Legumbres en Primavera – Siguen Encontrando Su Hueco En Las Cartas y Menus

El reloj de las estaciones atraviesa ahora mismo una de las temporadas más valoradas por los cocineros: la primavera. Ajenas a esas idas y venidas de vegetales temporales como los espárragos o los guisantes, las legumbres secas siguen encontrando su hueco en las cartas y en los menús.

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Las hemos buscado (y encontrado) en dos modelos empresariales centrados en la alimentación saludable y sostenible: Teresa Carles Healthy Foods – con sede en Cataluña y ocho espacios repartidos entre Barcelona, Lérida, Zaragoza y Madrid – y el Grupo de restaurantes y Catering Deluz y Compañía que opera en Madrid y Santander.

 

Legumbres en un paraíso flexitariano

 

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La historia de Teresa Carles (Algerri, Lleida, 1958) está llena de hitos profesionales sostenibles y maravillosos. Entre otros, abrió con su marido su primer restaurante vegetariano, Paradis, en Lleida en 1979. Escribió la Cocina del Cielo, recetas vegetarianas en 2003. Tres años después inauguró Baobab en Zaragoza, otro referente vegetariano indiscutible. En 2010, sus hijos decidieron embarcarse con ella y su marido, crearon Feel Good Food y un año después abrieron su primer restaurante en Barcelona. En 2014 nació Flax & Kale, luego llegó la oferta de Delivery que fue creciendo poco a poco desde 2016; el centro de I + D de Lleida al que le siguieron nuevas aperturas en Madrid y Barcelona y el desembarco en 2020 en la gran distribución con una innovadora línea de productos envasados. Así hasta este rabioso presente en el que Teresa y su familia siguen defendiendo, más allá de modas y tendencias, esa alimentación saludable que forma parte de su ADN.

Desde la empresa, en la que ahora mismo trabajan 250 personas, confirman que en los ocho restaurantes que gestionan ahora mismo, dos de ellos pendientes de inminente reapertura, incluyen en su menú un plato de legumbres que cambia cada semana. También concretan un consumo anual en torno a los 4.000 kilos, con mayor presencia en las cocinas de los restaurantes Teresa Carles que en las de los Flax & Kale.

En cuanto a las variedades que Teresa Carles suele emplear para diseñar sus platos, se encuentran las lentejas pardinas; las lentejas caviar; los garbanzos; las judías pintas; los judiones; las judías blancas y las judías azuki. En Flax & Kale las legumbres se emplean sobre todo como base para elaborar hummus y de proteínas vegetales como el tempeh o el tofu.

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Si ahora mismo quieres acercarte a un Teresa Carles restaurante o hacer una compra online para recibir en casa, puedes optar por un hummus de garbanzos o por una ensalada de lentejas. En los restaurantes Flax & Kale, esta semana la legumbre está presente en un entrante que se llama Lebanese Mezzefest y que está elaborado con un hummus de cuatro colores (amarillo por la cúrcuma; rosa por la remolacha; azul por la espirulina y del color natural del hummus). Se presenta acompañado con verduras crudas, setas, albóndigas vegetales, palitos de pan y pan de pita libre de gluten. También se puede escoger la ensalada Middle Eastern que lleva lentejas.

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Cómo hablar de legumbres es hablar de recuerdos, antes de despedirnos de esta apasionante y emprendedora cocinera, le pedimos que nos concrete una receta de legumbres que viaja siempre en su memoria. Es un plato que llevo cocinando desde nuestros inicios en el restaurante Paradís de Lleida: las albóndigas de garbanzos con alcachofa, guisantes y salsa verde. Fue una de nuestras primeras recetas de trampantojos veganos y a día de hoy sigue siendo una de los favoritas. Este plato es uno de los más representativos de nuestra cocina, con la clara influencia de mi madre y de mi abuela. Ellas me enseñaron a preparar la clásica salsa verde y luego yo innové y fui un poco más allá para crear ese formato vegetal de albóndiga que hoy, muchos años después, sigue estando presente en el menú semanal del restaurante Teresa Carles de Barcelona y de Lleida”.

 

En Carmencita, entre teléfonos que suenan, caricos y filetes rusos veganos

 

En 2013 el cocinero y empresario cántabro Carlos Zamora resucitó la segunda taberna más antigua de Madrid. Fundada en 1854 y ubicada en la calle más libertaria del barrio de Chueca, la Taberna Carmencita recuperó en pocos meses ese espíritu de casa de comidas que todos seguimos buscando en nuestros barrios.

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El cocinero que defiende los fuegos de este espacio desde su reapertura, José María Nieto (Rades de Predaza, Segovia, 1968) nos espera en la cocina con tres versiones que ha preparado para explicarnos el papel de la legumbre aquí y en el grupo del que forma parte.

“Lo más importante para nosotros ahora mismo es que todos los productos que cocinamos y ofrecemos, han sido adquiridos en algún Super de los Pastores”, confirma José María refiriéndose a esa red de tiendas físicas que Carlos Zamora empezó a abrir en plena pandemia para poder dar salida al excedente de productos locales y artesanos que se generó cuando la hostelería cerró sus puertas hace un año.

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Doce meses después, el Super de los Pastores se ha transformado en una red de tiendas físicas que ofrece ahora mismo en 14 tiendas físicas distribuidas en Madrid, Santander y Bilbao un total de 1.300 productos artesanos y ecológicos de 325 pequeños productores locales de toda España respetando escrupulosamente las temporadas.

Aunque los platos de legumbres no están en la carta, todas las semanas ofrecen a los clientes algún plato de cuchara y aprovechan para ofrecer raciones en formato de aperitivo con los vinos y vermuts en la barra. Estos días proponen un guiso de garbanzos de Castilla León con verdura cántabra y otro de lentejas castellanas con chorizo de Potes, morcilla de Burgos, chistorra del País Vasco, y “además”, pide que especifiquemos, libres ambos de gluten. Hemos eliminado la harina de todos nuestros guisos. Entre nuestros clientes hay cada vez más celiacos y no nos cuesta nada pensar en ellos y darle una vuelta a trucos básicos de cocina. Sustituimos la harina para espesar por verdura triturada que previamente hemos cocido con las legumbres y el resultado es incluso mejor”.

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Aunque uno de los fuertes de la casa es la carne, el público vegano y vegetariano también tiene su hueco. José María está dándole estos días los últimos toques a unas propuestas de hamburguesas y filetes rusos elaborados con cebolla pochada, champiñón, remolacha y carico, una alubia roja cántabra con uno de los mejores índices proteicos que se conocen.

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Confiesa que aunque lo suyo es la cocina tradicional y que en Carmencita extraña las salsas y esa merluza a la sidra que es uno de los platos que más sigue cocinando y comiendo, comprobar que cada vez tenemos más clientes vegetarianos y veganos me ha generado la necesidad de seguir aprendiendo nuevas recetas para poder contentar a todos”.

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“Con las legumbres sucede algo”, reflexiona mientras añade comino a los garbanzos y prepara una mezcla de pimienta blanca, cúrcuma y pimentón que todavía no sabemos dónde va a emplear. “A la gente joven los guisos, no digo que no les gusten, pero les cuestan. Si les acostumbras desde pequeños, serán fieles consumidores, pero hace generaciones que eso no sucede en la casas. Y además, por otro lado, hasta que no eres un poco mayor, no te das cuenta de los beneficios de las legumbres y de lo bien que sientan. Cuando eres joven no valoras el aporte saludable de un plato. Creo que queda un largo camino de divulgación que recorrer para acercar las legumbres al público más joven”.

Antes de despedirnos de José María y de su equipo le preguntamos cómo están viviendo el final de este primer año pandémico y confirma que, aunque las limitaciones de aforo y horarios nos han quitado clientela, poco a poco va regresando, Lo más importante es que el teléfono suena cada día y que poco a poco, regresará esa normalidad que todos añoramos”.

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Cuando quedan apenas unas semanas para que el Estado de Alarma deje de formar parte de nuestro día, pienso en todos esos platos de garbanzos, lentejas y alubias que viajaron, en formato de delivery en muchos casos, a todos los hogares españoles en la etapa más dura de confinamiento y en que esas recetas seguirán acompañándonos en nuestros recuerdos siempre. Ese resurgimiento de la legumbre es todo menos nuevo en empresas cómo la de Teresa Carles o la de Carlos Zamora. Hace tiempo que sus equipos están proyectado un futuro lleno de productos saludables, sostenibles y ecológicos en el que las legumbres jugarán un papel clave como suministrador principal de proteína. Larga vida a la proteína vegetal y a todo lo que la rodea en forma de proveedores sostenibles y comprometidos con un mundo dañado que hace tiempo que nos dice que no hay plan B.

 

Más Información en LegumeChef

 

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