Reflexiones Dulces Para Cerrar 2021

No es fácil sacarles del obrador en la época más complicada del año, esa que llega con el descenso de las temperaturas y el correspondiente incremento de volumen de trabajo en las pastelerías. Por eso, cuando hace unas semanas nos sentamos delante de Daniel Álvarez, de Josep María Ribe y de Lluc Crusellas, sentimos algo muy parecido a recibir un regalo de Navidad por adelantado.

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Este trio de Ases de la Alta Repostería se desplazó a Madrid a finales de noviembre para participar en una mesa redonda organizada por Cacao Barry  y presentada por el periodista Luis Concepción de VILBO en Materia, la escuela de panadería y repostería que Javier Cocheteux padre e hijo acaban de inaugurar en un antiguo edificio reformado en el barrio de Cuatro Caminos.

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Acudieron a la cita una veintena de profesionales de la repostería que aportaron sus visiones sobre las nuevas tendencias en pastelería y chocolatería y compartieron algunas de las propuestas dulces que han ofrecido este año en sus negocios de la zona centro de la península.

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Luis Concepción

Para definir las tendencias, los consumidores que las marcan y las peculiaridades que tiene cada grupo, Marta Suarezresponsable de Marketing de Cacao Barry, esbozó un escenario de consumo en el que conviven seis grupos generacionales entre los que se encuentran los Boomers (nacidos entre 1946 y 1964) los X (1965 – 1980); los Milenials (1981 – 1995) y los Centennials (1996 – 2009).

Suarez abrió la mesa redonda confirmando que, las tendencias las marca el consumidor, un consumidor que va evolucionando, mostrando qué busca y a qué le da más importancia a través de sus gustos y de sus elecciones. Es importante tener una visión sociológica de cómo evolucionamos como sociedad y como consumidores porque el futuro de nuestro sector lo marcarán los consumidores que vienen”.

Mientras los Millenials valoran la experiencia y la aventura en el consumo”, añadió los centennials son nativos digitales, se mueven con total naturalidad en un entorno virtual y a la vez, tienen una gran conciencia sostenible y priorizan por encima de todo que la comida sea informal, sana, local, nutritiva y que no contenga aditivos”.

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Marta Suarez

Entre otros conceptos, se analizó la demonización del azúcar; el posible aporte saludable y nutricional del dulce; cómo viaja hoy la pastelería en formato delivery; la digitalización postpandémica; la incorporación de productos locales y más sostenibles; las diferencias entre producciones artesanales e industriales o propuestas para terminar de montar los pasteles en el mostrador y delante del cliente.

 

Placer y culpabilidad viajando en el mismo pastel

 

El primer tema que se abordó fue el del sentimiento de culpa que hoy convive con ese placer mayúsculo que hasta hace muy poco generaba la simple idea de consumir un producto dulce.

Josép María Ribe, actual responsable de la Chocolate Academy BCN, confirmó que hace años que hay una reflexión seria sobre este tema en el sector y que ha habido muchos avances. Hace tiempo que se reformula, que se buscan productos más ligeros y saludables y que se han reducido grasas y azucares, pero dentro de parámetros razonables”.

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Personalmente”, reconoció, soy un defensor voraz del azúcar. No solo por sus propiedades edulcorantes, sino porque también es un potenciador de sabor extraordinario y aporta viscosidad, textura y estabilidad en el tiempo”.

También se ha avanzado mucho”, añadió con el cambio de formatos y con la irrupción de la pastelería individual. Antes la gente compraba pasteles solo los domingos después de misa para familias enteras y ahora mismo los mostradores están llenos de formatos individuales que se pueden consumir cualquier día. La sociedad nos pide que seamos saludables y creo que un pequeño bocado dulce elaborado con productos de calidad no tiene porque ir contra esa tendencia saludable”.

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Daniel Álvarez, responsable de un templo repostero en Elche, Dalua y miembro de la exclusiva asociación de alta pastelería Relais Desserts quiso ir un poco más lejos: “La pastelería es un capricho que te puedes permitir de vez en cuando. Yo no soy nutricionista, solo soy un pastelero y aspiro a ofrecer momentos de placer, mi misión no es alimentar a la gente. No quiero estar en la pirámide nutricional, ni arriba ni abajo, de hecho no quiero ni estar, ese no es mi papel en esta historia. Lo nuestro es ofrecer momentos de placer que no están reñidos con la salud. Un pastel a la semana no mata a nadie”.

Lluc Crusellas, maestro repostero y finalista español del prestigioso World Chocolate Masters que se celebra en París el próximo mes de octubre confirmó que los formatos grandes están a punto de desaparecer. Ahora mismo los clientes prefieren llevarse raciones individuales más pequeñas. Entiendo que se busque rebajar la grasa y el azúcar en algunas recetas, pero al final creo que no estamos apuntando en la dirección correcta. Culpamos al pastel y no al nivel de estrés y a la vida acelerada que llevamos. Un pastel es solo un momento de felicidad antes de continuar con tu rutina, si reformulamos ese instante de placer, ¿con qué porcentaje de felicidad nos quedaremos?”

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Viajar o no viajar, esa es la cuestión

 

Ribe confirmó que en cierto modo, el delivery dulce no es algo nuevo. “La pastelería ha sido siempre un concepto de take away. La inmensa mayoría de veces se trataba de salir a comprar unos pasteles que se acababan comiendo en casa. De hecho, hay productos dulces que viajan mil veces mejor que el producto estrella del delivery, la pizza. Siempre que no hablemos de pastelería fresca y nos centremos en masas fermentadas y en formatos sólidos de chocolate y de otros ingredientes, no deberíamos tener demasiados problemas”.

“No obstante”, añadió, “pierdes el control en cuanto tu producto sale de tu tienda y te arriesgas a perder clientes si las entregas llegan mal. Todos somos diferentes, y creo que eso es una ventaja enorme, A veces es mejor, aunque sea tendencia, no hacer delivery y apostar por otro tipo de acciones. Hay que buscar soluciones fuera, escuchar a profesionales del mundo del Marketing y dejar que nos asesoren para conseguir nuevos clientes sin necesidad de perder nuestra identidad aunque crezcamos o nos mecanicemos”.

 

Prolongar la visita

 

Álvarez compartió reflexiones sobre los cambios que están introduciendo en su tienda física para conectar más con el público. Estamos diseñando un espacio para alargar el tiempo que invierten nuestros clientes cuando nos visitan. Queremos que se puedan tomar un vino y escuchen música mientras hacen su pedido y esperan. Y también queremos que nos vean dar los últimos toques a algunos de nuestros pasteles, queremos recuperar esa pastelería recién acabada, ese hojaldre recién salido del horno, esa crema pastelera caliente, ese merengue recién montado. Todas esas cosas recién hechas que nos vuelven locos a todos y que llevamos mucho tiempo sin ofrecer”.

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En esa línea de defensa de la repostería a la minute, Daniel confirmó que desde que ofrecen sus milhojas solo dos días a la semana entre las 12:00 y las 14:00, para que el cliente pueda probar un hojaldre recién sacado del horno”, las ventas de esta referencia superan a las que hacían antes de ofrecerlos solo cuatro horas a la semana.

 

Las redes

 

Todos, tanto ponentes como asistentes, estuvieron de acuerdo en que las redes sociales son una herramienta muy eficaz que les permite, por ejemplo, lanzar productos generando una curiosidad y una demanda inmediata y acceder a nuevas generaciones que son sus futuros clientes. También les posibilita transmitir esa autenticidad que los jóvenes consumidores buscan, mostrando en directo cómo se elaboran los pasteles, cómo se terminan y cómo llegan a los mostradores.

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Otra de las ventajas es que crea una expectación y se traduce en encargos directos que evitan que las producciones se desperdicien. Ya no podemos esperar a que el cliente pase delante del escaparate y entre en la tienda, los tiempos han cambiado y no podemos permitirnos generar desperdicios y mermas, confirmó Ribe.

“Las redes también se han convertido en la herramienta perfecta para defender los valores que el consumidor os va a exigir”, añadió Marta Suarez, porque hoy no basta con ser sostenible o con defender los productos locales. Si no lo cuentas, no sirve de nada”.

 

Información, flexibilidad y poder

 

Ribe hizo hincapié en la importancia de conocer a fondo el modelo de negocio desde planteamientos flexibles. Es importante conocer dónde gano, donde tengo mayor facturación y qué puede suceder si introduzco nuevos productos que atraerán a nuevos clientes pero quizás alejen a otros. Tenemos que ser flexibles para poder ser hábiles. Lo más importante es tener información actualizada para poder tomar las decisiones más acertadas”.

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“La información también es fundamental a la hora de crecer y plantearse la opción de mecanizar procesos”, añadió Crusellas. Se puede doblar y triplicar la cantidad sin perder la calidad. Pero para ello, es fundamental no perder la esencia. Puedes plantearte incorporar una maquina para aumentar el volumen de producción, pero si para ello tienes que variar la receta y la proporción de ingredientes, no aconsejo comprarla”.

 

En busca de la autenticidad

 

“La autenticidad radica en la filosofía del negocio, seas industrial o artesano, es independiente del volumen”, subrayó Álvarez. “si tengo una capacidad X para defender mi autenticidad y al mecanizar los procesos sigo siendo honesto, puedo seguir adelante y, si en algún momento veo que los números no salen, siempre puedo retroceder. Lo más importante es estar cómodo, respetar la calidad tengas el volumen que tengas, conocer tus límites y ofrecer los productos que sientes que te representan”.

También hubo tiempo para hablar de productos locales; de esos formatos locos de packaging que a veces cuestan más que el producto que transportan; de la información y de la desinformación que ofrecen los etiquetados industriales o de las ventajas e inconvenientes de los sustitutos del azúcar.

Hoy, casi un mes después y antes de compartir aquí estas conclusiones dulces, he entrado en Vincelle, una nueva pastelería que acaba de abrir en Jaca. Sonaba música de fondo, me he sentado en una mesa baja junto a una cristalera y, al probar un delicado hojaldre recién hecho con crema templada, he pensado que más allá de la teoría, esas tendencias que me parecían lejanas están llegando a todos los rincones. Ese bocado me ha hecho sentir que nuestra Alta Repostería está más viva que nunca, y que queréis que os diga, me he emocionado. Algo estamos haciendo bien, rematadamente bien diría.

 

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