Diccionario repostero emocional (II) – Lecciones de química viajando en un trozo de chocolate

Seguimos mirando con curiosidad el escaparate de las pastelerías. Si el mes pasado actualizamos nuestro diccionario emocional con la familia de los bizcochos, esta vez queremos conocer un poco más el ingrediente más sofisticado, complejo y vulnerable de todos los que puede emplear un repostero o un cocinero: el cacao.

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No exageramos. Coloca una onza de chocolate en la mano, obsérvala y piensa que, antes de llegar a ti, su ingrediente principal, el cacao, ha pasado por laboriosos procesos de fermentación, secado, tostado, molido, refinado, conchado, enfriado, atemperado y moldeado. Quizás eso ayude a comprender su complejidad, aunque solo sea por la cantidad de personas que intervienen en cada proceso de cultivo, recolección y elaboración.

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Más aún, piensa que tu mano tiene una temperatura corporal aproximada de 37º y que en nada, esa pieza de chocolate empezará a perder consistencia y a ablandarse. Sin embargo, cuando la introduzcas en la boca, sentirás que al mismo tiempo que se funde, tu paladar se refresca. Sucede así porque estás viviendo en persona una cadena de procesos químicos: el paso de un estado sólido a otro líquido en el que se libera energía calórica en la boca.

El chocolate te puede llevar tan lejos como quieras siempre que controles algo aparentemente inofensivo para otros muchos ingredientes, la temperatura externa. Y es que, en el momento en que se alcanzan los 18ºC, se activan los procesos de fundido y recristalización, un fenómeno sin duda apasionante desde el punto de vista químico pero que se traduce en que en cuestión de minutos, esas brillantes tabletas o relucientes bombones pueden perder brillo, agrietarse o recubrirse con una sustancia blanca y polvorienta poco, por no decir nada atractiva.

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Vamos a profundizar en el ying y el yang del chocolate con una bombonera canaria afincada en Madrid; con una repostera venezolana que acaba de aterrizar en Guatemala y con un repostero nómada argentino que escogió Barcelona para cumplir su sueño. Los tres nos enseñarán a atemperar, nos ayudarán a ponerle cara al “fat bloom y al sugar bloom, dos de los efectos más comunes que aparecen cuando se eleva la temperatura o la humedad y compartirán con nosotros mousses y ganaches llenos de recuerdos.

 

De Carmona a El Paso pasando por París y aterrizando en 24 onzas

 

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© Cova Gonzalez Mora

El primer contacto que Carmen Capote (El Paso, La Palma, Canarias, 1977), tuvo con la técnica del atemperado fue en el Cordon Bleu de París. Recuerdo como si fuera ayer esa primera clase de bombonería. Fui la única alumna que fracasó en todas las pruebas. Intenté hacer un encamisado correcto siguiendo las instrucciones pero no había manera. También traté de evitar que el baño de las trufas tuviera fat blomm, pero no pudo ser. Sentí un fracaso tan grande que en aquel momento le cogí miedo a trabajar con el chocolate. Quién me iba a decir en aquella época que acabaría atemperando a diario”, confiesa la responsable de la marca 24 Onzas con (hasta ahora) dos bombonerías abiertas en Madrid en apenas un año.

Carmen nos atiende por teléfono mientras prepara la remesa de polos de crema bañados en chocolate con toppings que va a vender hoy en sus locales de Zurbano y de Espartinas. A ella la llegada del calor no le hace renunciar a su ingrediente favorito. Aprender a atemperar, también se puede decir templar o cristalizar, además de servirte para evitar el fat y el sugar blomm, te hace pensar mucho. Hasta que no llegué a controlar el proceso no me di cuenta de la complejidad que tiene el chocolate. Dentro de él pasan cosas todo el tiempo, es firme y a la vez delicado, tiene carácter y a la vez es frágil y sensible. Creo que hay que saber entenderlo para dominarlo y llevártelo a tu terreno”.

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Si atemperar nos ha llevado a París, cuando pronuncio la palabra “mousse”, Capote viaja directa a su isla, La Palma, a la casa de sus padres y a esas puestas de sol que compartían todos después pasar el día juntos. “Mi abuela Carmen preparaba una mousse para celebrar los reencuentros. Ella era de Carmona, Sevilla, lo dejó todo para venirse a La Palma con mi abuelo, extrañaba su tierra y combatía esa nostalgia cocinando recetas que siempre nos emocionaban al probarlas. La mousse de chocolate clásica era una de ellas, Yo hago otra receta, con sabayón y chocolate extra bitter, pero cuando me quiero acordar de ella, vuelvo a la de toda la vida”.

Esta maestra chocolatera que participará a finales de mes en el IV Premio Pastelero Revelación de Madrid Fusión, reconoce que la parte técnica que aprendió en Francia le ha permitido aligerar todas sus creaciones, incorporar toques cítricos y de frutas y reencontrase con el chocolate negro y con esas texturas espesas que solo este formato puede generar.

 

Felicidad entre nubes de moras y chocolate

 

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La vida nos la regaló en esa etapa prepandemica que tanto cuesta olvidar, más concretamente en el restaurante valenciano Vertical en dónde se ocupó de la partida dulce entre 2018 y 2020. Nacida en Caracas, Venezuela, en 1995, Andrea López cruzó el charco en 2015 para formase profesionalmente en Turín, se mudó a Valencia y hace un año, de nuevo hizo las maletas para instalarse en Panamá con su pareja para desarrollar su propia línea de pastelería en el proyecto Con Olor a Pan.

Le preguntamos quién le enseñó la técnica del atemperado y enseguida nos lleva a una persona. Aprendí a atemperar hace seis años en Italia, con la que fue mi mentora y mi inspiración, la Chef Evi Poliotto. Recuerdo momentos inolvidables vividos con ella. Desde que entré por primera vez en el obrador de su pastelería, Evi no dejó de hacernos preguntas trampa que luego iba transformando en apasionantes explicaciones. Lo primero que me enseñó a trabajar fueron las orangettes, unas pieles de naranja confitadas y sumergidas en chocolate. Desde ese momento, esté o no esté trabajando en pastelerías, atempero chocolate en casa”.

“Mi primer sugar y fat Bloom”, recuerda “los viví en la escuela cuando estaba empezando. Me desesperaba esperando que el chocolate cristalizara, lo dejaba en la nevera más tiempo del indicado y luego pasaba lo que pasaba. Después de millones de experimentos para encontrar el “bombón perfecto” descubrí que acelerar un proceso en repostería es todo menos una solución. Lo que te salva es investigar, probar, practicar, equivocarte y sobre todo, trabajar con mucha precisión”.

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Hablamos de ganaches inolvidables y nos lleva a un Eclair de Christophe Adam en su tienda de Milán. Y de nuevo, aparece la palabra mousse y el viaje emocional se activa. Hay un mousse que me traslada a uno de los momentos más felices de mi vida. Tengo 9 años y estoy esperando a mi madre. Ella trabaja en el Centro de Estudios Culinarios de San Antonio de los Altos en el estado de Miranda, a pocos kilómetros de Caracas. Mientras la espero, un profesor de cocina de la escuela me ofrece una especie de nube que sabe a moras y a chocolate. A pesar de haber intentado replicarlo muchas veces, nunca me ha sabido como en ese instante preciso. Esa mousse no sabía a moras y a chocolate, sabía a felicidad”.

Para Andrea, lo mejor de trabajar con el chocolate es la capacidad que tiene de atraparme, requiere tanta concentración y es algo que disfruto tanto que es como si entrase en una dimensión paralela. Además, cuando ves que después de incontables horas de trabajo has obtenido un chocolate brillante como un espejo o una ganache que es pura cremosidad y finura, lo que sientes no se puede describir con palabras”.

En la parte menos positiva, afirma que hay que aprender a esperar, aprender a frenarse, aprender que aquí no mandas tú, manda el chocolate y que si el chocolate te pide tiempo, tienes que darle tiempo. Para vivir sin sufrir la repostería, tienes que desarrollar una herramienta fundamental: La paciencia”.

 

Atemperando entre Estrellas Michelin

 

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Empezó a profundizar en la técnica del atemperado en Contraste, el proyecto gastronómico milanés de Matías Perdomo y Simon Press (2019) y siguió perfeccionándolo un año después en el Grand Hotel Stockholm de Suecia con Michael Farrel. Y antes y después, sucedieron muchas cosas en la breve pero intensa vida profesional de Federico Tiseyra (Buenos Aires, Argentina, 1992).

En mi etapa milanesa, recuerda este repostero nómada que se instaló en Barcelona hace un año, aprendí las nociones básicas, algo que en un restaurante Michelin aprendes en un entorno de máxima exigencia y que luego te servirá para aplicar vayas donde vayas. Aprendí a atemperar, a emulsionar y a crear espumas con chocolates ecológicos con alta densidad y con sabores imborrables”.

Si hablamos de ganaches vamos a volar directos a Argentina. Me viene mi amigo y cocinero Isidoro Dillon, me viene Buenos Aires, me viene el año 2017, me vienen unas cenas en galerías de arte en formato pop up y sobre todo, me vienen las caras de felicidad de las personas cuando probaban sus ganaches de chocolate y chile seco o las de chocolate blanco a la brasa”.

Para Federico, lo mejor de trabajar con chocolate es la versatilidad que te ofrece. Te abre a un mundo de sabores y texturas y te permite desarrollar toda tu creatividad, Te permite incorporar a un plato tantos matices como quieras. Te da mucho, pero también te pide tiempo y paciencia en elevadas dosis”.

A este joven artesano dulce que vive el mundo de la repostería como un acto de expresión artística, atemperar es una rutina que le relaja. Te sientes poderoso, reordenando una red de moléculas con simples variaciones de temperaturas hasta que logras la cristalización que estabas buscando. ¿cómo sabes que lo has logrado? Sencillo, por el color, el brillo y la textura final”.

No me lo dice pero sé que espera una llamada. Lo sé porque yo también la espero, Una de esas llamadas que te cambian la vida presente y que te dejan desarrollar tu sueño, que es el caso de Federico está claramente definido: “abrir un pequeño espacio en el que el visitante pueda disfrutar de una combinación de arte, pintura, platos salados y platos dulces”.

 

 

Definiciones puramente teóricas

 

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* Sugar Bloom: efecto que aparece cuando hay una condensación en la capa externa de un chocolate. La humedad que se deposita en la superficie disuelve los azúcares presentes en el chocolate que después se recristalizan en forma de mancha blanca.

* Fat Bloom: efecto que aparece en la capa externa de un chocolate tras una prolongada subida térmica. La grasa del cacao  al fundirse (manteca o cualquier otro tipo de grasa empleada) sube a la superficie y cuando vuelve a cristalizarse genera manchas y un polvo blanco en la parte externa del chocolate.

* Atemperado: técnica que consiste en someter el chocolate a cambios de temperatura para estabilizarlo. Es necesario para elaborar todo tipo de chocolate (blanco, negro, con leche o ruby). Para realizar este proceso hay que fundir el chocolate. El proceso se puede realizar en el microondas o al baño María. Inmediatamente después, el chocolate se vierte sobre una superficie de mármol y se empieza a trabajar moviéndolo constantemente con una espátula para enfriarlo y después se vuelve a calentar ligeramente para que se estabilice creando así los cristales necesarios para conseguir un chocolate brillante y con la estructura adecuada.

*Mousse: Termino francés que se traduce como espuma y que se refiere a una preparación cremosa y esponjosa en la que elementos como las claras de huevo montadas y la nata semimontada son las responsables de esa textura espumosa. El chocolate o cacao ayudan, gracias a sus proteínas y a su fibra, a espesar la crema absorbiendo la humedad del resto de ingredientes.

* Ganache: Una de las preparaciones más básicas y conocidas, pero no por ello menos compleja. Básicamente consiste en emulsionar chocolate en nata caliente. Opcionalmente se pueden añadir otros ingredientes como aceite, mantequilla, café o licores. El resultado debe ser untuoso, cremoso y fundente.

 

Gracias y mucha suerte desde aquí, Andrea, Carmen y Federico, seguid disfrutando de ese apasionante camino que estáis recorriendo o que estáis a punto de empezar a recorrer.

 

Más Información en Cacao Barry  

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