Cosas Sobre La Pimienta Que (Quizás) No Sabías – II Parte

Una planta, cuatro pimientas

 

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Las pimientas negras, blancas, verdes y rojas proceden de una misma planta. La diferencia de color y sabor es el resultado de distintos métodos de procesado así como de la recolección en distintos grados de madurez de los granos.

La pimienta consta de una cáscara o pericarpio y de una única semilla. La cáscara transporta los aceites esenciales que le confieren su aroma y es en la semilla en donde se encuentra esa sustancia llamada piperina, directamente responsable de su picor. Al unirse ambas -cáscara y semilla- crean esa olorosa y picante pimienta negra que tanto aporta en cocina.

La pimienta verde no es más que los granos inmaduros recolectados justo cuando la planta pierde sus flores. Su aroma es más fresco y su picor medio. Para conservar su color, las bayas son sumergidas en agua hirviendo y luego secadas al sol. El proceso de secado con frío es mejor, ya que solo así conserva su fresco aroma herbal. Los granos de menor calidad se envasan en salmuera.

La pimienta blanca se consigue sumergiendo granos maduros en agua para poder retirarles la cáscara. Luego se secan al sol. Es menos aromática pero conserva su picor.

Por último, la pimienta roja no ha de confundirse con las variedades rosa schinus terebinthifolius y schinus molle, conocidas respectivamente como pimienta rosa y molle. La pimienta roja está formada por bayas totalmente maduras y son una rareza incluso en los países productores. Se usan frescas o se procesan de la misma forma que la pimienta verde.

 

Pimienta larga, la especia olvidada

 

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©luisagonzalez

Llamada así por su forma, la pimienta larga es originaria de India e Indonesia pero curiosamente también la podemos encontrar en el norte y este de África donde fue introducida sin lugar a dudas por los comerciantes árabes.

De la misma familia que la pimienta negra (piper nigrum), la larga es más picante pero a la vez dulce y menos agresiva. En la cocina india ya se utilizaba dos mil años antes de Cristo y llegó a Europa antes que la pimienta negra, primero a Grecia y más tarde al resto de los países europeos. En la cocina medieval aparece a menudo. No obstante, a partir del siglo XVII su valor decae considerablemente y se ve al mismo tiempo eclipsada por los también picantes chiles. Además, era un producto más difícil de transportar ya que se estropeaba con facilidad debido al grado de humedad que conservaba tras su recolección. Sea como fuere, a partir del siglo XIX rara vez se la menciona tanto en escritos como en libros de cocina europeos.

Hoy en día es conocida gracias a la cocina de India, sudeste de Asia y algunos lugares del norte y este de África. En India se utiliza para los encurtidos, mientras que en Indonesia y Malasia se usa para currys cocinados a fuego lento. En Etiopía se utiliza junto a la pimienta negra, el clavo y la nuez moscada para preparar estofados de cordero.

Debido a su dulzor algo resinoso y floral, también se puede emplear para postres como la piña caramelizada con sirope de lima y en cócteles de zumo de granada y pimiento. En recetas saladas occidentales, sirve para condimentar paté de hígado de pollo, o mezclada con escamas de sal para el puré de patatas.

 

Pimienta cubeba

 

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Originaria de Java y Sumatra, la pimienta cubeba pertenece a la familia de las piperaceae, como la pimienta negra y la larga. De aspecto se parece a la negra pero tiene un rabito: por eso es conocida también como pimienta de cola larga. Los árabes fueron los primeros en comercializarla hacia el siglo VII y durante la Edad Media llegó a Europa a través del puerto de Venecia. Para entonces, el precio de la pimienta negra era muy elevado y la cubeba resultó ser una buena alternativa. Se utilizaba en medicina y en cocina. También se caramelizaba y se comía entera, probablemente para combatir el mal aliento. Hacia siglo XVII cayó en desuso debido a la caída del precio de la pimienta negra, primera elección incluso entre los menos adinerados.

Aunque no se usa mucho en Occidente, la pimienta cubeba forma parte de la cocina diaria en Indonesia. También se emplea en el norte de África, en tajines y estofados de cordero, así como en la mezcla ras el hanout.           

La cubeba es menos picante que la pimienta negra y su sabor -ligeramente amargo- es alcanforado, dulce y con un toque de nuez moscada. Una vez cocinada se suaviza, aportando al plato una agradable calidez. Es más apropiada para cocinar carnes fuertes pero se puede utilizar para elaborar galletas especiadas en lugar de pimienta de Jamaica, y también para acompañar un foie gras.

 

Sichuan y Sansho

 

Estas dos variedades están emparentadas y pertenecen a un árbol espinoso originario de la zona montañosa del sur y centro de China, de Japón y del sudeste de Asia y de India. La pimienta de Sichuan lleva su nombre por la provincia de Sichuan en el suroeste de China, conocida por su cocina picante. El Sansho viene de Japón y es de las pocas especias que se utiliza en su cocina.

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Ambas no están emparentadas con la pimienta negra pero como otras muchas falsas pimientas, han adoptado su nombre como arquetipo. Mientras que de la pimienta de Sichuan se utiliza la cáscara y no la semilla del fruto, en el caso del Sansho se emplean las hojas secas y molidas del árbol, de sabor más sutil y más apropiado para la sencilla y delicada comida japonesa.

La pimienta de Sichuan tiene un penetrante olor y masticar una sola de estas cáscaras puede provocar una ligera euforia. Al principio sabe a madera y a cítricos, luego se vuelve resinosa y ácida al final. No es picante, ya que no contiene ni piperina ni ninguno de los aceites esenciales de la pimienta negra, pero provoca un cosquilleo en lengua y labios si la masticamos durante un tiempo prolongado debido a unas sustancias llamadas sanshools.   

En cocina, la pimienta de Sichuan se suele tostar o freír para que desprenda todos sus aceites esenciales. Forma parte de la conocida mezcla cinco especias chinas, y por su alimonado sabor es ideal para condimentar carnes grasas como el pato o el cerdo.

En Japón el Sansho molido se utiliza para otorgar un ligero picor a sopas y fideos y es una de las siete especias que conforman el sashimi togarashi, utilizado en pescados asados y para el marisco.

 

Rosa

 

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La pimienta rosa (Schinus therebithifolius) es originaria de Brasil, fue introducida en Europa a medidados del siglo XX y en los 80 se convierte en uno de los ingredientes de moda para la nouvelle cuisine, más por su aspecto que por su sabor. De un rosa brillante, esta falsa pimienta aparece sobre todo en molinillos junto con otras pimientas como la negra y la blanca y sólo revela su aroma cuando se la tritura o machaca, desprendiendo un aroma resinoso que recuerda a las bayas de enebro, al anís y al pino. Estas bayas son más apropiadas para carnes más suaves como el pollo y también con pescados y verduras. En repostería, añade color y unas suaves notas especiadas.

 

Pimienta de Jamaica

 

Aunque no es miembro de la familia de las pimientas y tampoco comparte sus toques picantes, la pimienta de Jamaica jugó un papel muy importante en la búsqueda de pimienta por parte de los españoles. Colón se topó con ella y por su similar aspecto recibió el mismo nombre.

Esta baya se caracteriza por la complejidad de su sabor. Recuerda a la nuez moscada, al clavo, a la canela y a la pimienta negra. No es de extrañar que se haya convertido en una de las especias más versátiles ya que se puede utilizar para cocinar platos salados y deliciosos dulces.

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Su origen caribeño la hace imprescindible en la cocina jamaicana como parte del jerk, una pasta muy picante que se utiliza para marinar carnes y pescados antes de asarlos en barbacoa. Recientemente, el fenómeno “gin tonic” ha suscitado de nuevo el interés y muchos fans de la repostería anglosajona, al descubrir que el famoso “allspice” no era una mezcla sino la pimienta de Jamaica, han podido realizar con éxito estupendas tartas de zanahoria. Es, sin duda, una deliciosa elección para utilizarla sola y una buena acompañante del jengibre, la canela y los chiles.

 

Granos del Paraíso

 

Con este hermoso nombre, esta magnífica especia de origen africano, nos evoca instantáneamente lugares lejanos y exóticos. De hecho, en la Edad Media, muchos pensaban que provenía de un paraíso terrestre.

Tan evocador es su nombre como su sabor, una compleja mezcla de jengibre, pimienta negra, nuez moscada y cardamomo. Tiene notas picantes como la pimienta y contiene aceites esenciales similares a los de la pimienta de Jamaica y el clavo.

También conocida como pimienta melegueta, está emparentada con el jengibre, no con la pimienta negra, y es originaria de la costa oeste de África y ciertas partes del Caribe aunque se cultiva con fines comerciales en Ghana, principal productor mundial de dicha especia.

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Los granos del paraíso fueron muy populares en la Edad Media, cuando la demanda de especias era muy grande y las rutas por mar a la India y a las Islas de las Especias (Islas Molucas) no se había descubierto todavía. El camino que recorría hasta llegar a Europa era largo y difícil, atravesando el Sáhara hasta llegar al Mediterráneo. En Europa su precio era elevado pero era muy apreciada en medicina y en cocina aparecía en numerosas recetas medievales. Una de las más populares era el hippocras, un vino endulzado ancestro del actual vino especiado.

Durante el Renacimiento se abandona debido a la bajada del precio de la pimienta negra, como ocurriría luego con la cubeba, quedando relegada para su uso médico por boticarios y herboristas, aunque no se prescinde de ellos para aromatizar vino y cerveza.

Hoy en día, en Ghana y países vecinos, es un condimento obligatorio para la cocina diaria ya sean solos o mezclados con otras pimientas, guindillas y jengibre. Fuera de la zona de producción, se incluye a veces en la compleja mezcla ras el hanout y en las cinco especias tunecinas qualat daqqa. En Occidente se vuelven a usar gracias al trabajo de redescubrimiento de algunos chefs. De un extraordinario sabor y versatilidad, puede utilizarse con platos dulces y salados.           

Texto: Juliana Perpén 
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