Adiós Verdejo, hola Verdejo

Los que conocen a Marian Reguera (Madrid, 1973) saben que hace años que Verdejo – la maravillosa taberna artesanal que abrió en agosto de 2013 con su compañera Carmen Moragrega en el centro de Madrid – se había quedado pequeña.

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En octubre de 2019, el mundo de Marian se paró de repente con la trágica perdida de Carmen y, apenas cinco meses después, fueron las vidas de todos las que volvieron a detenerse, en este caso por un virus maldito. ¿Qué hizo ella entonces?, sacó de dentro una fuerza que desconocía, entró en Instagram, pulsó el botón de grabación y empezó a regalar horas y más horas de cocina, de vino y de compañía, levantando el ánimo en los peores días de la pandemia a miles de personas entre las que me incluyo.

 En junio dejó sus directos diarios para reabrir el restaurante. Pero para entonces, Marian ya llevaba un tiempo de mudanza interior. Pocos meses después, tomó la decisión de cerrar el local de la Calle Espartiñas el próximo mes de mayo y abrir un nuevo Verdejo en septiembre en la misma zona.

  

“No me voy, solo cambio de escenario,

Verdejo necesita avanzar”

 

Para Marian, Verdejo siempre ha sido una locura, mejor dicho, su locura. La taberna empezó a gestarse en su cabeza con 19 años, en cuanto salió de la Escuela de Hostelería. “Siempre supe que acabaría creando un espacio para hacer exactamente lo que estoy haciendo desde hace ocho años. Muchos amigos de aquella época me confirman que hace 20 años ya hablaba de un lugar especial en dónde poder tomar jereces, salazones y escabeches. Así empezó todo, con un formato de despacho de comida y bebida tradicional en el que nunca quisimos vender solo comida y bebida. En cada plato, los productos se empezaron a entremezclar con amor, cariño y humanidad en elevadas dosis. Verdejo no es solo un negocio.”

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El restaurante fue creciendo de forma orgánica. “Nunca tuve que decidir nada, era el negocio el que me iba hablando. Nanen y yo nos sentábamos después del servicio y nos planteábamos, por ejemplo, quitar ese menú diario con el que empezó todo. Nos decíamos. “cómo vamos a quitarlo si cada vez funciona más», todo lo que hacíamos en la cocina salía. Dejamos de ofrecerlo con todo el miedo del mundo y empezó a venir aún más gente a probar nuestra cocina. Enseguida empezaron a entrar por la puerta personas que han hablado muy bien de nosotros a nivel periodístico y gastronómico, llegaron los premios (entre otros, los Metrópoli, un sol Repsol y una distinción de la Academia Madrileña de Gastronomía) y una cosa vino detrás de la otra.

Le pregunto por el Verdejo prepandémico y confirma que “antes de la pandemia no había una temporada alta y una baja. Siempre era alta, te digo esto con orgullo y también con toda la humildad. Verdejo llevaba cinco años trabajando con llenos diarios de medio día y de noche. Estábamos en ese punto, todo el mundo facturaba en diciembre más, pero para nosotros las fechas no eran significativas, todos los meses eran buenos.”

 

Y llega el momento de saber el porqué.

¿Por qué te vas?

 

No me voy, solo cambio de escenario, Verdejo necesita avanzar. El local es muy bonito pero siempre tuvo carencias, entre otras una cocina minúscula sin posibilidad de almacenar producto y dos plantas que a algunas personas les incomodan. El 8 de mayo ofreceremos nuestro último servicio y en septiembre abriremos las puertas de nuestro nuevo espacio. Y entre medias, como imaginarás, no voy a estar quieta. Tengo la necesidad de arrancar algo desde cero de nuevo, de cerrar una etapa y abrir otra. Llevo con el runrún casi tres años, creo que toca cerrar una parte maravillosa de mi vida que he compartido con otra persona.

 

“Tengo la necesidad de arrancar algo desde cero de nuevo,

de cerrar una etapa y abrir otra”

 

Ahora necesito estar en un nuevo espacio en el que sea yo al 100 por 100. Siento que este local ha hecho su función y ahora necesito un nuevo espacio que cumpla con otra. Hace tiempo que Verdejo se nos había quedado pequeño. Cuando viernes tras viernes, tienes que decir “no” a cientos de personas porque no hay sitio para cenar, algo empieza a resquebrajarse por dentro.

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Esas carencias le han ayudado mucho a proyectar el nuevo espacio. “Vi muchos locales, y en cuanto entré en el que finalmente he escogido, lo primero que me vino fue la cocina. Proyecté mis necesidades, vi que el local las cubriría y en cuanto salí a la calle de nuevo, supe que había encontrado el nuevo Verdejo. Lo primero que hice fue visualizar dónde irá la ¡cámara frigorífica! Nos hemos pasado ocho años comprando y elaborando cada día, sin posibilidades de coger oxigeno de un día para otro. Cuando pienso que a partir de septiembre podremos preparar 15 kilos de mejillones en escabeche de una tacada y reservarlos, me entra una felicidad que no te puedo describir.

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El nuevo Verdejo, será más grande, con tres espacios: un tabanco, una sala y una cocina en la que se podrá comer. “Me quedaré con tres mesas fuera de las reservas diarias para poder dar de comer a la gente que quiero. Hay gente que siempre tendrá una mesa en Verdejo, pase lo que pase.

 

¿Crees que el horario europeo de cenas llega para quedarse?

 

Me gusta pensarlo. Creo que el cambio es real, que estamos cambiando todos. No sé si llegará a ser un horario europeo completo, pero si veo que la gente se empieza a acostumbrar a salir temprano a cenar. Es un ejercicio de educación que tiene que partir de nosotros los hosteleros. Yo llevaba tiempo sin poner copas a partir de la medianoche . Estaba cansada de salir a las 3.00 de la mañana y no me gustaría volver otra vez atrás, a esos horarios que te impiden conciliar y vivir. Personalmente nunca había dormido y descansado tanto. Igual estoy así de vital porque estoy descansando más. Lo bueno de la pandemia, si es que hay algo bueno, es que nos ha servido para darnos cuenta de que antes no vivíamos.

 

¿Las copas son enemigas de la conciliación?

 

En mi caso sí. Yo quiero ser un despacho de comidas y bebidas tradicionales, no quiero transformarme en un bar de copas a partir de las 12 de la noche. Por encima de todo, busco la conciliación de mi gente, quiero que puedan vivir y que estén contentos. Te voy a decir una cosa, nadie se ha movido de Verdejo en estos ocho años. He ido incorporando a gente nueva, pero los que estaban, siguen. Me quita el sueño pensar que alguien me diga ahora que se va, está todo tan controlado y tan medido que no quiero ni imaginármelo.

 

¿Cómo ves el mundo que te rodea?

 

En nuestro afán por salir adelante, creo que estamos abusando de la palabra reinventar. Hoy parece que si no montas un servicio de take away, no estás luchando por tu modelo de negocio. Hay compañeros que tienen las ideas muy claras, que han desarrollado sus modelos de delivery y que parece que logran que llegue a las casas la emoción que hay detrás de cada plato. Yo ahora mismo, me siento incapaz. En mi caso, necesito el contacto físico con las personas. La emoción que le ponemos a nuestros platos está directamente conectada con ver a nuestros clientes sentados en nuestras mesas.

 

Acabamos por dónde quizás deberíamos haber empezado: ¿quién es Marian?

 

Una hermana pequeña con cuatro hermanos que ya se habían ido de casa cuando abrió los ojos y que se encontró sola en casa con unos padres mayores. Cuando nací mi madre tenía 48 años. Mis padres trabajaron muchísimo para sacarnos a todos adelante. Mis abuelos regentaron en los años 20 La Taurina y el Café de Correos en Cibeles. Así que supongo que la afición me viene de allí. Mi madre cocinaba con sus padres en el restaurante.

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Supe desde niña que era una profesión muy sacrificada, pero eso no evitó que me atrapara. Terminé COU por contentar a mi padre y me apunte a la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo para estudiar Cocina y Sala. Más tarde también estudie viticultura en la Cámara de Comercio porque el vino es otra de mis pasiones.

Me cuentan que con 8 años, llenaba de vaho el cristal de la pollería que había debajo de mi casa. Recuerdo que siempre le pedía a mi madre que le dieran los pollos enteros porque yo quería hacer como Esther la pollera, ella era mi inspiración. Me emocionaba pensar en ir separando mollejas, grasa y piel, hacerlo con el mismo mimo y cariño que ella.

 

Una última pregunta antes de despedirnos, ¿por qué quieres tanto a tus clientes?

 

Algunos amigos quieren que me instale una aplicación para gestionar las reservas porque a ellos les funciona. Qué quieres que te diga, a mí me da la vida escuchar que suena el teléfono y leer algunos nombres en la pantalla. Tengo identificados a gran parte de nuestros clientes. Me encanta responder a cada uno identificándole. En cuanto descuelgo, sé quien es, sé que mesa le gusta, sé que va a querer comer, sé incluso quien me va a fallar. Y también sé que un sistema de reservas informático nunca podrá ofrecerme toda esa información fundamental. Además, sucede que muchos de mis clientes ya no lo son, se han transformado en amigos. Cuando te vas de vacaciones con ellos, te invitan a sus casas o comes con ellos fuera de aquí, dejan de ser solo clientes para convertirse en personas que forman parte de tu vida. No sé si es normal, pero sé que es lo que sucede en Verdejo, ya te he dicho que Verdejo es y será siempre una locura.”

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Salimos de Verdejo. Llueve y huele a ese preludio de verano lleno de promesas. Los últimos clientes del turno de medio día se resisten a dejar el local. Mientras recorremos esta breve calle, no nos cuesta imaginar el trasiego de personas que se acercarán en abril para disfrutar de los últimos pases de un Verdejo que está más vivo que nunca y a la vez a punto de mudar la piel y de volar tan alto como Marian quiera.

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