Yogur – Un lácteo que los intolerantes a la lactosa pueden tomar

La palabra yogur procede de la lengua turca, concretamente del término “yoğurt”, y se traduce como espeso. Se trata de un producto lácteo fermentado que empezó a consumirse en el Oriente Próximo y en la India. Aunque suele estar elaborado con leche desnatada o entera de vaca, se puede preparar con leche de otras procedencias, de hecho es probable que los primeros yogures fueran de oveja y de cabra.

yogur

El yogur puede ser consumido por personas que tienen intolerancia a la lactosa porque la mayor parte de la lactosa ha sido consumida previamente por las bacterias que intervienen en su elaboración. Además, se ha ganado merecidamente la reputación general de ser considerado un alimento saludable, ya que numeras investigaciones han demostrado que los cultivos vivos en ciertos tipos de yogur ayudan a colonizar las bacterias en los intestinos y favorecen la digestión.

Estos estudios defienden que el yogur y otras leches fermentadas pueden influir activamente en la buena salud. A principios del siglo XX el premio Nobel ruso Ilya Metchnikov ofreció una explicación científica apoyando esta creencia, apuntando que las bacterias del acido lácteo de las leches fermentadas eliminan los microbios tóxicos de nuestro aparato digestivo, que de otro modo acortarían nuestras vidas. Todavía no había llegado el boom de la microbiota, el papel de los probioticos y prebioticos y los estudios que demuestran que el intestino es nuestro segundo cerebro y que además de regular nuestro sistema inmune, es el responsable directo de nuestras emociones, casi nada.

La elaboración del yogur, uno de los probioticos más beneficiosos que existen, consta de dos etapas básicas: la preparación de la leche, calentándola y enfriándola parcialmente, y la fermentación de la leche caliente. En la primera fase se calienta la leche a unos 35 grados centígrados, se enfría hasta la temperatura de fermentación deseada, a continuación se agregan dos bacterias: el Lactobilis bulgaris y el Streptococcus thermophilus y el líquido se mantiene caliente hasta que la leche empieza a espesar. Cada una de estas bacterias estimula el crecimiento de la otra, y la combinación acidifica la leche con más rapidez que cualquiera de las dos por si sola. Asimismo, las bacterias transforman la lactosa en ácido láctico, espesando la leche y transformando su sabor .

En cuanto al aporte nutricional, el yogur suele tener un contenido de grasa del 0,5 por ciento. Por otra parte, de las leches desnatadas se obtiene un yogur especialmente firme, porque los fabricantes disimulan su falta de grasa añadiendo proteínas de la leche, que le aportan más densidad.

Algunos yogures están endulzados con azúcar y aromatizados con frutas y se pueden comer solos, diluidos en bebidas, mezclados con las salsas y guarniciones, y utilizados como ingredientes en sopas, platos al horno y dulces.

El yogur natural sin endulzar se puede agregar a las salsas para enriquecerlas, aunque no debe hervirse porque cuajará. El yogur griego se elabora con leche de vaca o de oveja y tiene un contenido de grasa más alto que el yogur natural comercial porque ha sido parcialmente colado. En cuanto al yogur de leche de oveja, tiene un sabor tan potente como el yogur elaborado con leche de vaca pero es más estable para utilizar en la cocción.

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