Wholefruit Evocao – Innovaciones Dulces Que Llegan Para Mejorar El Mundo

Parece lejos, casi todo parece lejano estos días, pero lo cierto es que fue hace nada. La última semana de febrero, se presentó en el Mom Culinary de Madrid WholeFruit Evocao, una propuesta dulce revolucionaria que mejorará directamente la vida de muchos agricultores y que evitará que se desperdicie el 70 por ciento de la fruta del cacao, tal y cómo venía sucediendo hasta ahora.

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Más de una cuarta parte de la tierra cultivable y más de una quinta parte del agua dulce se utilizan para crear alimentos que se desperdician.

En la producción tradicional de chocolate se emplean solo los granos de cacao. El resto, (la pulpa y la cáscara, que representan un 70% de la fruta) siempre se ha desechado. Hace tiempo que este dato perseguía a los departamentos de I+D de Barry Callebaut, fabricante mundial de chocolate y de cacao. Tras dos años de investigaciones, presentó a un nutrido grupo de reposteros de Madrid y de otras muchas localidades españolas, una línea de coberturas de chocolate negro fabricada a partir de pulpa, cáscara y granos fermentados.

No sabemos todavía si estas referencias 100 por 100 sostenibles y reciclables están dirigidas solo a chocolateros y pasteleros o si el consumidor final está preparado para demandarlas y para consumirlas. Es fácil que suceda lo que sucede siempre, que el camino lo abran los profesionales y que todos acabemos recorriendo de forma masiva su senda y sus pasos.

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Tras la presentación del innovador proyecto, que corrió a cargo de Pietro Chevallard, Director Comercial de Barry Callebaut Ibérica, un grupo de reposteros profesionales ofreció en primicia a los asistentes degustaciones elaboradas a partir de Evocao. Los formatos de chocolatería y pastelería de Enric Monzonis y de Miquel Guarro; los de postre de restaurante de Oliver Peña, Rafa Delgado y Nacho Delgado; las propuestas heladas de Mario Masià y los cocteles de Alfredo Abilahoud no solo confirmaron las expectativas de todos sino que las multiplicaron.

 

Una figura artística 100 por 100 Evocao

 

Hace años que cocineros como Mitsuharu Tsumura – del Restaurante peruano Maido, elegido mejor restaurante de Latinoamérica en 2017 trabajan con el mucílago, la piel que recubre los granos de cacao y que tiene el aspecto de una pulpa blanca algodonosa y viscosa. Para Sergi Vela, el mucílago es el corazón de la fruta del cacao, de él extrae el azúcar del chocolate y en él se inspiró para crear, junto con Rafa Delgado y Felipe Mejía, una figura que homenajeara el lanzamiento del Evocao.

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La pieza, limpia y con ángulos rectos para poder trabajar la profundidad, se construyó a partir de 100 habas de cacao que fueron empleadas íntegramente. Mover los 150 kilos que pesaba para colocarla en el centro del escenario de la carpa en la que se ofreció la presentación es otra historia que Sergi se reserva para la próxima vez que hablemos con él.

 

Qué es Evocao

 

Es un chocolate negro elaborado con masa y manteca de cacao y endulzado con azucares naturales extraídos de los componentes de la fruta del cacao. Todos sus ingredientes provienen de una misma materia prima, la fruta del cacao cultivada en República Dominicana y en Ecuador. Pocas veces podrás decir esto cuando te enfrentes al listado de ingredientes de un producto transformado.

 

Una bomba nutricional

 

Aunque cómo dice el maestro pastelero Daniel Álvarez, “muchos de nosotros no queremos estar en la parte alta o baja de la pirámide nutricional. De hecho no queremos ni estar” , es cierto que el Evocao aporta una serie de ventajas nutricionales incuestionables: Es rico en nutrientes, vitaminas y minerales (siempre que no se superen los 40º en algunas de sus fases de elaboración, básicamente en el templado); es fuente de fibra y tiene un interesante índice glucémico, comparable al chocolate negro estándar 70%.

Hemos contactado con algunos de los asistentes al acto para conocer sus impresiones. A Jhonatan González Valle, responsable de Cabo Busto en Asturias, lo que más le sorprendió fueron sus toques ácidos y afrutados. Aparte de la historia que hay detrás que hace que merezca la pena trabajarlo, me encaja porque combina con una línea de frutas acidas – como la frambuesa o el mango – con las que solemos trabajar mucho. Creo que puede funcionar muy bien en elaboraciones que emplean ganaches montadas; en bombonería y también en formato líquido. Pienso en batidos muy potentes con fruta para que la gente pueda probar partes del chocolate que nunca había degustado hasta ahora”.

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Daiana Gauna (Buenos Aires, 24 de junio de 1988) es la primera repostera que ha realizado pruebas con esta nueva línea de coberturas en Valencia. Probarla”, confirma “me transportó directamente a la primera vez que que probé el fruto del cacao y su interior, más concretamente el mucilago, esa pulpa blanca y viscosa que recubre sus semillas. Luego me llegó el sabor puro e intenso de un chocolate limpio, sin aditivos que oculten su sabor. En cuanto a su textura, armoniosa en boca, invita a combinarlo con preparaciones a base de frutas tropicales (mango, papaya, guayaba) o aromáticas como la hierba Luisa y la citronela. Creo que el formato cremoso o el de bombón son los más adecuados para que se aprecie al máximo su sabor”.

Aunque a Marta Suarez, responsable de Marketing de Cacao Barry le resulta complicado hablar del producto como consumidora, le insistimos. Creo que estoy demasiado implicada como para tener una opinión imparcial como consumidora, pero te diría que es un chocolate negro que sorprende cuando lo pruebas solo. Tiene un sabor muy intenso que al principio puede parecer un poco «agresivo». Pero cuando lo pruebas más, su acidez, sus notas afrutadas y la ausencia total de retrogusto en el paladar, hacen que te enganche. En maridaje con otros ingredientes, como frutas, funciona perfecto en boca, consiguiendo realzar la frescura de la propia fruta

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Cuando consumir chocolate sirve para reducir emisiones

 

Siempre hemos desperdiciado alimentos. A veces de forma voluntaria, y otras muchas, por circunstancias ajenas a nosotros. Esa conducta podía ser más o menos reprobable cuando éramos menos, pero es inadmisible desde que somos muchos y sabemos que un 8 por% de todas las emisiones de gases de efecto invernadero que causamos, son fruto del desperdicio de alimentos tan cotidianos como frutas o verduras. Por eso, cualquier medida de reciclaje de alimentos, debería ser aplaudida.

 

¿Qué es un alimento reciclado?

 

Partiendo de ingredientes que hasta ahora se desechaban, numerosas empresas han empezado a ofrecer productos alimenticios de calidad contrastada que no solo cumplen con su función nutricional y están llenos de sabor, sino que además, reducen esa tasa de desperdicio de alimentos tan cuestionable.

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