Trufa Blanca – Una Buena Excusa para Viajar, Buscar y Volver a Encontrar

Hay un tiempo en el que quieres que la vida vaya deprisa, y luego se te pasa.  Con los años, los meses y los días empiezan a escaparse sin que te des cuenta, y esa sensación deja de gustarte. Sin embargo, reconozco que llevo dos semanas deseando que el tiempo vuele y que un anticiclón de dimensiones colosales invada el Hemisferio Norte y se lleve de un plumazo este maldito Coronavirus para que todo vuelva a ser como era. Quiero volver a ver a Macchia correteando feliz junto a su dueño. Quiero volver a perderme en esa zona boscosa a pocos kilómetros de Savigno, en la Emilia Romagna. Quiero ver cómo esa hembra de Lagotto Romagnolo llena de luz la cara de su dueño cuando encuentra bajo tierra una trufa. Y sinceramente, me da igual que sea blanca, negra, de primavera o de verano, porque lo más importante no es solo encontrarla, sino el viaje a la naturaleza que hay detrás de éste y de otros muchos productos que nos regala la tierra.

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Hace no tantas semanas, aunque ahora mismo parezca que fue en otra vida, recorrimos con Macchia y su dueño un bosque salvaje habitado por robles, castaños, tilos centenarios, pinos, abedules y arbusto bajo que se encuentra a una hora de Bolonia. Nadie hablaba con nadie, nadie miraba el móvil, absortos en la naturaleza, sorteábamos como podíamos ramas y arbustos mientras veíamos a Macchia correr de un lado a otro, invitándonos a que activáramos el olfato como ella y nos dejáramos llevar.

El plan de ese fin de semana incluyó, además de salir al bosque a “cazar” trufas blancas, visitar Appenino Food Group, empresa fundada hace 30 años y proveedora de las salsas y otras muchas referencias que incluyen trufa que Negrini distribuye en España.

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Mientras avanzábamos por el bosque en grupo, Luigi Dattilo, Director de Appenino Food, se ocupó de explicarnos todo lo que sucedía bajo la tierra y entre los cientos de árboles que nos rodeaban, llenando de anécdotas y de historias cada rincón recorrido.

 

Qué sucede bajo nuestros pies

 

Las trufas crecen bajo la tierra, individualmente o en grupo. formando una simbiosis con las raíces de ciertos árboles con denso follaje como robles, pinos, álamos y sauces. Normalmente son de forma redondeada e irregular, sea cual sea su clase. El grado de madurez viene determinado por la Gleba (capa del fruto) dependiendo de su color y de la estructura de sus vetas. Si la trufa no se arranca, se desintegra tras madurar dispersando millones de esporas en la tierra que aseguran la conservación de su especie.

 

Un record y una fecha inolvidable

 

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El 4 de noviembre de 2014, uno de los 200 cazadores de trufas que proveen habitualmente a Appennino Food Group, pensaba que iba a ser un día más mientras se dirigía a una zona boscosa cercana a Savigno. Siguió como siempre los pasos de su perro. También como siempre se arrodilló junto a él y, antes de terminar de apartar la tierra que la cubría parcialmente, supo que era todo menos una jornada cualquiera. El ejemplar de Tuber Magnatum Pico que su perro acababa de encontrar pesaba 1 kilo y 483 gramos. Fue, y seis años después sigue siendo, el record de Trufa Blanca más grande del mundo que se ha encontrado.

 

Cómo conservar la trufa fresca

 

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“El método más eficaz para conservarla” confirmó Luigi cuando regresamos a la empresa para conocer el proceso que sigue la trufa fresca una vez que ha sido localizada por un tartufaio (nombre de las personas que se dedican a buscarlas) es guardarla en el frigorífico envuelta en papel absorbente de cocina y cambiarla al menos una vez al día. Es importante verificar que el papel esté siempre seco, para que pueda capturar y absorber mejor la humedad de la trufa evitando que se cree moho. Como alternativa al papel, puede envolverse en una tela de algodón”

 

Cómo viaja la trufa fresca

 

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Luigi aclaró también otra de las dudas que nos asaltaron al confirmarnos que la composición química de las trufas es casi de un 75% – 80% de agua dependiendo del tipo de trufa. “No es aconsejable someterlas al vacío antes de que viajen a su destino final. Por su naturaleza, las trufas pierden agua en cuanto las sacas de su entorno así que la distancia que tienen que recorrer en 24 o 48 horas (Appennino envía a diario trufa fresca a Asia, América y resto de Europa) es crucial para nosotros. Viajan en cajas de poliestireno (poliespan) con cargas de hielo, envueltas en un embalaje de papel y virutas de madera natural a una temperatura que oscila entre los 2° y los 8°”.

 

Dónde crecen las variedades blancas

 

Cuando hablamos de la Tuber Magnatum y Albidum Pico, las condiciones climáticas son más específicas que las que precisan otras compañeras de especie. La trufa blanca necesita un nivel de humedad muy alto para desarrollarse y los suelos en los que se desarrolla suelen ser poco calcáreos, con mucho follaje y mucha agua. Los bosques son más frondosos y suelen encontrarse en el fondo de los valles. Solamente encontramos Tuber Magnatum en Italia y en Croacia, siendo las zonas italianas de Marque, Toscana, Emilia Romagna, Umbría y Piamonte las más reconocidas.

 

Tipos de Trufa Blanca

 

TUBER MAGNATUM PICO (Tartufo Bianco Pregiato, Tartufo Bianco d’Alba)

 

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Disponible desde Septiembre a Diciembre. Es, sin ningún genero de dudas, la trufa por excelencia, la más valiosa y fina. Su superficie es suave, de color ocre pálido o ligeramente amarillenta y la pulpa presenta un color marrón claro con vetas finas. Su aroma es penetrante pero agradable y con un ligero sabor de ajo. Es muy sensible al calor y pierde prácticamente todas sus moléculas aromáticas cuando la  cocinan. Se emplea normalmente en crudo, en formato de finas láminas que se incorporan en la fase final de emplatado.

 

TUBER ALBIDUM PICO (Trufa Bianchetto)

 

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Disponible desde Enero a Abril, es considerada como la hermana pequeña de la trufa blanca y sigue siendo una gran desconocida. También se la conoce como la trufa blanca de primavera. La superficie es lisa, de tono blanco pálido y la corteza es negra con vetas ásperas. El gusto es intenso y marcado y tiene menos aroma. Se emplea cocinada en cremas, disuelta en mantequilla ó para acompañar tortellini o ravioli.

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