Diccionario Repostero Emocional V – Los Frutos Secos

Nos habíamos asomado a los recuerdos de algunos maestros del dulce, concretamente a los relacionados con los ingredientes o elaboraciones que más emplean: el chocolate, los bizcochos; el hojaldre ó los pannettones.

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Pero no estaban todos.  Quedaba un grupo pendiente, que aunque puede parecer ajeno al mundo de la repostería, en realidad, es absolutamente imprescindible. Porque, ¿qué sería de ellos si no pudieran emplear almendras, avellanas, nueces o castañas en algunas de sus recetas?¿Cómo elaborarían sus pralinés o sus giandujas si no pudieran contar con estos frutos secos?

 

Antes de nada, qué es un praliné y qué es una gianduja

 

Ambas son cremas, ambas emplean frutos secos como ingredientes principales y ambas suelen ir acompañadas con chocolate. El praliné es de origen francés y la gianduja italiana. El praliné incorpora también caramelo a la mezcla y el punto fuerte de la gianduja es su suavidad frente a la textura crujiente que algunos pralinés tienen.

Encuentras constantemente estas cremas en los bombones, en los bizcochos y en muchos de tus pasteles favoritos, sin pararte a pensar que al hacerlo, estás consumiendo una ración extra de proteínas, fibra, antioxidantes y grasas (de las buenas).

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Cuatro reposteros y un cocinero nos han contado a dónde les lleva la palabra “almendra”, “avellana”, “nuez” o “castaña”. Nunca imaginamos que las semillas de un almendro; de un avellano, de un nogal y de un castaño nos podrían llevar tan lejos. Sin olvidar que al combinarlo con chocolate, no dejamos de mezclar semillas con más semillas porque, el fruto del cacao es, de nuevo, una semilla, fermentada y tostada en este caso.

 

Bajo la sombra de un castaño canario

 

Cuando se quiere se puede. Eso es lo que nos enseña el cocinero canario Marcos Tavío cada vez que le escuchamos. Hace un año y un mes desembarcó en la isla de Hierro con objetivos muy ambiciosos. Uno de ellos era volver a plantar la semilla de Aborigen, un espacio maravilloso ubicado en Tenerife que la pandemia se llevó por delante. También se retó a sí mismo para lograr trabajar exclusivamente con productos de la isla.

Un año y un mes después, Ocho, su nuevo proyecto, es una realidad tangible asentada en uno de los rincones más emocionantes de la isla y ahora mismo, puede confirmar que el 90% de los ingredientes que emplean proceden de Hierro y el 10% restante del resto de Canarias.

En Hierro hay castaños. No los he visto, pero estoy segura de que dejan sin palabras, como toda la naturaleza que crece de forma exuberante en esta isla declarada Geoparque y reserva de la Biosfera. Tampoco he probado su plato de colinabo confitado en mantequilla de cabra al que le añade castaña negra rallada y chocolate que elabora con cacao de la piel del cochino negro. Marcos cuenta que obtiene la castaña negra aplicando la misma técnica de fermentación que Rene Redzepi explica en su libro. No es su único plato con castañas. También las cocina envueltas en sobrasada y las sirve impregnadas en esencia de cebolla.

“¿Lo mejor de las castañas? Saber de dónde vienen, conocer el lugar en el que esos castaños (algunos de ellos tienen nombre) echaron raíces y toda la vida que aportaron a ese entorno. Y lo segundo mejor, el aroma que desprenden cuando las cocinas”, confirma. Las preparamos en arroceras de sushi, en un proceso lento y costoso porque tardas un mínimo de dos meses para sacar una producción adelante”.

En cuanto a su acompañante perfecto, te diría que el cacao confirma Marcos, son dos semillas fermentadas que se han encontrado para no separarse. No concibo el plato de colinabo sin ellas ahora mismo”.

 

Lagrimas a partir de almendras y frambuesas

 

Hace tres décadas, Cristina Ocete era una estudiante a punto de acabar Derecho que se pasaba los fines de semana preparando tartas para su familia, para sus amigos y para unos cuantos restaurantes de Granada.

No era una tarta cualquiera. Se llamaba Lágrimas de Boabdil, una receta tradicional de la zona elaborada con almendras y frambuesas que su tía Cristina le había enseñado a hacer cuando ella tenía 12 años.

Creo que por eso me gustan tanto las almendras”, reconoce. Las empleamos en la receta con la que empezó a escribirse nuestra historia hace 35 años”. El éxito de este crujiente de almendra caramelizada y frambuesa disponible en formato de tarta, en individual y en pastelito mini le llevó a colgar definitivamente la toga y a ponerse la chaquetilla de repostera, su verdadero sueño.

35 años después, esta repostera autodidacta que ha ido completando su formación con cursos en la Chocolate Academy de Barcelona; en Madrid y en Málaga, es responsable de medio centenar de personas que trabajan en el obrador y en la pastelería Tartas Cristina de Granada y sus más de 40 referencias de tartas se pueden degustar además en Madrid, Málaga, Badajoz o Andorra.

 

La semilla al cuadrado

 

Profesor de pastelería en la Escuela Hoffman de Barcelona y uno de los reposteros que más está aportando a nivel creativo al panorama actual, a Miquel Guarro las almendras le llevan a los vermuts de los domingos en casa de sus padres.

Para Miquel la almendra aporta una textura crujiente única, gulosidad, untuosidad y un sabor muy potente. La ha trabajado en todos los formatos posibles y ahora mismo está entusiasmado con una línea de pralinés de almendra y yuzu que preparan para un bombón y con una segunda línea de pralinés de almendra, cacao y vainilla que emplea en el Cocoa 365ª, una de sus últimas creaciones, una reproducción perfecta de un haba de cacao elaborada con todas las partes de la semilla del cacao y con praliné de más semillas, de almendra en este caso.

Le preguntamos si recuerda alguna elaboración que le persiga y confiesa que han pasado años, pero se sigue acordando como si fuera ayer de un bombón de praliné que probó en París, en la pastelería de Patrick Roger de la Plaza de la Madeleine. Recuerdo que me emocionó probar algo tan básico y a la vez tan increíble”.

 

Leche, cacao, avellanas y Josep María Ribe

 

Es hora de hablar de ella. Es la eterna secundaria, pero los que la aman, lo hacen hasta las últimas consecuencias. La avellana es el fruto seco por excelencia, elegante y potente a nivel de sabor y con una personalidad irresistible, confiesa Josep María Ribe, director de la Chocolate Academy de Barcelona.

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En los cursos los alumnos las trabajan de mil formas, añade, “las tostamos, las caramelizamos, las trituramos y hacemos diferentes pastas con ellas. Últimamente el formato que más empleamos es el praliné. Las utilizamos sobre todo en bombonería, pero en pastelería y en el mundo dulce han sido y son referentes gastronómicos”. 

Le preguntamos por un praliné de avellana imborrable y nos lleva de nuevo a París, esta vez a la pastelería de Yann Couvreur para probar un París – Brest, un pastel con forma de rueda de bicicleta con una historia preciosa que dejamos para otro día.

 

Entre nueces y almendras laminadas

 

El joven Jairo Vincelle se debate entre las nueces y las almendras cuando le preguntamos por su fruto seco (o semilla, nos va a costar cambiarle el nombre si es que alguna vez lo hacemos) favorito.

En los apenas seis meses que llevan abiertos, el pastel de nuez de Macadamia (variedad de origen australiano que tiene notas de coco) con una compota de frutos rojos y mouse de yogur de oveja es uno de los que más alegrías les está dando. En este caso”, añade, no empleamos el fruto seco como praliné o como pasta. Queremos que nos aporte textura y por eso lo caramelizamos”.

La nuez de Pecan también le trae buenos recuerdos. “La emplee en una copa del mundo de pastelería para crear “Rosa de los Vientos”, una propuesta que llevaba praliné con este fruto seco tan particular”.

Le pido que bucee en sus recuerdos y me habla del jaques recubierto con finas láminas de almendra: Creo que es el pastel de Jaca, ese que pruebas alguna vez si estás de paso y muchas si vives aquí. Recuerdo que mi familia lo compraba en la pastelería Santos, Ellos lo inventaron y nadie lo hacía mejor. Yo sigo la receta, pero he modificado el tamaño y lo hago más pequeño. Ahora la gente tiende a comer pasteles más pequeños y menos pesados, pero creo que lo hacen para poder repetir y probar más”.

 

 

Algunos recurren a ellos porque aportan nutrientes; otros por ser fieles a la tradición; los hay que los emplean porque es el ingrediente más kilómetro cero que tienen a su disposición y es fácil que muchos lo hagan por la textura o el sabor tan particular que aporta.

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Sea por lo que sea, estad tranquilos, las modas no podrán con ellos y los dulces con frutos secos seguirán ocupando las vitrinas de nuestras pastelerías. Su presencia es una excusa perfecta para conectar con el entorno y sentir esas raíces que nos unen a la tierra a través de productos que sabemos de dónde vienen.

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