Una Charla Orgánica y Diez Revisiones A Conceptos Sostenibles

La semana pasada acudimos a Ifema para participar en una charla sobre el boom de los vinos ecológicos y los productos de proximidad en el marco de la Feria Organic Food Iberia. Minutos antes de arrancar, miraba a Marian Reguera, cocinera propietaria de Verdejo  – ese templo gastronómico madrileño que reabre en unas semanas en una nueva ubicación – y a Carlos González, director de la Guía Peñin, y pensaba en lo paradójico que resulta vivir hoy intentando ser coherentes con nosotros y con el mundo que habitamos.

 

 

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Perdida en un mar de etiquetas

 

Semanas antes de acudir a la charla, “intenté” visualizar los tipos de vinos que tenemos en España en función de métodos de cultivo y de elaboración más o menos sostenibles y me sumergí en Internet. Muchas horas y páginas web después, sufrí una dramática indigestión conceptual de etiquetas ecológicas; orgánicas, biodinámicas; naturales, radicales, salvajes, de autor, de viñedo, singulares; sinceras; de territorio; regenerativas; rebeldes; honestas; viejas; veganas; eco friendly; auténticas o locales, de la que sigo sin recuperarme.

La confusión que genera el etiquetado puede frenar un avance que por otra parte, parece imparable. Un 16% de vinos catados por la Guía Peñín este año son ecológicos, y dos de ellos han obtenido la máxima puntuación”, confirmó Carlos González, director de la publicación anual que lleva 30 años radiografiando las bodegas de todo el territorio nacional.

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“Hay datos muy positivos, somos el primer país europeo productor de ecológico y sin embargo, en consumo estamos lejos de esos primeros puestos”, siguió apuntando cuando abordamos el tipo de vinos que se consumen en España.

 

Terroir y proximidad

 

Para Marian Reguera, en una cata es muy difícil distinguir entre un vino ecológico y un vino convencional. “Lo único que de verdad les diferencia es que uno es 100% saludable y el otro no. Al final la agricultura orgánica nos beneficia a todos. Si las plantas están sanas transmitirán esa salud a la uva y luego a nosotros”.

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Me siento identificada con las bases de la agricultura ecológica”, reconoce Reguera, es un método tradicional que consiste en trabajar el terroir y la bodega como se había hecho hasta el pasado siglo, antes de la introducción de los químicos en la agricultura y en la industria alimentaria. Hablamos de producciones saludables, algo que siempre he defendido en mi cocina”.

Confirmó también que la nueva carta de vinos de Verdejo será un homenaje al Terroir. Vamos a trabajar exclusivamente con monovarietales. Si quieres una Shyra te llevaremos al Ródano. Si pides Garnacha nos quedaremos en Madrid. Si escoges Viura visitaremos La Rioja, la Monastrell nos llevará a Jumilla, la Godello a Valdeorras; la Mencia al Bierzo; la Sauvignon Blanc a Australia y la Palomino Fino a Jerez”.

En cuanto a productos, Marian confesó que prefería hablar de temporada antes que de proximidad y para degustar sus platos estrella, aconsejó acompañar la caza con una Barolo Italiana, una Pinot Noir francesa o un Amontillado de Jerez y los escabeches con vinos con crianza oxidativa, blancos y de baja acidez”.

 

Drama climático

 

Unos minutos antes de sentarnos, entré en Twitter para actualizar los datos del incendio de Sierra Bermeja en Málaga. Hablaban ya de 6.000 hectáreas – finalmente han sido 10.000 – y algunos medios apuntaban que 2021 estaba siendo uno de los peores años con 19 grandes incendios y 7.000 de dimensiones más pequeñas. El fuego ha destruido un total de 75.000 hectáreas en todo el territorio hasta la fecha.

El incendio de Málaga me hizo pensar en el que destruyó cientos de hectáreas en la Ribeira Sacra hace unos días y en el que se llevó por delante en agosto otras 10.000 hectáreas en Gredos. Hablo de zonas en las que jóvenes viñadores están dejando la piel para extraer la magia de una tierra y de una uva y embotellarla para que llegue intacta hasta nosotros. ¿Eligieron el peor momento de la historia reciente para elaborar vinos en zonas que se verán cada vez más afectadas por el cambio climático? ¿Seremos capaces como consumidores de seguir apoyándoles incluso en los años en los que no puedan sacar vinos al mercado?

 

Si la sostenibilidad no es rentable, ¿de qué nos sirve?

 

Todo lo que he leído y escuchado para preparar esta charla llevaba implícito el adjetivo “sostenible” , pero pocas, por no decir ninguna, venía acompañado por un segundo adjetivo que considero tan importante como el primero: “rentable”. Recuerdo la primera vez que publicamos en Cocina Futuro el concepto de “rentabilidad sostenible”. Lo empleó Ángel León en 2016 cuando le entrevistamos para hablar del desembarco del equipo de APoniente en ese espectacular Molino de Sal.

El chef del Mar confesaba que Llevaba años “escuchando teorías sobre la utópica rentabilidad de la sostenibilidad del ser humano. Creo que la sostenibilidad puede y deber ser rentable. Si no, estaremos condenados a vivir siempre de subvenciones, y ese no es el camino que he elegido”.

 

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Dos años después, volvíamos a reflexionar con él sobre el concepto sostenible y en esta ocasión comentó que el concepto de sostenibilidad estaba sufriendo una campaña de descrédito, la emplean personas y empresas que actúan de forma irresponsable con el planeta. No quiero formar parte de ese grupo. El greenwashing* está siendo investigado por numerosos observatorios, pero sigue confundiendo y engañando a mucha gente. Y además, realmente, si nos ponemos puristas, muy pocas personas ahora mismo pueden decir que son 100 por 100 sostenibles”.

El doble filo de la realidad de la viticultura ecológica lo describía a la perfección Luis Gutierrez en “Los nuevos viñadores” cuando relataba el día a día de un elaborador de vinos 100% comprometido con la tierra “…elabora una parte pequeña del fruto de sus viñas, y vende uvas, que a menudo acaban en las cubas de algunos de los nombres más prestigiosos de la zona. Necesita un equilibrio y hacer que los números cuadren. La idea es poco a poco ir haciendo más vino, seleccionar los mejores viñedos y vender menos uvas. Pero hay que vivir, y algunos vinos no los venden hasta cinco años después de la cosecha … ¿De qué viven durante esos cinco años? …”

 

Macrodatos aplastantes

 

A nivel global, los datos son todo menos esperanzadores. El modelo de alimentación actual es responsable de entre el 21% y el 37% de las emisiones de gases de efecto invernadero y llevamos casi una década repitiendo en voz alta que alrededor de un tercio de los alimentos producidos en el planeta se pierden o se desperdician.

En cuanto a reparto poblacional, el 80% de la población española vive en un 15% de territorio urbano mientras que en el 85% de territorio restante es rural y aglutina solo a un 20% de la población.

Pongamos que hablo de Madrid y de que todos los habitantes de Madrid (6 millones de personas) deciden apostar de un día para otro por los productos de proximidad y además, hacer caso a esa recomendación nutricional de comer cinco piezas de fruta al día. Si multiplicamos los millones de habitantes por el mínimo de fruta que debe comer cada uno al día, en una jornada la demanda se llevaría por delante todas las producciones locales y de proximidad. ¿De que sirve bombardear con mensajes pro km 0 y pro proximidad a una población que mayoritariamente vive en zonas urbanas alejadas de las zonas de producción?

 

Sostenibilidad duradera

 

 

La sostenibilidad no deja de ser un concepto abstracto que necesita concretarse para hacerse real. Y eso es lo que hizo Alain Ducasse en otra gran entrevista concedida a Cf. Creo en la sostenibilidad durable y en que se puede lograr. Lo primero es conseguir que la agricultura de los campesinos sea rentable, tenemos que respetarles antes de nada. Tenemos que lograr que vivan de su trabajo, que produzcan menos y garanticen la calidad. Las grandes explotaciones, que son las que controlan la oferta, emplean cada vez más robots y menos personas. Producen mucho y muy barato pero sin calidad. Tenemos que tomar conciencia: somos personas, no máquinas. Tenemos que cambiar la mentalidad y enfrentarnos a las producciones masivas que no respetan el tiempo, las estaciones ni la calidad mínima que un producto debe tener”.

 

Discursos nutricionales populistas

 

Mientras preparaba el encuentro, también recordé extractos de una entrevista a Ferran Adrià  en la que revisamos el concepto de producto ecológico y de gastronomía y salud.

 

 

Hoy en los colegios los niños estudian qué es la gastronomía saludable y pueden hablar de salud en casa. Nosotros no vivimos ese discurso. Se defendían incoherencias que entonces eran sagradas, como que no podíamos dejar comida en el plato o que había que comer mucho. Hoy los expertos defienden comer poco y variado. Sin olvidar que hay mucho populismo en el discurso de la calle y que todos al final nos dejamos atrapar. Yo en los 80 era un defensor acérrimo de lo ecológico. Pero con el tiempo, cuando analizas, descubres que aunque el producto ecológico es bueno y saludable, es un discurso para gente con muchos recursos y que no todos se lo pueden permitir”.

 

¿Quién envenena a quién?

 

Con Ferran reflexionamos también sobre las producciones industriales frente a las artesanales.La industria alimentaria no te envenena, te envenenas tú. Al final somos humanos: yo puedo comer un helado elaborado con productos 100% naturales, ecológicos y de máxima calidad y una hora después tomarme uno de polvos, pero la industria no tiene la culpa de que yo actúe así. Lo sabemos hace muchos años: hasta que no prohíben un producto, por más que se conozca su efecto poco saludable, no deja de venderse”.

 

¿Y si lo natural no es tan bueno al final?

 

En el ranking de confusión y de ambigüedad, el termino “natural” se llevó la máxima puntuación tanto en el mundo del vino como en el de la alimentación.

Un plato será siempre “artificial” porque es el resultado de un trabajo humano. Por eso aunque cueste aceptarlo, cuando hablamos de productos alimentarios, lo artificial es objetivamente bueno y lo natural es malo.

El físico químico Herve This lleva décadas pidiendo que abramos los ojos. Nunca dejaré de luchar contra la idea falsa de “las buenas cosas naturales”. Va siendo hora de dejar de pensar que lo natural siempre es bueno y lo artificial nocivo. Dejemos de ser marionetas en manos de un grupo de industriales deshonestos que utilizan esa palabra “natural” para vender sus productos. Luchemos para prohibir el uso de esa palabra en las etiquetas de los productos alimenticios y luchemos contra nosotros mismos que a veces tenemos la tentación de creer que lo natural es bueno”.

No anda muy lejos Carlo Petrini, fundador de Slow Food, cuando reflexiona sobre el término natural. “Hasta que punto la técnica humana, la intervención de la mano del hombre pueden incluirse en los términos de la naturalidad? Toda técnica agrícola, incluso la más arcaica, introduce en realidad un elemento de artificio en la naturaleza. Lo mismo cabe decir en cuanto a la transformación, porque también es cierto que con la absoluta naturalidad el proceso de producción de nuestros alimentos no tendría nada de cultural y nuestra alimentación no se diferenciaría mucho de los animales que se nutren de lo que encuentran en la naturaleza sin modificarlo.

En este caso, como en muchos otros momentos de la vida, debe prevaler el sentido común: una técnica entra en el ámbito de la naturalidad si respeta la naturaleza, no abusa de ella, no la consume de forma desordenada ni altera su equilibrio de modo irreparable. Diremos que un alimento es bueno cuando encontramos criterios de naturalidad en toda la cadena que lo conduce del campo a nuestras mesas”.

 

Ser o no ser coherente, esa es la verdadera cuestión

 

Aunque la tendencia europea, que defiende a capa y espada la transición ecológica hable de cada vez más superficie, más ganadería y más alimentos ecológicos, lo cierto es que la alimentación ecológica representa en España un 3,55 % del volumen total consumido en nuestro país, frente al 96,4% del resto de alimentación convencional. con un consumo per cápita de 24,5 kg/l; un gasto de 50 euros y un precio medio de 2,81 euros por cada kg/l.

Sin duda, queda un largo camino que recorrer. Quizás deberíamos ser menos ambiciosos y más coherentes. Quizás deberíamos consumir de forma más consciente,  apoyando aquellos productos que sabemos que, más que etiquetas, tienen detrás a personas con nombres, apellidos y discursos que apuestan por la diversidad, la coherencia, el respeto  y, no lo olvidemos,  una rentabilidad emocional garantizada. Porque de nada sirve que nos alimenten con los productos más saludables del mundo personas que para lograrlo están dejando en ello la vida sin recibir nada a cambio.

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