Un Arca de Noé llena de Bueyes

Nos puso los dientes largos el hombre que es capaz de desvelar más de 100 incógnitas de una ecuación llamada chuleta. Mikel Zeberio llamó y empezó a hablarme de un padre, de dos hijos y de un proyecto totémico en el norte de Segovia que homenajea a un mamífero herbívoro aspiracional que aparece demasiado a menudo en cartas de restaurantes que realmente ofrecen vaca vieja. “¿Más de 100 bueyes reunidos en un mismo espacio, dices?” Le escuché, colgué y pocos días después, salimos de Madrid con la alborada y con la cabeza llena de preguntas relacionadas con estos valiosos machos bovinos castrados que según fuentes del sector, no alcanzan en España la cifra de 1.000 ejemplares.

 

terrabuey-bueyes-segovia

Buey berrendo en colorado

 

Antes de nada, ¿qué es el buey?

 

Macho adulto castrado en los primeros meses de vida. Tradicionalmente, se han utilizado para realizar trabajos pesados en el campo. Entre otras funciones, se encargan de mover arados y carros y de acompañar al resto del ganado en el campo y en los encierros. Son animales herbívoros y pueden pasar hasta ocho horas al día comiendo de una manera muy particular. Al ser rumiantes, regurgitan el alimento cuando lo han empezado a digerir para volver a masticarlo y desmenuzarlo del todo.

 

On the road

 

Tenía tantas ganas de ver a Mikel que la villa medieval de Cuellar apareció casi sin darme cuenta sobre una llanura atravesada por el río Cega. Mirara donde mirara, aparecían pinos, un mar de pinares para ser más exactos. Recorrimos el pueblo dejando atrás el castillo medieval, el triple recinto amurallado, la primera plaza de toros que se construyó en España y enseguida, un cartel nos dio la primera pista: Brasería de Cuellar. Pero no nos detuvimos allí porque no se puede entender este espacio gastronómico monotemático sin visitar antes el origen de la materia prima que emplean: Terrabuey, o dicho de otra manera, la explotación ganadera con la mayor concentración de razas de bueyes del mundo por metro cuadrado.

bueyes-terrabuey-segovia

Nada más salir de Cuellar, llegamos a la finca de doce hectáreas dividida en naves, cercados y senderos limpios y perfectamente señalizados. Aparcamos en la explanada y salieron a nuestro encuentro Mikel con Luis Guijarro y sus hijos Jorge y Alberto.

Aunque la explotación y la brasería se abrieron al público en 2012, antes de eso, hubo cinco años de trabajo y de preparativos previos. Comprendimos enseguida el esfuerzo que había detrás del proyecto porque el centenar de animales que campaban a sus anchas delante de nosotros en cuanto accedimos al primer vallado eran todo menos unos ejemplares cualquiera.

bueyes-terrabuey-segovia

Buey cacheno gallego

 

“Creo que todo empezó por la afición a los caballos de mis hijos”, reconoció orgulloso Luis en cuanto nos saludamos y cruzamos unas palabras, han heredado la pasión que siempre he sentido por el campo y por los animales”. Mientras caminábamos hacia ellos, su hijo Jorge me chivó que lo que tenía delante en ese momento era un berrendo en colorado, un berrendo en negro, un cacheno, un miñoto lusitano, un rubio gallego, un frison, dos barrosos, un blanco cacereño y un pardo alpino. Y al fondo”, confirmó, “dos angus, a esos les identificas enseguida porque no tienen cuernos”.

bueyes-terrabuey-segovia

Buey minhoto portugués

 

Luis padre y Alberto se habían quedado atrás y al recuperarlos, escuchamos fragmentos de una conversación sobre otro de los negocios que gestiona la familia. Y es que estábamos paseando entre bueyes con los responsables de Granalu, empresa líder en el diseño y fabricación de vehículos industriales de última generación. Escuché términos en los que en cualquier otro momento me hubiera gustado profundizar – diseño de remolques basculantes de aluminio para graneles o paletizados o desarrollos de chasis directos o con cuello de cisne – pero Luis me devolvió enseguida a la tierra. “Solo soy un hombre de campo al que le gustan los animales”, confirmó mientras nos guiaba a uno de los cebaderos.

En los años 90, mientras desarrollaba Granalu y una segunda empresa centrada en la construcción de naves, Luis compró una enorme finca en Zamora y empezó a criar cerdos ibéricos, vacas y bueyes. Luego llegó la crisis del 2007, vendió todo – salvo los bueyes – y pudo capear la bajada de beneficios de sus otras empresas sin problemas.

terrabuey-bueyes-segovia

Buey berrendo en colorado

 

Dos años después compró un terreno a las afueras de Cuellar para que esos bueyes que había empezado a criar en Zamora acompañaran a los caballos de sus hijos. Poco a poco fueron llegando más bueyes, y entonces surgió la idea de criar y de comercializar carne de buey de extrema calidad. ¿Cómo? Buscando los mejores ejemplares de buey, adquiriéndolos y criándolos en un entorno saludable con una alimentación controlada para poder homogeneizar la carne.

Abrimos el cercado y nos introdujimos en una zona verde por la que paseaban y pastaban más ejemplares. Estábamos siguiendo el circuito que ofrecen todos los fines de semana desde que acabó la pandemia y que tiene una hora de duración. Alberto confirmó que un 80% de los clientes que visitan nuestro restaurante han pasado previamente por aquí para conocer el producto que van a degustar. No solo queremos venderles carne. Para nosotros lo más importante es transmitir la cultura del buey, sus razas, su morfología y el bienestar que les ofrecemos aquí”.

bueyes-terrabuey-segovia

Buey alistano sanabrés

 

Dejamos atrás la primera pradera y nos acercamos a un cebadero. Dentro, unos ejemplares espectaculares de alistanos y berrendos de cerca de dos metros de altura comían ordenadamente y por turnos. En la finca hay tres cebaderos con capacidad para alimentar a 30 ejemplares a diario y un picadero en el que conviven ejemplares de razas especiales (wagyu cruzado con avileña, mertolengo, retinto o blanco cacereño) que los Guijarro han adquirido en los últimos años para ver cómo evolucionan. “Nuestro objetivo es homogeneizar la carne, sea una raza u otra, haya tenido una vida u otra, tenga 9 o 12 años”, comentó Jorge, “ aspiramos a ofrecer un estándar de calidad que se mantenga igual siempre y una infiltración de grasa en la carne que sea uniforme”.

El día que visitamos la explotación había un total de 98 ejemplares adquiridos en distintos entornos rurales de España. Francia y Portugal pastando en libertad controlada. La enorme diversidad nos llevó a preguntar a Jorge cómo llegaban a ellos y entonces nos habló del papel fundamental del tratante. Sus redes de contactos son las mejores y nos ahorran mucho tiempo de búsqueda. Durante todo el año buscamos bueyes con características muy definidas. Los tratantes nos hacen el primer filtrado y nos envían fotos para ir más sobre seguro. Tenemos una capacidad para acoger a un máximo de 120 ejemplares y sacrificamos un buey cada 7 o 10 días, en función de la demanda de la brasería así que cada mes, sí o sí, tenemos que reponer ejemplares ”.

 

¿Qué comen los bueyes?

 

bueyes-terrabuey-segovia

Un ejemplar de buey consume – entre cereales, tubérculos, pan, agua y tratamientos veterinarios – una media de 2.000 euros al año. En Terrabuey les alimentan cada día y medio con cereales frescos en formato de pienso con una base de maíz, soja, cebada y heno y no les sacrifican antes de los 8 – 10 años. Y luego hay casos excepcionales como el de Potxolo que consume casi el doble que el resto de ejemplares. Si a alguien a estas alturas le sigue pareciendo cara la carne de buey, que haga las cuentas.

 

A todo esto, ¿quién es Potxolo?

 

Potxolo es un ejemplar excepcional de la raza Blonda (Rubia) de Aquitania que nació hace 12 años en Guipuzkoa. La familia Guijarro lo adquirió en abril de 2019. Viajó para cerrar el acuerdo hasta el caserío Gurutzeta Txiki de Legorreta y lo trasladó a un espacio personalizado dentro de Terrabuey con más de 700 metros exclusivamente para él. Ahora mismo pesa más de 2.000 kilos, mide 1,90 centímetros, cada día bebe una media de 70 litros y come 50 kilos de un compuesto de cereales elaborado a partir de maíz, soja, cebada o trigo. Antes de la pandemia había lista de espera para degustarlo pero el sacrificio se canceló con el confinamiento y todavía no han encontrado una nueva fecha para despedirlo como se merece.

Mientras mi cabeza se iba llenando de respuestas y de nuevas preguntas, seguimos paseando y seguimos cruzándonos con ejemplares de enorme belleza. Unos con sombras negras alrededor de los ojos y enormes cuernos que culminaban en anillos de bronce (cachenos), otros con flequillo (alistanos) y algunos con unas cornamentas exageradamente abiertas. Algunos barrosos y cachenos tienen las astas tan desarrolladas hacia fuera que nos resulta imposible pesarlos”, comentó Jorge.

bueyes-terrabuey-pocholo

Un «diminuto» Mikel Zeberio alimentando con pan a Potxolo

 

Cuando los bueyes llegan a la finca han tenido una «vida laboral» previa en tierras y campos muy diferentes y tienen que superar un periodo de adaptación en las praderas antes de pasar al cebadero. “En cuanto entran en el cebadero, se inicia una dieta bajo estricto control. Los pesamos cada 30 días y el objetivo es que engorden una media de 60 – 80 kilos los primeros meses según el animal y el momento del año. Aunque es cierto que el engorde varía en función de la temporada”, matizó Luis, en verano engordan más que en invierno porque para combatir el frío, consumen muchas calorías”.

Seguimos avanzando, dejando atrás praderas con berrendos de 12 años que pesaban más de 1.100 kilos (algo poco habitual ya que se trata de razas a las que les cuesta mucho coger peso); angus rojos y ejemplares de frison cruzados con miñoto rubio y con azul belga; angus de Burgos y otras tantas razas que iban llenando de diversidad todo el paisaje que tenía delante.

La visita se cerró con la adquisición manual de una docena de huevos de gallina castellana que obtuve directamente de una caseta ponedora y con un breve tour por un pequeño huerto en el que cultivan cebolla, ajos, guisantes, melón, sandía, zanahorias, tomates y piparras que se emplean en la Brasería como acompañantes.

La siguiente etapa comenzó en cuanto subimos al coche y nos dirigimos al restaurante para catar con nuestros compañeros de viaje una selección de piezas que quizás lograran resumir en sabores todo lo que llevábamos una hora viviendo en directo.

 

¿Qué se come en la Brasería?

 

consume-buey

Sentados en una mesa alargada, respetando las distancias de seguridad y bajo la sombra alargada de un mural homenaje a ese mar de pinos que me había hipnotizado en el viaje de ida, abrimos el menú con un consomé de buey y con unos aperitivos en distintos formatos.

«Para lograr que un buey sea rentable, hay que aprovechar todas sus partes, no nos podemos centrar en las chuletas y olvidarnos del resto» comentó Jorge mientras nos mostraba la carta de entrantes que ha diseñado con el equipo de cocina para sacarle el máximo partido a todas las piezas y a todos los músculos del buey y que incluye: dumplings de rabo en formato ravioli; carrilleras; hamburguesas; chorizo; salchichón;  lengua; cecina; steak tartar o carpaccio con foie.

chuleta-buey-rubio-gallego

Superados los entrantes, llegamos por fin a la razón de ser de nuestro viaje, la cata de chuletas, en nuestro caso de dos ejemplares; un berrendo de 9 años curado 57 días y una chuleta de rubio gallego de 6 años con 67 días maduración. “No somos partidarios de las maduraciones extremas”, reconoció Jorge. “buscamos una maduración justa, que sirva para romper fibras y para que la carne siga sabiendo a carne, esté jugosa y tierna y no pierda ese aroma, esa textura y ese sabor que hemos trabajado durante años mientras criábamos a estos ejemplares”.

chuleta-buey-berrendo

Horas después, tras la obligatoria foto de despedida con todo el equipo de la Brasería que literalmente, se volcó con nosotros, regresamos a Madrid. Llovía torrencialmente antes de entrar en el túnel de Guadarrama y cuando salimos, mientras un arcoíris y un sol radiante nos recibían, pensé en una de las últimas conversaciones que mantuve con Luis Guijarro antes de despedirnos. Nunca seremos grandes, solo queremos ser artesanos de la carne, vender a cuatro estrellas Michelin y a cuatro bodegas y seguir defendiendo el bienestar de unos animales que para nosotros representan la magia verdadera que esconde el campo y que está empezando a desaparecer de nuestros paisajes rurales”.

bueyes-terrabuey-segovia 

Buey minhoto portugués

Sin comentarios aún

Deja una respuesta

Your email address will not be published.

COCINA FORO 1098 SL 
Calle de O’Donnell, 3, 28009 Madrid
niall@cocinafuturo.net
+34 616519434

También puedes caer
en nuestras redes:

  • Facebook
  • Twitter
  • Instagram
  • Pinterest