Lucia en el País de las Verduras Maravillosas

Podría contarlo de mil maneras. Podría decir que hace cuatro semanas nos acercamos a un nuevo restaurante en el centro de Madrid para probar puerros, acelgas, coliflor y otras verduras cultivadas en La Rioja. No mentiría. Pero no sería justo quedarme allí, en unos fríos datos que ubican en el espacio y en el tiempo. Si quiero ser sincera, tengo que reconocer que los puerritos con salmón marinado en soja, lima, creme fraise con escarcha de cítricos, huevas de trucha y ceniza de puerros y flores; el ajo asado con hoja de acelga, penca rellena y esferificaciones de jamón y la coliflor confitada en mantequilla noisette, bechamel ahumada, cenizas y corona crujiente son las tres formas de contar historias con verduras más emocionantes que me he encontrado en mucho tiempo.

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Las tres propuestas tienen un nombre y apellido de origen: Lucia Grávalos (Calahorra, La Rioja, 1989), una cocinera con alma de repostera y con una imaginación y un humor desbordantes que, acompañada de dos socios y con su hermano Pablo cubriendo sus manos derecha e izquierda en la cocina, abrió el pasado 30 de abril Mentica Gastronómico en la Calle Sagasta de Madrid.

Aunque se trata del tercer espacio inaugurado desde que la Pandemia puso el mundo boca abajo (ella y sus socios abrieron Mentica Gastronómico y Mentica By Lu en Calahorra el año pasado), la trayectoria profesional de esta niña grande que se esconde en recetas en las que mousses, helados, ganaches y merengues dialogan desenfadadamente con las verduras, es todo menos una carrera rápida.

 

La vocación

 

Reconoce que lo suyo con la cocina no fue un flechazo a primera vista, solo comía macarrones de pequeña, era un orquito comiendo. No tenía vocación, pero empecé a estudiar cocina en Guayente (una escuela perdida en uno de los parajes más abrupto y bello de nuestra península, el Valle de Benasque) y todo cambió. Recuerdo sobre todo a Antonio Salvador, ese profesor que todo el mundo debería tener la suerte de cruzarse en la vida. Fueron dos años estudiando a fondo la cocina tradicional, tan a fondo que en mi época evitaban entrar en técnicas vanguardistas. En aquel momento no lo entendí, pero tiempo después, lo agradecí muchísimo porque nos regalaron lo más importante: Tener una base sólida te permite crear después todo lo que quieras”.

En mi caso”, confirma yo empecé a crear muchos años después. La parte creativa no me preocupaba, no me esforzaba en buscarla porque sabía que antes tenía que aprender a cocinar desde la base. Creo que empecé a expresarme con mi propio lenguaje en la cocina después de interiorizar todas las horas que pasé escuchando y viendo cocinar verduras a mi abuela Ana Mari”.

 

Crecer entre crisis

 

La juventud y el humor que viaja en todas sus frases no debería llevar a engaños porque lo cierto es que Grávalos se ha curtido entre crisis. Con 19 años y recién salida de Guayente, Lucía y su hermano Pablo trabajaban en un restaurante de Calahorra cuando el dueño, que estaba a punto de montar un espacio más grande, se lo ofreció. Aceptamos sin pensarlo un minuto”, recuerda risueña, “¿qué podría salir mal? Así nació Pucherito, con un menú entre semana y otro de finde que nos dio mucho trabajo y alegrías durante los seis primeros meses, los que tardó en llegar la crisis del 2008. En Calahorra fue como si cayera la bomba atómica, el comercio prácticamente desapareció”.

Cuando aceptaron que solo pagaban facturas, decidieron cerrar y continuar su etapa de formación. Pablo se fue a trabajar a un restaurante de Logroño y Lucía fue detrás soy su pesadilla”, confiesa riendo “Pocos meses después, envié mi currículum al correo de reservas de Lasarte ”. De su primera etapa en un Michelin guarda grandes recuerdos, “Martín fue como un padre para mí, de hecho me dio un ataque de apendicitis, cuando mis padres llegaron yo ya estaba operadisima y fue Berasategui el que estuvo hasta que ellos llegaron. Algunos critican su nivel de exigencia, pero cuando trabajas con equipos tan grandes, si no hay disciplina es imposible avanzar, yo solo puedo hablar maravillas de él”.

 

Repostería con reglas propias

 

Lucía vivió dos temporadas con Martín, una con Dani García en Marbella y otra con Álvaro Salazar en Mallorca. No soy repostera, siempre he sentido una carencia enorme en esa disciplina, por eso en todos los gastronómicos en los que he trabajado, pedía estar en la partida dulce. Allí, trabajando sus recetas, aprendí cómo hacían ellos para expresarse y luego empecé a traducir lo que yo quería contar, en mi caso con verduras”.

Sabe que nunca llegará a dominar las técnicas de repostería, entre otras cosas porque soy más de ir probando, soy estricta pero flexible y no me siento cómoda midiendo todo el tiempo ingredientes y procesos. Al final, yo concibo la cocina como un juego en el que todos tenemos que divertirnos, los que cocinan y los que prueban nuestros platos. La estética y las texturas de la repostería me ayudan a aligerar propuestas tradicionales riojanas que son las que quiero defender en mis casas”.

 

Aprender, aprender y después, aprender

 

Para Grávalos, la clave está en la formación continua. En Kabanova, el restaurante de Logroño en el que trabajaba antes de la pandemia, destinábamos el bote a cursos de formación en el Basque Culinary. Cada dos semanas una persona del equipo se desplazaba allí, recibía una clase y cuando regresaba nos ofrecía una master class con todo lo que había aprendido. Si tengo que escoger, yo me quedo con los cursos de Jordi Bordas. Le estaré eternamente agradecida por haberme enseñado a concentrar el agua de los purés de verduras para poder hacer mousses y postres basados en la huerta”.

 

Qué se come en Mentica

 

La carta de Mentica está llena de guiños a la abuela de Lucía, a Calahorra y a la Rioja y las verduras son el hilo conductor que une todas las propuestas. “Queremos mostrar que somos embajadores de la Rioja y darle un giro de rosca a la verdura para acercarla a la gente joven. Para lograrlo, el punto de partida de casi todos los platos en la cocina son los trucos y recetas que Lucía aprendió de su abuela”, comenta Sheila Landín (Alfaro, 1991), responsable de sala de este espacio.

Ofrecen de lunes a sábado un menú abierto que sale de la carta y que incluye un coctel de bienvenida y 10 pases. Las propuestas – emplatadas en una emocionante vajilla artesanal de Toño Navarro – están llenas de guiños combinados a la tradición y a la vanguardia como en el caso de la tapa de oreja Oído Cocina; el bacalao y sus callos; el guiso de conejo y caracoles; el taco de bonito bañado en crema de patatas a la riojana y chorizo de bonito; el cochinillo crujiente con caldo de ahumados, uva, dátiles, torrezno y chalotas encurtidas o el salmonete envuelto en nori con suquet de sus espinas, bizcocho de sifón de toffe salado y garrapiñados.

 

Mentica a través de tres platos

 

 

Acelgas de la yaya

Empieza a contarnos el plato Steven Zuluaga (Calahorra, 1999), socio, sumiller y responsable de una línea de cocteles con verduras que van a dar mucho que hablar. “Acelgas de la yaya es el plato más tradicional que se come en casa de la abuela de Lucía. Aquí ella lo que ha hecho ha sido separar todos los ingredientes y darles formas geométricas circulares y rectangulares para diferenciarlos. Tienes por un lado una crema de ajo asada y una crema líquida de la hoja de la acelga y por otro la penca rellena y las esferificaciones del caldo de jamón ibérico.”

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Es la receta que más veces le he visto preparar a mi abuela, añade Lucía. Ella sofríe ajo con chorizo y jamón, cuece la acelga aparte y hace un salteado con un poco de pimentón. Mi versión tiene cuatro años, no he hecho ningún cambio desde que lo incorporé a la carta. No me acuerdo muy bien como salió pero sé que aparece en primer menú degustación que ofrecí en Logroño. Aunque al principio parece que el ajo tiene más protagonismo, al juntar todos los ingredientes los sabores se equilibran. Sé que no es uno de los platos más valorados, pero no puedo quitarlo, no me gustaría sacarlo de la carta. Es la forma que tengo de decirle a mi abuela que pienso en ella cada vez que cocino”.

 

Chuletilla de cordero

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No eres riojano (o amigo de un riojano) si no te has ido de quintos y te has tomado unas chuletillas de cordero en una chopera, en la sierra, en una bodega o en una calle cualquiera. Con las chuletillas, ese plato típico de la juventud riojana que a mi me trae mil recuerdos, Lucía da un triple mortal sin red y sale victoriosa porque lo hace siguiendo la hoja de ruta sagrada de su abuela. “Deshuesamos el carré entero, lo limpiamos, abrimos el hueso, lo rellenamos con lechecillas encebolladas y cocinadas con la misma reducción de los huesos de cordero que mi abuela lleva años preparando. Trituramos, rellenamos con la farsa, bridamos, asamos, marcamos a la plancha y de allí van directas a la mesa. Las presenta con una crema de quesos de Cameros de Ortigosa y unas esferificaciones de aceite balsámico.

 

Cromatismo verde de la huerta

Pre postre homenaje a las verduras riojanas que Lucía y su equipo defienden en sus tres espacios. Tiene dos años y está muy evolucionado. Comencé a darle vueltas en 2019. Empezó siendo una crema sin texturas ni cuerpo, muy poco definida. Hice mil pruebas hasta que, gracias a Jordi Borras, se hizo la luz y logré dar forma a lo que quería expresar”, reconoce.

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Los ingredientes varían en función de las temporadas. Ahora mismo emplean guisantes en tres texturas (bizcocho crujiente, brotes y polvo de guisante liofilizado); espárragos trigueros en formato de mousse con toques cítricos; brocolí disfrazado de merengue seco; pepino en versión helado y romanescu crudo osmotizado.

El bizcocho le aporta la textura crujiente; la mousse cítrica de trigueros introduce notas acidas y el helado incorpora esa frescura necesaria para compensar porque al final estás comiendo verduras muy dulces y no queremos saturar al cliente”, confirma Lucía antes de regresar corriendo a la cocina para seguir trabajando cada plato con extrema concentración.

* Mientras regresamos lentamente a una nueva normalidad que nadie sabe muy bien como será, mucha gente joven está luchando por defender pequeños modelos de negocios sostenibles, saludables y responsables con el entorno y con las producciones locales. Y siento que es ahora cuando más nos necesitan y cuando más les necesitamos. Si no les apoyamos ahora, quizás mañana sea demasiado tarde, para todos.

  

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