Una Mirada Gastronómica Y Siete Vistas A Ibiza Sabor 2018

Mujeres, sostenibilidad y Posidonia. Tres palabras femeninas, tres palabras poderosas, tres palabras elegidas a conciencia que dieron forma, fondo y una mirada al III Foro de la Gastronomía del Mediterráneo que se celebró hace una semana en el Club Náutico de Sant Antoni de Portmany de Ibiza.

Por tercer año consecutivo, este encuentro apostó por dar voz a representantes de la auténtica Ibiza, la que habita en silencio, cuida y da sentido a esta isla hace cientos de años. Lejos del ruido, las miradas y los intereses de touroperadores que atraen a masas de turistas que se mueven por impulso con el “todo incluido” tatuado en la muñeca.

A lo largo de la jornada, representantes de las cuatro cooperativas que operan en la isla; pescadores sostenibles; mujeres emblemáticas que llevan décadas defendiendo la cocina ibicenca y cocineros locales, insulares y nacionales regalaron a la prensa y a los asistentes elevadas dosis de cultura gastronómica mediterránea a través de sus palabras, sus recetas, sus productos, sus anécdotas y sus emociones.

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Sabor Ibiza 2018

Homenaje en femenino

El Homenaje a Lina Prats de Es Rebost de Can Prats; Catalina Riera de Ca N´Alfredo y a María Marí de Ca Na Ribes fue, en palabras de la presentadora del Foro, Julia Pérez “ un merecido reconocimiento a todas esas mujeres escondidas en las cocinas, tapadas por sus maridos, que han mantenido y transmitido el saber culinario. Son ellas las que lo han llevado a la restauración publica”.

Entre el grupo de cocineros ponentes que acudieron desde la Península al encuentro para aportar su mirada y sus conocimientos, se encontraban Ángel León (Aponiente ***), Jesús Sánchez (Cenador de Amós **)  y Alejandra Rivas, responsable junto con Jordi Roca de Rocambolesc. 

En el apartado insular, ocho cocineros de la isla recuperaron platos de la memoria, presentaron nuevas versiones y reivindicaron la sostenibilidad del Mediterráneo y tres chefs de Mallorca, Menorca y Formentera mostraron el peso de la tradición en su cocina y la rica biodiversidad marina de la gastronomía balear. Además, diez restaurantes especializados en cocina tradicional de Ibiza compartieron sus recetas emblemáticas con los asistentes.

La lista de ponentes invitados se cerraba con el biólogo Xavier Más que se ocupó de profundizar en el mundo de la Posidonea, esa planta endémica del Mediterráneo que crece entre las islas de Ibiza y Formentera, limpia el mar y es la responsable directa de la pureza y belleza de estas aguas.

Disfrutamos intensamente la jornada y logramos robarles unos minutos a siete de las personas que participaron en el Foro para poder compartir aquí esos instantes. A continuación, reproducimos las miradas de seis cocineros y de un biólogo marino que hacen aún más bello el mundo de la cocina y del mar.

 

La Mirada del MAR

Ángel León

Aponiente

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Ángel León

Nos damos un abrazo de los grandes, de los de verdad, de los que borran los dos años que hemos pasado sin vernos ni escucharnos. Y luego otro, dos años que se borran en dos abrazos. Le miro a los ojos y vuelvo a encontrar al amigo que la vida me regaló en Toledo hace casi una vida.

Ángel lleva 23 años cocinando desde las entrañas, conserva la hiperactividad, los miedos, los pies en la tierra y la fantasía, a pesar, o gracias a todo lo que le ha ido sucediendo. Dice que ahora es menos impulsivo (eso dice mientras yo me río), que antes era una caja bomba (doy fe) y que ahora es “solo” una bomba modulada.

Es la primera vez que veo al Chef del Mar en esta parte del Mediterráneo. Siempre es una experiencia verle mirar al mar, el que sea. No conozco a nadie capaz de mimetizarse más rápido con un espacio físico. Cuando Ángel mira una marea, la atrapa en su mirada y te la regala. Con él, en cuestión de segundos, puedes recorrer las praderas de Posidonia que conectan Ibiza con Formentera, pescar unas rotjas o sentarte en la orilla para escuchar las olas mientras él te traduce lo que dicen.

Su vida se ha llenado de números que imponen: 3 estrellas Michelin, 65 personas en nómina –entre ellas 3 biólogos y un investigador- 15 stagers, un Molino navegando a toda vela en Puerto de Santa María y proyectos en Madrid, Cádiz y en Ibiza, firmado hace apenas unos días. A Poniente navega en distintos mares, pero mantiene un único discurso, cuidar a la tripulación.

En ésto tampoco ha cambiado. Le da vida estar atento a su equipo: “somos mucha gente, muchas vidas, me debo a ellos. Necesito 17 litros de café a la semana para poder hablar con todos, intentar que cada uno se sienta una parte importante del equipo, que estén contentos, aquí saben que nadie es más que nadie”.

Además de esos cafés compartidos, tiene a 16 personas que viajan con él desde el comienzo, desde ese Aponientito. Si apareces de repente en el Molino por primera vez, puedes perderte, las dimensiones y el espacio imponen, pero hay 16 personas que saben todo y que se ocuparán de recordarte las dimensiones reales y humanas del proyecto”.

Le pregunto si, a pesar de todo, es posible conciliar. “Tengo un hijo de 3 años que me castiga cuando me voy de viaje, no quiere ponerse al teléfono y cuando regreso, pasan horas antes de que logre conquistarle de nuevo. Necesito crear un vínculo así que le llevo cuando puedo al colegio, e intento recogerlo también. No sé quién lo necesita más, si él o yo, solo sé que no quiero perdérmelo”.

Muy a nuestro pesar le dejamos para que acabe de preparar su ponencia, le dejamos partir, pero prometemos bajar a verle pronto, queda tanto que compartir, tanto que contar.

 

La Mirada Mallorquina

Marga Coll

Restaurante Miceli

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Marga Coll

Me gustaría enseñar a mis clientes a comer pescados diferentes. Y como madre, me gustaría enseñar a mis hijos a comer pescados con espinas y con sabores más fuertes que los que están acostumbrados a probar cuando salen fuera de casa. Siento que es una obligación transmitirles mis conocimientos y experiencias” Estamos con Marga Coll, robándole unos minutos después de su ponencia en la que, entre otros platos, ha preparado una sopa escaldada de salmonetes y una coca con tomate mallorquín, pescado seco de Formentera y queso de cabra de Ibiza.

Marga tiene 42 años, dos mellizos de 12 y un marido ex economista que dejó su profesión para trabajar en sala y poder compartir la vida con una mujer que supo desde pequeña que solo podría ser feliz cocinando para hacer felices a los demás.

“En mi familia no hay cocineros, son todos médicos y farmacéuticos. Por eso, cuando con 14 años dije que quería ser cocinera no se lo tomaron demasiado bien. Luego se creó la Escuela de Hostelería de Mallorca y pensaron que al menos tendría una titulación”

Recuerda salir del colegio, llegar a casa y emocionarse con los olores de los guisos de Rosari. llegar a casa era una fiesta, los aromas del condum de conejo con cebolla y de las sopas tradicionales que preparaba me transportaban y me hacían viajar en el tiempo”.

La cocina de Marga es una cocina de mercado en el más estricto sentido de la palabra. Cada día comienza con un menú en blanco que se ocupará de rellenar después de visitar el mercado.

Mi cocina no ha sido contaminada con influencias de fuera. Hubo unos años en dónde los productos asiáticos invadieron nuestra cocina. Coincidió con la etapa en la que trabajé en una Asociación para poder criar a mis mellizos. Lo viví como clienta, pero no como cocinera profesional, por eso creo que mi cocina mantiene esa pureza y esa fidelidad a los productos de nuestras islas”.

 

La Mirada Ibicenca

Pau Barba

Can Domo

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Pau Barba

Encontramos a Pau Barba en una improvisada cocina montada entre remos y barcas. Está preparando con dos de las personas que integran su equipo -Lucas y David- unas mollejas de cordero con calamar a la bruta con un sofrito de cebolla, ajo, pimiento rojo salteado, hinojo ibicenco y piel de pescado cocida, deshidratada y frita para dar un toque crujiente al plato.

Le conocimos hace apenas dos días en una cena maravillosa ofrecida en su casa, Can Domo, un Hotel de Agroturismo de 8 habitaciones. Fue un placer verles cocinar -en una cocina abierta y montada junto a la piscina- y probar emocionantes platos como la emulsión de remolacha con anchoas; unas inolvidables espardeñas al ajillo; un salteado de calamares con verdura, un arroz meloso con calamar y gamba o un prensado de cordero con costra de hierba sobre puré de calabaza.

Tras una intensa etapa de formación en las cocinas de Xavi Pellicer, Les Cols y los Hermanos Torres, Pau desembarcó en Ibiza para hacerse cargo del proyecto gastronómico de Lío (grupo Pacha) y allí comenzó a dar forma al sueño que se hizo realidad hace apenas tres años, Can Domo.

“En Can Domo, tenemos todo salvo lo que no nos ha gustado encontrar fuera, el exceso de disciplina gratuita. La disciplina es importante en cocina, pero a veces se abusa y se emplea sin control. Cada trabajo tiene sus exigencias, nosotros somos conscientes de que nuestro trabajo exige mucho, por eso somos los primeros en auto gestionarnos ese orden”.

Pau tiene una sonrisa contagiosa y sé qué me va a contestar antes de que le pregunte si él puede conciliar: “En Ibiza si. Yo aquí soy feliz, me encanta mi trabajo, me encanta estar con mi hijo de 5 años y con mi mujer, y tengo la suerte de vivir dónde quiero. En otro lugar sé que no podría conciliar ni plantearme el tipo de vida que llevo. Por eso no me gustan las ciudades grandes, no las disfruto. La gente allí no vive, se levantan como maquinas y actúan por inercia, sin pensar, sin vivir, invierten 40 minutos yendo o viniendo sin saber a dónde van”.

 

La Mirada de Formentera

Cristian Periscal

Can Dani

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Cristian Periscal

Tiene 41 años, el brillo de la pasión por la cocina viaja en su mirada y por sus venas corre sangre gallega. Ha recorrido y vivido a fondo el ritmo de la cocina en Coruña, Berlín, Palma de Mallorca, San Sebastián y Barcelona antes de desembarcar en Formentera hace tres años y encontrar su hogar.

“En Can Dani me siento en casa, navegamos en la misma dirección todos. Formentera es una isla de 6.000 habitantes que de repente se triplican. La temporada alta se complica porque nosotros trabajamos siempre con los mismos proveedores y es difícil que tu cliente comprenda nuestra doble insularidad y el valor de nuestros escasos recursos. Es muy complicado llegar a dónde queremos llegar en periodos muy intensos y muy breves, pero a la vez ese es el reto que más nos motiva al equipo”.

Cristian arrancó su ponencia compartiendo con los asistentes la filosofía de Can Dani: Nos esforzamos cada día por poner en valor los recursos y los productos de Formentera, defendemos el producto local, lo trabajamos en la cocina adaptándolo a nuestra filosofía, lo llevamos a la mesa y sentimos la obligación de transmitir al comensal el valor de lo que está degustando, de todo lo que hay detrás de ese producto”.

Junto con dos personas de su equipo, preparó un mar y montaña con el calamar de Formentera como protagonista. La propuesta incluía un ravioli de guiso de calamar con panceta, unos ñoquis con fécula y aceite de sobrasada, tres caldos – de huesos salados y jamón, de verduras y de cebolla y aletas – y un crujiente de patitas.

“Cada uno tenemos nuestra cultura, nuestra mirada, y es importante aprender a resetearse, olvidar para poder profundizar en nuevos sabores y poder ponerlos en valor. No podemos ser muy radicales pero a la vez queremos respetar las recetas tradicionales y los productos locales. No intentamos ser 100% locales, pero sí poner en valor los productos que tenemos en la isla”.

 

La Mirada Menorquina

Silvia Anglada

Es Tast de na Silvia

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Silvia Anglada

Asaltamos literalmente a Silvia entre ponencia y ponencia, mientras toma algo con su marido Toni en la barra del Club después de ofrecer una emocionante charla reivindicando el kilómetro cero, los productos de sol, el valor nutricional de las espinas o la importancia de comprar para consumir y no para congelar o para guardar.

Nos sentamos en un rincón y enseguida nos lleva a Ciudadela y a esa niña de 9 años que prefería quedarse en casa oliendo las cazuelas y preguntando y probando antes que salir a jugar. “El olor de los guisos me cautivaba y enseguida comprendí que vivía en una isla que nos ofrecía todo y a la que había que cuidar”.

Silvia lleva más de 20 años demostrando que se puede trabajar y sacar adelante un restaurante empleando exclusivamente productos de la isla en la que viven. “Hay suficiente producto, es algo que se ha hecho siempre, antes no existían las comunicaciones que hay ahora y sobrevivíamos”.

Sobre el escenario, y ayudada, como siempre, por Toni, Silvia cocinó una receta extraída del libro El Art de la Cuina de Fra Roger, concretamente un buñuelo de sardina. En esta ocasión tuvo que emplear el cherre. “Las sardinas se han ido, estamos siendo desagradecidos con el mar, y estamos perdiendo recursos cada día. Recuerdo las sardinas que pescaba y comía con mi padre en el puerto de Mahón. Antes no se tiraba nada. Ahora compramos demasiado y la mitad va a la basura. Por favor, comprad al pequeño productor, comprad productos de temporada, de sol, no de invernadero”.

¿Qué es Es Tast de na Silvia? Le pregunto. “40 sillas dónde se sientan 40 comensales cada día, excepto los martes”, me contesta. ¿Y conciliar? ¿crees que se puede conciliar? Sonríe de nuevo y entonces aparece en escena Arnaud, su hijo de 12 años. “Sin mis padres hubiera sido imposible. Los abuelos son el gran regalo del siglo XXI. Dejábamos al niño con pañales y le recogíamos sin ellos. En la siguiente temporada le llevábamos con biberón y le recogíamos con cuchara. Nos hemos perdido muchos momentos, demasiados. Por eso el año pasado decidimos cerrar un mes y nos fuimos con él de vacaciones en diciembre, era la primera vez que estábamos juntos los tres de vacaciones. Fue maravilloso, y no pensamos dejar de hacerlo”.

 

La Mirada Cantábrica

Jesús Sánchez

Cenador de Amos 

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Jesús Sánchez

Los reencuentros con Jesús Sánchez siempre nos saben a poco. Sospecho que no tardaremos mucho en acercarnos a su casa. En esta ocasión, visitaba Ibiza para ofrecer su particular interpretación de los pescados del Mediterráneo, concretamente los más comunes. “Aceptamos enseguida la invitación, nos apetecía aportar nuestra mirada cantábrica. Hay mucha similitud entre nuestros pescados y los suyos: desde la rotja, como aquí llaman al cabracho o el mero. El nuestro es gris, mientras que aquí es más rojo anaranjado, pero muy similar en sabor. Son productos extraordinarios, obtenidos con una pesca muy sostenible por lo que nos cuentan los pescadores. He venido a conocer el producto y, dependiendo de sus características, interpretarlo”.

La idea que llevaba en la cabeza cuando aterrizó en Ibiza desapareció después de hablar con unos productores de hierbas ecológicas y con un grupo de pescadores locales. “Al final voy a improvisar, aunque la cabra siempre tira al monte y mi parte instintiva está allí, me apetece improvisar. Vamos a presentar un plato que ni siquiera tenemos en carta ahora mismo. Queremos hacer un pescado, casi seguro que el San Pedro o el mero, curarlo un poco, cortarlo muy fino y terminarlo con una salsa verde preparada con hierbas de aquí”.

A Jesús le gusta acercar su cocina y crear un espacio de diálogo: Me gustaría abrir la mirada de la gente que escuche nuestra charla, Me gustaría que vieran un pescado con el que trabajan habitualmente como si fuera la primera vez, que interpretaran su textura y sabor y que, jugando con esos matices, hicieran acabados diferentes”.

Además de cocinar, le interesa profundizar en el tema de la pesca sostenible que se practica en Ibiza. Hace una semana en Santoña entró un millón de kilos de bocartes. Nosotros vivimos años muy malos que pusieron en peligro la pesca de la anchoa y a nuestras flotas, pero gracias a los parones biológicos y a las correctas políticas de pesca sostenible, logramos resolver el problema. En un pueblo marinero como Santoña, un millón de kilos de bocartes dan felicidad y tranquilidad. Al final todos buscamos lo mismo”.

 

La Mirada de un Biólogo

Xavier Más

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Xavier Más

Xavier no olvidará nunca la primera vez que vio una pradera de Posidonea. Es una planta endémica del Mediterráneo con un gran papel en los ecosistemas marinos. Junto con los arrecifes de coral , se considera uno de los ecosistemas más diversos que existen en el mundo”.

El nombre deriva de Poseidon, el Dios del Mar, y entre otras muchas características, no es comestible. Solo existe un tipo de pez, la salpa concretamente, que la consume, junto con las algas y los invertebrados que habitan en su rizoma (tronco).

Su papel es crucial ya que produce grandes cantidades de oxígeno, fundamental para la vida de algas, esponjas y peces. Funciona como una auténtica selva en miniatura, creando hábitats en dónde una gran cantidad de especies encuentran el lugar idóneo para vivir, sirviendo como una depuradora natural.

Una vez que ha florecido, sus restos fuera del agua son capaces de crear arrecifes que se extienden a lo largo de la costa protegiéndola de la erosión al amortiguar y reducir el oleaje. A la vez, permite que se depositen en la orilla las arenas más finas que formarán luego playas y dunas.

La planta en sí se desarrolla en estructuras de entre cinco y siete hojas que nacen de una misma base”, nos comenta Xavier, y “su belleza radica en el movimiento del conjunto de hojas. Verlas balanceándose de un lado a otro, resulta hipnótico”, confiesa este biólogo que se enamoró de estos bosques submarinos hace casi una década y que no ha dejado de fotografiarlos y de defenderlos desde entonces.

Les dejamos sin querer dejarles, les vemos partir y queremos irnos con ellos, a sus cocinas, a sus mares, a sus islas. Y pocas horas después, volvemos a dejar la Ibiza que nos enamora, sabiendo que sus raíces viajan en nosotros y que tarde o temprano, volveremos a recorrer esas praderas de Posidonia  para acercarnos de nuevo a su mayor tesoro, las personas que la habitan.

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