Diccionario Repostero Emocional (III) – Entre Pliegues de Hojaldre

Pasan los meses y seguimos examinando con lupa las vitrinas y los escaparates de las pastelerías que se cruzan en nuestro camino. Aunque sigue haciendo calor, las temperaturas afectan poco, por no decir nada, a la masa ligera, crujiente, fina y delicada a la que nos vamos a acercar ahora mismo. Ya sabemos que hay muchas, pero la masa que protagoniza las siguientes líneas merece que hablemos exclusivamente de ella. Hablamos del hojaldre.

 

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La madre de las masas

 

Hablar de hojaldre es todo menos sencillo. La escritora, cocinera y experta gastrónoma Rosa Tovar lo define como la conjunción de todas las técnicas reposteras más elaboradas en una sola masa en su libro Masas, ediciones El País-Aguilar.

Si describirlo es difícil, elaborarlo es ya otra historia. La selección y refinado de las harinas; el tiempo que hay que invertir, sí o sí, en las famosas vueltas para preparar la masa o el manejo profesional de hornos o amasadoras son factores que se enfrentan al poco tiempo y espacio del que disponemos hoy.

 

Masas a partir de formulas matemáticas

 

Para el físico químico Herve This, la masa de hojaldre es ante todo un invento científico basado en las matemáticas y centrado en la teoría exponencial que defiende que la continuación de números que se obtiene multiplicando por un mismo número aumenta el resultado mucho más rápido. Por ejemplo, si contamos 1,2,3… sólo llegamos a 10 después de haber enunciado diez números. Sin embargo, cuando contamos 1,3,9,27,81,243,729,2187,6.561 y 19.683 llegamos a un número del orden de 20.000 tras enunciar de nuevo diez números. El aumento es significativamente más rápido y es lo que convierte a la pasta de hojaldre en una verdadera revolución conceptual”.

This, uno de los padres de la gastronomía molecular, va más allá de la teoría y concreta esta teoría exponencial de la siguiente manera: En lugar de envolver una preparación en una masa que se enrolla una, dos o tres veces, el hojaldre se estira de forma alargada y se dobla en 3, se vuelve a estirar poniendo la masa al contrario, y así hasta obtener 729 capas de mantequilla, después de hacer seis sencillas vueltas clásicas para algo tan aparentemente sencillo como es envolver la mantequilla dentro de la masa”.

hojaldre

Partíamos de esta complejidad cuando empezamos a lanzar preguntas y nos sorprendió que, a pesar de que el escenario actual – tanto por la oferta como por la demanda – no puede ser más efímero, el hojaldre está prácticamente tatuado en las cartas saladas y dulces de los restaurantes y más presente que nunca en los distintos formatos de venta de repostería que encontramos hoy en las calles de nuestros pueblos y ciudades.

Vamos a acercarnos a la parte emocional del hojaldre con una repostera ex cocinera; con una cocinera biestrellada, con un cocinero urbano y con un alma sensible que se ha especializado en esta masa tan especial.

 

Breve descripción y tipos de hojaldre

 

Antes de nada, recordamos que el hojaldre es una masa que se obtiene tras un – entre largo y larguísimo – proceso de elaboración y que se emplea tanto en salado como en dulce. Para hacer hojaldre necesitamos solo cuatro ingredientes: Harina, agua, sal y mantequilla. Existen tres tipos de hojaldres: hojaldre común; hojaldre invertido y hojaldre rápido o falso hojaldre. En cuanto al volumen que alcanzan sus capas, olvidaros de levaduras. En este caso la grasa es la única responsable de separar e introducir aire entre esas finas láminas. La temperatura de la grasa empleada, mantequilla en este caso, es clave y si os preguntáis cuantos tipos de vueltas emplean para preparar la masa, son cuatro: media vuelta; sencilla; doble y múltiple.

Si hablamos de su origen, existen referencias gastronómicas griegas, romanas y medievales de elaboraciones similares. En España la primera cita escrita se remonta a 1607, año en el que Hernández Maceras publica «Libro del arte de cozina», e incluye una receta que se acerca a lo que hoy conocemos como hojaldre.

Entre las posibles autorías, nos quedamos con la versión que circula en Francia y que afirma que fue Claude Gelée (Toul, Lorena, 1600 – Roma, 1682), también conocido como Claudio de Lorena, un maravilloso pintor paisajista que trabajó en su juventud para un maestro pastelero, el que dio con la receta al querer dedicar un pan diferente a su padre que estaba enfermo e introducir un trozo de manteca en el interior de la masa. También se le atribuye la creación de la palmera, uno de los hojaldres que más emociones despierta.

 

Al salir de clase

 

Cuando la pandemia se cruzó en la vida de la joven Ester Roelas (Badalona, 1986), esta ex cocinera formada en la Escuela Hofmann (2003) que paso una década en un Estrella Michelin y cerró su etapa de formación en Atelier Barcelona estaba a punto de incorporarse a un proyecto apasionante: Casa Cacao.

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Encerrada en casa, la cabeza de Roelas empezó a centrifugar conceptos y fue tomando forma la idea de abrir su propia aula de formación en Badalona. Así fue como dejó atrás ese horno casero en el que había preparado cientos de recetas para compartirlas en formato online desde 2021, buscó y encontró local y no acabó de creérselo hasta que 10 personas queridas colocaron hace un año y dos meses una enorme placa de mármol de 250 kilos en el centro de ese nuevo espacio vacío y le rogaron que lo llenara con su magia.

Le pido un recuerdo relacionado con el hojaldre y no tarda ni un segundo en responder: Las palmeras de hojaldre cubiertas con chocolate, crujientes y caramelizadas por fuera y untuosas por dentro. Mi madre, Rosa, me las compraba cuando venía a recogerme al colegio. Le dejaba escoger entre dos opciones: Can Comas, la típica pastelería de Badalona que cerró cuando se jubiló la dueña y Forn Can Barriga, de los padres de Xavi”.

Espera”, me dice, tengo uno más, en mi casa los fines de semana compraban el tortell, un roscón de hojaldre relleno de nata. Repartirlo no era fácil, somos cuatro y de buen comer. Le pregunto si mantienen la costumbre y me dice que la han perdido un poco porque “comen lo que preparo en mis cursos entre semana. No sé que te dirán ellos, yo pienso que han salido ganando”, confirma riéndose mientras, edita unas espectaculares fotos que acaba de hacer a uno de sus postres.

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“Y uno más”, confirma. Tampoco puedo olvidar un milhojas que probé en 2019 en Lyon, cuando se podía viajar. Fui a una feria, pasé delante de la pastelería Bouillet, entré y no dudé, pedí directamente un millfeuille y sucedió. Estaba tan bien hecho que sigo recordando lo que sentí cuando lo probé”.

Para Ester, el hojaldre no es una masa difícil, “es cuestión de saber qué quieres hacer y respetar los tiempos y las temperaturas. Suelo emplear dos horas para preparar la masa y me gusta trabajar con dos vueltas, una doble y una simple, o hacer siete pliegues simples, todo depende de qué busques”.

Antes de despedirme le pregunto si sabe distinguir entre un hojaldre simple y uno invertido y me confirma que necesita probarlo. A veces me basta con el color y con el olor para saber si a la masa le falta sal, no olvides que yo fui cocinera antes que repostera, y hay cosas que nunca se olvidan. Dejé atrás la presión de los pases y el estrés. Ahora tampoco paro, pero la diferencia es que la presión me la marco yo”.

 

¿En qué piensa mientras amasa?

 

Cada día, a las 6 de la mañana, Estela Gutiérrez (Cabezón de la Sal, Cantabria, 1975), la repostera cántabra que llegó hace cinco años a Madrid para reescribir la historia del hojaldre en esta ciudad caótica, a veces frenética y siempre despierta, entra en el obrador de la pequeña hojaldrería que abrió hace cuatro meses en el Barrio de las Letras, enciende la luz, enchufa la amasadora, programa el horno, se coloca delante de la mesa de amasado y se sumerge en las masas.

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Le pido que me cuente como arranca su día y no me cuesta nada imaginarla poniendo a fermentar todas las piezas de bollería: los croissants, las napolitanas, las carocolas, los salados que hace con masa de brioche – de jamón con queso o de anchoas con pimientos – y ese pan hojaldrado que levanta pasiones. En cuanto acaba con la fermentación, se pone con el hojaldre. Estira las planchas que previamente ha formado el día anterior y las hornea y mientras, va preparando las tartaletas de arroz con leche, las de almendra, la tarta con su baño de yema glaseada y todas esas delicadas piezas que llevan hojaldre.

En ese espacio de tiempo, la bollería ya ha fermentado y Estela sabe entonces que le queda una hora antes de abrir para hornear todas las piezas para que queden recién hechas cuando llegue el primer cliente. Después, una vez que todos los hojaldres y la bollería están colocados en la vitrina, empezará a preparar cremas, pastas y más hojaldre para el día siguiente. Lo hará entrando y saliendo del obrador todo el tiempo para poder atender fuera y seguir elaborando cosas dentro.

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¿Te da tiempo a pensar en algo mientras amasas? – Le pregunto mientras interiorizo lo que acaba de contarme y siento la presión que genera preparar tantas elaboraciones costosas en tan poco tiempo – En muchas cosas, en todas las cosas que piensa una mujer que quiere llegar a todo y al final no llega a nada”, reconoce. “Lo primero que hago es intentar concentrarme en cada proceso, intento estar concentrada en el presente. Pero al final siempre hay fugas y se cuelan imágenes. Todos tenemos una vida, así que te vienen pensamientos de lo que sucederá ese día más tarde y también muchos recuerdos del pasado. Estoy lejos de casa y cada día me acuerdo de mi padre y de mi hermana mientras trabajo, los echo de menos y los tengo muy presentes, he estado trabajando con ellos todos los días durante más de 20 años.”

Sigo escuchándola mientras me cuenta que no necesita un termómetro para medir la temperatura de la mantequilla, porque sabe nada más tocar la masa si puede meterla en el horno o esperar. Y la acompaño mentalmente cuando me describe como aplasta, alisa, lamina, da un par de vueltas, deja descansar una hora esa pieza y se pone con otra.

Le pregunto si siempre ha empleado amasadora y me confirma que sí. “A mi padre le vi hacerla a mano, pero en cuanto llego la amasadora, pudo trabajar mucho mejor, piensa que a veces preparamos del tirón 35 kilos de masa, esa cantidad a mano es inimaginable. Las masas se agarrotan, son como nosotros, y hay que estirarlas y masajearlas todo el tiempo. A veces pienso que son ellas las que nos pasan a nosotros sus contracturas. Yo por ejemplo tengo una que me acompaña desde el hombro derecho al cuello y no me abandona nunca. Amasar te exige tener fuerza, una masa de 35 kilos no es fácil de manipular. Si lo hiciera a mano, tardaría más y tendría que trabajar con bloques más pequeños”.

 

Volviendo a Lejona con Patxi Zumárraga

  

Sigo pensando y escribiendo y de repente se cruza en mis recuerdos un croissant casero de morteruelo de perdiz con chocolate negro que compartí en Fismuler dos meses antes de la pandemia y que sigue presente en mis recuerdos. Llamo al culpable de ese instante que permanece inalterable para que bucee en sus recuerdos y no me falla, porque Patxi nunca falla.

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Patxi Zumárraga me lleva a 1989 y a la primera fila de un aula de la Escuela de Hostelería de Lejona, Bibao, para que me encuentre con un muchachito joven enamorado perdido de la cocina. Está en primero, aprendiendo a trabajar la cocina desde su más pura esencia, la de la colectividad, la de cocinar para muchos. Lo normal era preparar 1.500 comidas al día, así aprendí, pensando en grande”.

“Cada vez que escucho la palabra “hojaldre” me viene el olor maravilloso que desprendía la mantequilla cuando la atemperábamos y las vueltas y vueltas que había que darle a la masa. Y luego estaba el tema del tostado y del caramelizado que no era ninguna tontería. Me parecía una técnica mágica, recuerdo que pensé que seguro que había salido de la cabeza de un francés loco y cabrón. Las cosas más ricas que hay en el mundo siempre se les ocurren a ellos”.

Patxi ha probado el hojaldre de todas las ciudades que ha visitado, entrar en una pastelería mítica y pedir un hojaldrito es algo que no perdona vaya donde vaya, pero le obligo a quedarse con uno y entonces me habla de unos chicos que le han robado el corazón. Lo de los hermanos Miragoli en 130 grados es casi un milagro, dominan el caramelizado, me han gustado tanto que he cambiado el pan de Fismuler porque todo lo que ofrecen me hace viajar y va con nuestros platos”.

 

Una Esther Manzano adolescente en casa de la vecina

 

“¿Hojaldre dices?” responde Esther Manzano mientras sale corriendo de uno de los restaurantes de la familia Manzano, el Gloria Gijón, para buscar las gafas que se ha dejado en el coche, porque ella, como yo, sigue sin aceptar que el tiempo pasa y que las gafas las deberíamos llevar siempre encima. Me has llevado a una persona y a unos años concretos. Si pienso en hojaldre, pienso en mi vecina Felisa que ahora tiene 87 años. Yo era una cría, tendría 13 o 14, y todavía no sabía que acabaría siendo cocinera. Salía de clase y muchas tardes me iba a su casa que estaba pegada a Casa Marcial. Me encantaba verla amasar y estirar, observar cómo iba añadiendo las pequeñas porciones de mantequilla y esperar para ver lo que sucedía después con esa masa que había trabajado tanto. Apoyada en esa mesa de mármol, el tiempo se me pasaba volando a la vez que mi curiosidad crecía y crecía”.

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Antes de despedirme”, recuerda, siempre me regalaba algo para llevar a casa, el día que no eran seis corbatas con esas almendras y azúcar por encima, era una empanada o un trozo de roscón”.

Luego Esther se hizo mayor, se metió en la cocina y tuvo que aprender y reaprender todo de nuevo. He probado muchos hojaldres a lo largo de mi vida, y todos sin excepción me acaban llevando a ese primero que me enseñó a hacer Felisa. No sé si es solo por el sabor, o porque me lleva a verla a ella y a nosotros en aquella época feliz, quizás sea un poco todo a la vez”.

Pdta. Les leo de nuevo antes de cerrar este post y me surgen nuevas preguntas: ¿qué aportan las vueltas simples? ¿a qué temperatura tiene que estar la mantequilla dentro de la masa? ¿Cuándo es mejor hacer vueltas múltiples? ¿Debe dejarse reposar la masa después de cada vuelta más de 30 minutos?

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No sé si os ha picado la curiosidad. Yo personalmente, en cuanto ponga el punto y final a este texto saldré de casa y no me detendré hasta entrar en Estela Hojaldre, preguntar por ella y conocerla por fin en persona. Después me pasaré por Fismuler para darle un abrazo de oso a Patxi, llamaré a Esther Manzano para que me cuente qué hojaldre ofrecen en ese maravilloso Palacio de Rubianes que acaban de abrir y en cuanto cuelgue entraré en el perfil de Ester Roelas y me sumergiré en sus fotografías y en sus vídeos, entre esos pliegues de hojaldre que nos hacen soñar a todos. Los cuatro me han llevado sin querer a mi croissant favorito, pero esa es otra historia ….

 

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