Tres Horas con Ferran Adrià

Mediodía de Octubre de 2017, Barcelona. Caminamos despacio, mientras dejamos atrás Fira Barcelona y todos esos maravillosos recuerdos acumulados con los años y  las ediciones de Alimentaria afloran en mí, escucho atentamente a Gisella que en ese momento nos habla de un viaje a Australia junto a la persona con la que nos hemos citado dentro de 15 minutos. Ella es Gisella Rosell, la “culpable” de que estemos aquí, a punto de entrevistar a Ferran Adrià.

Han pasado nueve años y 40 números desde la última vez que publicamos algo sobre elBulli. En 2009 nuestro número 100 se centró exclusivamente en lo que entonces erróneamente definimos como un “restaurante”. Echamos un órdago a la grande y dedicamos 116 páginas a Ferran, a Juli, a Albert y a toda la inmensa familia que conformaban. Participaron en ese número una treintena de cocineros, periodistas, investigadores, proveedores y clientes. Todos ellos aportaron sus reflexiones personales sobre lo que había significado para ellos elBulli. Y completamos esa visión con nuestra experiencia, después de pasar dos días en el taller y una noche inolvidable en Cala Montjoi.

Nueve años después, volvemos a encontrarnos con Ferran para confirmar cosas que no sabíamos pero que intuíamos, como que elBulli nunca fue solo un restaurante, o que sigue más vivo que nunca, y alguna otra que nos ha llenado de alegría: que en 2018 se levanta de nuevo el telón y elBulli en su máxima expresión tangible, Cala Montjoi, volverá a abrir sus puertas.

Subimos la cuesta de la calle México, recorremos expectantes una rampa de garaje con las torres venecianas sonriéndonos al fondo, llamamos a un timbre, nos abre la puerta Ferran, y comienza en ese mismo instante nuestro viaje al futuro.

Tres horas en el centro del universo creativo

Antes de nada, contar el pasado 

Fase actual. Nadie sabe qué hemos hecho en estos últimos seis años; por un lado porque hemos hecho muchas cosas difíciles de explicar desde la teoría, y también porque hemos cambiado tanto que es un verdadero lío. Entiendo el desconcierto, tú le preguntas a cualquier persona y está perdida con nosotros. Hemos llegado a presentar cuatro proyectos para definir y arrancar Cala Montjoi; las dificultades surgían una tras otra: en cuanto teníamos cerrado y presentado el proyecto, surgía algo que lo echaba atrás y había que empezar de nuevo. Eso ha llegado a confundir y a cansar, es lógico.

El porqué del adiós. El motivo por el que cerramos es que nosotros habíamos pasado  25 años buscando los límites de las experiencias gastronómicas, y los habíamos encontrado. A partir de ese momento, ya no podíamos ir más allá. Siempre quedaba algún matiz, algún plato pendiente, pero no podíamos avanzar más allá; quisimos llevar la experiencia gastronómica a nuestro límite, y lo alcanzamos.

Ciclo de 7 años. Quisimos arrancar de nuevo en 2014, no pensábamos en un ciclo sino más bien en una etapa más breve; la idea era parar y volver, pero la realidad nos superó. El proyecto se transformó en un ciclo de siete años muy interesante. Ha sido un ciclo larguísimo que hemos aguantado durante seis años y que se cerrará el año que viene.

Web. Estos años hemos invertido mucho tiempo diseñando una web que tratara de resumir este aparente caos en el que hemos estado sumidos. En Bullifoundation básicamente hemos querido resumir quiénes somos y qué hemos hecho. En una sociedad tan loca como la que vivimos hay que contextualizar; han pasado ya seis años y había que dejar constancia de cosas que, si no se recordaban, podrían caer en el olvido. La colgamos hace unas semanas;  seguiremos actualizándola, pero la esencia de lo que queríamos contar está allí.

Contenidos. Para contar de dónde venimos tuvimos que rastrear primero y seleccionar: hablamos de 15.000 páginas escaneadas después de un riguroso proceso de selección. Nuestro objetivo es que cualquier persona que quiera conocer no solo elBulli sino la etapa de la gastronomía más reciente tenga todo lo que busca en esta web. Hemos querido crear la mejor hemeroteca que existe, entre otras cosas porque no existía.

Material audiovisual. Hemos seleccionado y subido 1.000 archivos de imagen con todos los documentales y todos los vídeos en los que participamos de una u otra forma desde 1984 hasta la irrupción de YouTube. A partir de ahí es imposible rescatar ese material audiovisual, son millones los vídeos que se generan allí en solo un día.

Equipo. Es la parte más emocional de la web. Piensa que los cocineros más influyentes de entre 30 y 40 años, los que son hoy responsables de los restaurantes más importantes del mundo, han pasado por elBulli,  todos han sido stager. Yo mismo he sido stager de elBulli. Pasamos un año y medio recopilando y ordenando; no me cansaré de repetirlo, elBulli existe por ellos y quisimos reunirlos a todos en el mismo entorno digital.

Alguien tiene que contarlo. Nadie sabe hoy quién ha pasado por las cocinas del suizo Frédy Girardet o del francés Jacques Maximin, de hecho, algunas personas de nuestro sector ni siquiera saben quiénes son estos dos iconos de la cocina europea. Si nadie, ni siquiera tú mismo, se ocupa de contar tu historia, es como si no hubieras aportado nada.

Elbullifoundation Para poder contar nuestra historia al gran público, mientras construíamos nuestro escenario real en Cala Montjoi, apostamos por el formato tangible de las exposiciones. Hemos hecho cada año una media de tres exposiciones por el mundo, 20 en total. El año pasado pasaron 700.000 personas por el Palau Robert de Barcelona, más de 100.000 visitaron el Somerset House de Londres y 250.000 se acercaron a la Fundación Telefónica de Madrid. Es otra forma de acercar nuestra historia a la gente.

Un PowerPoint lleno de proyectos resumidos. Hemos documentado de forma resumida nuestras experiencias y avances en proyectos desarrollados para ESADE, Harvard  challenge, HP, Dom Perignon, Disney, CaixaBank, o Fundación Telefónica, entre otros. El otro día comprendí que nuestra web es el mejor PowerPoint de presentaciones que puedo tener. Ofrezco una media de 150 presentaciones al año, y hemos logrado reunir todo lo que necesito contar en una sola página. Es un sueño, qué quieres que te diga.

Qué éramos. Nunca fuimos solo un restaurante, siempre hemos hecho mil cosas más además de cocinar. De hecho, desde que cerramos el restaurante, elBulli no solo sigue vivo sino que hemos desarrollado proyectos a un ritmo vertiginoso, la filosofía de elBulli sigue intacta.

Innovación y creación. Nuestro proyecto actual está relacionado con la innovación y con la creación a nivel mundial. Sé que suena pretencioso, pero es cierto: nos escuchan los líderes mundiales de innovación,  llevamos años trabajando conceptos como el de la inteligencia artificial aplicada a todos los ámbitos, y hemos conseguido definir y crear las bases de las auditorías creativas, concepto que ahora mismo se incluye en los programas de las escuelas de negocios más prestigiosas del mundo.

Proyecto estrella. Otro de los proyectos que hemos desarrollado en estos años y del que nos sentimos especialmente orgullosos es Sapiens, un software que sirve para ordenar y comprender y que podemos aplicar a cualquier disciplina: diseño, política, economía o periodismo.

Caos digital. La red hoy en día es como un enorme basurero digital, hay miles de millones de páginas flotando en el espacio, sin conexión alguna. Google es un lugar de información, no de conocimiento; es una biblioteca desordenada, un monstruo que crece sin parar pero que no se puede “linkar”. Como información está muy bien, pero como no se puede conectar no puede llegar a transformarse en conocimiento ni en sabiduría.

Sapiens. Nuestro software está basado en la teoría general de sistemas y conecta la información a través de sistemas. En la fase inicial del proyecto llegamos a estudiar 35 metodologías. Vimos que había muchas cosas pero ninguna era la que queríamos, así que escogimos lo mejor de cada una y creamos una nueva metodología para conectar toda la información, vinculada en nuestro caso con el mundo de la gastronomía.

Bullipedia. Otra de nuestras obsesiones era el contenido. No encontrábamos información rigurosa publicada sobre productos o sobre técnicas, así que decidimos crear la nueva fisiología del gusto trabajando con artistas y con científicos.

Papel. Nos dimos cuenta de que en digital nuestra labor no acabaría nunca y nadie podría pagarla, pero que el libro era algo tangible y nos obligaba a sintetizar. Así que diseñamos 40 libros temáticos, académicos, que fueran divulgativos y bonitos a la vez. Hemos llegado a editar ocho versiones del primer libro; cualquier editor pensará que nos estábamos drogando, pero es así, la perfección nos persigue. El proyecto de la bullipedia no se completará hasta dentro de unos años. Hasta ahora hemos editado tres números y cada libro tiene 500 páginas. Tenemos 20.000 páginas preparadas para ser editadas y creo que seremos capaces de sacar ocho libros al año a partir de ahora.

Depende. El libro sobre vino ha sido relativamente fácil, había mucha información de gran calidad ya publicada y en muchos casos solo ha habido que linkar esos contenidos. Sin embargo, el material publicado sobre el mundo de las bebidas era muy pobre, y en el caso de productos y de técnicas ni siquiera existía a veces. Estamos trabajando ahora mismo monográficos sobre tipos, estilos y movimientos de cocina, sobre coctelería, y realizando una auditoria creativa para explicar cómo pudimos ser tan eficientes en creación e innovación durante 25 años sin haberlo planeado previamente.

Sintetizar. Una cosa es encontrar la información, y otra decidir si merece o no merece la pena “linkarla”. Tenemos que detectar el 10{ba0c516227c59f9e9f68bd6023b8f25b4854371cf09d5322450afcfcb2afde3a} de la información, que es la realmente esencial, y desechar el resto. 

Lectores. Una parte de todo ese contenido distribuido en estos 40 libros está destinado sobre todo a las personas que vendrán a Cala Montjoi. Lo hacemos para que la gente venga preparada. Hay una serie de libros que serán básicos, otros específicos, y otros transversales, como los monográficos de física y de química. Y los centrados en la narración de la creatividad se emplearán para documentar exposiciones fuera.

Sala, asignatura pendiente. Una de las cosas que sabemos que hicimos mal fue no poner en valor el trabajo de sala, empezando por la figura de Juli, que iba por delante de todo y de todos. Te pongo un ejemplo: en 1997 vistió a los camareros de modernos, con diseños de Antoni Miró, pero no nos dio tiempo a contarlo; estábamos tan centrados en contar que sucedía en la cocina que nos olvidamos de la sala. Yo creo que nuestro proyecto principal ahora es la sala, lo que hicimos en cocina hay que hacerlo con la sala. Cada uno ha ido por su lado. Cuando cogimos las bandejas y las sacamos a la sala, esa sí fue una verdadera revolución, cocina y sala juntas por primera vez, cuando siempre había sido una guerra. El tema es que estábamos tan centrados en la cocina que no nos dimos cuenta de la trascendencia que tuvo para el cliente que rompiéramos la barrera que nos separaba de la sala.

Vajilla. No solo eso, ese mismo año diseñamos y creamos nuestra primera vajilla. Todavía no había llegado Luki para dar sentido a esa apuesta tan seria que haríamos después por el soporte, pero lo cierto es que nos atrevimos, fuimos la primera pyme que creaba una vajilla para presentar sus recetas. Más tarde llegarían los primeros platos cuadrados, denostados hasta entonces, la vajilla Ola o las famosas pinzas en el año 2000 para evitar emplear palillos que nos vincularan con la cocina japonesa. Tampoco lo contamos entonces, por eso es tan importante para nosotros recopilar toda esa información en primer lugar, para que no se pierda.

Vida archivada. La ordenación, la generación de un archivo de información con todo lo que nos rodea forma ya parte de nuestro día a día. En esa zona que ves al fondo tenemos catalogada toda la transición, desde 2011 hasta ahora mismo, 2018. Todo lo que ha merecido la pena, todo lo que nos ha aportado está catalogado y  guardado.

Mirada atrás. Cuando ahora miro atrás, gracias a Sapiens puedo llegar a sintetizar al máximo nuestra evolución y agruparla en tres etapas. En  la primera, entre 1994 y 1999, nos dedicamos a investigar y a trabajar para demostrar que comer no es solo comer, que se trataba de un acto conceptual y eso nos llevó a buscar nuevas técnicas para poder ampliar nuestro lenguaje, nuestra forma de comunicarnos con el cliente.

Segunda y tercera etapa. Entre 1999 y 2006 lo que más nos revolucionó por dentro fue el diseño, sin duda Luki nos marcó el discurso. Hizo que nos cuestionáramos el dónde y el cómo para encontrar las respuestas que buscábamos. Y desde 2004, Japón se coló en nuestra mente y sigue haciéndolo, sigue marcando nuestra creatividad. Una cosa es la cocina japonesa y otra el sentimiento japonés, yo hablo de ese sentir tan personal y particular.

Cala Montjoi, presente y futuro

Acceso controlado. Queremos que la gente venga a Cala Montjoi, pero no nos gustaría que se acercaran con la idea de que la experiencia es como visitar un parque de atracciones a pesar de que las dimensiones, 4.000 metros expositivos, puedan dar esa impresión. El límite de personas con las que podremos interactuar a la vez es de 200. Estamos trabajando un protocolo íntimo, no elitista.

Espacios. El camino de acceso al edificio desde el parking será la primera exposición que recorrerá el visitante, al aire en este caso. Estamos trabajando un concepto de kiosco vanguardista para poder mostrar esas secuencias cobijando a ambos, al espectador y al objeto que está observando.  Está diseñada una casa de invitados anexa a la fundación y al fin llegaremos al restaurante, que ha sufrido una renovación profunda manteniendo, eso sí, el espíritu de  elBulli, y a la cocina, que será otra exposición en sí.

Qué es. Es un Lab expositivo donde se investiga la eficacia y la creación, un espacio de exposiciones sobre innovación y creación, no sobre cocina, en donde la tarea principal será investigar sobre innovación. No daremos de comer al uso, lo que no significa que no podamos ofrecer cosas muy experimentales.

Equipo. Habrá un equipo creativo fijo de cocina; trabajamos para mejorar la eficiencia y la creación así que contaremos con creativos de diferentes disciplinas para investigar sobre todo lo relacionado con la restauración gastronómica: desde un software, a cómo vemos un plato o la iluminación,

Grupos. Hemos diseñado un calendario con  distintos formatos de convocatorias. Todos los modelos están pensados en grupos de como máximo 20 personas, es el número máximo que podemos controlar. Algunos vendrán un mes, otros tres o seis meses, para aprender con los líderes del mundo en innovación. Estamos recibiendo 5.000 solicitudes cada año, podríamos buscar la rentabilidad y abrir el número, pero no seríamos honestos.

Recta final. Estamos en la última fase y a nadie se le está haciendo más largo que a nosotros, pero no vamos a precipitarnos. Me he equivocado muchas veces y una de las cosas que más me ha hecho fallar es escuchar a la gente. Las personas somos por naturaleza impacientes, y tratar de complacerlas es a veces un error.  Ya no escucho más cuando alguien viene con prisas. Arrancaremos cuando esté todo terminado, las cosas de verdad necesitan su tiempo.

20 años no es nada. Desde que empezamos hasta que estuvimos preparados para ofrecer lo mejor en elBulli tuvieron que pasar dos décadas. Yo llegué en el año 84, y hasta 2003 no logramos demostrar de qué éramos capaces: tardamos casi 20 años. 

Y fuera, ¿qué pasa? 

Presiones de estrellas que vienen y van. Siempre he pensado que la presión real llega cuando tienes que pagar las nóminas a final de mes. Mi actitud ha sido siempre la misma porque, teniéndolas o sin tenerlas, nuestro trabajo era buscar los límites; todo lo demás me daba igual. No nos engañemos: la Guía Michelin en esta etapa que estamos viviendo no presiona nada, hoy en día es mucho peor Twitter. Una opinión se hace viral y puede llevarte a lo más alto o lanzarte al vacío en cuestión de segundos.

Calidad y cantidad, nuevos parámetros. Estamos aprendiendo ya que está todo por hacer en el entorno digital. Imagina que decidimos subir un vídeo de 40 minutos cada dos semanas que verán, sí o sí, 1.000 personas. Te pueden parecer pocas, pero ¿qué me dices si te digo que son los 1.000 líderes del mundo en innovación?

Presente. Ahora mismo en España hay 200 restaurantes que son mucho mejores que elBulli del 97, cuando tenía tres estrellas. Lo que ofrece hoy Tickets, que no deja de ser un gastrobar, es lo que incluía el megaestrellado Robuchon en su carta en 1996. El problema es que ahora hay muchos más restaurantes pero los clientes no han crecido al mismo ritmo, y además a la gente le gusta cada vez más descubrir nuevos lugares. Va a haber una gran depuración; un negocio hoy no puede aguantar dos o tres meses sin facturar y hay que esperar un mínimo de cinco años para conseguir una amortización mínima.

El futuro

Futuro. El futuro de la gastronomía lo marcarán países con culturas y civilizaciones importantes. El potencial de India es inmenso, todavía no ha asomado apenas. Le sucede igual al mundo árabe, todavía no ha eclosionado. En Turquía y en Grecia van a pasar cosas, no olvidemos que Grecia fue la primera democracia del mundo; esos pueblos tienen la potestad de la ciudad antigua y el tiempo les acabará dando de nuevo la razón. Australia dio lo que dio en la primera década del siglo XXI pero no hay una civilización antigua que les preceda; sí fusiones de culturas que ya existían, pero les falta la base histórica. En cuanto a Chile o Japón, no ha llegado aún a Occidente el potencial verdadero que tienen. Y no perdáis de vista la cocina de los zares.

Nuevos límites. La última carta de elBulli resumía el límite de sabores al que podemos llevar al comensal: 44 platos, 44 combinaciones de sabores. Ese camino está cerrado. Ahora, sabiendo que la experiencia va a ser diferente, se buscarán los límites en el espacio. Algunos, como Roncero o Pairet de Ultraviolet, están explorando ese camino. Hablamos de experiencias más allá de la comida, en casos muy concretos, y muy caras. La experiencia gastronómica más revolucionaria hoy se centra en el espacio más que en la comida. 

Discurso en el colegio y en casa. Los niños en el colegio por primera vez escuchan hablar de gastronomía saludable y pueden hablar de salud en casa. Nosotros no vivimos ese discurso. Se defendían incoherencias que entonces eran sagradas, como que no podíamos dejar comida en el plato o que había que comer mucho. Hoy los expertos defienden comer poco y variado. Sin olvidar que hay mucho populismo en el discurso de la calle y que todos al final nos dejamos atrapar. Yo en los 80 era un defensor acérrimo de lo ecológico. Pero con el tiempo, cuando analizas, descubres que aunque el producto ecológico es bueno y saludable, es un discurso para gente con muchos recursos y que no todos se lo pueden permitir.

Última revolución. Por primera vez en la historia nuestros cerebros no están preparados para la revolución del conocimiento que estamos viviendo. Hace 100.000 años a los humanos se nos gira el cerebro y surge la revolución cognitiva. Hace 60.000 se crea el lenguaje, 5.000 años después llega la  revolución de la escritura, y pasarán otros tantos para llegar a democratizar el conocimiento a través de la imprenta. De repente, en 15 años, el móvil nos ha transformado por completo y no estamos preparados aún, vivimos una realidad virtual pero nadie nos ha enseñado a conectar conocimientos.

Veneno. La industria alimentaria no te envenena, te envenenas tú. Al final somos humanos: yo puedo comer un helado de máxima calidad y una hora después tomarme uno de polvos, pero la industria no tiene la culpa de que yo actúe así. Lo sabemos hace muchos años: hasta que no prohíben un producto, por más que se conozca su efecto poco saludable, no deja de venderse. ¿Quieres que hablemos del tabaco? Pues eso…

Diginet está cambiando las reglas del juego. TripAdvisor está a punto de eclipsar el trabajo de la crítica a menos que los profesionales de la prensa se defiendan rápido. No hay un verdadero trabajo de análisis, las críticas se basan en gustos. Para analizar una comida de forma rigurosa se pueden emplear tranquilamente 30 páginas en papel, y ¿qué medio de comunicación está dispuesto a pagar por todo ese esfuerzo de tiempo de análisis? ¿Quién tiene al final la razón? ¿El periodista o el cliente? Hay amateurs que son muy buenos y tienen pasión por la gastronomía porque es su hobby, y son cada día más. El día que lancen un “tripadvisor” que obligue a adjuntar la factura con la reseña, la crítica gastronómica perderá su razón de ser.

Seguimos hablando un rato más: del mundo del arte que quiere empezar a vincular seriamente en sus próximos proyectos, de unas impresoras 3D capaces de crear 800 piezas artesanales al día y a un precio asumible, y de otros conceptos creativos que nos rodean. Nos despide con una enorme sonrisa en la entrada, y al salir siento que será imposible “linkar” todos los conocimientos que nos ha regalado. Ojalá me equivoque y logre transmitiros una milésima parte de lo que vivimos ese día de octubre de 2017 en el que regresamos de nuevo a elBulli.

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