La segunda semana de junio, el cocinero Iván Dominguez (A Coruña, 1979) tiene una cita que lleva meses preparando. Ha quedado consigo mismo para participar en la ruta tinerfeña 0.4.0 que consiste en subir corriendo desde la playa de El Socorro hasta el Teide (3.178 metros) y descender a toda velocidad antes de culminar esos 55 trepidantes kilómetros en la misma arena desde la que empezará todo veintitantas horas antes.
Iván empezó a correr en alta montaña hace 6 años y lo hizo siendo plenamente consciente de que, aunque era cocinero y conocía las propiedades de todos los productos que empleaba a diario, necesitaba asesoramiento nutricional. “Estoy con un nutricionista desde el principio. Mi enganche a la montaña ha sido progresivo, empecé a competir aumentando la dificultad poco a poco pero siempre supe que en el tipo de carreras largas que escojo, la nutrición es fundamental”, comenta mientras limpia una remesa de espárragos recién recolectados que acaba de recibir.
Entre todo el grupo de alimentos que integran su dieta deportiva, destacan las legumbres: “Son básicas, mi nutricionista me hace pruebas trimestrales, me regula cada mes los índices, prestando siempre especial atención al hierro, y a la vez me da pautas en las que la legumbre juega un papel clave para preparar cada carrera”.
Si tiene carrera al día siguiente, Iván las consume para cenar, combinándolas con arroz y patata para reforzar y antes de salir a entrenar opta por el formato de ensaladas porque el guiso le sienta pesado cuando se enfrenta a un “entrenamiento normal” que consiste en correr como mínimo seis horas seguidas. “Cuando termino de correr es diferente”, matiza, “si estoy en la Sierra de Madrid nada mejor que cerrar la jornada con un buen plato de judiones para recuperar toda esa energía que he ido perdiendo horas antes”.
La ensalada normalmente la prepara con una vinagreta y con huevas de merluza o de choco a las que les añade lenteja negra o unos garbanzos simplemente cocidos en agua. “Me gusta darle ese punto de mar sin tener que recurrir a partes nobles del pescado. También me gusta incorporar unos mejillones en uno de mis escabeches a las fabas y rematar el plato con unos níscalos, otro plato tremendo que aparte de delicioso, es un chute de energía”.
Seguiremos hablando y después de las legumbres y de esa carrera del Teide que me ha dejado loca le preguntaré por los cambios incorporados en sus dos casas de cocina hacia formatos más informales y acabaremos reflexionando sobre las raíces.
¿Qué legumbre trabajas en tus casas de A Coruña (Nado) y Madrid (Xeito)?
Siento predilección por la judía blanca de mi tierra, la faba de Lourenza. Hay un plato que me acompaña desde hace muchos años, la faba de Lourenza guisada en una crema de almeja. En cuanto a las lentejas, las tengo fijas en la carta en A Coruña y tienen una historia que me hace viajar siempre. Cuando era pequeño, mi madre preparaba unas lentejas estofadas con cebolla, zanahoria, pimiento rojo y ajo. Las guisaba muy despacito y cuando tenían la densidad que buscaba, les añadía arroz, espinacas y dados de queso San Simón. Siempre me pareció un plato emocionante y con los años, he comprendido que además, a nivel nutricional, no puede ser más completo. En Nado las cocino sin arroz y al guiso de lentejas le añado al final unas espinacas – bien guisaditas para que suelten el jugo – y el queso ahumado.
Volvamos a las carreras, ¿contra quien compites?
Compito para ganarme a mí mismo pero es cierto que voy con el tiempo calculado al segundo porque previamente Adam y yo hemos hecho un análisis milimétrico de qué y cuánto tengo que comer durante toda la prueba. Piensa que no es lo mismo el desgaste energético que haces en 27 horas con calor que en 35 horas cuando tienes que hacer una segunda noche antes de llegar a la meta. Si puedo, yo trato de evitarla siempre porque suele hacer mucho frío y es fácil que todo se acabe complicando demasiado.
¿Cómo planificas esos menús de alta montaña?
Lo que hago es marcarme más o menos 32 horas y cubrirlas con nutrientes. Sé que mi gasto energético en 27 kilómetros será mayor y en función de mi estado, hago más o menos horas. Me encanta sentarme delante del mapa, ver el desnivel que tiene la carrera y empezar a visualizar cuándo llegaré a este o aquel punto, en que momentos hay avituallamientos, qué me dará mi equipo de apoyo, o que iré suministrándome yo. Pero no pienses que solo llevo milimetrada la nutrición en la carrera. Cada entreno es una aventura en sí. Tienes que salir muchas veces al monte para ir midiendo tu consumo energético y como te sientan determinados alimentos. El cuerpo se tiene que ir acostumbrando poco a poco hasta que llega el día de la prueba. Lo que más nos preocupa ahora es que pasaré de 0 a 3.000 metros en seis horas y ese cambio de altitud tan salvaje me obligará a reforzar con suplementos.
Qué prueba ha sido hasta ahora la más dura?
Quizás el Camino Primitivo de Santiago, que empieza en Oviedo y acaba en Santiago. Recorrí con mi amigo Javi 330 kilómetros en tres días y me rompí. El esfuerzo me pasó factura y pasé tres meses sin correr. Queríamos hacerlo en 70 horas pero el frío y la lluvia nos frenaron y al final la hicimos en 85. Estaba tan cansado que casi no recuerdo la última subida,
¿Por qué has escogido un deporte tan extremo?
Antes de empezar a entrenar para este tipo de carreras, cuando no conseguía algo rápidamente, me sentía frustrado, necesitaba recibir premios inmediatos. Es lo que siempre he vivido como cocinero, nosotros compramos por la mañana, cocinamos a medio día y automáticamente recibimos nuestro premio cuando lo logramos y también sabemos enseguida si no hemos gustado. Esa rapidez la he extrapolado a todo en mi vida y era algo que necesitaba trabajar hace tiempo porque realmente, no todo tiene su premio al momento. Un ingeniero empieza a construir un puente y tienen que pasar cuatro años para que vea realizado su trabajo.
¿Así que empezaste a correr para aprender a esperar?
Algo así, sí, cuando empecé a correr, comprendí que si quería correr largas distancias necesitaba entrenar mucho y que solo alcanzaría mi premio a largo plazo. Escogí carreras largas porque para hacerlas tengo que pasar muchos meses entrenando. Es el único deporte que me ha frenado el impulso y que me ha aplacado.
Vas a subir el Teide en dos meses, cual es el premio en este caso?
Mi premio no es subir el Teide sino la sensación maravillosa de haber hecho un buen trabajo para lograrlo. Estoy entrenando desde noviembre. Es mi primera vez en el Teide pero conozco la sensación de correr a esas alturas. He subido un 5.000 en Ecuador con Pepe Vieira, el año pasado corrí el Ehunmilak – las 100 millas de Euskadi en 27 horas, subí el Aneto y el año que viene quiero correr la Canfranc – Canfranc *
* La Canfranc-Canfranc es una carrera de gran exigencia técnica en la mayor parte de su trazado, con más del 70% por encima de los 2.000 metros de altitud. Además cuenta con 8.848 metros de desnivel positivo (un verdadero Everest) repartidos a lo largo de un espectacular recorrido de 100 kilómetros por el Valle de Ip con su Peña Collarada, Valle de Izas y la Canal Roya, el Valle de Astún y el Macizo del Aspe. La salida es en el icónico puente de la Estación Internacional de Canfranc y los corredores tienen 36 horas para completar el trazado.
Correr te frena. ¿Crees que te ayuda también a comunicar?
No lo sé, solo sé que cuando estoy tranquilo, logro expresar lo que quiero. Tengo una relación amor odio total con las redes. Por un lado sí creo que apoyan, pero no creo que sean la meta. Al final tengo 8.000 seguidores en mi perfil, 15.000 en Nado y 3.000 en Xeito, pero no creo que el grueso de mi clientela esté allí. Valoro mucho más el boca a boca. Las redes ayudan a ser más rápido y a dar una imagen que puede ser o no ser real. Es algo que no me obsesiona porque yo no vendo. Soy una persona normal, soy como soy y así me quiero mostrar. Es así como quise contar los dos grandes cambios que hemos vivido, primero en Xeito el pasado mes de septiembre y en Nado hace apenas un mes.
Y lo lograste porque llegaste a conectar, a la gente le llegó.
Si, el caso es que la recepción de la gente fue buenísima. Estoy en ese punto de la vida en el que lo único que quiero es que funcionen mis locales. Me da igual que dirán unos o que pensarán otros. Si alguien cree que es un paso atrás ofrecer un concepto informal, ya no me afecta. Lo único que tengo claro es que quiero que mi gente y mis clientes salgan felices de mis casas, y es algo que estamos consiguiendo gracias a los cambios que hemos implantado.
¿Qué se come hoy en Xeito?
Una carta de mercado que imprimimos cada día. que cambia en función de la temporada y que no puede estar más viva. Siempre hay una columna vertebral con escabeches de sarda, navajas, mejillones o caballa y después va variando. Jugamos cada día con lo que entra y de esta forma es todo mucho más divertido. Esta carta siempre fue viva pero ahora mucho más, es el reflejo de cómo me siento hoy. No me veo ahora mismo haciendo un menú cerrado, con escandallos super marcados y teniendo que renunciar al producto de temporada que llegue hoy o mañana.
¿Y en Nado?
Observamos que el cambio en Madrid nos hacía felices a todos y apostamos por ofrecer también en A Coruña una cocina más sencilla. Sinceramente, me siento igual de realizado haciendo un pescado entero a la brasa que cocinándolo con cinco guarniciones. Ahora siento que la felicidad que busco me la tiene que transmitir mi equipo y mis clientes. Por eso he decidido dar de nuevo lo que algunos piensan que es un paso atrás pero que para mí no puede ser más lógico.
¿Crees que el cliente se ha cansado del menú?
Más bien creo que tenemos que adaptarnos a los tiempos y ofrecer una oferta más informal, más asequible, más divertida y con raciones para compartir, algo más acorde con el momento que vivimos. Al simplificar la carta, me siento más tranquilo y soy capaz de controlar la oferta directamente. Ahora trabajo desde la calma, con costes más controlados y con una Infraestructura más lógica.
¿Qué está sucediendo con la alta gastronomía?
En mi caso, que es del que puedo hablar, pienso que más que la alta gastronomía, el que ha cambiado soy yo. Ahora quiero un estilo de vida más tranquilo y valoro otras cosas: mi tiempo, la energía que pongo en el local, el desperdicio de producto que tengo y cómo lo puedo combatir o el tiempo que pasa mi equipo trabajando. Voy hacia una cocina cada vez más libre. He estado metido en una cocina 16 horas día tras día a base de perder tiempo con mis padres, con mis hijos o con mi pareja y no quiero que mi equipo pase por lo mismo. Ahora mismo solo quiero trabajar a gusto. Si puedo hacer feliz en 9 horas ¿por qué voy a invertir cinco más?
Llevas 25 años cocinando, ¿qué referentes aparecen cuando miras atrás?
Marcelo, él me enseño que la cocina era un estilo de vida y me ayudó a entenderla desde la raíz. Aparte de él, siempre hubo gente cerca en la que me he fijado mucho: Nacho Manzano, Ricard Camarena, Ángel León o Nandu Jubany. En aquella época coincidíamos, nos relacionábamos más. Hoy puede que esté todo en Google, pero el conocimiento no se absorbe igual, está mucho más difuminado. Puedes ver vídeos y tutoriales de cocineros, pero no llegas a su verdadera esencia ni a la filosofía que tiene cada uno. La multiculturalidad nos lleva a mezclar todo y nos aleja de la realidad, del día a día de la persona y de su cocina.
Hablemos de raíces, ¿por qué parece que las de los demás son siempre mejores?
Yo tampoco lo entiendo. Hace años que nos fijamos en Japón y en esas técnicas milenarias que conservan y defienden. Viajamos hasta allá desde Brasil, desde Perú, desde Francia o desde España para traer su cultura y sus raíces a nuestros países de origen. ¿Y qué hacen los japoneses? Todo lo contrario, Japón sigue siendo impermeable a absorber nuestra tortilla, el ceviche o la feixoada. ¿Por qué nos obsesionamos con un país que defiende tanto sus raíces cuando nosotros hacemos lo contrario con las nuestras? ¿Por qué no podemos hacer nosotros lo mismo?
¿Qué pasa con las raíces gallegas?
Creo que las mezclamos demasiado con soja. Galicia tiene unas raíces muy sólidas, tiene un discurso de largo recorrido. Está bien que haya restaurantes japoneses, pero si todos acabamos mezclando caballas con soja y las empanadas con salsa huitchol funcionan mejor que las de choco y no encuentras una caldeirada en una carta, entonces, ¿dónde quedan nuestras raíces?
¿Estamos a tiempo?
Sin duda. Es algo que está sucediendo desde hace poco en los países nórdicos. Culturalmente se han reforzado, han echado la vista atrás y se han dado cuenta de qué ha pasado en su historia y las nevadas y los brotes han cobrado vida en sus relatos.
Han pasado semanas desde nuestro último encuentro con Iván y cada vez que salgo a la montaña, me parece verle corriendo entre pinos y matorrales. Lo que daría por estar en esa meta de Tenerife, compartiendo su meta y la de todos los que luchan por huir de las prisas y tratar de hacer felices a sus clientes deteniendo un tiempo que cada vez se me antoja más frenético.