El Salmón Salvaje “Freestyle” de Yoka Kamada

Fue en la estación de esquí de Coronet Peak, después de probar todos los tubos y todas las ramplas posibles”, cuenta Yoka Kamada (Kawasaki, Japón, 1980). “Me senté agotada en una cabaña y alguien me ofreció un bento de arroz, cebolla, salmón salvaje y mayonesa. Te hablo de hace más de 20 años, pero sigo recordando su sabor”.

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Estamos sentados en la barra de Yoka Loka, el puesto de cocina japonesa del Mercado de Antón Martín en el que esta empresaria, cocinera, comunicadora y maestra de sushi arranca y cierra sus días desde hace 14 años. Acabo de preguntarle qué hay detrás de uno de sus platos estrella, el chirashi (combinación de arroz, pescado y verdura) de salmón flambeado, sin imaginarme que nos va a llevar tan lejos.

“En 2000”, recuerda Yoka, “hice mi primer viaje fuera de Japón. Llevaba tiempo buscando respuestas y no las encontraba. Me había mudado desde el norte a Tokio pero la gran ciudad no tenía lo que necesitaba. Regresé de nuevo a Akita, al “hometown” de mis padres y allí, entre nieve y montañas, decidí viajar para perfeccionar mi snowboard. Fue allí dónde probé la primera receta de salmón salvaje que se quedó grabada en mi mente”.

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Su experiencia y todos los recuerdos que la acompañan viajan en esta propuesta de salmón incluida en la carta de Yoka Loka desde el principio, tanto en el formato take away como en el menú que se puede degustar durante todo el año en esta taberna japonesa que parece sacada de un decorado de cine.

No nos quedaremos allí y continuaremos viajando con Yoka mientras nos prepara esta versión tan personal de un chirashi que elabora a partir de arroz de sushi; salmón; mayonesa mezclada con salsa kimuchi, aceite de sésamo, salsa de soja entre otros ingredientes; alga wakame; brotes de soja; cebollino; sésamo y huevas de salmón.

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Acaba el plato y queremos saber más, así que regresaremos con ella a Japón, para volver a coger la mochila, esta vez con un nuevo destino: India. Es allí dónde el espíritu inquieto de Yoka se empieza a calmar por fin y empieza a vislumbrar un nuevo camino. Un año después, el amor le llevará a aterrizar en el aeropuerto de Madrid con nuevas preguntas y ninguna palabra castellana a la que poder agarrarse.

Desesperada por poder comunicarse, algo que ella necesita como respirar (damos fe) empezó a frecuentar el Mercado de Antón Martín para intercambiar y aprender palabras mientras compraba pescado, fruta y verdura. Un día, el destino le llevó a un pequeño puesto de una señora japonesa que estaba a punto de retirarse. Ese día, sin que ella fuera ni remotamente consciente, empezó a escribirse la historia gastronómica de Yoka.

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Yoka Loka, su primer proyecto personal, nació en 2007 en un minúsculo puesto al que le fue incorporando poco a poco metros, farolillos, etiquetas de todos esos sakes que un día nos gustaría probar, taburetes que son cajones y mesas de madera tatuadas. Empezó vendiendo solo sushi para llevar, el mismo que había aprendido a preparar con su madre en Akita, el mismo que no encontraba en Madrid cada vez que visitaba un restaurante oriental.

Pasó horas y horas aprendiendo en otros restaurantes japoneses. La carta fue creciendo poco a poco con los sashimi, los niguiris, los makis, las gyozas, los yakisobas, los takoyakis, los uramakis y el ramen. Luego vinieron los cursos de sushi, la venta de accesorios, la fidelidad de unos clientes a los que veía crecer entre aniversarios, cumpleaños y celebraciones. Y de repente, llegó la pandemia.

 

Inmersión forzosa en el mundo Delivery

 

Siempre habíamos ofrecido comida para llevar, pero lo hacíamos de una forma espontánea e improvisada. Así que cuando nos encerraron a todos hace un año y empezó a sonar el teléfono, las piernas empezaron a temblarme y no dejaron de hacerlo durante los primeros meses”, confiesa mientras recuerda aquellos días.

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Para Yoka, fallarle a un cliente era algo que directamente no podía asumir: Era como hacer manualidades, organizábamos las entregas para que llegaran en el menor tiempo posible y aguantábamos la respiración hasta que nos confirmaban las entregas. No teníamos web, tuvimos que aprenderlo todo desde cero y ofreciendo el servicio al mismo tiempo. Reconozco que aprendí mucho, sobre todo a hacer bien las cuentas y a controlar los gastos, la pandemia nos ha convertido a todos en auténticos gestores

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Confirma que seguirá adelante con el delivery «Nuestra web está totalmente operativa, vamos a seguir ofreciendo este servicio porque no sabemos si vendrá otra ola u otro confinamiento y porque además, vemos que nuestro cliente se ha acostumbrado y que también disfruta con nuestra comida en su casa”.

Paseamos entre puestos y nos muestra los escaparates de alguno de sus proveedores de confianza. Este mercado es mi huerta, puedo tener todo el pescado, toda la fruta y toda la verdura que necesito en cuestión de segundos si es preciso, esa confianza me da una tranquilidad total. Hay días que tenemos comiendo o cenando aquí a 44 personas a la vez y poder tener controlado el producto para mí es fundamental”.

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La plantilla, integrada ahora mismo por 15 personas, acaba de retomar el horario de dos días de descanso que tenían antes de las restricciones horarias de estos últimos meses y es fácil que la familia crezca pronto porque Yoka está a punto de inaugurar una cocina central en Plaza de Castilla para ofrecer un servicio exclusivo de ramen a domicilio.

La cocina se nos ha quedado pequeña”, confirma mientras no dirigimos a la entrada para que Niall le haga unas fotos en la calle. Empezábamos a tener problemas de producción y a quedarnos sin espacio. En el nuevo local, es fácil que retome los cursos de sushi y de cocina japonesa que llevo años impartiendo. No sé si le pasa a a todo el mundo, pero a mí la cocina me permite conectar con el niño que todos llevamos dentro. Por eso me gusta tanto compartir tiempo con las personas, mientras comen o mientras cocinan conmigo. Es la excusa perfecta para seguir aprendiendo y compartiendo palabras y emociones con ellos”.

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Salimos al exterior del Mercado, Yoka cruza corriendo la calle, se sube de un salto a un bolardo y empieza a mover acompasadamente los brazos y los palillos que lleva en la mano derecha. Ríe y sonríe mientras el viento hace bailar su pelo y no me cuesta nada imaginármela descendiendo a toda velocidad un half pipe sobre su tabla de snowboard. La contemplo emocionada, esta mujer acaba de despertar la niña que llevo dentro. Detrás de mí, mi compañero de fatigas capta este instante mágico. No sé si a él le sucede lo mismo, nunca lo confesará, los irlandeses no confiesan nunca, pero yo diría que también le ha sucedido.

 

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