Volvemos a Kulto. Han pasado cuatro años desde nuestra última visita y sentimos nada más entrar que estamos en un nuevo espacio. Nos recibe – envuelto en una luz diferente a la que recordábamos colándose por todas las esquinas – uno de esos cocineros que, por más que lo intente, nunca podrá pasar inadvertido, José Fuentes. Estoy feliz porque voy a ver a uno de esos seres resplandecientes que siempre buscan la sombra para crecer sin deslumbrar. Hemos quedado con este cocinero madrileño que prefiere definirse como guisandero; con una vena artística incuestionable (aunque él siempre matice que de ser algo, es artesano); enamorado a nivel medular de sus hijos, de la cocina cada vez más clásica (como sinónimo de cocina verdadera) y del mar (porque se puede ser de tierra y amar el mar) para que nos prepare tres versiones salvajemente mediterráneas de salmón rojo de Alaska.
Mientras mezcla especias, prueba salsas, corta salmón, hierbas y verduras y emplata un poco de esto y otro poco de aquello, hablaremos del nuevo Kulto; de hacía qué formato está mutando el discurso gastronómico; del papel protagonista de la sala y de todas esas cosas que a él, como cocinero, le preocupan en un escenario tan cambiante como el que estamos viviendo, o sufriendo, no sabría decir muy bien.
Cuando se llaman igual pero no se parecen en nada
“Confieso”, confirma. “que hasta hace unas pocas horas no tenía una Idea clara de qué iba a preparar con esta pieza de salmón salvaje rojo. Conocía el producto porque lo he probado en muchas casas, pero no lo había trabajado. El caso es que llevo días intentando borrar el sabor de ese salmón de piscifactoría mucho más sápido y con grasas creadas a partir de piensos”.
“La primera reflexión, que entiendo que es la que harán también en muchas casas cuando lo compran por primera vez, es que este salmón no tiene casi grasa”, añade, “ y la poca que tiene, es totalmente diferente a la que han probado hasta ahora. La textura, el nivel de grasa y el sabor no tienen nada que ver con el salmón que se vende a precio muy competitivo en el mercado. Cuando empecé a cocinar, el salmón era muy valorado y eso se reflejaba en el precio. Hoy el salmón de piscifactoria es un pescado barato. Pero claro, es que no estamos hablando de lo mismo”.
Primera versión: Curado
Como el salmón salvaje no puede someterse a altas temperaturas porque no tiene apenas grasas. José opta por curar (cocinar en frío) una de las piezas con hierbas y especias. Para ello, ha preparado una combinación a partir de estragón, eneldo, cardamomo, pimienta larga, clavo y semilla de cilantro que nos está haciendo viajar por todo el mundo ahora mismo.
Una vez que ha extendido la mezcla de especias sobre el lomo de salmón al que previamente le ha quitado el agua, lo cubre con sal y azúcar (en una proporción de tres de sal gorda por una de azúcar).
El tiempo
El tiempo es el factor que más influye al curar este y cualquier otro tipo de pescado. Si normalmente nos encontramos con curaciones de 12 o más horas, José en este caso opta por reducirlo a dos horas para que la carne se compacte mínimamente, absorba el sabor de las especias y suelte solo un pequeño porcentaje de agua.
A continuación, lava la pieza para quitarle los restos de sal y azúcar y la introduce en un AOVE de arbequina suave una hora aproximadamente. Después cortará el salmón en láminas, lo colocará sobre un pimiento rojo previamente asado y ahumado (puro umami) y lo acompañará con cebolleta asada; brotes de lentejuelas (que aportan notas a frutos secos) y tomate.
El corte y un viaje
Aparte del don de cocinar, José tiene otra gran pasión: los amigos. Y Robert Altarejos, es uno de ellos. Mientras corta el salmón rojo salvaje curado en finas láminas de entre tres y cuatro milímetros, “un corte medio que te permite notar la textura”, nos habla del cuchillo cebollero japonés que sujeta en sus manos y de la persona que le llevó hasta él. “Robert viaja mucho a Japón, estuvo hace cuatro meses y en una visita a un maestro artesano japonés vio en las vitrinas de exposición varios modelos que le llamaron la atención. El maestro le dijo que no se los podía vender porque eran prototipos de aprendices, pero él insistió y le vendieron tres. Cuando regresó fui a verle y cuando me los enseñó me sucedió igual que a él en Japón, no paré hasta que lo conseguí. Fue un flechazo a primera vista, el mango de madera de cerezo y hueso de búfalo me transmiten tanto que lo empleo cada vez que tengo una excusa.
Segunda versión: En escabeche
Para la segunda opción, José opta por un mix entre ensalada y salpicón en el que los protagonistas serán unos tacos de salmón rojo escabechados. “Hace unos años, en esa etapa de cocina fusión que vivimos, quizás hubiera hecho un ceviche o un tiradito”, comenta. “pero ahora me siento más cómodo apostando por los escabeches, son más nuestros, entre otras cosas porque siempre han estado aquí”.
José ha escabechado el salmón siguiendo la técnica del crudo. “Es un escabeche corto, hecho casi al momento, a partir de zanahoria, aceite de oliva y comino mezclado con vinagre de manzana aromatizado con té moruno y flor de azahar. Luego completaremos el plato añadiendo zumo de naranja, pepino encurtido en vinagre de jazmín, zanahoria fresca y hierbas, concretamente albahaca y eneldo.”
Tercera versión: Ahumado
Y viajamos de nuevo, esta vez a la década de los 80, para cerrar el trío de propuestas con una receta icónica: endivias con salsa roquefort, que José va a reversionar sustituyendo la salsa de queso por una de yogur con cítrico, sal y pimienta, granos de granada, alcaparras y corujas sobre la que colocará un tartar de salmón rojo salvaje entre crudo y a la brasa previamente macerado en un vinagre de 25 años.
Ha empleado el wok para marcar las endivias y los dados de salmón y el soplete para quemar por encima el tomillo y romero que incorpora en el último momento. Decora con ceniza de puerros, “menos invasiva que la de romero, es más sutil y me ayuda a completar las notas entre ahumadas, amargas y ácidas que quiero que el plato transmita”.
El nuevo Kulto
Mientras trabaja, nos cuenta los cambios que ha habido desde nuestra última vez en Kulto. “Lo abrimos Laura y yo hace siete años y me quede con su parte hace dos. Desde entonces he ido haciendo cambios progresivos. La pintura, la iluminación y la acústica han cambiado, igual que el público. Y es que al final, nada permanece, todo cambia, empezando por nosotros”.
José quería darle nuevos aires al espacio y el primer cambio de imagen se proyecta en las paredes, pintadas ahora en un color azul oscuro camaleónico que muta a verde según como entre la luz. Ese viaje entre azul y verde es el que ha empleado como fondo en una de las paredes Nicolás Villamizar para reproducir una bacanal, una orgía que es un homenaje a ese libre albedrío y al amor a la naturaleza que Fuentes transmite en todo lo que crea.
Más mediterráneo que nunca
En cuanto a su cocina, reconoce que también ha dado un volantazo, esta vez para volver a casa. “Hace años, hubiera apostado por los formatos de ceviche o tiradito para trabajar el salmón salvaje rojo. Pero mi aquí y ahora son los escabeches a partir de vinagres y de cítricos nuestros. Me gusta trabajar el concepto del crudo desde nuestra cultura gastronómica y desde nuestra cocina más clásica. Cuando abrimos Kulto hace siete años, queríamos que fuera una prolongación de la fusión que ofrecíamos en Trasteo, nuestro segundo espacio en Zahara, una cocina muy marcada por nuestros viajes a México y a Perú. Pero poco a poco, nos hemos ido acercando al Mediterráneo. De hecho, me siento más mediterráneo que nunca. Eso sí, mantengo las influencias árabes porque las especias me encantan, las tengo metidas a pulmón y porque además, son 100 por 100 mediterráneas”.
Discurso sí discurso no
José cree que el público que acude a los nuevos formatos gastronómicos está sufriendo la saturación en redes de determinadas etiquetas. “Me cuesta defender el tipo de cocina en el que creo y a la vez conectar con clientes que no conocen nuestra trayectoria. Por un lado les entiendo porque hay mucha confusión y sobre información. De hecho, a mí a las redes me saturan cada vez más, no acabo de conectar con lo que transmiten. Últimamente me ha dado por alejarme un poco de todas esas tendencias que vienen tan marcadas y evolucionar hacia un sitio en el que me siento más cómodo. Un sitio sin etiquetas y sin ese discurso gastronómico que parece que queremos imponer a veces. Estoy cansado del discurso gastronómico, que pesados nos ponemos a veces, cuando al final solo se trata de cocinar”.
“No quiero seguir “dando la brasa” con mi discurso gastronómico en las redes, creo que viene implícito en mí porque yo he sido y soy cocinero antes que empresario. Quiero que Kulto sea un sitio para pasarlo muy bien en donde el protagonista sea la persona con la que vienes a compartir y que la comida, el servicio y la música te acompañen en un segundo plano”, reflexiona.
Foco en la sala
“Los cocineros tenemos que dejar de poner todo el peso en la comida y centrarnos más en el servicio, en la experiencia, en el resultado final que percibe el cliente”, reconoce. “Siempre cuento esta anécdota para explicar lo que acabo de decirte. Recuerdo un pase en Albedrío, el primer restaurante que Jaime, Laura y yo abrimos en Zahara de los Atunes en 2008. Los tres éramos cocineros y a Jaime le tocó ocuparse de la sala. Aquel día, igual que otros que vinieron después, se nos habían pasado los puntos y los platos tardaron en salir a algunas mesas. Laura y yo nos sentíamos absolutamente frustrados y recuerdo que al salir a la sala, Jaime nos dijo que nos olvidáramos de rollos porque la gente se había ido realmente feliz.
Con el tiempo, me he ido dando cuenta de que, aunque la cocina es importante, el resultado final depende más de la sala que de la cocina. Se lo recuerdo siempre que puedo a mi equipo. Nosotros podemos tener una cocina que está entre 7 y 9 pero si ofrecemos un servicio en el que el cliente no se siente atendido, la música está mal escogida o la luz no es la adecuada, el resultado será malo. Sin embargo podemos tener un día caótico en la cocina, tardar más y ofrecer platos regulares o mejorables pero si en sala están atentos, preguntan cuando hay que preguntar y se ocupan y se preocupan, el cliente se irá encantado”.
La conversación se interrumpe cuando un grupo de extranjeros entra y sube a la planta de arriba. Minutos después, dos parejas y un grupo de amigos se acomodarán junto a nosotros en la barra y en las mesas altas y las manzanillas; los pepitos; los satai; las raciones de tortillitas de camarones; de borriquetes; de gambas blancas y otros tantos platos de cuchara del día empezarán a desfilar ante nosotros. Antes de despedirnos, observo sus caras y siento que aunque José crea que el cliente se aleja a veces por el ruido de las redes, regresa a su lado a toda velocidad en cuanto prueba su comida.