3 Quesos Franceses Dignos de Imitación – St. Nectaire, Cantal y Salers

Nuestros vecinos franceses tienen algunas costumbres que quizás deberíamos imitar. Bueno, quizá no; seguro. Por ejemplo, sienten absoluta devoción por un producto que llegan a elevar a la categoría de sagrado; el queso. En Francia existen más de 1.000 referencias de quesos divididas en cuatro grandes bloques, que cubren todas las necesidades que uno pueda tener; más o menos cremosos, más o menos azules, más o menos prensados, más o menos cocidos o más o menos curados.

¿Qué tal si viajamos al centro de Francia para conocer tres variedades que se elaboran en la región de la Auvernia?, una extensa zona verde en donde las vacas campan a sus anchas, la hierba crece por doquier o lo que es lo mismo, no deja de llover casi nunca. La capital de la Auvernia, una de las zonas más salvajes y rústicas de Francia, con casi un centenar de volcanes y numerosos espacios naturales protegidos, es Clermont Ferrand. A su vez, esta enorme región está dividida en cuatro departamentos: Cantal, Haute Loire, Puy de Dôme y Ailler. Visitamos dos de ellas, Cantal Puy de Dôme, dando una vuelta por tres de sus queserías y una de sus explotaciones ganaderas.

St Nectair, un pequeño gran queso muy femenino

A pocos kilómetros de la localidad de St Diery. En la entrada del pueblo nos espera Madame Calou Chassard, una productora del queso St Nectaire que nos va a mostrar donde están sus vacas, como se ordeñan, como se elabora una partida de sus quesos diariamente y donde se guardan antes de ponerse a la venta. Mientras subimos por una empinada carretera de montaña en donde no dejamos de divisar vacas placidamente recostadas sobre un fondo verde, vemos el lugar en donde se encuentra su quesería: Le Gaec du Bois Joly. La dejamos atrás para seguir ascendiendo hacia la cima, en donde se encuentra el ganado. Aparcamos y nos dirigimos al terreno en donde pastan medio centenar de vacas de la raza Montbéliarde con cuya leche se elabora el queso St Nectarie. Las vacas se ordeñan dos veces al día, a las 5 de la tarde y a las 3 de la mañana y de cada una de ellas se obtienen diariamente  25 litros.

Estamos a 1.300 metros de altitud. Detrás de nosotros, una estación de esquí con sus remontes y sillas nos recuerda que aunque hoy brille el sol, aquí nieva seis meses al año. Entre junio y agosto las vacas suben cada mañana a estos verdes prados. El resto del año el tiempo no lo permite. Nos acompaña Calou, una joven madre de tres niños. Ella y nueve personas más se ocupan de cuidar y ordeñar las vacas, de elaborar queso y de distribuirlo en su pequeña tienda. Se ha levantado a la 3 y media de la mañana y sigue en pie 14 horas después. Como si nada.

Después de ver como las vacas son ordeñadas, regresamos a la quesería. Cuando llegamos acaban de verter los 300 litros que se han extraído hace un momento y Calou, ¡sola!, va a hacer todo el proceso de elaboración. Hoy, como todos los días del año excepto los domingos, va a preparar 45 piezas de Sant Nectaire, un tipo de queso de pasta prensada no cocida elaborado con leche cruda que después del proceso de cuajado sufre un prensado con pérdida de suero, por lo que su pasta adquiere textura semidura o dura.

quesos-franceses

Para elaborar el Sant Nectaire, se emplea siempre leche cruda recién ordeñada. Una vez que Calou ha ajustado en un pequeño temporizador la temperatura y el tiempo, le da al botón y, ya está, comienza el proceso. Pasados los 15 minutos, añade el cuajo animal elaborado con tripa de cordero, aproximadamente en una proporción de 30 mililitros cada 100 litros, no dejando de girarlo todo lentamente, mezclando el cuajo con la leche. En cuanto las varillas se detienen, observamos que en la cuba el cuajo ha ido actuando y ahora mismo queda un líquido casi trasparente, suero o como ellos dicen, “petit lait”, y una superficie medio cuajada que es la que Calou va a emplear para elaborar estos quesos. Una manguera absorbe todo el suero y lo transporta a un contenedor oculto junto a la sala de elaboración y mientras, ella va extrayendo con las manos la pasta y colocándola en moldes de silicona de aproximadamente 30 centímetros de diámetro.

El proceso ahora se complica un poco porque, si no coloca la pasta en los moldes y los prensa rápido eliminando el suero sobrante, el calor que antes ha ayudado, ahora puede ser perjudicial. Los moldes, una vez que se han rellenado, se colocan, de ocho en ocho en una maquina que se ocupa de prensarlos. Tras cinco minutos, las pastas que han sido prensadas pasan a una mesa en donde, Calou y una ayudante sacan los moldes, cubren las dos caras con sal de San Carles de la Rápita. Luego les colocan una etiqueta ovalada comestible en donde aparece la fecha y la hora de elaboración, los envuelven en una tela fina, los apilan y los colocan en una sala fría. Allí los quesos pasarán 12 horas en una prensa y 4 días más en unas estanterías.

El prensado es clave en el proceso de elaboración de este queso. Cada pieza pesa 3 kilos cuando lo prensan por primera vez y 1 kilo en la fase final, cuando se pone a la venta. Para cerrar el proceso, acompañamos a Calou a la cava que ha alquilado a pocos kilómetros en donde descansan y se afinan sus quesos. Aparcamos en la parte trasera de una enorme casa señorial, de piedra negra, volcánica, típica del lugar, atravesamos una pequeña puerta y nos introducimos en una estrecha cueva en donde descansan, ordenadamente colocados en estanterías de madera, cientos de quesos. Las condiciones climatológicas son siempre las mismas. Hay 9 grados y una humedad del 95%, y, según en que parte de la cueva te encuentres, el olor a azufre es más o menos intenso. “La temperatura influye en el sabor final. Siempre debe haber 9 grados en este lugar. Si subiera, se desarrollarían un tipo de bacterias que le dan a la pasta un sabor desagradable, como a jabón”, nos comenta Calou mientras voltea y masajea suavemente los quesos que tenemos delante.

En este lugar, en el que hace 150 años, antes de que llegara la filoxera y destruyera toda la producción vitivinícola descansaban miles de botellas, encontramos hoy piezas de Sant Nectaire que reposan aquí entre cuatro y 8 semanas. Cada lunes y jueves entra una partida de quesos que se coloca en las primeras estanterías. Los primeros 15 días lavan tres veces cada pieza y cada semana les dan la vuelta y los frotan. Se presentan en dos tamaños, uno que pesa alrededor de 1,7 kg y otro más pequeño de unos 650 gramos aprox. Existen tres tipos de afinados, de cuatro, seis y ocho semanas, siendo este último el que más adeptos tiene. Esta variedad francesa, con un delicioso toque final a avellana, era denominada “queso de centeno” porque se afinaba sobre paja hasta que en el siglo XVII, el Mariscal de la Ferté-Sennec-Terre lo introdujo en la Corte del rey Luis XIV, siendo considerado a partir de entonces como un Queso de Reyes.

Dos señores quesos, Cantal y Salers

pueblo-de-salers-francia

Dejamos atrás este delicado queso elaborado por mujeres para dirigirnos hacia la cooperativa de St Bonnet Salers y conocer dos nuevos quesos, el Cantal y el Salers, elaborados de nuevo con leche cruda. Cada día, 60 ganaderos traen su leche hasta este lugar para que con ellos se elaboren estos dos tipos de quesos. La curación sigue siendo un factor decisivo a la hora de obtener un buen resultado final. En el caso del Cantal, entre las tres categorías, el más demandado es el viejo, con más de 240 días de curación y un marcado sabor, fuerte sin llegar a ser agresivo, frente al Semicurado, una variedad muy perfumada que sale a la venta con 90-200 días y el joven, que se afina en 30- 60 días y es el más blando y suave. La manipulación de estos quesos es algo muy serio. Cada pieza pesa aproximadamente 40 kilos. Aunque existe un tamaño inferior, de 8 o 10 kilos, el Cantal que más se distribuye es el grande.

Como el Sant Nectaire, el Cantal y el Salers están dentro del grupo de quesos de pasta prensada no cocida y comparten su método de elaboración: la cuajada se corta, se prensa, se tritura, se moldea y la superficie del queso va salándose regularmente. La variedad de queso Salers sigue el mismo proceso de elaboración que el Cantal, pero en este caso la leche procede exclusivamente de vacas de la raza Salers, las más apreciadas en la zona. Además, el queso Salers sólo se elabora entre abril y noviembre, fechas en las que el ganado come en pastos especiales que crecen a los pies de unas montañas volcánicas recubiertas de vegetación salvaje.

El azul de los azules

Cerca de Chazelles se encuentra el Gaec des Croix de Chazel, finca en donde nos mostrarán como se elaboran dos emocionantes quesos azules, el Bleu d´Auvergne y el Fourme d´Ambert. En este tipo de queso, dejan que el cuajo actúe de noche, 12 horas antes de empezar a elaborarlo y cuando la leche se está cuajando, es preciso hacer numerosas pausas de entre 3 y 10 minutos. Al emplear tres tipos diferentes de hongos, concretamente tres variedades de penicilium, el suero láctico que se separa y reutiliza en las dos anteriores ocasiones, en estos casos se desecha.

quesos-azules-franceses

Una vez que se han metido en moldes, las piezas pasan a una sala de reposo. El quinto día cada una de ellas se atraviesa con unos finos hilos metálicos para que el oxigeno se introduzca por estos finos conductos y el penicilium actúe más intensamente. Cada pieza de Bleu d´Auvergne  tiene forma cilíndrica, 20 cm de diámetro, pesa entre 2 y 3 kilos y se deja afinar cuatro semanas. Producido con leche de vacas que pastan entre los 600 y los 1600 metros de altitud, el Fourme d’Ambert es una de las variedades azules con más notas dulces. Se le extrae muy poco suero, se le cubre de sal y se deja afinar entre 5 y 8 semanas, casi el doble que el Bleu d´Auverne.

Nos encanta ese apasionante mundo del queso que se esconde detrás de cualquier paisaje en el que haya vacas, ovejas, cabras y hierba, mucha, mucha hierba.

 

Fotografía: Tayo Acuña

Sin comentarios aún

Deja una respuesta

Your email address will not be published.

COCINA FORO 1098 SL 
Calle de O’Donnell, 3, 28009 Madrid
info@cocinafuturo.net
+34 616519434

También puedes caer
en nuestras redes:

  • Facebook
  • Twitter
  • Instagram
  • Pinterest