Doki Doki, Salmón Salvaje Entre Latidos Orientales

Nos separa una espectacular barra de madera de pino de una pieza con forma de aleta y de cola de uno de esos seres marinos que nos regaló el escritor francés Julio Verne en 20.000 leguas de viaje submarino. Me pongo de puntillas para verle mejor y me lo encuentro sonriendo (lleva mascarilla pero sé que está sonriendo, me lo dicen sus ojos) y más pendiente del modelo de cámara del fotógrafo que de la afilada hoja de cuchillo que mueve con un ritmo hipnótico. Aries Jovellano (Filipinas, 1992) acaba de limpiar y trocear un lomo de salmón salvaje rojo de Alaska para preparar tres versiones: Un salmón al horno con salsa de yuzu y miso; un nigiri* personalizado y un sashimi* tradicional.

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No llevamos ni 10 minutos en Doki Doki, un restaurante, ¿o sería mejor decir taberna japonesa? en el que trabaja desde 2014 y mientras hablamos, ha grabado y subido a Tik Tok (red social que supera en descargas a Instagram, Facebook, Youtube o Snapchat) un vídeo con una didáctica secuencia del corte del salmón salvaje y veo desde su pantalla que en segundos, acaba de ser visto por miles de usuarios. Me impresiona lo deprisa que está cambiando todo y lo deprisa que lo están gestionando los más jóvenes, pero regreso a la realidad porque hay cosas que quiero creer que no encontraré nunca en Tik Tok.

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Aries lleva 16 años en Madrid, 11 de ellos metido en una cocina. Empezó como camarero pero enseguida le atrapó el mundo del sushi y pasó ocho años preparándose antes de dar el salto a la barra. No puedes ponerte frente a un cliente hasta que no sientas que estás preparado, a mí me costó mucho llegar, pero desde entonces, no me imagino en otro lugar”, confiesa.

Doki Doki, que se traduce como ese latido del corazón que te provoca ver a alguien que quieres, es un acogedor espacio de cocina japonesa que abrió sus puertas hace siete años en Villalar, una calle de Madrid breve y bonita a pocos metros del Retiro que se convierte en un bosque rosa cuando los árboles despiertan cada año. Abren cinco días a la semana y cuenta con una plantilla de seis personas, dos en sala, dos en la barra de sushi y dos en cocina.

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Hemos trabajado bien, muchos de nuestros clientes son vecinos así que afortunadamente, el toque de queda y las restricciones geográficas no nos han afectado demasiado, confirma Borja, gerente del espacio. Pero hay cosas que han cambiado, en general los espacios públicos se han vuelto más fríos y hemos perdido los abrazos* de los clientes. Es algo que nos falta, los extrañamos y no sabemos cuándo o si los llegaremos a recuperar algún día”.

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Aries ha desaparecido de escena y cuando regresa, sujeta en sus manos un enorme bol de madera llamado hangiri en el que va a volcar las 15 tazas de arroz redondo de grano corto que acaba de cocer. Mientras lo remueve con una espátula, nos explica que una vez que se ha hervido el arroz de sushi (que se denomina gohan) en un agua con un nivel alcalino que logran gracias a una máquina filtradora, llega una segunda fase en la que hay que incorporar el sushi – zu, una mezcla proporcional de vinagre de arroz, azúcar y sal que cada sushiman crea a partir de sus experiencias.

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“Lo más importante es el equilibrio”, confirma, cada pieza de sushi tiene que contener un 50% de arroz y un 50% de pescado, solo así logras ese bocado perfecto que el cliente busca. Un equilibrio que también encuentras a nivel nutricional porque el porcentaje de hidratos, proteína y grasa* de calidad que aporta cada bocado también está perfectamente balanceado”.

Jovellano vuelve a desaparecer, se dirige esta vez al horno, con la versión de salmón salvaje al que le ha incorporado salsa de miso* y yuzu* y regresa con un plato lleno de rábano japonés (daikon*) rallado que va a emplear para decorar la propuesta de nigiri de salmón salvaje con cebolleta, salsa de anguila y lima.

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En cuanto termina de montar sobre una hoja de bambú el lomo levemente asado al horno y acompañado de tanuki (crujiente de tempura), cebollino cortado y sal de vino, emplata el sashimi, empleando esta vez para decorar hojas de sisho y pensamientos morados. Mientras va colocando estas pequeñas flores comestibles, comparte una anécdota. Tenemos un cliente que siempre me dice que elija yo el menú que va a degustar siempre que las propuestas estén decoradas con pensamientos. Es uno de esos clientes que antes de la pandemia, cómo decía Borja, nos abrazaba, comenta con nostalgia Aries.

 

Qué se come en Doki Doki

 

Apenas han tocado la carta desde que abrieron porque, confirma Borja, a los clientes les gusta reencontrarse con platos que para ellos son clásicos como el nigiri doki doki de salmón salvaje; el de o – toro tostado con esferas de trufa; de carne de wagyu y el de vieira con shiso y yuzu o con mayonesa de wasabi tostado y huevas de pez volador y ralladura de lima; el roll spacy tuna con el arroz en la parte exterior. tartar de atún ligeramente picante con mayonesa de kimchi y tempura o el dragon roll de langostino salvaje tempurizado envuelto en arroz y aguacate con salsa de anguila”.

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Con un aforo prepandémico de 32 personas, Doki Doki se divide en dos espacios, uno que da a la calle y un comedor interior con la mitad de las mesas “condenadas” y esperando a esa liberación que previsiblemente viviremos cuando el 70% de la población esté vacunada.

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*Grasa de calidad

 

El salmón salvaje de Alaska aporta un índice de omega 3 (grasa de calidad) superior al que proviene de la acuicultura.

 

*Nigiri

 

Pieza más tradicional de la gastronomía japonesa originaria de Edo (Tokio en la actualidad). Se trata de una pequeña porción de arroz compactada y modelada con forma ovalada sobre la que se coloca pescado o marisco. Se traduce como «sushi en la palma de la mano» y no se suele preparar en las casas ya que se requiere una formación m´ínima de 10 años.

 

*Sashimi

 

Plato coreano japonés que se traduce literalmente como «pescado hendido» en el que se emplea como ingrediente principal marisco o pescado crudo cortado finamente en lonchas o en tacos, crudo o ligeramente cocido. Se suele ofrecer acompañado con una salsa y con daikon rallado.

 

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*Daikon

 

Variedad de rábano blanco de origen japonés que aporta un sabor ligeramente dulce y picante y que se suele emplear, crudo (en sushi o en ensaladas) o cocinado (en sopas de miso o en arroces). Nutricionalmente, contiene fibras, hierro y vitamina A, tiene propiedades antiinflamatorias, aporta muy pocas calorías, favorece la digestión y alivia la acidez.

 

*Shiho

 

Planta aromática de la familia de las mentas lamieaceae. Se emplea cruda, encurtida o en formato de germinado. Aporta sabor y olor pronunciados, entre la menta y el anís. Además de para acompañar el sushi, se utiliza en ensaladas, carnes, pasta o guisos de pescado y sus semillas se cocinan con chiles para hacer una preparaciones picantes. Tiene propiedades antihistamínicas por lo que tradicionalmente se ha usado para tratar problemas respiratorios, alergias o problemas derivados de una intoxicación alimentaria.

 

                                                                       *Miso

 

Pasta fermentada a base de soja, arroz, trigo y sal. Hay tantos misos distintos como regiones en Japón. Los más comunes son el akamiso (miso rojo) de la región de Kanto y el shiromiso (miso blanco) de Kansai. Salvo en el caso de la sopa de miso, se suele suavizar con sake, azucar o mirin (vino de arroz).

 

* Yuzu

 

Citrus junos o Citrus hanayu. Cítrico con la piel rugosa y muy aromático. Muy resistente, su cultivo es facil y no requiere ningún tratamiento químico. Se utiliza sobre todo su piel para aromatizar platos tanto salados como dulces.

 

*Abrazos

 

Forma básica y universal de expresar emociones que desapareció en marzo de 2020 y que no sabemos cuando regresará. Su ausencia puede provocar en algunas personas entre las que me incluyo elevadas dosis de nostalgia, desamparo y un frío difícil por no decir imposible de combatir. Hasta que regresen, recomendamos visitar barras de sushi como la que acabamos de conocer y dejarse llevar. Porque puede que después de probar esas criaturas que esculpen con las manos, alguno sienta algo muy parecido a la sensación que provocaban.

 

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Para Más Información Sobre Alsaka Seafood

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