Seis Inmersiones Gastronómicas en el Mediterráneo

El pasado martes 26 de abril arrancó en el Cdt de Valencia el primer ciclo sobre la Excelencia en la Cocina Mediterránea. Durante dos semanas, seis cocineros de distintas procedencias mediterráneas han transmitido al grupo de alumnos asistentes qué ven y qué huelen cuando se asoman a las ventanas de sus respectivas cocinas en Cádiz, Menorca, Barcelona, La Puglia italiana o Valencia.

El equipo de cocineros ponentes estaba integrado por un miembro de un país invitado, Italia en esta ocasión, representado por Gianni Pinto, responsable del restaurante Noi ubicado en Madrid. Acompañaban al cocinero italiano en este primer ciclo que ofrecía un merecido homenaje al mar y a la dieta mediterránea la cocinera catalana Carlota Claver, el gaditano Luis Callealta la menorquina Silvia Anglada y los valencianos Oscar Torrijos y Jorge de Andrés, que participaba además como cocinero anfitrión y coordinador de las jornadas.

 

Primera escala: Italia

 

Gianni Pinto (Ginosa, La Puglia, 1981) viajó a la capital de la Comunidad Valenciana para abrir el ciclo y compartir con el grupo de alumnos su visión mediterránea, la de un cocinero nacido en la Puglia que antes de instalarse en Madrid, pasó por las cocinas de grandes referentes italianos – el “padre” de la nueva cocina italiana: Gualtiero Marchesi; Carlo Cracco o el primer estrella Michelin vegetariano (hablamos de 1996), Pietro Leemann.

Durante dos días, mientras iba desmenuzando recetas tradicionales italianas para mostrar cómo emplean en el país vecino productos, salsas y hierbas aromáticas, Gianni compartió con los asistentes su llegada a Madrid en mayo de 2011 para participar en un proyecto de tapas creativas en el Mercado de San Antón y cómo la vida poco a poco, le fue escribiendo sus siguientes pasos cuando pocos meses después se convirtió en el cocinero de la Embajada Italiana; cuando en 2013 se hizo cargo de Sinfonía Rossini, un pequeño restaurante durante cinco años y qué pasaba por su cabeza cuando en 2019  abrió como socio y responsable gastronómico Noi, el máximo referente de cocina contemporánea transalpina de la capital.

Además de profundizar en clásicos como la caponata, la parmigiana o en su personal interpretación de la carbonara y el tiramisú, el cocinero responsable de Noi, aprovechó para compartir con el grupo temas actuales como las nuevas exigencias de los clientes o los nuevos horarios y formatos que han surgido tras la pandemia. Siguiendo las peticiones de los alumnos, en la segunda jornada Gianni se centró en preparar con ellos versiones improvisadas de pannacota, canoli y focaccias con toques valencianos.

 

Siguiente destino: Barcelona

 

La luz mágica de la Barceloneta se coló días después en el aula de cocina del Cdt de Valencia. Lo hizo posible Carlota Claver (Barcelona, 1982), una tan joven como experimentada cocinera que ha convertido su casa, La Gormanda, en una visita obligada tanto para los que están de paso como para los que viven en Barcelona.

Claver creció rodeada de referentes femeninos. Sus padres abrieron el restaurante Alba París cuando ella tenía 15 años. Ver a su abuela al frente de la cocina y a su madre ocupándose de la sala le hizo descubrir enseguida que no quería hacer otra cosa cuando fuera mayor. Se formó en la Escuela Hofmann para aportar técnicas a la cocina tradicional que conocía y hace seis años abrió La Gormanda, su proyecto personal en el que comparte todas esas recetas heredadas, muchas de ellas pasadas por la brasa, su técnica favorita.

 

 

Mientras regalaba su punto óptimo de cocción de los espárragos de Gavá y disfrutaba mostrando todos los matices comunes de la gamba de Palamós y la de Denia, Carlota compartió con los alumnos sus inquietudes por el momento presente que atraviesan negocios como el suyo, con una crisis de sala que se ha convertido en una pesadilla para muchos.

 

Próxima parada: Cádiz

 

El lunes y martes siguientes, los alumnos se asomaron a la costa mediterránea de Cádiz que trajo hasta Valencia el cocinero Luis Callealta. Nacido en Cádiz en 1990, Calletalta estudiaba administración de empresas cuando la vocación familiar (su abuelo había sido Jefe de Cocina del icónico Hotel Atlántico) le hizo dejar todo para entrar en la Escuela de Hostelería de Cádiz. En su etapa de stager trabajó con los Roca y con Berasategui y regresó a su tierra para incorporarse al equipo de Ángel León en APoniente en donde llegó a ser director gastronómico. Hace dos años se independizó y abrió en Cádiz con su mujer Ciclo, un restaurante en donde defiende el recetario gaditano más popular.

Entre otros productos, Luis profundizó en la caballa, los muergos, el ostión, los camarones y las cañaillas. Propuso distintas recetas tradicionales empleándolos como base, extrajo el concepto de cada una y a partir de allí, los puso en común con los alumnos para que aportaran sus visiones.

 

Siguiendo las indicaciones del chef, los alumnos trabajaron la caballa en adobo gaditano, el proceso de despiece y de semicuración; aprendieron a romper las fibras de los muergos y cocinaron unas alcachofas rellenas de caballa y muergos en sobrehúsa.

También hubo tiempo para emulsionar ostiones; hablar de proteínas y de cómo emplearlas: versionar la tortillita de camarones de Ciclo empleando las gambas mini rojas de Valencia; extraer la clorofila del perejil y emulsionarla con la masa de las tortitas de camarones o para conocer la historia de la cañailla, un molusco que tiene un papel destacado tanto en la cocina gaditana como en la de Levante.

 

Penúltima etapa: Menorca

 

Dos días después, Luis le cedió al testigo a la cocinera Silvia Anglada que tardó apenas unos segundos en llenar de esencias menorquinas el aula de cocina del CdT. Responsable de Es Tast de na Sílvia, único restaurante de las Illes Balears certificado Slow Food y Km 0, Silvia abrió su charla compartiendo con los alumnos el reciente reconocimiento de Menorca como Región Europea de la Gastronomía 2022: “Es un premio para aquellos que, con nuestro esfuerzo diario, hemos ido creando nuestra singular identidad gastronómica”, reconoció.

Anglada Lleva más de 20 años defendiendo desde Ciudadela una gastronomía 100 por 100 menorquina con producto local y de temporada y sacando adelante un restaurante empleando exclusivamente productos de la isla en la que vive.

Su forma de cocinar es pura emoción, algo que los alumnos pudieron comprobar y disfrutar en vivo y en directo. Su objetivo era cocinar Menorca y ponerle cara y voz a sus productos locales y eso fue exactamente lo que hizo. Durante dos días, fue presentando con todo lujo de detalles a todos los proveedores locales que puede reunir una cualquiera de sus recetas como en el caso de la ensalada tibia de habitas ahogadas, morcilla blanca, emulsión de frijoles con cáscara; la pera rellena de cochinillo ecológico con arrop; los higos rellenos de sobrasada caramelizada; la coca de trigo Xeixa con higos y carnixua (embutido típico menorquín) y miel o el oliaigua con higos frescos.

Además, la cocinera menorquina, primera promoción de la Escuela Hofmann, demostró en Valencia que vuelca en sus platos su infancia vivida entre la cocina de su abuela y de su madre y el huerto de su casa y que lo hace de tal forma que logra llevar a las personas que prueban sus recetas al lugar exacto en el que fueron concebidas.

 

Volver a casa

El cocinero Óscar Torrijos, primera Estrella Michelin en la ciudad de Valencia y maestro de muchos de los grandes nombres de la gastronomía mediterránea actual viajó en el tiempo para transmitir sus inicios a los alumnos y compartió recetas tradicionales valencianas con los alumnos.

Entre otros temas, abordó su etapa de aprendizaje en Francia; el papel de la disciplina en la cocina y la necesidad de tener los conceptos básicos claros para poder elaborar propuestas que transmitan el mensaje que se quiere hacer llegar a los clientes.

En la parte práctica elaboró un fondo neutro de verduras con un bouquet garni que transformó en una crema de espinacas y también cocinó una douxell de champiñón, cebolla y patata brunoise que transformó en quenelles que fueron colocadas sobre un enrejado de hojaldre junto con unas patatas souffle y unos champiñones torneados.

Jorge de Andrés se ocupó de cerrar este primer ciclo mediterráneo con cuatro horas trepidantes llenas de guiños a Sorolla, el pintor qué más y mejor ha reproducido el Mediterráneo y de secuencias de su menú Volver.

Entre otras recetas, Jorge y su ayudante, Rodrigo Favila, cocinaron y emplataron Los Bolos; Las Grupas y La Jota del menú Sorolla y las acelgas con almendra y caviar; la crema de galeras; el suquet de peix y el postre Cítricos del menú Volver.

Desde que se metió en la cocina con 14 años para ayudar a su madre, la inolvidable Loles Salvador, Jorge de Andrés (Valencia 1963) invierte cada minuto de su vida en acercar la gastronomía al mayor número posible de personas. Dirige desde 2006 la cocina de Vertical, un espectacular espacio construido en la planta 14 del Hotel Ilunion Aqua, trabajo por el que apenas dos años después recibió una Estrella Michelin. Creó en la pandemia un menú gastronómico homenaje a Joaquín Sorolla que sigue recibiendo aplausos nacionales e internacionales y en 2022 lanzó dos menús personales que son un homenaje a la Valencia de su infancia y a la más actual: Volver y A Banda.

Tras la clausura de estos cursos, Jorge confirmó que no podía sentirse más satisfecho: “No he podido tener mejores compañeros de viaje. Todo me resultaba familiar cuando les escuchaba, puede que vivamos lejos, pero compartimos el mismo mar, y eso deja una huella imborrable. El pescado ha sido el hilo conductor que nos ha unido y todos nos hemos marcado el mismo objetivo: detener el tiempo con escabeches, salazones, curaciones y deshidrataciones”.

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