Lo de Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976) con las legumbres es un romance sin fin. Con las legumbres y con cualquier criatura que crezca en esa tierra que pasa desapercibida para muchos pero que para él es siempre el punto de partida de todo lo que gira alrededor de su cocina y de su vida.
Si no me crees, hazme un favor. Abre tu mente y tus sentidos y trata de imaginar el sabor de un colirrábano cocinado a la sal con garbanzos pedrosillanos en tres texturas o una ganache de lentejas pardinas con un bizcocho de ajo negro y kale frito y especiado con hierba de hielo y brotes de borraja. ¿No es fácil verdad? ¿Sabes por qué? Porque alguien te acaba de llevar, cocinando exclusivamente legumbres y vegetales, a una cima de sabores que pisas por primera vez.
Regresamos al Invernadero para pasar unas horas con el segundo mejor cocinero verde del mundo (algo que hay que recordarle siempre porque él ni lo dice ni se lo cree); con alguien fiel a sus principios que ha revolucionado el mundo vegetal gastronómico huyendo siempre de los focos y que intenta mudar la piel en este nuevo escenario gastronómico con nuevas reglas. Lo hicimos entre otras cosas para que nos ayudara a entender mejor lo que se viene. Y cómo siempre, fue un placer y un regalo escucharle.
Lejos de modas y tendencias
Aunque por su aspecto pueda parecer que empezó a cocinar ayer, de la Calle lleva dos décadas apostando por los vegetales y prácticamente todos sus platos llevan alguna proporción de legumbres. Los emplea sí o sí en caldos y fondos como refuerzo proteico o cómo texturizante.
Siempre combate la teoría de que las leguminosas son inflamatorias reivindicando que lo que hay que hacer es elaborarlas correctamente; cocinarlas conociendo previamente las variedades que se van a emplear y evitar mezclarlas con algunos ingredientes. “Si te comes unas lentejas con chorizo y te sientan pesadas, no digas que es por las lentejas porque no te van a creer”, concluye.
Antes de centrarnos en temas más generales, le recordamos que seguimos saboreando mentalmente algunas propuestas protagonizadas por legumbres que ofreció simultáneamente hace unos meses en el Invernadero, su restaurante Estrella Michelín de Madrid y en Virens, el bistró gastronómico que asesora en Barcelona, aprovechando que se celebraba el Día Internacional de la Legumbre .
Dejando atrás el manido “si quieres las comes y si no las dejas”
Una cosa es decir no a las lentejas de siempre, y otra muy diferente renunciar a la finísima crema (por no decir ganache) de lentejas pardinas sobre bizcocho de ajo negro y kale especiado y brotes de borraja. Y lo mismo sucede cuando el cocido de garbanzos clásicos es sustituido por un colirábano asado a la sal con garbanzos pedrosillanos en tres formatos: demiglasse; tostón seco y brotes. Probar el pan de masa madre elaborado con harina de guisante o un postre que caminaba entre el mousse y el soufle, elaborado con huevo y arvejas te dejaba todo menos indiferente. Y lo mismo sucedió en Barcelona, en dónde Rodrigo escogió un formato más informal para homenajear las legumbres, decantándose por unas alubias blandas de Santa Pau en salsa verde de acelgas; escudella de garbanzo pedrosillano; alcachofa con lentejas pardinas cremosas y pan de harina de guisante y sésamo y de postre, ensalada de frutas y guisantes secos y helados.
– Compartiendo este turbulento aquí y ahora –
¿Cómo te encuentras?
Por un lado me siento feliz, viviendo momentos muy bonitos. Creo que todavía puedo cocinar mejor, me sigo retando cada día que pasa. Me interesa que el Invernadero no pierda dinero para poder mantenerlo en el tiempo. Por eso hago eventos fuera que sirven para cubrir gastos en la temporada baja, que suele coincidir con el invierno. Quiero ganar dinero defendiendo mis ideales, y lo hago escribiendo libros de verduras, asesorando empresas que compartan mis valores y mi apuesta vegetal y tratando de vincularme lo más posible con el comercio justo.
¿Y por el otro?
A veces me duele tener un restaurante en el centro de Madrid lleno de extranjeros y con pocas mesas de españoles durante muchos servicios. El extranjero paga, claro que paga, pero ¿qué pasa si lo que necesito es hablar con la gente y conectar con los clientes?
¿Será que a los españoles no nos gusta comer verduras?
Es algo cultural. Recuerdo que cuando era pequeño, si había algo que celebrar nos íbamos a una Marisquería, en Navidad se disparaban las ventas de Jamón Ibérico y nunca escuché que alguien se diera un festín con coliflor o judías verdes. Los tiempos han cambiado pero sigues encontrando a muchas personas que las alcachofas o las judías prefieren comerlas en casa y que cuando salen no van más allá del chuletón; las quisquillas, los torreznos y la ensaladilla rusa. Nos cuesta cambiar nuestros hábitos.
Pero los cambios están allí, hoy podéis conciliar, ¿tú trabajas ocho horas?
Yo no, pero mis cuatro brigadas, las dos de Madrid y las dos de Barcelona sí. Somos el daño colateral de generaciones que nos enseñaron a currar sin parar y a estar reinventándonos todo el tiempo. Yo sigo cambiando cada tres meses el menú y cierro cada año con más de 100 platos nuevos.
Son cosas que ya no ocurren en muchos restaurantes …
Unos pocos seguimos haciéndolo, no hemos perdido ese espíritu de querer hacer cosas nuevas, de no repetir platos del año anterior. Pero esa forma de entender la cocina no la encuentras ya en la gente joven. Son chavales fantásticos, sin malicia, pero la parte creativa no la entienden como nosotros.
¿La alta gastronomía está en crisis?
Te lo digo de otra forma. Personalmente, creo que los gastronómicos, tal y cómo nos enseñaron a entenderlos a mis compañeros de generación y a mí, están en peligro de extinción. Lo nuestro era 100 por 100 vocacional, soñábamos con ofrecer alta cocina pasara lo que pasara a final de mes; queríamos aportar técnicas sin pensar en conciliar, sin contar las horas, y al final de la lista, aparecían las estrellas y ganar dinero.
Y hoy?
La lista se ha invertido, solo se habla de dinero, de que el modelo sea rentable desde el minuto 1 y a partir de allí, ya veremos que hacemos.
¿Hamburguesas tal vez?
(Se ríe) Hace tiempo que asesoro las salas vips del Aeropuerto de Barajas. Este año se acaban los 10 años de concesión desde que se inauguró la zona comercial, salen a concurso los espacios y me invitaron a presentarme. Accedimos a datos sobre hábitos alimentarios en los aeropuertos de todo el mundo y descubrimos que el 54% de comida que venden son hamburguesas y si le sumas fingers, perritos y otros formatos fast food, nos vamos al 90%. No podemos negar la realidad, la gente quiere comer hamburguesas.
No me des un disgusto y dime que rechazarías una propuesta de Mc Donalds …
¡Qué dices! La aceptaría, no lo dudes. Poder hacer una hamburguesa que no sea de carne en la franquicia que más carne vende del mundo, es una manera de seguir defendiendo mis valores. No podemos ir contra la mayoría, se trata de aprovechar el viaje para intentar llegar al máximo número de personas con un discurso que he ido afinando últimamente.
¿Por qué?
Porque creo que es un error reivindicar el consumo de verduras. La gente a partir de los 40 empieza a cuidarse más y empieza a disfrutar de las verduras de otra manera. Pero por debajo de 35 años, el consumo de verdura está cayendo en picado, y no lo digo yo, lo dice el Gobierno con sus estadísticas de consumo.
¿Y qué propones?
Defender algo más flexible. Si dices que vas a dejar de comer carne o pescado un día a la semana suena mejor que obligar a la gente a comer verdura. Es lo que estoy intentando hacer en el colegio de mi hija y quiero pensar que va a funcionar.
Tienes muchas vías de escape y una de ellas es escribir ¿Por qué crees que funcionan tan bien tus libros?
Porque le hago caso a mi editor. Verdupedia es, por ahora, mi último libro, aunque llevo años centrado en otro texto. El que realmente tendría que estar en las librerías ahora mismo es un libro sobre El Invernadero, pero llegó la pandemia y mi editor me dijo, “vamos a vender libros, ganemos vendiendo un libro de verduras para todo tipo de público para que la gente empiece a mirar las verduras de otra manera y luego haremos tu libro sobre El Invernadero”
¿Y acertó?
Así fue. Los libros de recetas, cuando son de verdad, funcionan, por eso voy por la tercera edición de otro de ellos, Paella Power. Me escriben lectores para decirme que intentan hacerlas en casa y que les salen y no me pueden hacer más feliz. También agradezco que alguien encuentre algún fallo – porque en todos los libros hay erratas – y me lo comunique para poder corregirlo. Hace unas semanas me escribió una persona porque había encontrado un error en Verdupedia, concretamente no especificaba en una receta la mantequilla. Le contesté enseguida dándole las gracias porque realmente se había tomado la molestia de intentar hacer una receta que personalmente me trae muy buenos recuerdos. Hay una parte de mí detrás de cada receta y cuando pienso que alguien la está replicando en su casa, me llena de emoción.
¿Y en qué fase está ese otro libro sobre tu trayectoria?
No quiero hacer un egolibro, pero si me apetece resumir mi vida gastronómica porque he vivido cosas que necesito compartir. Este año cumplo 47 y aunque quiero estar hasta las 55 al pie del cañón, siento que es hora de mirar atrás y de contar cómo he llegado hasta aquí. Estoy escribiendo mi vida profesional en clave de humor, contando cómo monté mi primer restaurante, el episodio del Villamagna o mi salida de Collado. Es un resumen de la vida de un niño engreído en ciertas épocas de su vida que se acaba dando cuenta de muchas cosas, entre otras que por poner unas flores en un plato no es más que nadie, ni un artista, ni un maestro ni un genio.
Seguro que no te copian, hablando de copiar, ¿Por qué se copia tanto hoy?
De eso sé algo (vuelve a reír) Nosotros ofrecimos nuestro primer formato de tarta tatin de apionabo con mousse de café en 2015. Lo recuerdo como si fuera ayer, fue la primera espiral de apionabo que se ofreció en una carta. Pasó un tiempo y empecé a ver esas espirales en todas partes, y en todos los casos parecía que las habían creado otros. No se si antes había más cortesía o más respeto o quizás, como no había redes, nunca llegaste a saber si te copiaban o no. Ahora es todo tan descarado …
Es la doble cara de las redes sociales, os sobreexponéis tanto …
Realmente, no nos damos cuenta de hasta que punto nos influyen, El otro día pedí a mi equipo de Barcelona que pensara en propuestas vegetales para un evento y todos me presentaron ideas sacadas de Internet, de origen desconocido, sin buscar la autoría, y sin pensar en lo que significa hacer cientos de esos formatos entre muy pocas personas. No sé hasta que punto es positivo anteponer la estética a todo. En mi caso te digo que ni ha funcionado ni va a funcionar.
Otra desventaja es que no dejan que nos sorprendáis
Hacen spoiler todo el rato y te revientan el menú que vas a ofrecer. El factor sorpresa ha muerto, ahora sabes todos los platos, uno detrás de otro. Te enteras qué vas a comer, mucho antes de que los platos lleguen a la mesa, es más, antes de salir de casa ya sabes todo el menú de arriba abajo.
Y nos alejan de la realidad
Y de nosotros mismos. Recuerdo hace meses una noticia que me dejó helado. Lebron James estaba a punto de batir un record como máximo anotador. Al día siguiente todos los medios publicaron el instante captado por el fotógrafo Andrew D. Bernstein inmortalizando el momento exacto en el que LeBron pasaba una vez a la historia, y la instantánea no tardó en viralizarse por un motivo distinto al que se podía esperar: decenas de aficionados salen con el móvil inmortalizando el momento, mientras que un señor -de avanzada edad- permanece muy atento al lanzamiento del jugador de los Lakers desde la primera fila simplemente disfrutando de un momento para la historia.
Seguiremos hablando y riendo, porque con Rodrigo, es imposible no reírse cada poco. Y nos quedaremos como siempre con las ganas de volver para seguir compartiendo sus vivencias y su profundo conocimiento de ese regalo que la tierra sigue haciéndonos cada día…
LegumeChef surge como una plataforma patrocinada por dos de las principales asociaciones de legumbristas de los Estados Unidos, USADPLC y USDBC, para dar voz a este alimento fundamental y difundir la importancia, tanto de sus aportes nutricionales y beneficios de salud, como del papel sostenible que jugará en la alimentación del futuro.
