Vides Locales y Vinos Singulares

La vid fue una de las primeras especies vegetales en ser domesticada. Su cultivo comenzó en el Neolítico (hace 6000-8000 años), a partir de vides salvajes. El proceso de domesticación de la vid parece estar estrechamente relacionado con el descubrimiento del vino: se seleccionaban las vides que pudieran garantizar un nivel de azúcar suficiente en los mostos para las fermentaciones, además de una producción más abundante y más regular, con bayas y racimos más grandes. Se escogían las vides que poseían flores hermafroditas, ya que aseguraban una mejor polinización de las flores y, por lo tanto, una mejor fructificación. Hasta entonces, muchas vides poseían únicamente flores macho o flores hembra, pero actualmente todas nuestras variedades de vid son hermafroditas.

Desde la domesticación de las primeras variedades de vid en la antigua Mesopotamia hasta nuestros días, se ha ido generado una enorme diversidad de variedades, así como diferentes cepas pertenecientes a una misma variedad (biotipos), producidas de manera espontánea por pequeñas mutaciones en los campos de cultivo. Algunas de las variedades que hemos heredado han sido creadas por el hombre, mediante hibridación dirigida en los laboratorios; pero la mayoría han surgido de forma espontánea en los viñedos, mediante cruzamiento natural de dos variedades cultivadas o de vides cultivadas con las variedades silvestres del entorno.

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A lo largo de toda la historia de la viticultura hemos ido seleccionando y acumulando toda esta diversidad vitícola en nuestras viñas. Se plantaban las viñas jóvenes a partir de los sarmientos de viñas más viejas, transmitiendo así toda la información genética del material vegetal heredado, de generación en generación.

Pero a finales del s. XIX llegó la filoxera procedente de América y arrasó todos los viñedos europeos, a excepción de algunas islas y unas pequeñas comarcas con suelos arenosos, en donde el insecto no podía completar su ciclo biológico y las raíces de la vid lograban sobrevivir. A pesar de aquella catástrofe que obligó a la reconstitución del viñedo y produjo una importante simplificación varietal, se estima que existen actualmente unas cinco mil variedades de vid en todo el mundo.

Otro hito importante en la pérdida de biodiversidad de la viticultura española tuvo lugar en la década de los ochenta, cuando comenzó a extenderse la utilización de la planta-injerto de vid procedente de vivero. Se trataba de un método más económico que la plantación de “barbados” (vides americanas resistentes a la filoxera que forman la raíz de las cepas) y el injerto en campo al año siguiente, utilizando porciones de sarmientos de las viñas viejas.

Se cortaba así, por primera vez en toda la historia de la viticultura, la transmisión de la información genética de las viñas viejas a las viñas jóvenes. Comenzaba una nueva etapa: explotaciones vitivinícolas más modernas, mayor mecanización, incremento de rendimientos y grandes plantaciones monoclonales de la variedad de moda del momento, bien fuera española como Tempranillo, o bien foránea como Cabernet Sauvignon o Chardonnay.

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La viticultura española pasaba de tener pequeños viñedos de secano con una enorme diversidad varietal a grandes extensiones mecanizadas, en donde todas las cepas eran clones de un único individuo que había sido seleccionado previamente por su mayor capacidad de producción. La implantación de las denominaciones de origen, limitando considerablemente el número de variedades autorizadas, así como las políticas agrarias, subvencionando el arranque de viñedos viejos para dar paso a nuevas plantaciones más modernas, contribuyeron notablemente al empobrecimiento de la diversidad vitícola de nuestro país. Actualmente son muy pocas las variedades que ocupan grandes superficies de cultivo. Así, en España tenemos más de 180 variedades distintas, pero tan sólo seis de ellas ocupan el 70 % de la superficie del viñedo.

Fue en la década de los ochenta, cuando todo el viñedo viejo español estaba siendo esquilmado y nadie se atrevía a discutir las bondades de las nuevas plantaciones con variedades foráneas, el momento en el que Fernando Martínez de Toda, Catedrático de Viticultura de la Universidad de La Rioja, comenzó en la DOC Rioja el primer proyecto de recuperación de variedades minoritarias llevado a cabo en España.

Paso a paso, viticultor a viticultor, y con la ayuda de otros miembros del equipo de Viticultura como Juan Carlos Sancha, fueron recorriendo durante años centenares de viñedos viejos en busca de aquellas cepas más raras y desconocidas. Finalmente se estableció una colección de variedades “minoritarias”, que ha sido el objeto de mi tesis doctoral, en la que he podido caracterizar el comportamiento de más de cuarenta variedades distintas, todas ellas recogidas en la DOC Rioja, así como los vinos que originan, cada uno con sus particularidades e imperfecciones, pero llenos de riqueza, originalidad e historia.

En Rioja han destacado variedades desconocidas hasta el momento, como Maturana Tinta, Maturana Blanca, Mandón, Monastel, Tinto Velasco, etc. Pero en otras muchas regiones de España han resurgido también otras variedades minoritarias: cabe destacar Godello y Merenzao en Galicia, Rufete en Salamanca, Albillo Real en Madrid, Listán Prieto en las Islas Canarias, o Callet, Manto Negro, Giró Ros, Fogoneu, etc… en Mallorca, donde estamos continuando nuestros estudios de variedades, dado el interés que siempre ha tenido una isla por ser lugar de paso y, en consecuencia, reservorio de biodiversidad.

Siempre hemos hablado de variedades “minoritarias” y no de variedades “autóctonas”, un término utilizado frecuentemente de forma incorrecta, ya que hace alusión al origen geográfico de una variedad y, en la mayoría de las ocasiones, éste es desconocido. Normalmente, es más fácil conocer el origen genético de uva variedad que el origen geográfico, o el momento en el que dicha variedad fue originada. Así, sabemos que la variedad Tempranillo tinto procede de la hibridación de la variedad Albillo Mayor y la variedad Benedicto, porque las herramientas genéticas nos permiten averiguar los parentescos. Pero no hay ninguna herramienta que nos permita adivinar el lugar de origen, por lo que adjetivos como “minoritarias” o “locales” suelen ser más acertados y correctos.

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Es de agradecer el patrimonio varietal que hemos ido heredando a través de tantas y tantas generaciones de viticultores que han conservado y transmitido la diversidad biológica de las viñas. Gracias a ellos, hoy en día es más fácil poder disfrutar en muchas regiones españolas de una mayor diversidad de vinos hechos a base de variedades locales y minoritarias. Son variedades que han estado adaptadas a una determinada zona durante cientos de años y no es de extrañar que sus vinos estén cobrando más importancia frente a otras variedades foráneas, menos adaptadas y que aportan menos historia, menos diversidad y menos carácter a los vinos de una determinada región. Se trata de apostar por vinos que huyen de la globalización vitivinícola y son capaces de devolver al consumidor sensaciones que ya se habían perdido.

Para seguir leyendo te invitamos a entrar en el número 136 de la Revista

Texto: Pedro Balda

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