Alimentaria & Hostelco 2022, Oda A La Diversidad Gastronómica

Cuatro años después, Fira de Barcelona ha vuelto a lograrlo. Se han propuesto encapsular 1.460 días en cuatro y lo están consiguiendo. Entre el lunes 4 y el jueves 7 de abril, tendencias que pueden parecer opuestas pero que son complementarias; todas esas innovaciones que llevan guardadas en el cajón desde 2020; productos tradicionales que nunca han estado más de moda; las últimas tecnologías y la inteligencia artificial aplicada a cocinas, restaurantes y hoteles se exhiben en Alimentaria y Hostelco 2022 

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Más de 3.000 empresas expositoras procedentes de Europa y América Latina se desplazaron el pasado fin de semana a Barcelona para montar sus stands y preparar el escenario perfecto para estrechar lazos y presentar sus productos y servicios. La industria alimentaria y el sector turístico buscan en esta feria unirse de nuevo para ofrecer una gran variedad de actividades en las cuales la gastronomía, la innovación y las nuevas tendencias se convierten en protagonistas.

La suma de Alimentaria con Hostelco ( el Salón Internacional del Equipamiento y Maquinaria para la Restauración, Hotelería y Colectividades), se traduce en la oferta más completa y transversal de toda la cadena de valor de la industria del equipamiento, la restauración y la gastronomía. Ambos salones ofrecen más de 50 actividades gastronómicas y áreas especializadas en aceite, café, panadería y repostería.

Una de las actividades estrella es The Experience Live Gastronomy, un ambicioso programa que incluye showcookings, talleres, ponencias y presentaciones ofrecidos por grandes referentes de la cocina en seis espacios.

Hostelco se reinventa

Entre las novedades que se presentan en Hostelco, destacan las últimas innovaciones en sistemas de seguridad: nanotecnología para envases de cartón; envasados eco responsables; contenedores de última generación; cocinas efímeras para ocasiones puntuales; modelos punteros de brasa y parrilla; inteligencia artificial adaptada a maquinas de etiquetado, de cobro o de sellado; filtros electrostáticos con sensor térmico; planchas eléctricas que funcionan (casi) solas; los sistemas de renovación de aire más eficientes del mercado; filtros solares; agua ionizada contra virus; abatidores de ensueño; cafeteras inteligentes o freidoras industriales de tamaños diminutos.

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Si lo que buscamos es producto, lo único que hay que hacer es darse la vuelta y buscar los pabellones de Alimentaria. Allí todas las alternativas veganas posibles al embutido que uno pueda imaginar están presentes. Y no, parece que no es una moda cuando se confirma que las alternativas veganas a los embutidos crecieron un 9,4% en 2021, generando ingresos por valor de 5,8 millones de euros.

Qué lejos están esas croquetas de jamón que era el único precocinado congelado que habitaba en las neveras de la pequeña y gran distribución en los 80 y en los 90. Decenas de empresas nacionales y extranjeras exhiben en sus mostradores estos días sus líneas de productos vegetarianos y veganos en formato de hamburguesas, tofú, seitán, croquetas y albóndigas congeladas. Ver para creer.

 

Ser (plant based) o no ser

 

En Alimentaria, las enormes etiquetas que los stands emplean para identificarse y llamar la atención te persiguen mires donde mires. En todos los pasillos de los pabellones de productos aparece esa combinación de palabras que no me gusta ni ver pero que también ha llegado para quedarse: Plant based. ¿Por qué describir así un producto cuando puedes decir sencillamente que su origen es vegetal?

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Debates etimológicos aparte, esta invasión de productos de origen vegetal, tiene como todo, propuestas que realmente son saludables y sostenibles y otras que no cumplen con esos requisitos básicos. Por eso, es muy de agradecer que en el programa de ponencias de Live Gastronomy hayan contado con profesionales de la cocina saludable tan reputados como Juan Llorca que ha ofrecido una didáctica charla sobre las proteínas vegetales en los menús escolares, defendiendo que no todo vale para sustituir la carne animal.

 

Ser carnívoro o no ser

 

Estamos en una feria en dónde la diversidad no es solo un cliché o un algoritmo forzado. Aquí caben, mejor dicho, cabemos todos, demostrando que la Gastronomía sigue siendo ese espacio en el que cada uno puede comer lo que le apetezca más allá de modas y de dictaduras nutricionales. Por esta razón, las propuestas vegetales  no son las únicas que vamos a encontrar en estos pasillos infinitos.

Convertida en el área más extensa, de Alimentaria, Intercarn vuelve a mostrar toda la potencia y calidad de la industria cárnica española, dando a conocer los principales productos de un mercado que es el cuarto sector y supone el 2,3% del PIB nacional. También las exportaciones viven un gran momento, puesto que crecieron un 12,6% de enero a noviembre de 2021, superando los 35.000 millones de euros,

 

Qué tiemblen los refrescos convencionales

 

Y no lo digo yo, porque para eso están los estudios de mercado contrastados: La Kombucha en formato refresco se dispara, “Los refrescos no hacen más que copiar las bebidas fermentadas: con un sabor sorprendente y con sus características burbujas. Quien esté habituado a tomar refrescos convencionales y quiera apostar por su salud y abandonar ingredientes artificiales y azúcar, que no lo dude ni un segundo, apunta el cofundador y CEO de Mūn Ferments, Jordi Dalmau, una de las numerosas empresas de Kombucha que el visitante puede encontrar.

No es un recién llegado. Hace siete años, Dalmau y su compañera Mercè Pérez fundaron Mūn Ferments la primera brewery de kombucha del mercado español, optando por envasar en vidrio reciclable y reutilizable y por la elaboración de productos sin apenas azúcar. Sus kombuchas, que ahora producen en 15 variedades son estables a temperatura ambiente a pesar de no estar pasteurizadas.

 

Premios Innoval

 

El agua de Kéfir Be Plus de Vicky Foods, 100% natural y con bacterias que ayudan a restaurar el equilibrio de la flora intestinal ha sido el producto más premiado en los Premios Innoval 2022. En concreto, ha ganado en tres categorías. Y Be balance, otra bebida funcional de Vicky Foods en este caso diseñada según las necesidades del consumidor en base a su genética, hábitos de dieta y estilo de vida, se ha impuesto en las categorías salud y lácteos y derivados.

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El cochinillo de Segovia 2.0 de la compañía Tabladillo ha obtenido dos premios Innoval (mejor cárnico derivado o plant based y mejor producto en la tendencia placer) y en la categoría tendencia conveniencia, el ganador es otro clásico: la tortilla de patatas de Senen Gonzalez envasada en lata. Sin conservantes, está elaborada con las mejores materias primas de proximidad: aceite de oliva virgen extra, huevos camperos, patatas y cebolla.  Se conserva sin necesidad de frío durante 12 meses. y a la hora de comerla, basta con retirar la tapa de la lata y calentarla en un microondas.

 

Premio a la startup más innovadora y la de mayor proyección

 

El premio a la startup foodtech más innovadora, se lo ha llevado la navarra Cocuus, que crea soluciones industriales para la producción de mimetic food (análogos a la proteína animal de base vegetal o celular). Su impresora 3D ha logrado desarrollar chuletones de carne sintética, beicon, costillas de cordero o filetes de salmón de aspecto similar al real y el premio a la startup con mayor proyección se ha ido a Elche. Oscillum Biotechnology ha sido distinguida en esta categoría por desarrollar etiquetas inteligentes que indican en tiempo real, el estado del producto con el objetivo de combatir el despilfarro alimentario.

 

Ponencias tan efímeras como maravillosas

 

Dejo lo mejor para el final. Ellos son los que dan vida a los productos, a las técnicas y a los espacios. Y también ellos los que renuncian a sus día a día, a sus obligaciones y a hacer lo que más les gusta – cocinar en sus casas – para acudir a este tipo de eventos de naturaleza efímera en los que aprovechan para ver tendencias y compartir momentos con compañeros de profesión.

En un visto y no visto, Xavier Pellicer ha demostrado que se puede cocinar productos sin desperdiciar ninguna parte; Carlota Claver ha ofrecido un homenaje precioso a las temporadas llenando de sentido común y de sabor sus demostraciones y Artur Martínez ha salido por la puerta grande con su miso de mongetes del Ganxet y su tomate relleno de tomate (menos es siempre más). A pocos metros, Benito Bardal ha hecho viajar a los espectadores a Málaga; el genial cocinero vasco David García les ha hecho subirse al tablao flamenco del Corral de la Morería y el catering de alta cocina de Nandu Jubany; el horizonte verde de Fina Puigdevall y su hija; y los tubérculos y raíces de Begoña Rodrigo han arrancado sentidos aplausos de los asistentes.

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No se ha quedado atrás Raul Balam Ruscalleda ofreciendo fórmulas para eliminar el plástico en un taller magistral; Hideki Matsuhisa de Koysunka intentado explicar a través de sus platos qué atrae más a los japoneses de la cultura gastronómica catalana, los vermuts de Monte de Xune Andrade; la pesca al candil de Alberto Ferruz, el curry bar de Kuldeep Singh y un largo  etcétera de compañeros profesionales que atraviesan uno de los momentos más emocionantes e intensos de la cocina contemporánea.

Si la cocina es emoción, me atrevo a decir que nunca ha habido tanta viajando en las propuestas gastronómicas de nuestros chefs, dentro y fuera de sus casas.

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