No Sin Mis Fermentados

“La culpa fue de la cerveza”, confiesa Robert Ruiz (Barcelona, 1993) bajo un níspero del jardín de Mom Culinary Institute de Madrid, minutos después de presentar Fermentar, su primer libro, editado en Cinco Tintas, en el que aborda los fundamentos y las técnicas que existen para obtener todos los fermentados que podamos imaginar.  

Le acabo de preguntar si recuerda su primer encuentro consciente con un fermento y me lleva directo a su adolescencia. Tenía 14 años y empecé a hacer cerveza en casa para poder beber delante de mis padres. Quería hacerles creer que mi objetivo era investigar su elaboración cuando lo que realmente quería era beber como ellos”.

Para hacerlo, recopiló artículos de blogs en los que empezaba a hablarse de la cerveza artesanal y se acercó a tiendas especializadas y a microcervecerías cercanas para preguntar cómo hacer cerveza en casa. Combinó esas clases prácticas con las de biología de bachillerato científico para descubrir que cuando las levaduras comían azúcar, la transformaban en alcohol, energía y C02, y que ese era el origen del pan, de la cerveza y de otros tantos productos que le rodeaban.

Robert confiesa que los primeros resultados fueron “terribles, pero aún así no me rendí”. Me entra ahora curiosidad por saber como lo llevaban sus padres. Lo llevaron más o menos bien hasta que unos años después me dio por hacer hidromiel. Estaba entonces trabajando en un restaurante de Formentera, las embotelle cuando no debía, me fui y pocos días después las botellas empezaron a explotar una tras otra. Nunca me he alegrado más de estar lejos de casa cuando esto sucedió”, recuerda.

Ruiz es cocinero de formación. Estudió en el Cett de Barcelona y empezó un corto pero intenso periplo de prácticas que le llevó de Barcelona a Formentera para saltar meses después a un hotel rural en Islandia; a trabajar como chef privado en Francia; a pasar meses en el BulliLab para desarrollar aún más esa curiosidad innata; a viajar a Suecia y regresar a Formentera una temporada más antes de asentarse en Barcelona y abrir con un grupo de socios – amigos un híbrido de obrador, laboratorio y escuela de fermentados en el barrio de Poblenou.

fermentados

Más que fijarse en cómo fermentaban en los países que visitaba, Robert empezó a profundizar en los fermentados que le habían rodeado siempre: Me di cuenta de todo lo que teníamos en casa y que pasaba totalmente desapercibido. No somos conscientes del valor de nuestros quesos, del pan, del vino o de la sidra. Las estanterías dedicadas a quesos o a embutidos nos parecen más de lo mismo y luego entramos en un super asiático y flipamos con los kimchis, los misos y con salsas que no sabes que son. El día a día nos hace perder la perspectiva real de las cosas y luego sales y al volver empiezas a darle valor verdadero a lo que tienes aquí.”

 

Cómo surge el libro

 

Empezamos a ofrecer cursos en nuestro espacio de Barcelona que iban acompañados por un dossier que escribí muy rápido al principio y que poco a poco fui ampliando y profesionalizando”, recuerda “Sin querer, empecé a darle formato de libro y me di cuenta de que era una buena herramienta para los alumnos pero que también les podría ser útil a otras muchas personas interesadas en la fermentación”.

“Le estaba dando vueltas a esta idea y un día”, añade, “baje a una librería que hay debajo de mi casa, me compré un libro y me atrapó tanto desde la primera página que miré la editorial. Me gustó el nombre, Cinco Tintas, vi que estaban en Barcelona, entré en su web, tomé nota de su correo electrónico, les escribí contándoles que tenía un libro sobre fermentación y que estaba buscando editorial y esa misma tarde me contestaron para tener una primera reunión”.

 

Dignificar verbos

 

Para Robert, el acto de fermentar va más allá del consumo de una bebida o una comida. Fermentar implica conservar alimentos que de otra manera, tendrías que tirar. Es la forma más antigua de combatir el desperdicio alimentario desde la raíz. Se trata de pudrir con conocimiento, tratando de evitar las connotaciones negativas de este verbo”.

 

Qué es Fermentar

 

Fermentar es un libro que se adentra en el mundo de la fermentación y ayuda a entender los procesos bioquímicos, los utensilios y las herramientas necesarias, así como los diferentes tipos de fermentaciones, desde las mixtas hasta las alcohólicas –y sus derivados–,pasando por las lácticas, las fermentaciones por hongos y las maduraciones.

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Ofrece un marco teórico nuevo, con un sistema propio de clasificación que abarca todas las técnicas existentes. Además, resuelve las dudas y los errores habituales y proporciona métodos prácticos y más de 60 recetas distintas para que puedas fermentar en casa, tanto si quieres iniciarte en el mundo de los fermentados caseros como si eres un profesional de la gastronomía.

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La fermentación es una técnica de crianza de distintos organismos microscópicos que darán diferentes resultados. “Cada vez que fermentamos, nos convertimos en pastores de un animal invisible, una especie de Dios que crea un ambiente adecuado para que cierta vida fluya en él. Solo necesitamos agua y azúcar para crear una granja de microorganismos”, resume Robert en la parte final del libro.

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Antes de despedirnos, le pido ejemplos de fermentos que están trabajando estos días en su laboratorio y me habla de un vinagre de power eight; de un camembert de nutella y de un roquefort de romesco “que es pura salinidad y puro umami, tendrías que probarlo” me dice.

Le miro y confieso que, si me lo pidiera otro, saldría corriendo en dirección contraria, pero me lo acaba de decir Robert Ruiz, y si Robert Ruiz dice que un camembert de nutella está bueno, tiene que estarlo porque, si alguien sabe de fermentaciones, y habla con conocimiento, es él.  

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