El Mundo Come Latinoamérica Desde Que Se Despierta Hasta Que Se Acuesta

Entrevista a Virgilio Martínez

 

Abro América Latina Gastronomía, el libro que el cocinero peruano Virgilio Martínez (Lima, 1977) presentó hace unas semanas en Madrid. Busco en el índice la palabra “maíz” y me voy directa a la página 107. Allí están, esperándome, maravillosamente descritas, medio centenar de recetas con este cereal como ingrediente principal. Las sobrevuelo mientras viajo con la mente y saboreo los pasos que hay que seguir para preparar la humita en olla y la patasca argentina; el angú brasileño; las cachapas colombianas; el Indioviejo nicaragüense; el pastel de choclo chileno; los almojábanos panameños; el elote de El Salvador y Guatemala; el esquite y el pozole rojo mexicanos; el Vori Vori blanco paraguayo; la cancha serrana ecuatoriana; el sralawa peruano; la canjiquinha brasileña o los ticucos y las catrachitas de Honduras.

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Es tanto lo que recibo que lo cierro y lo abrazo fuerte para que todas esas palabras ancestrales que alguien salvó del olvido y que reflejan la cultura popular de 22 países latinoamericanos (se dice pronto) me atraviesen y se queden dentro un rato más. ¡Qué regalo el que ha hecho Virgilio Martínez a todos los amantes de la cultura gastronómica! Y qué forma tan maravillosa de sintetizar la esencia de las cocinas de América Latina en un solo libro, en forma de recetas que él asegura que se pueden preparar en 30 minutos.

Lo abro de nuevo para hojear el apartado de raíces y tubérculos mientras recuerdo el día que presentó este libro en Madrid y la entrevista que nos concedió horas antes de la presentación en la Galería de Arte Solo. Y vuelve a suceder. El chupe de maní boliviano; el chapaleles chileno; los llapingachos ecuatorianos; los varenikes de papa argentinos o el escribano peruano me revuelven por dentro y me piden que no pierda la esperanza, que si las palabras resisten, la cultura gastronómica sobrevivirá. Y les creo, más que nada porque tengo delante 600 nombres de recetas rabiosamente vivas en los que viajan personas, emociones, recuerdos, referencias históricas y una Madre Naturaleza que parece intacta.

Unas páginas me llevan a otras. Me detengo en el olluquito con charqui peruano, una sencilla preparación que combina dos ingredientes andinos básicos: el charqui y el olluco y aparezco en el alfeizar de una de las ventanas de la galería Solo que da a la calle Serrano. Allí nos sentamos Virgilio y yo para charlar sobre su libro, su equipo y sobre esas palabras y recetas indígenas que han sobrevivido a las modas y que protagonizan las paginas de su último libro.

 

¿Qué es América Latina Gastronomía?

 

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Un puente que me permite llegar a la gente joven. Mi día a día está lleno de productores, de cocineros y de clientes. Sigo las tendencias a través de ellos y las tendencias me hablan de los Andes, de la Amazonia, de la Sierra y de todos los ecosistemas que siguen vivos en Perú y en otros países latinoamericanos.

 

¿Quieres que lo lean los más jóvenes?

 

No solo eso, quiero que lo cocinen y que a través de nuestras recetas, conozcan los productos que cultivan nuestros productores desde siempre. La despensa de Latinoamérica es inmensa. Piensa que cada mañana, mientras toma su café o su chocolate caliente, el mundo mundo entero come Latinoamérica. Probablemente lo hace todos los días, pero no lo sabe. Y lo entiendo, ni los propios latinos lo sabemos muchas veces.

 

¿Por qué un libro tan ambicioso en un momento tan digital?

 

Porque lo que quiero contar viaja mejor en papel. Quiero mostrar que no hay un Perú ni un México o un Chile sino que hay miles de Perús, de Méxicos y de Chiles. En mi país la multiculturalidad es impresionante, me llena de orgullo saber de donde vengo, es algo que me fortalece cada vez más. Este libro me permite transmitir esa diversidad cultural a gente que ha llegado a desconectarse de la realidad por una sobreinformación digital que no les deja enfocar en lo realmente importante.

 

¿Te gusta el mundo digital que nos ha tocado vivir?

 

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Me resulta difícil comprenderlo a veces. No lo entiendo, sobre todo cuando nos aparta de la naturaleza y de lo natural. Ahora ya no nos mueve el contacto humano, Ya no buscamos la información en las personas o por ejemplo, en los congresos. Recuerdo ediciones pasadas de Madrid Fusión en las que nos reencontrábamos todos. Eso pasó. Hemos dejado de viajar, a veces porque la información que necesitas la encuentras en el móvil o porque estás tan enganchado a las redes que te da pereza salir de casa. Hemos dejado de compartir, de mirar a la gente a la cara, de escuchar voces distintas.

 

¿Cómo vives que la sostenibilidad esté de moda?

 

Con perplejidad. En Perú se ha trabajado siempre de esa manera. En el Amazonas la gente cuida el entorno. Nuestros campesinos nunca dejaron de ser sostenibles. Es su forma de vida. Para nosotros la sostenibilidad es gestión, es estrategia y es creer en lo que haces. Cuando arrancamos con Mater (proyecto de investigación y red integradora de conocimientos que Virgilio y su hermana Malena crearon en 2013) conocimos a campesinos que con iniciativas de recuperación de semillas y de cultivos como los que defendíamos nosotros, lograban quedarse en el campo.

 

¿En Perú envolvéis la fruta en plástico?

 

Para nosotros las frutas ya vienen envasadas de serie. No se nos ocurre emplear plástico para envolverla, para eso están las cascaras de los frutos. También vimos con un poco de escepticismo cómo llegaba la moda de lo orgánico, que no quería decir que fuera más sostenible. Y luego fueron los productos bio los que acapararon toda la atención. Son solo modas pasajeras.

 

¿Por qué escogiste el modelo de la Alta Gastronomía? (Virgilio Martínez es uno de los cocineros latinos más influyentes)

 

No, yo escogí la cocina autentica, la cocina de la naturaleza. Yo no ofrezco lujo o perfección, yo aspiro a ofrecer lo que la flora y la fauna peruana nos regala, y para eso antes tuve que conocer a fondo el verdadero Perú. Así nació Central, mi anterior libro. Y es curioso porque ese primer libro fue el que me empujó a escribir el que presento hoy.

 

¿De que año y lugar hablamos?

 

Hace seis años viajamos a Nueva York con el equipo de Phaidon para presentar Central y después de la rueda de prensa, empezamos a tantear una idea, radiografiar las recetas fundamentales de los 22 países que componen Latinoámerica para saber qué se come en las calles, en los restaurantes y en las casas. Era dar un paso más hacia adelante, en este caso mirando hacia atrás. El reto era saber hasta dónde podíamos llegar rastreando el pasado.

 

¿Hacer un inventario?

 

Sin conocer a fondo lo que tienes, difícilmente puedes innovar. Cuando empecé a recopilar información para documentar el libro de Central, comprendí qué era verdaderamente lo más importante, hacía dónde iba nuestra cocina, qué hacíamos bien y no tan bien … A veces, un libro te da ese espacio necesario para descubrir qué es lo que de verdad necesitas. Los cocineros vamos muy rápidos y no nos damos cuenta de todas las cosas que suceden a nuestro alrededor. Pero cuando te sumerges en un trabajo de investigación, siempre acabas encontrando respuestas.

 

¿Y qué sucedió cuando regresaste a Lima?

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Nos reunimos todos – entre Central, Kjolley y Mayo en Lima y Mater y Mil en Moray, Virgilio y su esposa Pía ofrecen trabajo a 130 personas de 17 nacionalidades latinoamericanas – y les pregunté si les parecía buena idea hacer un inventario de recetas de América Latina. Les gustó la idea y entonces les pedí que escribieran a sus mentores, a los chefs que les formaron y a sus primeros proveedores y les pidieran sus recetas imprescindibles.

 

¿Y respondieron?

 

No hicieron otra cosa. Semanas después empezamos a recopilar correos, a desechar algunos platos que se repetían y nos encontramos con 1.000 recetas. Recuerdo que no me daba la vida aquellos días. Muy a mi pesar tuvimos que filtrar y seleccionar y al final nos quedamos “sólo” con 600. Muchos llaman a estos volúmenes que edita Phaidon biblias. Yo prefiero decir que es una radiografía que reproduce exactamente lo que se come ahora mismo en Latinoamérica.

 

¿Son recetas tradicionales o alguna es fruto de una moda?

 

Aunque están documentadas y escritas por personas muy jóvenes, no hay rastro de modas. En Latinoamérica la cultura gastronómica está muy enraizada. Y ya sabes, si tienes algo muy enraizado, no te dejas llevar por las modas. En este libro aparece lo que se come en la calle y en las casas, sin modas de por medio. Claro que hay lugares en los que se comen nachos, pero nosotros hemos buscado recetas de los totopos originales que preparaban nuestros antepasados mexicanos.

 

¿Cuántas personas han “cocinado” América Latina Gastronomía contigo?

 

Aparte de todo mi equipo, ha habido un grupo de 10 personas que se han dedicado exclusivamente a trabajar durante 5 años en las fases de investigación, recopilación y edición de las recetas.

 

¿Desde cuando puede adquirirse?

 

Salió a la venta el pasado mes de noviembre y España es el primer país en el que lo presentamos. Todavía no conozco el calendario de presentaciones pero sé que en todos los viajes que haga en 2022, entre otros a Japón, a Moscú, a México, a Italia, a Londres o a España, aprovecharé para hablar del libro.

 

¿Cuándo empezaste a obsesionarte (en el buen sentido) con el origen de los productos?

 

Cuando vi que muchos jóvenes llegaban a nuestras cocinas sin conocer el origen de los productos que iban a trabajar. Siempre supe que nuestro trabajo como cocineros consiste en contar historias y que nuestro punto de partida es lo que nos transmite el productor. Después llegan los sabores, y a continuación y si hay suerte, la magia. El origen de los productos es ese contenido base que nos da una consistencia y un contexto. Sin él, estamos perdidos.

 

¿La industria agroalimentaria perjudica a vuestros campesinos?

 

Perú no es un país rico y los productos industrializados están entrando masivamente, cómo en el resto del continente. Pero a la vez, observo que la gente sigue defendiendo y viviendo de sus cultivos. Cuando empecé a visitarles, a veces les hablaba de formas de incrementar producciones que había visto fuera hasta que un día dejé de hacerlo porque siempre me respondían lo mismo: que vivían de su producción, alimentaban a su familia, tenían sus animales y, sobre todo, que eran felices. Tiempo después escuché a campesinos de México, de Guatemala o de Bélice responderme lo mismo y comprendí que si quería ayudarles de verdad, lo que tenía que hacer era defender y proteger su filosofía de vida.

 

¿Cómo ves el futuro del sector primario en Perú y en Latinoamérica?

 

Con optimismo. Las nuevas generaciones quieren conocer sus orígenes. Eso antes no sucedía, antes todo el mundo quería vivir fuera, en Europa o en Estados Unidos. Nadie veía Perú como un lugar en dónde poder crecer. Ahora mismo, mucha gente joven se está mudando al valle sagrado de los Incas y están construyendo allí sus casas. Y es un fenómeno que no sucede solo en el Perú. En Argentina mucha gente se está mudando a la zona de Mendoza para emprender en el mundo del vino, México está en plena ebullición y lo mismo sucede en Bolivia y en Chile. Me ilusiona pensar que desde Central y desde nuestro centro de investigación, podemos contribuir a fortalecer nuestra identidad dentro y fuera de Latinoamérica.

 

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*Sobre Virgilio Martínez.

Desde que abrió su primer restaurante, Central, en Lima en 2009, la carrera profesional de este cocinero no ha dejado de escalar posiciones en rankings nacionales e internacionales. Considerado como el mejor restaurante de la última década de América Latina y con presencia constante en los primeros puestos de la lista de los 50 mejores restaurantes latinoamericanos, para Virgilio los premios solo son un medio. “Cómo cocinero, solo aspiro a una cosa, a ser coherente y respetuoso con nuestro territorio y con nuestros ecosistemas”.

 

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