Etiquetar a Ana González Pinos es lo más parecido a intentar poner puertas al campo. Si decimos consultora de quesos nos quedaremos cortos porque también ha profundizado en el mundo del Jerez; está oficialmente vinculada desde hace pocos meses a una marca de jamón ibérico que juega en una liga aparte y además es una defensora tan acérrima de las recetas tradicionales que impulsó y participa activamente en el sello Patrimonio Gastronómico Protegido que opera en España y en otros países.
Nacida en Villoria de Órbigo, León, en 1972, a los 16 saltó a Alcalá de Henares para coger impulso, volar a Edimburgo, regresar a Puerto de Santa María, repetir escala en Alcalá y desde allí, instalarse hace 12 en Madrid. Rectifico, dice que vive en Madrid aunque en realidad es más preciso decir que su casa es cualquier evento nacional o internacional de peso en el sector gastronómico y específicamente quesero.
Es imposible reproducir todos los temas que llegamos a tratar en la comida que vivimos hace dos semanas en Casa Alberto, en la posterior sobremesa en Salmón Guru y por supuesto, no tocaré ese momento Karaoke con el que cerramos esa tarde noche en Huertas, porque ya sabéis aquello de que “Lo que pasa en Huertas, se queda en Huertas”.
Pero sí queremos compartir un resumen de perlas que nos regaló esta apasionante acercadora de quesos mientras disfrutábamos de recetas tradicionales madrileñas en uno de esos restaurantes centenarios que deberíamos mimar y cuidar porque, como los espacios de alta gastronomía, están en serías vías de extinción.
“El 98% de tiendas de España tienen los mismos quesos”
¿Por qué queso y no otro producto?
Porque la vida me lo fue poniendo en el plato, por decirlo de una manera gastronómica. Lo veía siempre en mi casa y cuando me fui a vivir a Edimburgo con 19 años descubrí nuevos quesos que me apasionaron. A esa edad estaba virgen en todo y el descubrimiento continúo era una aventura que me apasionaba.
¿Recuerdas el primero?
Tendría 4 años, y fue un Azul de Asturias. Mi padre es asturiano y siempre había algún formato de Azul en la nevera, Recuerdo que abría despacito la puerta y ese aroma era como si te sacudiera mientras se oía a mi madre de fondo diciendo “acabad ese queso que estoy harta de ese olor”. Nosotros nos reíamos y lo tomábamos con ese pan de hogaza, que duraba días y días, cortado en finas rebanadas.
¿Y tu último flechazo azul?
En diciembre, en el parador de Sigüenza, cuando caté un Montagnolo, un alemán, triple crema que incluí en una degustación porque me habían hablado muy bien de él. Hacer catas de Azules con diferentes intensidades es una de las cosas que más me divierte, para mí la parte lúdica de los quesos es la más importante, hay que jugar con ellos y la mejor forma es combinándolos.
Háblanos de tus referentes
Nombrar a uno me parece que es faltar a la verdad. Soy una esponja cuando se trata de aprender, como la tierra albariza que absorbe cada gota que cae. Ruth Lozano, Rafael Rincón o cualquiera de los maestros queseros con los que comparto un momento son la excusa perfecta para resolver mis dudas y aprender. Una de las personas que más me enseñó fue Ismael Díaz Yubero con quien estaba escribiendo un libro de quesos. Falleció y estoy buscando fuerzas para seguir con la tarea.
Un queso que no deberíamos perdernos
No hay un queso obligatorio, se trata de probar constantemente quesos distintos. Me gusta proponer un juego en mis catas y siempre les pido al final que prueben un queso fresco auténtico de una quesería artesana de la zona en la que viven en vez del que compran en el súper. Cuando les vuelvo a ver siempre me cuentan lo mismo.
¿Qué sucede?
Que se sorprenden porque descubren que el artesano no tiene nada que ver con el del super. En España el formato que más se vende es el queso fresco, incorrectamente llamado de Burgos, porque de Burgos no tiene nada. Algunos de los quesos que están en el top de ventas en nuestro país tienen más de 15 ingredientes, yo les llamo quesos farsantes. Piensa que el queso es magia pura, es algo que surge al mezclar solo tres ingredientes; leche, sal y cuajo. ¿Por qué nos empeñamos entonces en añadirles patata, salsa de tomate y todo tipo de saborizantes y colorantes?
¿Por qué cuesta tanto encontrar quesos diferentes?
No será porque no haya. En España se elaboran cerca de 200 quesos y hay unas 2.000 referencias en el mundo, pero paradójicamente, ahora mismo en el 98 % de las tiendas de España te encuentras las mismas propuestas en los mostradores.
¿Por qué se consume tanto la burrata?
Como es blanca y fresca todo el mundo piensa que es queso fresco, cuando en realidad es uno de los quesos que más grasa contiene, un 70% concretamente.
Viajas a menudo a Mallorca, dónde te encontramos allí?
En Saglá, suelo pasar por allí todos los días que estoy en la isla para catar nuevos quesos que no conozco o para ver cómo los afinan y siempre cae alguno.
¿Con que bebidas sueles acompañarlos?
Un queso de pasta blanda me pide Blancos con crianza/sobre lías o un buen Fino en rama. Con los manchegos me voy a un Amontillado y el Azul siempre me hace viajar a Alicante y escoger un Fondillón.
Tengo una cena en casa, seremos cuatro personas, recomiéndame una tabla para salir por la puerta grande
Hay que tener siempre una pasta blanda; una prensada y acabar con un azul y con uno tipo torta. Es fundamental jugar con las texturas y con los diferentes tipos de elaboraciones. Y también te aconsejo que escojas las tres leches (vaca, cabra y oveja) para poder diferenciarlas. Como toda la comida nos entra por los ojos, añade algo de color como fruta de temporada que nunca falla o verdura, y aquí, aunque no lo creas, vale cualquier cosa que imagines en formato juliana, desde apio, a pimiento o zanahoria.
¿Y para beber?
Sin duda, burbujas. Coco Chanel decía que sólo bebía champagne dos veces en su vida: cuando estaba enamorada y cuando no. Tomemos nota y pongamos glamour en nuestra vida.
Qué herramientas tengo que tener para poder ofrecer esa tabla y parecer una profesional.
Basta con un plato bonito, de pizarra, de madera, con flores o pájaros o los que tengas a mano, y actitud para querer hacerlo bien. Si te pones en serio, en diez minutos la tienes preparada.
¿Qué cuchillos tengo que emplear?
Ese que tiene agujeros y que nunca sabes para qué sirve. Su diseño permite que no se peguen los quesos de pasta blanda. Si no lo tienes no pasa nada, siempre puedes pasar el filo del que vas a emplear por agua caliente y obtendrás el mismo corte limpio. Y no olvides cortar cada queso de una manera distinta y explicar un rasgo distinto de cada queso (origen, leche…) para que tus invitados puedan visualizarlos y diferenciarlos.
De todos tus viajes queseros del año pasado, ¿con que productor te quedas?
Me voy directa a Gran Canaria, a la Quesería Camino del Inciensos para reencontrarme con la maestra quesera Mary Carmen Montesdeoca que elabora dos quesos al día, igual que lo hacían sus abuelos y padres. Recuerdo que me contó que no podía subir de 14 € el kilo porque no se lo compraban. Cuando lo cierto es que esta señora debería tener lista de espera para comprar sus quesos con un precio mínimo de 30 euros. Tiene toda mi admiración, por mantener con tanto pasión la tradición, la historia y la cultura de su isla.
¿Hay una revolución del queso?
Llevo 10 años escuchando que hay una revolución del queso. Y lo cierto es que sí arrancó, y muy fuerte por cierto, pero luego paró y la carne le pasó por encima. Hoy pides una carne en un restaurante y te cuentan dónde ha nacido el ternero, quien lo ha sacrificado y cómo la han cortado y conservado. Pero nadie te explica nada sobre el queso en el caso de que tengas suerte y haya una carta de quesos.
¿Por qué no está más presente en las cartas de los restaurantes?
Sinceramente, no lo comprendo. El queso es uno de los productos más rentables para un restaurante. Hablamos de tablas de cinco quesos que salen por cinco euros y que se venden al público por 20 euros. Para hacer una buena tabla de queso hay que invertir entre 7 y 8 minutos. El queso necesita unos cuidados previos muy sencillos, entre otros, sacar las piezas antes para que estén atemperadas, cortarlas adecuadamente y obviamente, conservarlos en óptimas condiciones. Tengo clientes que venden por servicio decenas de tablas de quesos con un servicio de sala maravilloso que cuenta cada queso como si lo estuvieran probando ellos. Y no olvides que no a todo el mundo le gusta el dulce y que hay un porcentaje cada vez más elevado de clientes que prefiere cerrar una comida o una cena con queso.
¿En qué eventos vinculados al queso te vamos a encontrar este año?
En principio no faltaré al World Cheese Awards de Noruega y regresaré a Lyon, a Frankfurt, a Málaga, a Villaluenga del Rosario (Cádiz), a Mallorca y a Pamplona. Y cada semana que pase a partir de ahora te diré un par de eventos más, porque el mundo del queso no deja de innovar y de avanzar aunque aquí nos cueste creerlo a veces.
Dos semanas después de nuestro encuentro con Ana, confieso que he leído tantas listas de ingredientes de quesos frescos de supermercados que tardaré tiempo en volver a probarlos. Puede que no sea fácil encontrar quesos artesanos, pero de verdad, todo es ponerse, no perdáis un Burgos – minuto más y salid a la caza de esas criaturas vivas elaboradas por auténticos artesanos que os están esperando con los brazos abiertos.
Pdta 1 Gracias Ana, por tu paciencia, por tu conocimiento y por toda esa pasión tan contagiosa que transmites cuando un queso se cruza en tu vida.
Pdta 2. Ponga una acercadora de quesos en su vida.