La Vaquería Montañesa – Diseño y Gastronomía Sostenible con Carlos Zamora

Hace no tanto, en 1972, se prohibió en Madrid la venta a granel de leche de vaca y el medio centenar de vaquerías que seguían en pie en algunos barrios madrileños – Chamberí o Salamanca, entre otros – , tuvieron que cerrar. Nos lo cuenta Carlos Zamora (Santander, 1971) mientras recorremos con él La Vaquería Montañesa, uno de los establecimientos que gestiona en Madrid el Grupo Deluz & Compañía que dirige.

carlos-zamora-vaqueria-montanesa

Nos hizo ilusión porque era realmente una vaquería y tenía una historia detrás”, reconoce Carlos, el suelo es original, aquí hubo vacas hasta el 72, en la oficina de arriba vivían las dos señoras que gestionaban el negocio y aquí, al fondo de la barra, un abrevadero que no podemos tocar recuerda que lo que te cuento sucedió”. 

“Cuando decidimos alquilar este espacio hace cuatro añoscomenta,empezamos a investigar y descubrimos que a finales del XIX había en Madrid más de 200 vaquerías. Muchas de las familias que las regentaban provenían de la zona pasiega de San Pedro del Romeral. Se creó una red de vaqueros pasiegos que criaban 8 o 10 vacas en la trastienda de los locales y vendían leche fresca a los vecinos del barrio. Ha habido personas que nos han comentado que venían aquí a comprar la leche hasta que lo prohibieron”.

Mientras le escucho no me cuesta nada imaginar una larga cola de mujeres y de niños con lecheras de latón o con botellas de vidrio, y pienso en el ejemplo de sostenibilidad que practicaban y que se perdió.

 

Diseño Sostenible

 

Carlos nos explica el proyecto de La Vaquería mientras recorro con la mirada un local lleno de luz y siento que todo lo que veo aporta y tiene un origen funcional, desde las mesas de nogal años 50 Tapiovaara a las sillas Ton o las lámparas Flos de los hermanos Bouroullec. Puede que hayas visto en otros lugares esos espejos años 50 que Adnet diseñó para Hermés, pero aquí cobran un sentido especial, como casi todo lo que ves o que intuyes. No es solo diseño, es algo más, que no acabo de definir.

Bueno, supongo que la familia tiene algo que ver, reconoce Carlos. Su madre, la fotógrafa María Gorbeña, su hermano fotógrafo Pablo y la arquitecta técnica Merche Sebrango se ocuparon durante seis meses de ir dando sentido a cada rincón.

Carlos explica que su hermano Pablo utilizó el espacio de La Vaquería como estudio mientras hacían la reforma, y en las paredes permanecen algunas de las sesiones de moda que llevó a cabo en esas fechas, concretamente para el diseñador Rafa Bodgar. Observo de nuevo las fotografías y siento que están allí para dar sentido, y no es moda lo que veo, sino algo que va más allá.

vaqueria-montanesa-restuarante-madrid

El diseño que defienden en este grupo es atemporal. En Deluz, la antigua casa de nuestros abuelos construida en el barrio de El Sardinero de Santander en la que montamos nuestro primer espacio, sigue todo igual trece años después, a todos les gusta, no solo al arquitecto o al decorador. Normalmente los locales envejecen mal, se escogen materiales que en un año han perdido su valor. Nosotros no escogemos un objeto porque parece bonito sino porque pensamos que está bien diseñado”.

Sin querer, vuelve a aparecer en mi mente la palabra “sostenibilidad”, el diseño sostenible del que Carlos me habla, el que no dejamos de descubrir en este maravilloso espacio, ese que ahorra inversiones inútiles y que prolonga la vida de los materiales empleados.

 

Aprender a Escuchar

 

Si no escuchas, estás condenado a fracasar”, reconoce Carlos. Yo he fracasado por no escuchar, son lecciones que aprendes y no olvidas. Quisimos abrir en Valladolid haciendo un corta pega de un local que en Santander funcionaba muy bien, sin tener en cuenta el tema de licencias ni cómo funcionaba el barrio, y fallamos”.

Desde entonces, palpar el barrio y ver que pasa a diario se ha convertido en algo prioritario para Zamora. Fue una de las razones por las que antes de lanzarnos con La Vaquería, me tomé mi tiempo. Pasé meses observando qué sucedía cada día de la semana a distintas horas; si había gente comiendo alrededor; qué le gustaba a la gente del barrio y qué escogían los que venían de fuera. Y después de abrir, no dejamos de observar, de escuchar y de ir adaptando poco a poco la carta. Ahora mismo llevamos tres años y creo que ya hemos demostrado al barrio que le escuchamos. No creo en el efecto apertura, claro que llama la atención y hace que algo se ponga de moda, pero dura segundos, hasta que llega la siguiente inauguración. Nosotros apostamos por escuchar al barrio y adaptarnos a lo que nos pide”.

 

Tercer local en Madrid

 

Queremos que cada sitio tenga su identidad, su personalidad, y antes de hacer algo aquí o allá, pensamos mucho en lo que había antes”, reconoce.La Vaquería es nuestro tercer espacio en Madrid y se ha convertido un poco en un resumen vital de nuestra trayectoria. En esta casa hemos resumido lo que hemos aprendido hasta ahora y lo que nos gustaría encontrar en un sitio cuando vamos a comer”.

 

Viajando con el aperitivo

 

Se acerca el medio día, Carlos nos ofrece un aperitivo y aceptamos encantados su propuesta: un vermut Castel de Siurana. El vermut que vais a probar procede de la primera cooperativa de viticultores que se montó en España. La edificó un discípulo de Gaudí y en la actualidad todavía funciona con un sistema de refrigeración de ladrillo del siglo XVIII. Un grupo de 90 viticultores entrega cada año la uva y con ella elaboran un vermut con zumo de mosto natural elaborado con hierbas naturales del Montsant, algo que casi nadie hace. Lo dejan macerando nueve meses y luego lo comercializan. Probadlo a ver que os parece”.

vermut-vaqueria-montanesa-restuarante-madrid

Y sucede, lo probamos y todo lo que nos ha contado viaja en ese primer trago, llenando de sentido la experiencia. Y el diseño, de nuevo presente, a través de los conocimientos de un discípulo de Gaudí, vuelve a recordarme que lo que permanece, es porque ha sido creado por personas que han intentado desafiar el tiempo y que lo han logrado.

 

Qué comer

 

Regreso para echar una mirada a la carta de La Vaquería con Carlos, y enseguida aparecen entre líneas anécdotas de Santiago, el ex veterinario que cría pollos felices en Segovia; los corderos de Chencho o la familia cántabra que gestiona el queso de la Jarradilla.

Todos los platos que se ofrecen en La Vaquería están elaborados con ingredientes sostenibles que tienen nombres, apellidos y una clara procedencia. Detrás de las anchoas de Laredo; de la verdura de Tudela; del pescado de la lonja de Santander o de la carne de la cooperativa ecológica Siete Valles hay personas comprometidas con el medio ambiente y con la sostenibilidad.

merluza-vaqueria-montanesa-restuarante-madrid

La carta de pescado incluye hoy merluza, San Martín, rape o machote, así es cómo denominan al pargo en Santander. Acabamos de saludar a la persona que lo ha traído desde Cantabria hoy. Todas las piezas que viajan en la caja que nos muestra se ofrecerán hoy a la plancha, acompañadas con el encebollado clásico o con un puré de calabaza o de patata muy ligero.

Probaremos también la verdura de temporada de Tudela; cardo, borraja, alcachofas y habitas que vienen acompañadas con dos huevos fritos y lascas de jamón ibérico y la ensalada de tomates de temporada, con variedades de su proveedora ecológica de Almería y con queso de la Jarradilla, elaborado por esa familia pasiega instalada en Selaya que fue la primera en dar el salto a la comercialización del queso artesano.

verduras-tudela-vaqueria-montanesa-restuarante

Mientras empezamos a comer, tratamos de rastrear el origen de ese amor incondicional que Carlos siente por la gastronomía y descubrimos que se formó en el Centro Internacional de Glion en Suiza, fue becado en el Culinary Institute of America, pasó por las cocinas de los hoteles Lancaster de Paris, Villa Magna de Madrid y Son Net de Mallorca; fue consultor y director de restauración y de innovación del Grupo Vips. Y luego, en 2006, llegó la hora de regresar a Santander para empezar a escribir su propia historia.

vaqueria-montanesa-ensaldada-tomates

Pero sigo sin encontrar esa primera puerta que le sumergió en el mundo de la gastronomía y porque el mundo del diseño intemporal está tan presente en todos sus proyectos, así que le pregunto qué quería ser de pequeño, y entonces nos lleva a Inglaterra y encuentro las respuestas que busco. “Mi relación con la hostelería quizás empezó a escribirse cuando tenía 15 años, estaba interno en un colegio de Londres y un amigo mío que era algo mayor estaba haciendo prácticas en locales del diseñador, escritor, restaurador y empresario que definió una nueva forma de entender la restauración en Europa y América en los 90”.

 

En brazos de Sir Terence Conran

 

Carlos recuerda estancias puntuales en los 90 en Londres, para participar en apasionantes proyectos, las aperturas de Terence Conran eran como viajar al futuro. Yo había vivido allí once años, y de repente, pasamos de comer siempre lo mismo – solo había steak house, italianos clásicos e indios – a no poder elegir. Con Terence empieza todo. Solo él era capaz de coger un antiguo almacén medio derruido del centro de Londres y transformarlo en Boundary Project, un bar, restaurante, tienda delicatesen, mercado y complejo hotelero, en el que 100 cocineros trabajábamos de forma organizada. Venían de todas partes, de Australia, de Francia, de aquí, de Italia o de Austria, todos queríamos trabajar con él para entender cómo se podía trabajar con un nivel tan alto ofreciendo a la vez un concepto tan fresco e informal”.

Para Carlos, Conran ha sido el gran restaurador de Europa. “Él es diseñador de formación y ha escribo medio centenar de libros sobre jardinería, arquitectura y diseño. Creó la cadena de muebles Hábitat en los 50, y cuando creció, la vendió y retomó su faceta hostelera. Empezó a recuperar espacios míticos de Londres como Bibbendum, Quaglinos o Mezzo (en dónde cada noche cenaban 600 personas con conciertos en directo) inspirándose en míticas brasseries y en fastuosos locales de Viena y de París. Actualizaba esos conceptos y los reproducía en Londres y así Londres pasó en la década de los 90 de no tener restaurantes a convertirse en el centro del mundo”.

“Cogía un carrito y lo transformaba en una obra de arte”, recuerda Zamora, “le daba importancia a todos los detalles y lograba que los demás lo pasaran bien, les hacía compartir su amor por el diseño, por la belleza y por ir más allá de lo que había en el plato, fue el precursor del concepto de experiencia que hoy nos intentan vender como si fuera algo nuevo”.

 

Medidas sostenibles para sobrevivir a crisis

 

Volvemos a España, y más concretamente a Cantabria para rastrear ahora el origen de una palabra que define a su grupo. La palabra “sostenible” entró en la vida de Deluz & Compañia con la crisis de 2008. Habían hecho tentativas antes, pero sin un plan serio detrás.

“Cuando regresé en 2006 a Santander para asumir la gestión de nuestro primer espacio, el chalet familiar Deluz del que surge todo, pensé que podríamos implantar un modelo sostenible desde el principio sin aportar nada, que podríamos trabajar directamente con pescado y con carne de aquí.

Sin embargo, nos encontramos con que no había pescado ni carne disponible, así que empezamos a comprar fuera y entonces llegó la crisis. Decidimos hacernos mayoristas de pescado y empezamos a comprar carnes enteras, y así fuimos poco a poco contactando con todos nuestros proveedores. Empezamos entonces a aplicar la sostenibilidad en todos nuestros procesos y gracias a esas medidas sostenibles, no quebramos.”

 

Movilidad

 

Le pregunto a Carlos por qué se mueven tanto los jóvenes hoy y reconoce que él también lo hacía. Yo también me movía mucho, primero porque las estructuras en las que trabajaba eran muy francesas, con jerarquías muy cerradas. Si eres inquieto, esa estructura te corta enseguida. Solo manda el de arriba, y cuando propones algo nadie escucha, así que te aburres enseguida, ves lejos los 30 y te da igual todo. Participas en el proyecto, pero cuando el proyecto se monta y dejas de tener voz o de evolucionar te vas, te apetece vivir, sentir y experimentar. Supongo que eso que nos pasaba sigue pasando en muchas cocinas y en muchas salas”.

 

Estabilidad

 

En cuanto al nivel de estabilidad de la plantilla en el grupo, Zamora considera que es alto. El 90% tiene contrato indefinido y tenemos menos rotación desde que implantamos el método TEAL. Nosotros éramos verticales, dejábamos a la gente participar pero al final las decisiones las tomábamos cinco personas. Ahora el modelo de gestión es horizontal y participativo, antes era más paternalista, protegía sin ser necesario. Solo al compartir los números y las decisiones hemos logrado que todos asuman sus responsabilidades y se sientan parte del proyecto”.

 

Hoy Eligen Ellos

 

Carlos comenta que el proceso de selección de personal ha dado un giro radical y que hoy “son los jóvenes los que eligen trabajar o no trabajar contigo. Las grandes multinacionales empiezan a tener problemas a la hora de captar talentos porque la gente joven no quiere trabajar en sitios sin valores. En California todas las grandes empresas y cadenas están implantando medidas y procesos sostenibles, aquí tardaremos un poco más, pero llegará. Es un hecho, las nuevas generaciones son sostenibles y van a exigirte que tú también lo seas”.

 

Respetando el Tiempo

 

“Además”, añade, aunque queramos no podemos pensar como ellos, es normal, nos han educado con otros valores. Los jóvenes hoy buscan otras cosas y si no aportas nada al planeta, no se irán contigo. Son menos consumistas y más exigentes con la sociedad, han vivido problemas económicos, a todas las familias de este país les ha tocado de una u otra forma la crisis. Así que están más concienciados y te piden otras cosas, por ejemplo, tiempo libre. Si lo piensas, en el fondo sus exigencias son lógicas. Están ocho horas, pero lo dan todo en esas ocho horas, nunca estarán por estar, valoran demasiado su tiempo”.  

vaqueria-montanesa-restuarante-madrid

Ese tiempo que los jóvenes valoran por encima de todo ha volado y dejamos a Carlos en La Vaquería para que siga cuadrando su agenda semanal que cierra con tres semanas de antelación y que le permite visitar todos los meses los ocho espacios que gestionan; participar en las asesorías que ofrecen y cocinar alguna noche con sus tres hijos en casa, algo que dice que le devuelve la vida y el tiempo que invierte lejos de ellos el resto de la semana.

Sin comentarios aún

Deja una respuesta

Your email address will not be published.

COCINA FORO 1098 SL 
Calle de O’Donnell, 3, 28009 Madrid
info@cocinafuturo.net
+34 616519434

También puedes caer
en nuestras redes:

  • Facebook
  • Twitter
  • Instagram
  • Pinterest