¿Por dónde empezamos?
En el viaje de ida a la novena edición de Diálogos de Cocina, en un momento dado, la compañera de asiento a la que acababa de conocer, Claudia González Crespo, me preguntó qué era para mí Diálogos. Le contesté sin pensar: “que te reviente la cabeza y no vuelvas a ser la misma”. 48 horas después, mientras Clau (mi Clau ya para siempre) se acercaba a mí saltando, con la cara pintada y envuelta en pulseras de colores, un centenar largo de personas bailaban enloquecidamente a mi alrededor; Mayre me bañaba entera en purpurina azul y La dj Sara Brava nos hacia vibrar a todos en la cueva que hay bajo el escenario del Basque, sentí que me había quedado corta con la definición.
Sinopsis
Rodado en seis escenarios – El Basque Culinary Center; el NH Collection Aránzazu; Topa Sukaldería; Sidrería Zelaia de Hernani, dos autobuses Alegría y el Restaurante Muka – el ensayodocumusical Diálogos de DevórameotraCocina vez está protagonizado por 270 personas que interrelacionan frenéticamente durante 48 horas mientras asisten a charlas; comparten pasillos y asientos de autobús; se rompen mientras una bertsolari les remueve por dentro; agotan las existencias de una enorme sidrería; lo dan todo en una sesión con una de las djs más reconocidas a nivel internacional y se dispersan con la cabeza aún más llena de preguntas y de platos (cortesía LaCreme) después de participar en un Akelarre inolvidable con brujas, tarots, salsa y pintxos megagalácticos.
Los actores
Entre los protagonistas, hay un grupo de ponentes que nunca han coincidido hasta ahora y que entran y salen del escenario del auditorio del Basque Culinary Center para desnudarse (unos más que otros). Entre ellos, encontramos al escritor mexicano Juan Villoro desgranando con humor inteligente citas relacionadas con el papel del picante o de la religión en su cultura gastronómica y cerrando con una invitación a chuparnos los dedos para recordar a qué sabe el cielo; al cronista vasco Ander Izaguirre cuestionando mitos ancestrales que no tienen más de dos décadas y mostrándonos al primer senegalés que trabajó en una cetaria vasca hace 2.000 años (¿quién dijo que la globalización arrancó ayer?); o al doctor en Sociología Iñaki Martínez de Albeniz sumergiéndonos en el mundo de la alta competición de futbol para confirmar que pasar o no pasar el balón ya no es la cuestión y que estamos dejando atrás la cocina de vanguardia, la cocina creativa y la de autor para sumergirnos en la gastronomía 360ª, la cocina holística y la gastronomía social.
Unas veces, el escenario se llena de estanques, valles verdes y paisajes abruptos por los que desfilan la veterinaria poeta y ensayista cordobesa María Sánchez envuelta en cantos primaverales de zorzales mientras defiende razas de ovejas que están desapareciendo porque no queremos llevar nuestros perros atados. Junto a ella, la ganadera gallega Marta Álvarez recuerda cosas tan básicas como que la leche nunca se estropea mientras atraviesa ese bello empedrado santiagués que recorre cada día para llevar leche recién ordeñada a la cocinera Lucia Freitas y se cruza al salir de escena con el Indiana Jones de la gastronomía española, Eugenio Monesma, un ser bello y luminoso que lleva 40 años entrevistando a personas que defienden oficios sagrados que están desapareciendo hace décadas sin que nadie haga nada.
Y otras, se transforma en una cueva en la que el dantzari Jon Maya; la bertsolari Maialen Lujanbio; la dj Sara Brava; el artista activista anticorrupción urbanística Erik Harkey; un terremoto (maravilloso) de Alcorcón y un grupo de cocineros, entre los que se encuentran Dabiz Muñoz y Maria Nicolau, intentando responder a esa pregunta que flota todo el rato en el ambiente – ¿qué es la alta gastronomía? – se ocupan de cortocircuitar cabezas y certezas y de invitar a los asistentes a compartir nuevas miradas mientras Andoni Luis Aduriz recibe un homenaje por los 25 años de Mugaritz y Pedro Subijana otro por su impecable trayectoria. Y ahora decidme si es o no es para volverse loca …
Cuando llueve dentro
Por si fuera poco, a veces llueven emociones, como cuando el cocinero Nino Redruello arranca su ponencia mojándonos a todos con ese chirimiri nostálgico, esa forma de llover sin llover que nos cala tanto como calaron en él la forma en la que entendían la restauración sus padres y sus tíos. Agarrándose a fotos llenas de recuerdos y de seres queridos, Nino surfeó olas de fracasos, de esfuerzo, de horarios locos y de reflexiones maravillosas sobre trabajar la ilusión cada día; sentir amor en y a la cocina porque uno no puede entenderse sin el otro: “decís que cocináis para hacer feliz al cliente, os tatuáis vuestro amor por la gastronomía y luego entráis de mala leche en la cocina? “. Cerró con otra gran reflexión sobre la importancia de cocinar tanto dentro como fuera de casa. “Hoy se diseñan casas sin cocinas, os digo que en esas casas se amará menos, porque cocinar es amar”.
Cuando atar un perro puede salvar una raza
Y también a veces, duele lo que escuchas. Como cuando la veterinaria María Sánchez lanza una llamada de atención para pedir que la Administración no ponga tantas trabas burocráticas a los ganaderos. “Muchos de ellos se sienten como auténticos delincuentes porque no son capaces de rellenar todo ese papeleo en formato digital. Más que brecha en algunos casos hablamos de un abismo digital”.
Sabe de qué habla. María creció en una casa con un rebaño de cabras en dónde cada ejemplar tenía un nombre. Aprendió desde muy pequeña que las cañadas y los caminos existen gracias a los trashumantes y que hay especies de semillas que han evolucionado y sobrevivido enganchándose a la lana de las ovejas para poder germinar a miles de kilómetros.
“He crecido”, me cuenta en un descanso entre ponencias “viendo como mi tierra es hoy un parque natural gracias a esos ganaderos y pastores que sabían cuidar la tierra sin haber estudiado; cuando tenían que dejar de pescar para que no se extinguiera la trucha o cuando era mejor sacar el corcho del árbol. Toda esa sabiduría no la encontré cuando estudie Veterinaria en Córdoba. Yo realmente aprendí a escuchar a la tierra cuando empecé a salir con los cabreros, Fue entonces cuando descubrí que hay cosas que no te cuentan en las clases y que solo te las puede enseñar un cabrero”.
Le pregunto una fórmula para hacer que la Administración sea consciente de la presión que ejerce en el sector primario. “Yo me los llevaría a pasar un día entero en el campo, a ordeñar, a hacer todas las labores diarias y después me pondría a redactar las leyes con ellos. No pido nada imposible, hay veterinarios en puestos oficiales que lo hacen. Tenemos una compañera veterinaria, Mari Carmen García, que es ahora directora conservadora del parque de la Sierra de Castril y que lleva toda su vida saliendo de la oficina y conociendo a todos los pastores trashumantes de su zona para saber qué necesitan y cómo pueden ayudarles”.
Antes de despedirme, le pido que me concrete qué fuego está intentado apagar ahora mismo. “Estoy trabajando con la Asociación de la oveja palmera, una raza que se empleaba para abonar plataneras y controlar la hierba y que ahora mismo está en peligro de extinción porque quedan menos de 200 ejemplares. Tenemos un problema enorme porque se habla mucho del lobo, pero no de perros que dejan sueltos y que nadie controla. Escucho cada día a personas que me cuentan que se pasan la vida enterrando a sus ovejas, animales que antes llegaban a alcanzar los 18 años con ellos”
“Vamos despacio” añade “pero acabamos de conseguir que se declaren como Patrimonio las razas genéticas de la isla para ver si así podemos protegerlas. Tenemos claro que si un olivo de 200 años es Patrimonio, una raza que lleva toda la vida en la isla, con la rusticidad como sello de identidad en su genética, que ha pasado siglos adaptándose al medio y que sabe caminar y comer en el campo sin que le enseñen, también tiene que serlo”.
Cuando una raíz te lleva a otra raíz
Y raíces, raíces por todas partes que te conectan con lo que fuiste y con lo que te mueve por dentro. Con la excusa de un dolor de rodilla que casi le aparta de su sueño hace 15 años y que desapareció al cambiar de hábitos alimentarios, el bailarín, coreógrafo, y director del Kukai Dantza Konpainia Jon Maya nos hizo pensar en esas raíces encerradas en museos y en libros que gritan para que alguien les devuelva la vida y las conecte de nuevo con la sociedad en ese formato contemporáneo que es el que entendemos hoy. El relato de Maya me lleva inevitablemente a un cocinero que está desenterrando literalmente su cultura gastronómica aborigen con un equipo de arqueólogos de Cueva Pintada y poniéndola sobre la mesa: Marcos Tavío en 8 Aborigen, en El Hierro.
Cuando la respuesta es una no respuesta
Robamos unos minutos al sociólogo Iñaki Martínez de Albeniz que acaba de dejar boquiabiertos a todos los asistentes con un espectacular análisis gastro futbolístico en el que Xavi Alonso y Cristiano Ronaldo ejemplifican qué sucede cuando entendemos el deporte, la cocina o la vida como egosistema o como ecosistema.
Sentados en la cafetería, mientras vuelve a inhalar ese bendito propóleo que le ha devuelto una voz que no tenía 24 horas antes y que le ha permitido subirse al escenario, aprovecho para lanzarle esa maldita pregunta que nos persigue a todos como si de una espada de Damocles se tratase -¿qué es la alta gastronomía? sabiendo que su respuesta va a ser definitiva. “Es la obsesión por definirse, es algo que hay que destruir. No es tiempo de definiciones, los diccionarios y las enciclopedias tuvieron sentido en la Ilustración, pero vivimos otros tiempos”.
“La gastronomía” añade antes de regresar al auditorio para continuar absorbiendo ideas “nunca ha sido una ciencia, por eso ha podido estar abierta a otras disciplinas que sí lo son y las ha acogido. Si nuestro mundo es trans, nosotros también tenemos que serlo. En el Basque estamos dando importancia al concepto trans en todas las acepciones posibles. La transdisciplinaridad no monopoliza el objeto y lo comparte con otras disciplinas. Tenemos que relacionarnos y pasarnos el balón, serás aquello con lo que te vincules, y cuanto más te relaciones, más lejos serás capaz de llegar”.
Un rap cosido a mano con cultura gastronómica para cerrar (por ahora)
Sara Delgado, más conocida como DJ Brava, ha pinchado en escenarios nacionales e internacionales – (Coachella en California. Sónar y Primavera Sound en BCN, Drugstore en Belgrado; La Machine du Moulin Rouge de París; MusicBox de Lisboa; Worm de Roterdam o La Graviere de Ginebra, entre otros – con los que muchos sueñan.
Mientras esta fuerza creativa de la naturaleza cerraba apoteósicamente el encuentro, yo no dejaba de imaginarme a todos esos miles y miles de americanos, alemanes, franceses o jóvenes de aquí que, después de escucharla, quizás sueñen con probar el meji de la Meji; el risotto del Borda Berri, la gilda del Vallés, la croqueta del Kukurruku, el vermú del A fuego Negro; las patatas de Sarriegui; el platillo con pimentón del Ciaboga; el campero del Campero; la minera de La Mina; el pollo de La Cueva; la chuleta del Txuleta; las anchoas del Txepetxa; el pinchito de foie del Sport; el Carajillo del Pokhara; el Panzerotti en Paparazzi; el falafel del Garraxi y la ensaladilla de tomate del Ernesto.
¿Por qué? Porque es eso lo que viaja en sus letras, auténtica cultura popular gastronómica donostiarra, esa que deja poso, que se cocina a fuego lento, en cocinas en las que todos se pasan el balón y en las que seguramente, lo de menos son las estrellas. las listas y las hogueras de vanidades en las que todos nos acabamos quemando si las saltamos demasiadas veces.
El reflejo es lo que importa
En una huida hacia delante, porque hace rato que he superado las 1.000 palabras y es fácil que nadie me esté leyendo ya, pienso que lo mejor de Diálogos empieza cuando acaba Diálogos y los cocineros vuelven a sus cocinas y empiezan a reflexionar sobre lo escuchado estos días.
Siento que todo lo vivido en esta novena edición de Diálogos, se va a traducir en algo comestible que perdurará en el espacio y en el tiempo, como esas semillas que contaba María Sánchez que recorrían miles de kilómetros escondidas en la lana de las ovejas para crear vida en los rincones más insospechados.
Seguramente, el que tenga la suerte de probar el cocido de Casa Coscolo; la carta de primavera de Berdó o del Maracaibo, los nuevos platos de Joaquín Felipe o de Nino Redruello, las propuestas que trabaja estos días Rodrigo García Fonseca para esa inminente apertura; las croquetas nostálgicas del Echaurren (abrazos Francis, Guillermo y familia Paniego); cualquier bocado estrellado en Akelarre, Arzak, Dstage, Casa Solla, Cenador de Amos o La Salita y cualquier locura maravillosamente despeinada salida de la cabeza de Samy Ali, Edorta Lamo o de Vicky Arrels, comprenderá lo que intento decir.
Y también siento, como dijo Samy Ali que, después de escuchar a Eugenio Monesma y a María Sánchez y visualizar el callejón sin salida de nuestro sector primario, ponernos a darle vueltas al concepto de alta cocina quizás sea “querer empezar la casa por el tejado”.
No sé si la alta gastronomía está agonizando, no soy nadie para hacer esa afirmación. Pero sí creo que siempre que un cocinero conectado con su yo, con su raíz y con la de su entorno sea capaz de defenderlas de forma honesta en un plato sin copiar ni pisotear ni excluir a nadie, el mundo de la gastronomía seguirá siendo esa casa a la que todos necesitamos regresar, a veces desesperadamente.