Verdejo, Un Ejemplo De Éxito En Tiempos De incertidumbre

Nadie le dijo que iba a ser fácil, ni rápido ni sencillo. Además, los números salían, “¿cómo vas a cerrar Verdejo, un restaurante rentable, con la que está cayendo?”, le repetía una voz interior de vez en cuando. Y luego estaba la pandemia, que hace ahora un año daba los últimos “teóricos coletazos”, sin que imagináramos entonces que vendría una segunda, tercera, cuarta, quinta y sexta ola y un premio gordo, Omicron, para rematar.

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Aún así, lo hizo. Hace exactamente un año, Marian Reguera se tiró de cabeza a una piscina sin ver el fondo y cerró Verdejo, el pequeño local que abrió en la Calle Espartiñas de Madrid con su socia, Nanen Moragrega ocho años atrás, un espacio en el que, a pesar de las limitadas dimensiones, la rentabilidad económica era alta.

Dijo adiós a su etapa en esa primera ubicación que tanta felicidad le había regalado y se mudó, literalmente con pico y pala, a un local diáfano de la Calle Díaz Porlier para embarcarse en una obra que, como todas las obras, iba a doblar y a triplicar la estimación de tiempo de entrega y de inversión.

 

Seis meses de obra en 14 minutos

 

En el vídeo resumen de la obra disponible en los perfiles de Verdejo, aparece una Marian que, entre mayo y noviembre, atraviesa todos los posibles estados emocionales mientras observa como sus compañeros de profesión se enfrentan a nuevas restricciones y tratan de regresar a la normalidad.

Todas las fases se me hicieron eternas, desde el primer día, cuando tiraron todo y empezaron de cero. Vivía cómo iban construyendo cada espacio día tras día con nervios y la ansiedad de no saber cuando podría volver a mi cocina”, confirma Marian por teléfono mientras da el último toque a una nueva propuesta de temporada con espárragos, puerros y cebolletas de Aranjuez.

Rodeada de ladrillos, Reguera vio entrar y salir de esos 160 metros cuadrados que llegó a conocerse de memoria a más de 80 personas que fueron creando desde la nada suelos, paredes, techos y tabiques sobre los que se fue dibujando poco a poco ese nuevo Verdejo que ella podía reproducir con los ojos cerrados.

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Le preguntamos si mereció la pena y confirma que lo repetiría sin dudar, a pesar de lo mal que lo pasé, porque reconozco que la sensación y la vibración que te provoca abrir un nuevo negocio y hacerlo desde cero es mágica”.

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Seguimos recordando la obra y nos cuenta que levantó y bajó tantas veces la puerta metálica que hoy, 12 meses después, sigue haciendo un gesto raro cada vez que accede al nuevo Verdejo por la puerta por la que entran los clientes desde que abrieron la primera semana de noviembre.

 

Verdejo hoy

 

El nuevo local ha traído cambios y mejoras entre las que destaca un nuevo horario. Estamos cada vez más cerca del objetivo de cerrar los sábados y los domingos que me marqué hace tiempo. Ahora mismo estamos cerrando la noche del sábado y el domingo y solo nos falta un pequeño empujón con un esfuerzo diario que tenemos que hacer todos para poder cerrar el fin de semana completo”.

 

Una incorporación de peso

 

La sumiller Cristina de la Calle, reconocida experta en el mundo Jerez, se incorporó al equipo en enero para apoyar el Tabanco y la sala, hacer más grande la casa y para dar voz a todas esas referencias del Marco que reciben cada semana. No sabemos si en Madrid se bebe mucho Jerez, pero sí tenemos claro que en Verdejo se bebe el mejor Jerez que alguien puede buscar en la capital.

Cristina cree que poder acompañar un Jerez con la caza y con los escabeches que salen de la cocina de Verdejo es una experiencia difícil de superar y concreta que su armonización favorita son las alcachofas escabechadas con un Zoilo, a medio camino entre el fino y el amontillado.

Estos días Cristina y Marian están inmersas en el diseño de una nueva carta de Jereces de añadas viejas que van a rematar en Vinoble y que tienen previsto lanzar a mediados de junio con nuevas propuestas de picoteo en el Tabanco.

 

Una carta más viva que nunca

 

Si cuando abrieron al público en noviembre la primera carta del nuevo Verdejo estaba llena de los platos otoñales favoritos de los clientes, ahora mismo nuevos guisos y estofados esbozados con verduras y setas de primavera y con espárragos y cebollas de Aranjuez traen de cabeza al equipo de cocina que trata de seguir las propuestas que Marian les lanza a toda velocidad.

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La nueva cocina, añade nos ha permitido dar de comer a más personas a la vez y también mejorar muchos puntos de elaboración. Son ocho fuegos y una zona de conservación con la que antes no contábamos”.

 

Platos que nacen en el reservado

 

Marian sabía que la mesa ubicada frente a la cocina y construida con tablones y patas de mesas del antiguo Verdejo se convertiría en el espacio más buscado. Pero lo que no imaginaba es que es ahí en donde han surgido de forma improvisada platos como las migas que empezaron preparando para la familia y que entraron en la carta por petición de algunos clientes o esa bomba de nata que montó un día para una familia y que se ha convertido en uno de los postres más solicitados.

 

Nuevo perfil de cliente

 

A la larga y fiel familia de asiduos a Verdejo, se les ha unido un nuevo perfil de cliente, el de la zona, más exigente en ciertos aspectos, algo que nos obliga a seguir mejorando las propuestas y el servicio. Te diría que ahora mismo, un 80% de nuestra clientela se va entre contenta y muy contenta. No aspiro al 100 porque sé que es imposible, pero no renuncio al 99%”, confiesa Reguera mientras se despide para atender a la primera mesa del día.

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