperdicio y el Despilfarro (I)

Mirando Atrás

 

A mediados de 2011 un libro se me atragantó. Era Despilfarro, un exhaustivo análisis de Tristam Stuart sobre el desperdicio de los recursos alimentarios. Este joven investigador inglés había recopilado un listado de porcentajes y cifras dolorosas y daba claves para combatir la mala distribución y el desperdicio de nuestros recursos más valiosos. No, no hablo del petróleo, sino de todas esas materias primas que producimos para alimentarnos cada día en el norte y en el sur, en el este y en el oeste de este planeta maltratado llamado Tierra.

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Los números que desfilaban sin escrúpulos por las páginas de Despilfarro me removieron. Para digerir que un tercio de los alimentos que se producían cada año en el mundo para el consumo humano, cerca de 1.300 millones de toneladas, se perdían según el informe Pérdidas y desperdicio de alimentos encargado por la ONU y la FAO al Instituto sueco de Alimentos y Biotecnología – mientras más de mil millones de personas desnutridas trataban de sobrevivir, hacía falta mucha sal de frutas.

Allá va otro dato incomestible: Cada año, en los países ricos desperdiciábamos prácticamente la misma cantidad de alimentos (222 millones de toneladas) que la totalidad de la producción alimentaria neta de África subsahariana (230 millones de toneladas).

Cito uno más para cerrar este indigesto menú: Las frutas y hortalizas, además de las raíces y tubérculos – los alimentos que más beneficios nos aportan a la salud – eran en ese momento paradójicamente los productos con la tasa más alta de desaprovechamiento. La cantidad de alimentos que se desperdiciaba cada año en 2011 equivalía a más de la mitad de la cosecha mundial de cereales (2,300 millones de toneladas en 2009/2010).

 

En aquellas fechas, nuestro Director de Arte, Santos Bregaña, estaba experimentando con una impresora en 3D que hacía espectaculares fotos tridimensionales. Recuerdo que nos envío una serie y cuando vi la imagen del plátano maduro, encontré la portada que necesitábamos para hablar del desperdicio orgánico. Ese mismo día empezamos a dar forma a nuestro número 117 que vería la luz meses después.

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Para combatir tanto indigesto dato, ese mes de septiembre nos centramos en cartas honestas que decían la verdad; que se centraban en el kilómetro cero; que apoyaban a productores, que respetaban las temporadas y los productos y que se transformaban en vehículos sostenibles de divulgación gastronómica.

Al final del editorial, recuerdo que quise hacer un guiño a los lectores y les pedí que observaran de nuevo la portada después de habernos leído y nos dijeran que veían, un alimento o un desperdicio. Todas las respuestas que recibí me inquietaron tanto como el libro de Stuart, ninguna persona consultada me confirmó que reciclaba los plátanos maduros en aquel momento.

 

Despilfarro, El Escándalo Global de la Comida

 

Para escribir Despilfarro, el escándalo global de la comida, un exhaustivo análisis sobre cuanta comida se desecha en el mundo y qué medidas a corto y medio plazo podrían paliar las terribles consecuencias medioambientales y éticas – más de mil millones de personas desnutridas – que genera, su autor, Tristam Stuart, recorrió los cinco continentes, se apoyó en equipos  investigación y contactó con responsables de la industria alimentaria, de la gran distribución, y con ganaderos y agricultores.

Antes de abordar las posibles soluciones, Stuart analizó el origen del despilfarro. “La historia del derroche humano tiene raíces más profundas que la cultura del consumo. El despilfarro aparece cuando hay exceso de comida, y ese exceso ha sido a la vez el fundamento del avance humano durante más de 10.000 años. Todo lo que llamamos civilización depende de él.” 

Históricamente, el concepto de residuo de ha considerado como algo externo a la actividad económica. Nadie podía imaginar hace 100 años que ahora mismo en Estados Unidos se desecha el 50 por ciento de toda la comida, o que en Reino Unido se generan cada año más de 20 millones de toneladas de residuos.

Después de contrastar y exponer unos impresionantes datos del despilfarro mundial de alimentos, la última parte del libro se dedicaba al problema de los residuos de los propios alimentos y qué deberíamos hacer con ellos.

 

El Desperdicio Hoy

 

Pero no basta con escribir libros que remueven conciencias. Siete años después, seguimos hablando de problemas globales que necesitan soluciones globales y que inevitablemente se han incorporado al discurso político; a las estrategias de las grandes marcas y a los planes de educación de todos los países, ricos y pobres.

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@KlausPitcher

La sostenibilidad se ha colado en nuestras vidas por la puerta grande. Las alertas de los organismos mundiales que velan por nuestra seguridad, impulsadas por esas campañas masivas en redes sociales que a veces (pocas) funcionan por puro altruismo, lograron que las grandes empresas que mueven el mundo adaptaran sus hojas de ruta a objetivos sostenibles y hoy la economía circular empieza a ser una realidad en casi todos los sectores. Poco, es cierto, pero hay que reconocer que algo sí hemos avanzado.

 

Alimentaria y el Futuro

 

En 2050, 9.800 millones de personas tratarán de sobrevivir en un entorno complejo en donde el plástico ocupará extensiones del tamaño de continentes, el agua será el recurso limitado más buscado, la pesca salvaje se habrá convertido en una leyenda y el 70% de la población vivirá en ciudades de dimensiones colosales suspirando cada cinco minutos por regresar a la Naturaleza porque eso es lo que la Publicidad se encargará de repetirles.

Pensaba en este desolador escenario mientras viajábamos a Barcelona el pasado mes de abril para asistir a Alimentaria 2018 y a Hostelco 2018 que se celebraban por primera vez conjuntamente.

Traté de absorber en tres días los mensajes externos de las cerca de 4.500 empresas que se habían desplazado hasta aquí, recorrí los seis salones guiándome solo por los slogans de las marcas expositoras y fui plenamente consciente del peso y el poder de la Publicidad en el contexto real en el que nos movemos.

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En la primera jornada, No habían pasado ni 10 minutos y ya estaba a punto de volatilizarme entre productos con 0,0% azúcar añadido; sin aceite de palma; sin gluten; sin lactosa; sin trazas de nada que pudiera dañar el organismo y la avena formaba ya parte de mi ADN. Entonces miré hacia arriba y un enorme cartel me aclaró que estaba en la zona dedicada al Gran Consumo y a las tendencias en Alimentación.

Mientras una parte de mi quería creer que si los de Gallina Blanca apostaban por recuperar los sabores de ayer, Danone me pedía de corazón que reivindicara lo bueno y los de Nocilla confirmaban que ya no emplean el aceite de palma y que la versión de stevia es lo más, era porque les preocupa nuestra salud y nuestro entorno, la otra, mi yo escéptico, me zarandeaba y me decía que eran solo modas y formas de acceder a nuevos perfiles de consumidores.

 

Nuevos Consumidores

 

Las grandes marcas están pendientes de las necesidades de la generación Z, jóvenes nacidos en la década de los 90 que no dejan de demandar información clara en las etiquetas y de manifestar claramente en las redes lo que les gusta y sobre todo, lo que no les gusta nada. – algunos componentes presentes en prácticamente todos los alimentos ultraprocesados entre otros -. Y también dirigen sus mensajes a un perfil emergente e igualmente interesante, la llamada revolución gris, esos ancianos saludables con alto poder adquisitivo que seleccionan los productos teniendo en cuenta casi exclusivamente parámetros vinculados con la salud.

Sea por lo que sea, las grandes marcas escriben hoy el presente y el futuro de nuestra salud, de nuestra economía e influyen poderosamente en la fisonomía de nuestra cultura gastronómica. Y serán las grandes marcas las que alimenten a la mayoría de la población dentro de tres décadas, cuando los recursos naturales no puedan cubrir las necesidades de una población que no deja de crecer. El hecho de que tomen conciencia de la importancia de respetar la salud y el medio ambiente, por razones pura o no puramente comerciales, es siempre positivo.

 

“12 Minutos en tus Manos y 500 años Flotando en el Mar”

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Hace rato que no golpeamos con algún dato indigesto más. Allá voy. A nivel mundial terminan en los océanos todos los años de 5 a 13 millones de toneladas de plásticos, entre el 1,5 y el 4% de la producción total (solo en las aguas de la Unión Europa entre 150.000 y 500.000 toneladas anuales) y las bolsas de plástico se encuentran entre los diez artículos de plástico presentes en nuestras basuras marinas. El 89% de las bolsas de plástico sólo se usa una vez durante 12-15 minutos de media y tardan de 100 a 500 años en descomponerse totalmente.

 

Iniciativas Gubernamentales que Aplaudir

 

El pasado 18 de mayo, El Consejo de Ministros aprobó a propuesta del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, el Real Decreto sobre reducción del consumo de bolsas de plástico por el que se crea el Registro de Productores con el objetivo de reducir el consumo de bolsas de plástico ligeras en España.

Entre las medidas que se han puesto en marcha, a partir del 1 de julio se han empezado a cobrar todas las bolsas (salvo las muy ligeras y las gruesas recicladas) y, a partir de 2021 se prohibirán las bolsas de plástico ligeras y muy ligeras salvo las compostables.

Además, a partir de 2020, las bolsas gruesas deberán contener al menos un 50% de plástico reciclado –España será pionera en la UE– y se prohibirán las de plástico fragmentable.

 

La Sostenibilidad Vista desde la Gran Distribución

 

Desde Cocina Futuro observamos el tratamiento del tema de la sostenibilidad dentro de las organizaciones como un asunto asociado a los valores de responsabilidad social corporativa de cada compañía y al grado de compromiso colectivo que se puede adquirir con elloY entendemos que hoy en día. los negocios no solo han de ser rentables desde vertientes económicas sino también social y medioambientalmente hablando.

En plena campaña pre-navideña, hemos contactado con Marta Pérez Postigo, Directora de Comunicación Corporativa y RSC de Makro España para que nos explique la apuesta de este grupo de distribución por la sostenibilidad y la responsabilidad social corporativa y las medidas que han puesto en marcha este año para fomentarlas.

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“Para nosotros, la sostenibilidad es mucho más que trabajar en proyectos ambientales y sociales, es una cuestión de actitud. Abarca todos los aspectos de nuestro día a día y está firmemente integrada en la estrategia de la compañía. La sostenibilidad es una responsabilidad y una oportunidad para que nuestro negocio esté en armonía con la naturaleza, la sociedad, con nuestros empleados, clientes, inversores y socios, explica Pérez Postigo.

Entre los objetivos a medio y largo plazo, nos confirma que están desarrollando acciones concretas para contribuir a alcanzar los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) marcados por Naciones Unidas para alcanzar antes de 2030 y nos detalla a continuación alguno de ellos.

 

Productos Biodegradables Frente al Plástico

 

Para reducir el impacto de productos de plástico en el medio ambiente, la compañía, acaba de incorporar a su oferta una nueva línea de platos y cubiertos fabricados con fibra de caña de azúcar y de cuencos realizados con madera, bambú, pulpa de maíz, de trigo y hoja de palma. Marta explica que se trata de productos fabricados con componentes completamente naturales que hasta ahora eran de plástico. Por ejemplo, la fibra de caña de azúcar que se consideraba inutilizable, se ha demostrado que es 100% biodegradable y compostable, incluso es más resistente que el plástico y soporta temperaturas superiores”.

 

Apoyo Incondicional a la Pesca Sostenible

 

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“Nuestro objetivo en este caso” confirma es que el 80% de las doce especies más vendidas deberá estar certificado antes de 2020 por un estándar reconocido por la GSSI (Global Sutainable Seafood Iniciative). La política de la compañía es muy estricta en lo que se refiere a métodos de pesca, especies prohibidas, acuicultura responsable, seguridad alimentaria y responsabilidad social en fábricas y pesquerías. El atún tiene una política propia y unos requisitos mínimos referentes a las áreas de pesca como la no utilización de buques IUU (ilegal, unregulated, unreported); las tallas mínimas por especie; Dolphin safe y otros certificados de sostenibilidad (GFSI, BSCI o SEDEX)”.

 

Aceite de Palma Sostenible

 

Desde enero de 2017, el 50% de las referencias de marca propia comercializadas por esta empresa disponen del certificado de cadena de custodia RSPO y se han comprometido para que antes de 2020, todas las marcas propias tengan este certificado de origen sostenible.

 

¿Y en Navidad?

 

“Todas las cajas empleadas en nuestros lotes de Navidad”, afirma, “cuentan con la certificación FSC que garantiza que proceden de madera obtenida de forma sostenible. La pasada campaña pusimos en el mercado casi 200.000 cajas que supusieron más de 100 toneladas de cartón de origen sostenible. Además, en colaboración con los proveedores, hemos revisado los embalajes de los productos de marca propia para optimizarlos y esto ha supuesto que generemos menos residuos de envases: 26,7 toneladas menos de plástico; 70,6 toneladas menos de vidrio y 2,5 toneladas menos de cartón al año”.

 

¿Y Los Cocineros?

 

El primer cocinero al que escuchamos hablar sobre sostenibilidad rentable fue Ángel León. En 2016, viajamos al sur para conocer la nueva ubicación de APoniente, un imponente edificio que albergaba un molino sumergido en unas salinas abandonadas. Y fue allí, entre esteros, lisas y albures, en dónde el chef del mar nos confesó una de sus grandes obsesiones: “Llevo años escuchando teorías sobre la utópica rentabilidad de la sostenibilidad del ser humano. Creo que la sostenibilidad puede y deber ser rentable. Si no, estaremos condenados a vivir siempre de subvenciones, y ese no es el camino que he elegido.”

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Además de apoyar incondicionalmente campañas nacionales e internacionales vinculadas con la protección del mar y del medio ambiente, Ángel organizó el pasado mes de septiembre Despesques 2018, un encuentro profesional en dónde un centenar de cocineros se reunieron para compartir sus reflexiones sostenibles y elaborar un manifiesto que recogiera las conclusiones del encuentro. Entre las medidas que propusieron se incluyen: el fomento de la investigación para buscar nuevas formas de alimentación; la utilización de productos locales y variedades autóctonas; mejorar la información, formación y educación ambiental y solicitar a las grandes firmas de distribución alimentaria reducir los envases plásticos y sustituirlos por materiales menos agresivos ambientalmente.

 

El Pan es Oro

 

Massimo Bottura es otro cocinero que ha apostado por invertir gran parte de su tiempo y su energía en combatir a una de las grandes amenazas del mundo, la gestión del desperdicio orgánico.

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Cuando le conocí, hace tres años, en abril de 2015, visitaba Madrid para presentar su primer libro: Nunca confíes en un cocinero italiano delgado, editado por Phaidon. Tras la rueda de prensa me senté con él y le intenté preguntar por el libro. Pero fue en vano. Solo quería hablar de un sueño que estaba a punto de hacerse realidad: participar en la Exposición Universal de Milán que arrancaba un mes después para defender en un refectorio que todavía no estaba construido un discurso que llevaba toda la vida persiguiéndole, el de no desperdiciar la comida. “No more excuses”, no dejaba de repetirme.

Massimo había invitado a los mejores cocineros del mundo para que cocinarán cada día con la comida que no sería consumida a diario en la Exposición. En aquel momento, a un mes de la inauguración, todo estaba en el aire, pero él no perdía la ilusión.

Seguí en las redes meses después su proyecto. Y me emocionó comprobar que, una vez que la Exposición se clausuró, ese refectorio sigue abierto. Pero el sueño de Massimo no se acabó aquí, era solo el principio, después vendría el refectorio de Londres, el de Río de Janeiro y el que inauguró a mediados de este año en Paris, todos ellos impulsados por la fundación Food for Soul que creó con su mujer cuando comenzó a dar forma a este proyecto para combatir el desperdicio de alimentos en el mundo.

Hace ahora un año se puso a la venta El Pan es Oro, que vuelve a editar con Phaidon. No es fácil definir este libro, se trata de un híbrido entre un diario de a bordo y un resumen de recetas y surge de forma totalmente casual. En él, Massimo narra cómo aparece el lugar, un antiguo teatro en una zona conflictiva de Milán en donde durante seis meses, cocineros de todas las partes del mundo prepararán dos recetas a 200 comensales cada día con alimentos que van a ser desechados.

Es tanto lo que sucede cada jornada, que el tercer día Massimo decide que tiene que contarlo. Y es así como nace este diario en el que se recoge de forma documental la llegada cada mañana de los cocineros, de los productos, las gestiones y el emocionante desenlace final. Entre el grupo de cocineros participantes, se encontraban Juan Mari Arzak y un equipo del Basque Culinary Center; Andoni Luis Aduriz; Ferran y Albert Adria y Joan Roca.

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Al leer El Pan es Oro, entre otras muchas prácticas reflexiones sobre el reciclaje, descubrí lo que un gran cocinero puede hacer con esos plátanos maduros que me seguían persiguiendo desde aquella portada de 2011. Y comprendí en ese momento lo importante que es que estos grandes profesionales apuesten por defender desde sus estrelladas cocinas el reciclaje básico de los productos que pasan por las cocinas domesticas de cualquier casa de cualquier país.

Si has llegado hasta aquí, seguramente te preguntarás si preparar este resumen de datos, medidas y comportamientos a nivel local y global sobre desperdicio y sostenibilidad nos ha afectado. Confieso que sí. De hecho, a partir de ahora, todas las personas que pasen por nuestras vidas recibirán una pregunta extra sobre hábitos y costumbres sostenibles, y tendremos una nueva responsabilidad, compartirlas aquí.

Y sí, también confieso que me gustaría pensar que, la próxima vez que veáis una fruta tocada en vuestro frutero, antes de tirarla, consultareis en Internet o en un libro (no lo puedo evitar, sigo siendo una romántica enganchada al papel); o llamaréis a una amiga cocinera; o simplemente, la introduciréis en la batidora y añadiréis leche de vaca, de soja, de almendra o de lo que queráis y algo más para endulzar el batido. Sabed que, en el preciso instante en el que pulséis el botón de batir, en ese fugaz segundo, estaréis haciendo algo real y decisivo para combatir el desperdicio en el mundo.

 

Continuará…

 

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