La Primera (gran) Apertura Del Mercado De San Miguel

En junio de 2009, ayer como aquel que dice, Cocina Futuro contactó con ocho cocineros para recorrer un mercado construido en un edificio rehabilitado junto a la Plaza Mayor de Madrid, analizar la oferta de los distintos puestos, poner cara a los responsables del espacio y a los expositores y sobre todo, disfrutar de un rato de buena compañía. 

Apenas dos meses después de su esperada inauguración, el Mercado de San Miguel se había convertido en un punto gourmet de referencia en la capital. Y todo ello en el (escribí, ingenua de mí, entonces) año más difícil que nadie había podido imaginar

La valiente propuesta empezó a recoger sus frutos enseguida con el mejor premio: un número de visitantes que crecía exponencialmente cada semana. Apenas 60 días después de la inauguración, de lunes a miércoles, entre 20.000 y 23.000 personas visitaban este espacio, cifra que aumentaba hasta los 30.000-33.000 los jueves y viernes, alcanzando los 40.000-45.000 los fines de semana.

La ejecución del proyecto había sido larga y tortuosa, hablamos de seis años de gestiones, trabajos, reformas, contrarreformas, parones, papeleo y más obras. El edificio, que conserva intacta su estructura de hierro, fue construido en 1916 y había sido reformado completamente; los pilares habían sido apuntalados y todos los materiales se habían ennoblecido. Se escogió suelo de granito y marquetería de roble y la cúpula abierta superior y la crestería de cerámica que corona toda la cubierta se mantuvieron intactas, como parte sustancial de un edificio declarado Bien de Interés Cultural.

Hace once años, los visitantes que accedían al espacio tenían la posibilidad de vivir experiencias gastronómicas en 33 puestos gastronómicos distribuidos en 1.500 metros cuadrados que rodean un espacio central diáfano que cumplía distintas funciones: acoger a los visitantes para que pudieran degustar los productos que acababan de adquirir y, en un futuro, albergar las distintas demostraciones que los organizadores de este espacio, la sociedad El Gastrónomo de San Miguel, tenía previsto ofrecer a partir de septiembre.

Detrás del aquel nuevo Mercado de San Miguel estaban entre otros, Montse Valle, Víctor Alarcón y el gomaespumero Guillermo Fresser. “El objetivo de este grupo”, comentaba Ana Martín, Responsable de Comunicación del Mercado“, era, una vez que ha sido rehabilitado respetando la estética y naturaleza de la construcción original, convertir este espacio en un centro cultural culinario. Para ello, se ha apostado por tres conceptos que son fundamentales hoy en día, producto, ocio y comunicación”.

Los comerciantes de este mercado habían sido escogidos con especial cuidado. Se habían buscado profesionales que compartieran los mismos valores y exigencias que los responsables del nuevo espacio. “No hay varias pescaderías o librerías para que los visitantes escojan entre ellas, hemos tenido que escoger solo una, la mejor. Hay 33 representantes de 33 productos gastronómicos, sólo una representación de cada uno, por eso ha sido tan difícil escoger los puestos” nos contó Ana mientras recorríamos el Mercado.

En el paseo peregrinación y dirigidos por Ana Martín, recorrimos puestos y saludamos a algunos proveedores conocidos como José Luis Martín, asesor de quesos, al responsable de San Onofre, al equipo de la Librería Laie, a la familia responsable del puesto de bacalao, a Tony, el experto del puesto de ostras, a Mikhael R.Balick, responsable de la carne y queso de La Boucherie, a Leopoldo Roncero, socio fundador de Pinkleton & Wine, un puesto en donde el descorche de botellas especiales y el vino por copas arrasó desde el primer momento.

Reproduzco a continuación algunos testimonios de los ocho cocineros con los que compartimos esa primera visita inaugural. Todos ellos eran y son grandes profesionales que, una década después, siguen viviendo la gastronomía como yo la entiendo, desde la más absoluta pasión. Algunos de ellos se han mudado de casa, otros siguen al frente de sus negocios y todos ellos siguen escribiendo esa parte de la cultura gastronómica contemporánea que aunque a veces se desdibuja un poco, sigue tan rabiosamente viva como ellos.

 

 

Ocho Cocineros, ocho miradas, ocho regalos

 

 

César Martín

 

“Lo que más me ha gustado es el concepto mismo de este espacio, es un punto de encuentro diferente. Quedar en este Mercado te abre muchas opciones. Te permite acceder en un mismo sitio a una enorme selección de productos gastronómicos y hacer lo que quieras, comprar o degustar en el momento”.

 

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Cesar disfrutó admirando el escaparate del puesto de quesos, “se nota la mano de José Luis Martín y de Guillermina escogiendo la oferta, nacionales y europeos. Es una gozada, para llevárselos todos”.

Otro tanto le pasó cuando nos acercamos a la carnicería. Al ser un especialista en caza, las piezas que más le llamaron la atención fueron los pichones, las pulardas y los gallos de Brest. Para cocinarlas escogió una cocotte de 24 centímetros de diámetro en negro satinado de Le Creuset que encontró en el puesto de utensilios de cocina.

En la librería Laie, además de comprar el último de Ferran Adria, Cesar ojeo ejemplares obligatorios como La Enciclopedia Culinaria de la Marquesa de Parebere o Food & Cooking de Harold Mc Gee y se sorprendió por el fondo bibliográfico de este puesto especializado en libros gastronómicos.

 

Andrea Tumbarello

 

Cada uno tira para casa, y si a Manuel se le iban los ojos detrás de los quesos gallegos, algo parecido le pasó a Andrea al ver las cuñas de Parmesano y Pecorino trufado en el puesto de quesos o los Panettonnes del Horno San Onofre.

 

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Andrea, que es otro asiduo a los Mercados, suele visitar entre semana el de la Paz, se mostró gratamente sorprendido con el ibérico de Carrasco, la pasta fresca, el bacalao y la selección de vinos y Champagnes de la Bodega.

Otro de los aciertos de este espacio, según Tumbarello, es la formula de degustación. “se respira muy buen ambiente, es muy cómodo pensar que puedes hacer la compra y degustar estos productos en unos pocos minutos”.

 

Joaquín Felipe

 

Otro cocinero amante de los mercados es Joaquín, que visita a menudo el Mercado de Chamartín en Madrid y siempre que viaja aprovecha para visitar los puestos de mercados tradicionales y descubrir productos autóctonos que luego emplea en sus recetas.

 

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A Joaquín le gustó mucho la opción de poder comprar y consumir productos en un mismo espacio. Le llamó la atención la calidad de las ostras, producto que él incluye en su menú veraniego en la terraza del Urban. “Ofrecen tres variedades, de tres calibres cada una, puedes escogerlas con más o menos sabor a yodo, más o menos dulces al final, y además puedes comprarlas por unidades, está muy bien pensado, no me extraña que sea uno de los puestos más frecuentados”.

En la carnicería, se interesó por la panceta de cerdo negro de Mallorca, un producto que conocía y que no es fácil de encontrar.

 

Rogelio Barahona

 

A este cocinero vasco afincado en Madrid hace ya 20 años el puesto que más le llamó la atención fue el del bacalao por las muchas propuestas que ofrecen y por la calidad de sus productos. También destacó el nivel de la selección de libros de la librería y en Vinçon escogió una vaporera de Lekue.

 

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Asimismo, valoró la proyección de futuro que tiene este espacio. “Han pasado sólo dos meses desde su inauguración. Falta tiempo para que la oferta y la demanda se ajusten a las necesidades reales, y creo que el calendario cultural será un motor fundamental”. Lo dice un cocinero que organiza sesiones de jazz en su restaurante durante todo el año, está claro por donde van los tiros.

Rogelio, que suele aprovisionarse en el Mercado de Chamartín, cree que “proyectos como este son los que sirven para enriquecer la cultura gastronómica de todos, turistas y foráneos, niños y gente mayor, todos los que estamos vivos y comemos cada día y queremos saber lo que comemos”.

 

Juanjo López Bedmar

 

Adicto a los mercados, así se define Juanjo, “recorro constantemente los mercados, los que más me gustan son los de Potosí, y el de la Paz, aunque también me gusta perderme por el de las Maravillas y el de los Moscenses, en donde siempre me sorprende la variedad étnica en productos de alimentación que ofrecen”.

 

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Juanjo cree que más que un Mercado, “este es un espacio de ocio con la gastronomía como protagonista”. Los clientes vienen a pasarlo bien, a disfrutar aprendiendo, descubriendo y pasando un rato con los amigos”.

“Me gusta ver la mezcla de expositores, los de San Onofre, que forman parte del Madrid más castizo, junto a un puesto de encurtidos y otro de frutos secos catalanes. Me gusta el ambiente mestizo, la mezcla de culturas gastronómicas que ofrece este espacio” nos comentó.

Juanjo escogió como producto los ibéricos, y más concretamente los embutidos, como los presentan y como se pueden degustar en este espacio.

 

Carlos Posadas

 

Somos libros abiertos y transmitimos lo que somos. Y Carlos, ante todo, es una persona que busca el equilibrio. Por eso el elemento que más destacó de su visita fue ese, la armonía que existe entre los puestos.

 

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Ana Martín, responsable de Comunicación del Mercado se ríe al oírle. “De eso se trata, somos como una comunidad de vecinos, todos opinan y todos quieren que se les tenga en cuenta, pero es cierto que se trata de gente muy profesional que, al no hacerse la competencia, trabaja en una misma dirección”.

Carlos disfrutó escogiendo cuchillos para cortar quesos en Vinçon, “fichó” una pularda de La Boucherie, se quedó encantado con el puesto de jamones y acabó escogiendo con Rogelio una hermosa dorada que todo el equipo acabamos degustando en la zona central.

 

Alex Sunye

 

Alex viajó desde Barcelona para visitar el Mercado y en su caso sí era la primera vez que visitaba este espacio. “Me ha encantado, había oído comentarios de gente que lo comparaba con la Boquería, pero no tiene nada que ver con ese ni con ningún otro mercado de Barcelona, es otra historia”.

 

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Lo que más le llamó la atención fue el concepto de degustación. “Es una gozada, nada más entrar empiezas a hacerte una lista mental de que vas a comprar y con que puedes combinarlo”. La preparación y exigencia de los expositores de este espacio es para Alex fundamental. “A los cocineros nos encanta investigar sobre productos y este espacio te permite conocer a proveedores que te aportan información muy útil. Se trata de puestos con selecciones de productos muy exclusivas. El proveedor es exigente a la hora de escoger que vende y también te da argumentos para que compres el producto que más encaja con tus necesidades”.

Alex describe así que hará la próxima vez que visite Madrid con más tiempo: “Pediré la vez en el puesto de jamones de Carrasco, escogeré unos bocadillos de ibérico con tomate, pediré que me los den cortados para poder compartirlos, mientras, mi mujer se ocupará de seleccionar una tabla de quesos artesanales y otro amigo se encargará de los canapés de salmón noruego de la Casa del Bacalao, acercaremos todas estas bandejas al rincón de la bodega y dejaremos que su responsable, Leopoldo, nos asesore con los vinos”.

 

Manuel Domínguez

 

No era la primera vez que este joven cocinero gallego visitaba el Mercado de San Miguel. “Lo que más me llamó la atención la primera vez que visité el lugar fue el proyecto de rehabilitación y su increíble resultado”. Para Manuel, la reforma ha dado lugar a un espacio cómodo y muy atractivo que permite moverse por los puestos con facilidad.

 

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A Domínguez le gusta aprovisionarse en Mercados. En Madrid suele visitar el de Barceló y el de Alonso Cano. A partir de ahora, también se acercará al de San Miguel, sobre todo para comprar queso. “La selección es espectacular, tienen quesos que no encuentras en otro lugar. A mí me tira la tierra y siempre acabo escogiendo quesos gallegos. Suelo llevarme el San Simon, por ese delicado ahumado que aporta mucho a mis platos, o el Arzua Ulloa, por su untuosidad”.

Para armonizarlos, Manuel escogió un Oloroso de Bodegas Tradición, un vino cargado de personalidad con muchos matices y aportaciones gastronómicas que suele sorprender a los clientes de su restaurante.

 

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