El Retorno a La Vajilla de Porcelana

 
“… de todas las tardes del verano, la que recuerdo con más nostalgia es aquella en que comimos en el jardín de la casa de los Langeais… dormitaba bajo la sombra de un gran nogal y por alguna razón no conseguía conciliar el sueño… Marie limpiaba la vajilla que habíamos usado y yo desde mi perspectiva tan solo podía ver su sombra a través de las sábanas tendidas al sol, apilaba las piezas desdeñosamente, grandes y pequeñas mezcladas, haciendo una torre en un equilibrio inquietante …” Ne touchez pas la hache. Honoré de Balzac. 1836

 

Hemos encontrado en esta cita de Balzac un posible límite entre el pasado y el presente, entre la visión antigua y la contemporánea. El protagonista de la novela encuentra en esa situación de desvelo bajo el nogal (1) una visión estética en la entropía de las piezas de vajilla apiladas con el desorden dado por lo natural. Donde la mirada antigua ve desorden y caos, los ojos de Balzac ven un dinamismo inquietante que le reporta un recuerdo nostálgico.

Frente a la geometría estática de líneas, círculos y elipses, la torre desordenada abre un nuevo campo expresivo que conecta con la naturaleza salvaje, no culturizada por la geometría, la cultura y el orden; es el ansia de libertad del hombre contemporáneo que camina solo, sin dios, hacia una muerte igual de solitaria. Nueva estética en una nueva ética que contará en la mesa una vajilla con nuevas formas y disposiciones ¿es que acaso no es la gastronomía la transformación de cadáveres en filosofía?

En el artículo anterior, dejábamos al lector la posibilidad de concluir si la forma de la porcelana debe ser silenciosa o expresiva, si ésta debe decorarse o no. «Sobre hombros de gigantes» -Tanisaki, Loos y Valéry- planteamos una ecuación de difícil solución cuya principal incógnita en lo que nos interesa -el arte de la mesa- es si los recipientes, si el servicio de porcelana o cerámica -u otro material- debe ser o no parte del lenguaje que se expresa en el ritual del comer. Dicho de otra manera: ¿deben «hablar» los platos o ser como un folio en blanco donde se exprese exclusivamente la preparación del chef?

Nuestro punto de vista no es único, y consideramos que el cocinero debe buscar la opción más apropiada para expresarse según su estilo. La estética debe ir siempre unida a una ética en sintonía. Toda impostura se desvelará a ojos del comensal inteligente:

Un cocinero minimalista (2) será en general partidario de un esquema inexpresivo, donde la plasticidad de los preparados sirva casi en exclusiva para contar lo que estamos comiendo, buscando una «emoción» intelectual basada en el cinismo bien entendido (ausencia de sentimientos u emociones superfluas).

Este cocinero, normalmente austero, se expresará cómodamente sobre el blanco inmaculado que deje a la luz de la razón el análisis de lo que contiene el plato. Habitualmente con abstracciones silenciosas que reconfortan el alma de un urbanita iniciado en la cultura de la moderación. Enemigo de la simetría, buscará composiciones formalistas basadas en dos o tres dimensiones, cómodas en superficies rectangulares y lógicamente, blancas.

Sin embargo, el cocinero clásico, por ejemplo, un gran chef a la francesa, precisa de una gramática de gran expresividad. En un entorno de jardines geométricos, herencia de la cultura cartesiana que quiere dominar al mundo con la geometría, gustará de preparaciones simétricas y nítidas que sintonicen con este paradigma de grandeza, primero monárquico, luego revolucionario republicano y por último imperial napoleónico. Enormes platos decorados harán las delicias de los que gustan destilar nostalgia y melancolía de grandes tiempos pasados.

Por supuesto que hay mil tipos más de cocineros, y hablaremos en otras ocasiones de ellos, pero el lenguaje nos obliga a categorizar, a clasificar en grupos lo que la realidad se nos muestra como un continuo atomizado y además cambiante en el tiempo.

Pero, ¿qué sucede con el Chef contemporáneo? Aceptando que no ha habido una época más ecléctica que la actual, pensando en un cocinero joven que está vinculado a la realidad contemporánea y a sus nuevos paradigmas, ¿qué tipo de vajilla debería utilizar? en esta sección podrá el lector encontrar algunas sugerencias en las próximas entregas.

Volviendo a Loos, el cual y en teoría, solo concede categoría de belleza a lo útil, considerando melifluo e imprescindible el resto, nos preguntamos ¿qué es útil? Loos desprecia y ridiculiza las decoraciones indígenas, y nosotros consideramos que quizás ello se debiese a que no comprendía su significado.

Extiende su desprecio hacia las decoraciones de nuestra propia cultura occidental, no distinguiendo entre «decoro» (apropiado para lo que acontece) y «adorno» (grafismo desposeído de significado que recarga inútilmente un objeto u edificio).

 

Quizás ya en los albores del siglo veinte, el léxico de la mitología grecolatina no estaba al alcance de la clase pudiente, la burguesía, y fue por ello la causa de tal desprecio, una forma de borrar un pasado de comerciante sin cultura tan «vil» como el pequeño burgués que compra un pasado aristocrático con objetos viejos, gastados, recargados, cargados de memoria, los cuales le permitirán construirse también un futuro más glorioso.

Estas falsificaciones del pasado, tan recurrentes en los países desculturizados, son en ocasiones muy divertidas y entrañables. Acaso sean también «obras de arte» en ocasiones, ya que hay personas capaces de dotarse de «un buen relato» a partir de una visita al rastro, y ¿qué daño hace un poco de imaginación? ¿no es acaso la realidad oficial tan falsificada pero además, con un ánimo perverso, premeditación y alevosía de manipularnos?

Pero si falsificamos, que sea con gusto, con arte y con significado. No vale cualquier plato de la abuela. Es necesario comprender y esforzarse en que los objetos también dialoguen entre ellos. Por ejemplo, sería interesante crear una secuencia poética en el transcurso de una comida, dotándole a cada plato de una frase que conecte con el siguiente plato. O acaso la figura de una escena con un pastor de Sévres deberá secuenciarse o arrimarse a una jarra con una ninpha que pueda enamorarse de él. El contenido de esta jarra podrá verterse entonces sobre el plato del pastor, creando un pequeño suceso o narración que sintonice con el trabajo del cocinero.

Todos estos recursos son lícitos dentro del laconismo. La brevedad que defiende Valéry será del todo necesaria en el contexto de una comida para generar recursos literarios comprensibles.

fuente_porcelana_lozban
(1) Probablemente Balzac no conocía la creencia tradicional de que la sombra del nogal produce dolor de cabeza y malestar a las personas que se acuestan debajo de él. El propio Plinio ya afirmaba sobre la sombra de este árbol: «es densa y aún causa dolor de cabeza en el hombre y daño a cualquier cosa plantada en su vecindad». Quizás estos pensamientos están en la base de un conocimiento intuitivo de la alelopatía vegetal que después se ha comprobado que el nogal, al igual algunos otros vegetales, ejerce sobre las plantas que le rodean.
 
(2) El minimalismo tiene poco o nada que ver con la distorsión que a través de la crítica gastronómica ha sufrido el significado de este movimiento artístico. Ahora que parece denostado por los maximalismos de moda -el propio Ferrán Adrià comunicó a los medios su deseo de que su nuevo establecimiento de Barcelona no fuese minimalista bajo ningún conceptoel minimalismo se fundamenta en la conocida frase de «menos es más», significándose en esta economía de medios para dotar de un corpus ético a una modernidad que no soportaba los excesos del pasado.

Eso no significa en absoluto que una preparación culinaria con pocos elementos sea en absoluto minimalista. El «minimal art» busca lo esencial, otorgando máxima categoría al contenido intelectual frente a un contenido formal discreto.

Por Santos Bregaña
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