Trasteo, Una Taberna de Auténtico Sabor a los Pies del Atlántico

No hace falta introducir en el Google Maps Trasteo porque casi te tropiezas con la Calle María Luisa en cuanto entras en Zahara de los Atunes, una pequeña localidad gaditana de 1.500 habitantes que en verano alcanza los 30.000 sin pestañear.

Hemos llegado hasta aquí siguiendo la silueta de la costa atlántica, dejando atrás campos de girasoles; los huertos de Conil; el verde y blanco de Vejer y Bolonia, ese lugar al que solo queremos ir con una persona cuyo nombre empieza por Fernando y acaba por Huidobro.

Aparcamos cerca y nos dirigimos hacia Trasteo envueltos en salitre y en esa luz cegadora que bautiza a la Costa en esta zona. En cuanto nos sentamos en una de las mesas alargadas de la terraza, empiezo a encontrar caras conocidas por todas partes, tanto del equipo de sala y de cocina, como de algún cliente “habitual” de Kulto, el hermano madrileño. Definitivamente, a veces el mundo es un pañuelo.

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Boquerones fritos

Mientras esperamos, observo que las mesas de Trasteo se están llenando poco a poco de raciones llenas de color: Unos boquerones fritos y unos irresistibles salmorejos compiten en belleza con unas preciosistas raciones de corvina en formato tartar, en escabeche y guisadas. Parece que este verano rabioso da una tregua bajo el toldo de Trasteo, la taberna que Laura López (Madrid, 1983) y José Fuentes (Madrid, 1981) abrieron hace siete años en esta localidad.

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Enseguida aparece José con su sonrisa y le robamos un rato antes de que lleguen más reservas para hablar de Trasteo, un espacio – con capacidad para 80 personas, dos salas, dos barras y terraza – que lleva abierto siete años.

 

¿Qué es Trasteo?

 

Fue una consecuencia. Cuando llegamos en 2008 a Zahara, después de que Jaime contestara a esa llamada de teléfono, tal y como os contamos cuando nos conocimos en octubre, abrimos Albedrío, un concepto muy personal, un pequeño bistro sin barra, sin tapas, sin frituras, con música baja y con pocas mesas. Cuatro años después, nació la versión tabernaria de Albedrío, Trasteo.

 

¿De dónde viene el nombre?

 

Bueno, ya lo ves, es un lugar lleno de trastos que podrían estar en cualquier lugar del mundo. Lo más importante es que todo lo que ves lo hicimos nosotros, en aquella época teníamos mucho tiempo y muy poco dinero, así que invertimos todas nuestras horas libres en fabricar mesas con puertas antiguas; pintar las escaleras; encolar las sillas y construir lámparas con lo que se nos ocurría.

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Trasteo me recuerda tanto a Kulto…

 

Es lógico, es que Kulto empezó a dibujarse en nuestras mentes aquí, entre servicio y servicio. De hecho, creo que no entiendes Kulto hasta que no vienes a Zahara. Nuestra forma de expresarnos en cocina y nuestros primeros platos nacieron aquí.

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Atún con tomate, huevo frito y albahaca.

 

¿Cuántos Sois?

 

Aquí tenemos a un equipo de 16 personas más nosotros dos, trabajando seis meses, de abril a octubre. Hace 10 años había menos restaurantes y muy poca variedad. Ahora hay más oferta y el publico es el mismo así que trabajas a destajo en julio y agosto – llegamos a dar tres turnos en cada servicio – y el resto de meses, al haber más oferta, trabajas menos.

 

¿Es Rentable?

 

Trasteo sería rentable si abriéramos de mayo a agosto, pero entonces dejaríamos colgado al personal, no pueden cotizar por tramos menores de seis meses. El tema es que si fuéramos rentables, dejaríamos de apostar por las personas y nosotros preferimos seguir apostando por el equipo humano, aunque eso se traduzca en menos rentabilidad.

 

¿Qué se come en Trasteo?

 

Lo que buscas cuando vas a comer a una taberna: comida casera bien hecha. Tienen muy buena acogida las croquetas; los boquerones fritos; los mejillones en escabeche; la ensalada de calabacín o la fideua salteada. Estamos en Cádiz así que el atún de almadraba es otro de los clásicos de la carta, en nuestra versión satay o en los tacos de atún con cebolla encurtida, guacamole y maíz tostado que nos acompañan desde hace once años. Fue uno de los platos icónicos de Albedrío, cuando todo empezó.

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Salmorejo con mojama, pimiento asado, tomate, almendra, picatostes y albahaca

 

¿Y fuera de carta?

 

No pueden faltar los callos a la madrileña o el atún a la española; un guiso de garbanzos y morro de ternera tostados con salpicón de langostino de Sanlucar inspirado en un plato de Fismuler ; sopa de tomate “zahareña” con tartar de corvina; salmorejo con mojama, ceviches y tiraditos de corvina o puntillitas, entre otros.

 

¿Cómo veis el presente de la hostelería?

 

Ahora mismo estamos en una etapa tranquila, ya hemos atravesado el desierto, ya sabemos qué busca el cliente y podemos analizar objetivamente el panorama. Tengo muy claro que el próximo proyecto en el que nos embarquemos será rentable desde el primer minuto. Lo sé porque ahora, en la distancia, reconozco que con Kulto se nos fue un poco la olla. Estábamos tan emocionados con volver a Madrid que todo nos parecía poco y escogimos los azulejos más caros, la cocina más cara, y todo así. Creo que la clave estará en hacer una fusión entre lo de antes y lo de ahora y ofrecer lo que quiere el público.

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Mejillones en escabeche

 

¿La reducción de horas os va a afectar?

 

A mí me parece genial que la gente quiera trabajar ahora menos horas. Que nosotros nos hayamos pasado muchos años trabajando 16 horas por amor al arte no significa que estuviera bien. Pero hay que aceptar también que no se podrán obtener los mismos resultados y que no se podrá cobrar lo mismo.

 

Volviendo a la carta, ¿en que se diferencia de la de Madrid?

 

En las elaboraciones, en el tiempo para degustar los platos y, sobre todo, en el producto. Aquí lo del kilómetro Cero es de verdad. Cada día accedemos a productos recién arrancados de las huertas de Conil, te hablo de tomates, puerros, calabacines, cebollas y ajetes con un sabor que no he probado en ningún otro sitio. Al final, el verdadero lujo es que la verdura y la fruta maduren en el árbol o en la mata, solo así puedes disfrutar de los auténticos sabores. Solo hay un problema…

 

¿Cuál Es?

 

La temporada, aquí un día pruebas unas fresas que parecen golosinas, y al día siguiente te dicen que ya no hay y entonces toca esperar. Pero es el menor de los males, al final tus clientes se acostumbran a esperar.

 

¿Y con el mar?

 

Sucede lo mismo. Hemos tenido piezas de pescado que el segundo día saben mejor que los que te entregan en Madrid a primera hora. Estos días están entrando corvinas de 13 kilos, meros de 18, unos peces limón que lloras cuando les ves. Aquí los pescadores pescan a pulmón con anzuelo y con red en las rocas, es increíble ver los pescados que llegan a sacar a solo 400 metros de la costa.

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Torrija de zanahoria con naranja y helado de vinagre de Jerez

 

Veo niños en muchas mesas, ¿qué comen aquí?

 

Lo mismo que los padres normalmente. Tenemos un público infantil increíble, aquí ves todos los días a niños de 3 o 4 años comiéndose las manitas picantes con curry y calamares o los tacos de atún. Lo hacen porque imitan a los padres, los niños son esponjas.

 

Pero no todos son así…

 

No, el otro día me acerqué a una mesa y un padre dijo que su hijo no comería nada porque era muy asquerosito con la comida. El caso es que le pregunté y al final se comió sin ningún problema un plato de pasta con tomate y pesto que el padre había descartado minutos antes. Creo que los padres, unas veces por vagancia y otras por ignorancia, les maleducamos.

 

¿Por qué crees que a los niños no les gustan las verduras?

 

Lo que no gusta, ni a los niños ni a nadie, es un calabacín triste que dejas asar con desgana una hora en el horno, eso no le puede gustar a nadie. Pero si coges ese calabacín, lo hierves 30 segundos clavados y le pones por encima un poco de pesto para que cruja, te lo van a quitar de las manos.

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En el rato que llevamos, las mesas de dentro y de fuera se han llenado. Nos despedimos de José mientras termina de comer con sus dos hijos que no paran de ofrecer croquetas y de saludar a todas las personas que pasan junto a ellos. Miro a Tirso antes de irme y con su arrebatadora sonrisa, me ofrece ahora un boquerón. Le devuelvo la sonrisa y salimos a toda prisa porque la carretera espera. Mientras dejamos atrás Trasteo y Zahara, pienso que la próxima vez que entre en Kulto, ya sabré porque siempre ha tenido la (para mi) maravillosa sensación de pisar descalza la arena y sentir tan cerca las olas de ese mar.

 

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