Es la segunda vez que Ricardo Sanz nos invita a su casa; en este caso para preparar un contenido sobre el Salmón Salvaje de Alaska. Llevo tantos años fuera de la mía y he hecho tantas mudanzas de casas y de ciudades, que soy capaz de dar a este gesto el valor que realmente tiene.
Cuando alguien que no pertenece a vuestro círculo familiar y de amigos íntimos os invite a su casa, anotadlo mentalmente en vuestra lista de personas que merece la pena tener cerca. Porque abrir nuestras casas no deja de ser un acto de generosidad extrema, muy parecido, ahora que lo pienso, al que se repite cada día en muchos bares, restaurantes, bistrós, casas de comida, tabernas o cómo queráis llamar a esos espacios en los que en teoría, solo en teoría, nos dan de comer y de beber.
Pero volvamos al salmón salvaje, que fue el motivo por el que nos colamos hace un mes en la casa de este maravilloso cocinero madrileño que un día hace muchos años se enamoró de la cultura gastronómica japonesa, profundizó y profundizó hasta llegar a tocar fondo y solo entonces regresó a la superficie para fusionarla con productos y recetas mediterráneas. Se ha ganado el título de pionero de la cocina fusión japonesa mediterránea. Pero como él huye de las etiquetas, nunca me atrevo a decírselo a la cara.
Estamos en la cocina que, como podéis imaginar, es el corazón de las casas de muchos cocineros. Tras él, un mural que corta la respiración de Abraham Lacalle homenajeando a esos seres marinos que tanto inspiran a Ricardo.
He visto a muchos cocineros trabajar el pescado. Es uno de esos momentos en los que, cuando se trata de un cocinero de verdad, sientes que el tiempo se detiene. Es algo que notas enseguida. No, no hablo de Master Chef, eso es entretenimiento. Hablo de la verdadera cocina, esa que estamos dejando que agonice en las grandes ciudades, mientras grupos de inversores ajenos al sector entran con sus excels y sus fajos de billetes para sacar la máxima rentabilidad en el mínimo tiempo posible a costa de nuestros hígados, páncreas y sistemas digestivos. Total, ya sabemos que no somos eternos, ¿no? qué más da.
Está costando que me centre en el salmón salvaje, ¿verdad? Es que siento que tengo que contaros tantas cosas y que se me está acabando el tiempo y no sé cómo hacer. Volvamos de nuevo. Antes de nada, Ricardo nos ha invitado a un café y ahora mismo está afilando sobre una piedra rectangular el cuchillo japonés que va a emplear para cortar esa pieza salvaje que ha hecho un largo viaje antes de llegar a esta encimera.
Afilar y volver a afilar, y tal vez un día, conseguirlo
Ricardo emplea desde hace más de dos décadas cuchillos japoneses fabricados con aleaciones milenarias, de un solo filo, con un peso determinado y sí o sí, antes de empezar a cortar, emplea unos minutos para afilar los que va a utilizar ese día. El ritual parece siempre el mismo, pero en el fondo nunca lo es. Coloca la hoja afilada sobre la piedra, en un ángulo concreto que es todo menos casual, presiona con los dedos la parte lisa y lentamente recorre la superficie una y otra vez.
Quiero preguntarle cuantas veces ha podido repetir esa rutina en su vida profesional. Pero no lo hago. Prefiero mirarle en silencio. A veces, y ahora mismo es una de esas veces, el silencio tiene las respuestas que buscas. “Algún día conseguiré el afilado que busco”, confiesa. ¿Os he hablado alguna vez de esa maldita búsqueda de la perfección que persigue a muchos de los cocineros que he tenido la suerte de conocer? Pues eso …
Retira la piedra, coloca el cuchillo junto a la tabla y acaricia la pieza, que en España se distribuye descabezada y desescamada, antes de introducir el cuchillo, llegar con la punta a la espina y dejar que vaya haciendo su trabajo hasta separar los dos lomos.
Toca ahora desespinar los lomos y dejar envueltas un par de horas las piezas en un papel fuerte para que pierdan el máximo porcentaje de agua antes de realizar los cortes de sashimi que quiere preparar.
Cuando finalmente Ricardo ataca los centros, es un espectáculo ver como desliza nuevamente el cuchillo, corta y va colocando las finas láminas de sashimi sobre la tabla. Busca la veta para cortarla a contraveta y, utilizando toda la hoja del cuchillo, coloca armoniosamente las tiras en un plato.
Le gusta emplear las partes más nobles del salmón salvaje para montar piezas de sashimi, niguiris y sushi y aprovecha la piel para prepararla a la plancha, tostada o crujiente. Para él las ventrescas y las colas son perfectas marinadas o enharinadas y fritas y le gusta aprovechar la parte del salmón pegada a la espina como relleno de canelones, dim sum o gyozas.
Debates artísticos entre corte y corte
Mientras corta el segundo lomo, aprovechamos para preguntarle qué va a contar en una mesa redonda sobre arte contemporáneo en la que va a participar unas horas más tarde. “Me siento más cómodo con el término de artesano, es como si el artista estuviera obligado a rizar el rizo. Además, la artesanía es única, irrepetible, y en el mundo del arte entra la especulación, otra cosa con la que no me siento nada identificado.”
“No soy un artista”, añade, “porque si lo fuera, pintaría siempre el mismo cuadro. Ya sabéis que no tengo ningún interés en cambiar la carta cada año. Siempre hemos ido a las casas de comida para comer esas cuatro cosas que viajan en nuestra memoria. ¿Qué pasa cuando esperas un año y cuando regresas ya no está ese plato que recuerdas como si acabaras de probarlo? A mí me ha sucedido y me da mucha rabia, por eso trato de evitar que eso suceda en mis casas”.
Le confirmo que sigo recordando el tartar de salmón salvaje cortado en daditos con cebolleta, jengibre rallado, nabo rallado, hígado de rape, tacuan (nabo encurtido) y caviar que probamos hace cuatro años en la barra del Wellington y sonríe. “Pienso que no hago cambios, pero a la vez los hago todo el tiempo sin darme cuenta. Esa receta la he simplificado tanto que si os la preparo ahora mismo, solo emplearé dos ingredientes más, aparte del salmón. Soy más menos es más que nunca, en la cocina y creo que en todos los demás aspectos de mi vida”.
Aparta de mí esa etiqueta
“En lo que no cambio es en mi postura frente a esa obsesión por etiquetar a todo y a todos. Nos etiquetan para vendernos, todo es puro marketing, No quiero que me asocien a nada, yo lo único que quiero es cocinar con pocos ingredientes y dejar que el producto se exprese por si solo. No vendo ningún libro en mis restaurantes, de hecho, no me gusta dar exceso de información con mis platos, porque le sientan mal al cerebro y a la media hora no eres capaz de recordar lo que acabas de comer”.
Sale al jardín para recoger un poco de tomillo con el que va a decorar el plato final y cuando regresa nos confirma que ha encontrado el mensaje que quiere transmitir: “Claro que hay arte en algunos platos. Cuando intervienes mínimamente en los productos, cuando intentas que el cliente los coma tal cual, le estás regalando lo que la naturaleza nos regala a nosotros. Y como el arte está en la naturaleza, cuando reproduces la naturaleza en un plato, estás ofreciendo arte”. Pronuncia esta última frase mientras contemplamos ese salmón salvaje que ha surcado mares bravos y que ha nadado miles de kilómetros durante su corta vida, muchos de ellos a contracorriente. Y los tres pensamos lo mismo, que estamos ante una auténtica obra de arte.
“Un arte que además nos hace respirar” sigue pensando en alto mientras limpia los cuchillos y empieza a recogerlos, “porque no podemos olvidar que el 70% del oxigeno que todos respiramos, seamos de costa o de interior, procede de esos mares y océanos que siluetean nuestros continentes. Así que no deja de ser un arte que nos da la vida, aunque nos empeñemos en contaminarlo y en degradarlo cada vez más”.
El sushi y las emociones
Le recuerdo que una de las lecciones más bonitas que ha dado a sus discípulos, que están defendiendo las barras de sushi más interesantes que puedas encontrar ahora mismo, es la del sushi y las emociones. Ricardo siempre les dice que el arroz es muy sentimental y que si tienen un día malo o están nerviosos, no es aconsejable que estén en la partida de sushi porque los nervios se van al arroz y se hacen nudos. Su lección se ha convertido en costumbre, y los que tienen un día malo en las barras que Ricardo gestiona en Madrid, en Tenerife y en todas esas franquicias emocionales que ha ido regalando al mundo gastronómico, preparan el sashimi y dejan el sushi para los que tienen el alma en paz aquel día.
Creatividad serena
Le pregunto si se puede ser un gran cocinero sin crear: “Por supuesto, a veces es una etapa, a veces llega, y otras ni llega ni falta que hace. Cuando empecé con mi bar de tapas en los 80 hacía pequeños guiños, pero ni yo era consciente. Yo realmente empecé a crear a los 35 años, hasta entonces me limite a observar y a aprender de otros. Ahora mismo, viéndolo desde la distancia, creo que es mejor tener una creatividad serena, tranquila, que todo llegue a su tiempo y con una buena base. No creo en la creatividad impulsiva, esa no lleva a ninguna parte”.
¿Se puede cocinar sin sentir?
“Para mí, es imposible cocinar sin sentir”, confiesa. “Para cocinar, tienes que estar enamorado de tu oficio. Sentir la cocina es una de las cosas más bonitas que existen. Los que pueden hacerlo sin sentir, no dejan de ser unos funcionarios siguiendo instrucciones. Espero que la cocina vuelva a despertar, estos años ha habido una especie de desaceleración, se ha perdido pasión y a la vez han llegado grupos diseñados desde una base poco sólida en gastronomía, pensados para hacerlos rentables en el menor tiempo posible y venderlos. Es un modelo de negocio que hay que observar y respetar, porque lo cierto es que están allí y que tienen a un público que les siguen dónde van”.
Mi compañero de fatigas acaba de conseguir (aunque él nunca acaba de creérselo) el retrato que venía buscando y justo antes de despedirnos, le pregunto a Ricardo por la crisis climática. “Hace tiempo que sabemos que a medida que la temperatura de la superficie del mar aumenta, la vida marina y los ecosistemas oceánicos sufren. Incluso si el calentamiento global se limita al objetivo acordado de 1,5 °C, se prevé que hasta el 90% de los arrecifes de coral de aguas cálidas se perderán. Y aún así, seguimos sin hacer nada. Trabajar con pesca salvaje se va a convertir en una utopía dentro de nada”.
Alaska ha sido pionera en el desarrollo de un sistema de gestión responsable y sostenible de pesquerías. Se trata del primer Estado que incorporó en su Constitución (1959) la palabra “sostenibilidad” , exigiendo que todos los productos del mar se utilizaran, desarrollaran y mantuvieran en función del principio del rendimiento sostenible. Desde entonces ejerce un control riguroso sobre las cuotas y las temporadas de pesca; las zonas y técnicas de pesca y las actividades industriales que podrían afectar negativamente al entorno natural.
No quiero irme sin asomarme de nuevo al jardín y acercarme al imponente acebuche de 1.000 años que Ricardo encontró hace seis años en Carabaña. Me pierdo enseguida entre laureles, olivos de “solo” 400 años; aromas de romero y tomillo; tomateras; fresas silvestres; matas de berenjenas; magnolios y lavanda. Todo está distribuido con la misma magia con la que este emocionante cocinero construye sus platos y narra sus historias. Puede que la crisis climática y la desaparición de especies marinas estén a la vuelta de la esquina, pero la mañana que hemos pasado con Ricardo, viajará con tanta fuerza en mis recuerdos que seré capaz de reproducir milimétricamente el sabor de ese sashimi salvaje que probé en la cocina de su casa un inolvidable día de mayo.
