De Vinos en Gallocanta con Manuel Herrera, un Viñador Tabernero o un Tabernero Viñador

La culpa de encontrarme con Manuel Herrera fue del libro La Table des Vignerons de Anne Reverdy-Demay en una librería en Beaune. Me volvió a recordar aquello que me inculcaron de joven catadora: las papilas gustativas de los catadores están entrenadas para ser buenas, tanto para detectar si un croissant está más rancio de la cuenta por la mantequilla, o si un tomate de gazpacho tiene una madurez excesiva que desentona el combinado verdulero del conjunto.

Es así, una vez que has cometido la traición de profundizar en los agridulces y taninos de uva y de roble que son distintos, pasas a ser un olfateador y un comilón buscando sabores cuasiperfectos. Esta misma “enfermedad” también la sufren los bodegueros que se pasan la vida de viaje, cerrando tratos en la mesa con el distribuidor o celebrando vendimias en el campo con un buen bocadillo de lomo de orza y pimientos del piquillo.

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Los personajes del vino han hecho mucho por los restaurantes de este país y por seguir el rastro a todos los cocineros en progreso en los últimos treinta años, por eso deben tener su relevancia, no como homenaje, sino como guía de referencia para aquellos que busquen direcciones acertadas para comer de verdad, para acertar con sitios secretos que con buenos vinos o no (que para eso el vinatero es gente generosa).

 

Gallocanta, Taberna y a Mucha Honra

 

Saben que el vino es una conversación entre amigos, entre socios, entre parejas, que “gallo que no canta algo tiene en la garganta”, que para eso también está el vino, para soltar y desinhibir al que no hable en la tertulia que viene a significar el dicho del gallo.

Manuel era blanco fácil de esta conversación, por eso le preguntamos sus gustos culinarios y su inmersión como socio en su nueva Taberna Gallocanta junto a Santiago Vaca de Osma, en pleno meollo del Barrio de las Letras.

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Manuel tiene siempre un deje de pesar por su abuelo y padre, los Pascual Herrera, grandes innovadores del vino en nuestro país, muy queridos, muy venerados, porque aunque no haya querido continuar el trabajo de técnico hasta hace bien poco, al fin y al cabo reconoce que salió de la misma estirpe y la vena vínica le ha salido en el bar y ahora pisando viñedos rebeldes en Madrid, Cigales o Arribes, bajo su marca personal Finca Herrera. Se nota que les rinde pleitesía llamándoles a los vinos y llamándose Vignerons como submarca. No es una casualidad que empezáramos por Manuel teniendo el citado libro de vignerons con buen saque en nuestras manos.

La taberna Gallocanta tiene un aire azul inglés contemporáneo muy refinado pero que huele a buena tortilla de patatas sin cuajar, a familias con abuela de guisos que sale a comer para celebrar que no va a guisar hoy, y a copas de malvar Bailarina de Madrid.

Gallos por todas partes, por algo dicen que es el símbolo de la salida de la oscuridad, de nuevos bríos, del señorío y el símbolo de Francia. Gallocanta es muy bistró tasquero, ya no se estilan los prejuicios. El camarero casi jubilado de chaquetilla nos lo cuenta sin hablar.

 

Montes de Toledo y Croquetas con Relleno de Abuela

 

Su afición de comilón, pero también pinche de cocinero, que no de cocinillas, se generó en la finca que tenía la familia en los Montes de Toledo. Caza, ganado, huevos frescos, vino del mejor, era imposible, comer mal. “Venia mucha gente a casa por mi abuelo y mi padre y las conversaciones del vino eran de lo mejor que he vivido. Mi abuela Paca, madre de mi madre, era una maestra haciendo croquetas, pisto, las empanadillas, yo le seguía la receta”. Lo sigue poniendo a su manera en el local, a fuego lento, sofrito, ese relleno cremoso de bechamel con mucho tropezón con sabor ibérico.

 

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Desde Los Llanos al Caramulo

 

Manuel empezó de tabernero, pero lo dice con mucho orgullo. “Me identifico con esta figura desde que empecé a los 17 años como camarero en la calle Ponzano, fui de los primeros en tener una pizarra con vinos por copas en Madrid allá por el 93”.

¿Se impuso la rebeldía a la familia?Hombre, Me arrepiento un poco de no estar acompañando a mi abuelo o a mi padre en su trabajo de enólogos, pero al fin y al cabo las circunstancias personales mandan y la taberna era el sitio perfecto, estaba lejos de su mundo, pero cerca del vino para ser independiente. Me acuerdo que servíamos Yuntero, un Señorío de los Llanos muy rico, y claro, el Rioja alavés que hacia mi abuelo” (En Alavesas)”.

Mientras hablamos, está pendiente de todo el personal que llega y de si falta una copa a una mesa o si deben servir a una mesa un aperitivo y se lo ha trasmitido con toda humildad a Santiago, su partner y sin embargo querido amigo de juventud.

Tras su paso por Ponzano, abrió la tienda Cavatina en la calle de Eduardo Dato, todo un espectáculo de 500 referencias que le duró cuatro años.

Su lucha por salir de las 3 R (Rueda, Rioja y Ribera) que define como “falta de cultura del profesional” porque dan menos margen económico, la está llevando a cabo ahora con su proyecto personal de bodeguero en busca de sacar a la luz esas uvas que le hubiera gustado recuperar a los Pascual, abuelo y padre en esas viñas de altura que tenemos en tantos confines y que superan el cambio climático por encima de los 800 metros.

Manuel se puede permitir hacer un garnacha (mezcla) en Cigales, un malvar rosado en Madrid o un bruñal en Arribes. Vinos que responden perfectamente a los nuevos gustos gourmets del clan tabernario (“nada de neotabernas que son un poco fiasco”), vinos de los que se acaban rápido porque tiene maña en vender.

Los encontrarán como Finca Herrera y cada vez nombres más “Manuel y familia propia” como Caramulo, Musculoso, Espacial, con graciosos rallajos de pequeños artistas. Vinos adaptados a su olfato de sumiller de calle y distribuidor polivalente además de viñador. Por eso en su carta no faltan el respeto por el proveedor con buena huerta y granja. Todos los platos llevan el origen y no descarta incluir más producto de Madrid, pero con dudas, porque eso de la proximidad le suena a una moda, aquí lo que importa es lo simple y el sabor, si no otro gallo cantaría….

 

Especialidades en Gallocanta

 

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  • Tortilla de patatas agria con cebolla dulce de Fuentes del Ebro
  • Tortillas a medias de alcachofas, rilletes de oca, chistorra de arbizu blanca y roja…
  • Pisto con su huevo con puntilla
  • Croquetas
  • Cerdo de Teruel del que se come todo: jamón, lomo de orza, cachopo o una presa
  • Arroces melosos
  • Setas de temporada

 

Donde Comer según Manuel Herrera

 

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